王國(guó)驕

（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心/光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

奶油干酪（cream cheese）起源于北美洲，至今已有100多年歷史[1]，它是一種新鮮的軟質(zhì)干酪。其生產(chǎn)始于牛奶的均質(zhì)化、巴氏滅菌及乳酸菌的酸化，牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)酵、凝固、聚集，形成連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，俗稱(chēng)為酸化牛奶凝膠[2]。它具有口感易被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接受、生產(chǎn)周期短及生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢(shì)[3]。該產(chǎn)品呈白色至淺奶油色，帶有弱酸性和發(fā)酵型的雙乙酰風(fēng)味，紋理光滑，無(wú)結(jié)塊、沙礫、裂縫或乳清析出[4]。

再制干酪，又稱(chēng)融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以一種或兩種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。在加工過(guò)程中可根據(jù)不同口味的需要添加香辛料、調(diào)味料，最后經(jīng)冷卻包裝而成。其風(fēng)味柔和，制造中易于調(diào)配口味以迎合不同消費(fèi)者的需要，而且具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。奶油干酪因其口感柔和、清淡，同時(shí)具有奶油和酸奶的風(fēng)味，受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞[5]。但奶油干酪含有大量的油脂，而過(guò)多的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入存在引起動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)報(bào)道稱(chēng)奶油干酪的飽和脂肪酸（SAF）含量高達(dá)56.4%，而利于降低血脂的單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為29.81%，多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量?jī)H為2.51%[6]。

目前，國(guó)外已有用植物脂肪代替乳脂肪制備干酪的相關(guān)研究。Cunha等[7]用25%和50%比例的植物油脂替代乳脂肪后，干酪的硬度和黏性得到改善，且含50%植物油脂的干酪的感官得分與對(duì)照組相近。Abd El-Wahed等[8]用50%和100%的花生脂肪代替黃油，發(fā)現(xiàn)干酪類(lèi)似物的質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)和感官特性都有顯著改變，同時(shí)50%脂肪替代黃油的感官特性更好。

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的木本植物油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂，其對(duì)心血管疾病、糖尿病、代謝綜合征及肥胖等有防御作用[9,10]，且作為A級(jí)植物油脂，橄欖油中的PUFA含量占總脂肪酸含量的70%左右。研究表明，PUFA可降低血液中膽固醇的含量，從而降低心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[11]。戚歡陽(yáng)等[12]發(fā)現(xiàn)橄欖油具有的游離脂肪酸種類(lèi)，可以作為評(píng)價(jià)其抗動(dòng)脈粥樣硬化活性的藥效物質(zhì)。

芝士蛋糕是一種傳統(tǒng)的西式蛋糕。全球化不斷推動(dòng)了中西方餐飲文化的交流，西式糕點(diǎn)備受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其是芝士蛋糕，由于它組織結(jié)構(gòu)扎實(shí)，質(zhì)地軟綿，口感濕潤(rùn)[13]，在國(guó)內(nèi)西點(diǎn)品種中占有較大市場(chǎng)。本文擬用橄欖油代替乳脂肪作為再制奶油干酪的原料油脂，制備再制干酪，并以制得的再制干酪為原料，制作芝士蛋糕，以期解決奶油干酪中飽和脂肪酸含量高的問(wèn)題，推動(dòng)奶油干酪產(chǎn)業(yè)健康化可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

奶油干酪、黃油（脂肪含量80%）、全脂乳粉：恒天然貿(mào)易有限公司；水；食鹽；蓓琳娜橄欖油（脂肪含量為100%）：上海思諾索拉貿(mào)易有限公司；稀奶油：恒天然（中國(guó)）有限公司；低筋面粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；再制奶油干酪：本試驗(yàn)制得；白砂糖、雞蛋購(gòu)于超市。所述材料均為食品級(jí)。

1.2 配方的選擇

生產(chǎn)中用橄欖油替代黃油的配方如表1所示。本試驗(yàn)根據(jù)姜姝等人的報(bào)道[14,15]，選用25%的橄欖油替代黃油，空白對(duì)照組為由全黃油制得的再制奶油干酪。

表1 不同比例橄欖油替代黃油配方表

本試驗(yàn)配料量約為2kg，其他輔料配比為奶油干酪15%、牛乳蛋白粉11%、水37.29%、乳化鹽0.3%、刺槐豆膠0.06%、卡拉膠0.2%、乳酸0.3%、食鹽0.55%。

1.3 再制奶油干酪的制備

提前將奶油干酪及黃油切成3×3×3cm3的小塊，倒入融化鍋中，再加入植物油脂、水，攪拌同時(shí)均勻倒入輔料。采用蒸汽夾套式間接加熱的方式，將剪切速率緩慢提高到900r/min，50℃保溫5min，保證原料間充分融合、乳化完全。測(cè)定干酪pH值，均勻加入乳酸，防止局部過(guò)酸，調(diào)節(jié)干酪pH值至4.8。再升溫至90℃，保溫5min，趁熱均質(zhì)（200MPa）。封合時(shí)注意氣密性，擠壓罐身，出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即重新封合，直至氣密性完好。罐裝后樣品置于4℃冰箱中冷藏[16,17]。

1.4 芝士蛋糕的制備

實(shí)驗(yàn)室制備芝士蛋糕主體的配方如表2所示，制作方法參照文獻(xiàn)[18]。

表2 芝士蛋糕配方表

1.5 再制奶油干酪色度檢測(cè)

利用色差儀測(cè)定再制奶油干酪的色度，記錄樣品的L＊、a＊、b＊值。測(cè)量3次，取平均值[19]。

計(jì)算總色度值ΔE*，公式如下：

1.6 再制奶油干酪油脂析出性與融化性測(cè)定

取特制圓柱形取樣器（高30mm，直徑25mm），保持纖維的方向與干酪的直徑垂直，對(duì)干酪進(jìn)行取樣。接著放于鋪有化學(xué)分析濾紙（9cm）的鋁制培養(yǎng)皿中部，靜置30min后放入電烤爐（100℃），1h后取出，室溫靜置30min，分析濾紙上形成的直徑不一的油圈。隨機(jī)四個(gè)方向測(cè)量其直徑三次，取平均值，以此判斷干酪油脂析出性[20]。然后測(cè)量干酪融化后的直徑，以評(píng)判干酪融化性能。

1.7 感官評(píng)定

感官評(píng)分細(xì)則如表3所示。參照莫蓓紅等[21]在研究奶油干酪時(shí)使用的評(píng)分細(xì)則，結(jié)合再制奶油干酪的感官理化特性，略作改動(dòng)。優(yōu)選10名品評(píng)員（含專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員5名）進(jìn)行感官評(píng)定，去掉最高分、最低分后，取平均值。

表3 感官評(píng)分細(xì)則（干酪）

1.8 芝士蛋糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

芝士蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則如表4所示，參照中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)2020年頒布的芝士蛋糕用奶油干酪感官評(píng)鑒細(xì)則[22]。優(yōu)選10名品評(píng)員（含專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員5名）進(jìn)行感官評(píng)定，去掉最高分、最低分后，取平均值。

表4 感官評(píng)分細(xì)則（芝士蛋糕）

1.9 數(shù)據(jù)處理

用Excel統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)。用SPSS 23.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，通過(guò)ANOVA對(duì)感官數(shù)據(jù)進(jìn)行Tukey HSD顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加橄欖油對(duì)干酪色度的影響

色度是評(píng)判再制奶油干酪產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。由表5可知，橄欖油的添加對(duì)樣品的色度有顯著性影響（P＜0.05）。在L＊值上，添加0%與25%的樣品間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）；在a＊值上，加入橄欖油后，a＊值減小，樣品的明亮度降低，發(fā)生顯著性變化（P＜0.05）；在b＊值上，添加橄欖油后對(duì)數(shù)值表現(xiàn)出顯著性差異（P＜0.05），這可能與橄欖油本身的呈色有關(guān)，隨著橄欖油的加入，b＊值下降；在ΔE＊上，添加0%與25%間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。綜合看來(lái)，加入25%的橄欖油水平的再制干酪要比0%添加的色度表現(xiàn)好。

表6 不同比例橄欖油對(duì)干酪色度的影響

2.2 添加橄欖油對(duì)干酪油脂析出性和融化性的影響

干酪在貯藏期間會(huì)出現(xiàn)褐變、脂肪上浮等現(xiàn)象，在貯藏30d后，樣品會(huì)出現(xiàn)不同程度的油脂析出。脂肪上浮是造成樣品油脂析出的主要原因，這是影響干酪品質(zhì)的重要因素。干酪中的酪蛋白和乳化劑可以起到穩(wěn)定油脂的作用[23]，當(dāng)乳化劑與蛋白質(zhì)分子共存時(shí)，在脂肪球表面發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附，進(jìn)而控制油脂的析出[24]。從圖1可知，與對(duì)照組相比，添加橄欖油再制奶油干酪的油脂析出性有顯著變化（P＜0.05），可能是因?yàn)樘砑娱蠙煊秃?，使得干酪中的相?duì)酪蛋白含量較高，干酪品質(zhì)得到改善。

圖1 添加橄欖油對(duì)干酪油脂析出性和融化性的影響

再制奶油干酪的應(yīng)用需要其具有較好的融化性，它是衡量干酪質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)[25]。本研究中，樣品的融化性范圍在21.82～26.44cm間，由圖1可以看出，與對(duì)照組相比，添加25%的樣品融化性顯著增加（P＜0.05）。干酪的融化性主要取決于酪蛋白膠束之間的相互作用。酪蛋白膠束變性聚集，膠束單位空間增大，結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，使得脂肪球更易流動(dòng)。此外，干酪融化性還與橄欖油脂肪與蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)，相互作用形成不同凝膠導(dǎo)致不同的保水能力，這也與最終產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。

2.3 添加橄欖油對(duì)干酪感官評(píng)分的影響

由表6可以看出，添加橄欖油后對(duì)再制奶油干酪的整體感觀評(píng)分沒(méi)有顯著影響（P＞0.05），但其色澤評(píng)分結(jié)果與色差儀測(cè)得的數(shù)值趨勢(shì)類(lèi)似，對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，橄欖油本身的色澤對(duì)干酪的顏色有較大影響。Wadhwani等[26]研究發(fā)現(xiàn)，90%消費(fèi)者不喜歡外觀過(guò)于半透明或者過(guò)于白色的干酪，總體更喜歡中、輕度干酪。從總得分來(lái)看，添加25%橄欖油的再制奶油干酪得分高于對(duì)照組，受到品評(píng)者的認(rèn)可。揮發(fā)性脂肪酸為干酪提供了風(fēng)味和香氣，非揮發(fā)性脂肪酸為干酪貢獻(xiàn)了滋味。隨著橄欖油的加入，樣品中黃油和乳脂肪的含量達(dá)到了一個(gè)適宜水平，此時(shí)由乳脂肪提供的風(fēng)味物質(zhì)正符合國(guó)人口感，促使感官評(píng)分的可接受度升高。

表6 添加橄欖油對(duì)干酪感官評(píng)分的影響

2.4 用添加橄欖油的再制奶油干酪制得芝士蛋糕的影響

表7為芝士蛋糕的感官評(píng)分表，可以看出兩組主要差別在干酪味和顆粒感兩項(xiàng)評(píng)分，對(duì)照組蛋糕的干酪味得分比試驗(yàn)組高5.48%，顆粒感得分比試驗(yàn)組低7.99%，這是由于以25%的比例橄欖油替代黃油，使得奶油味變淡，且橄欖油的加入使得干酪內(nèi)部蛋白質(zhì)-脂肪、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用減弱，質(zhì)地變得柔軟細(xì)膩。雖干酪味略低，但口感得到提升，且兩者總得分僅相差0.66%，無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明植物油脂替代黃油在再制奶油干酪中的應(yīng)用具有一定可行性。

表7 芝士蛋糕評(píng)分表

3 結(jié)論

本研究以25%的橄欖油比例代替黃油制得奶油干酪，并測(cè)定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官評(píng)價(jià)，25%添加量的再制干酪在幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)上的表現(xiàn)均優(yōu)于對(duì)照組數(shù)值，由此可見(jiàn)，用橄欖油替代乳脂肪應(yīng)用于再制奶油干酪是可行的。同時(shí)，將試驗(yàn)制得的干酪（以25%比例的橄欖油替代黃油）用于芝士蛋糕主體的焙烤，試驗(yàn)組蛋糕感官評(píng)定得到的總分與對(duì)照組蛋糕十分相近，兩者僅相差0.66%，無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。主要差別在于干酪味和顆粒感2個(gè)方面，出現(xiàn)差異的原因可能是，使用橄欖油25%替換黃油后，乳脂肪（黃油）的減少使得試驗(yàn)組蛋糕的干酪味略低，但同時(shí)顆粒感也大大降低，進(jìn)而使得試驗(yàn)組蛋糕口感更加細(xì)膩。綜上，這種低飽和脂肪酸的再制奶油干酪可以應(yīng)用于芝士蛋糕的烘焙中，進(jìn)一步說(shuō)明橄欖油替代黃油在再制奶油干酪中的應(yīng)用是可行的。

干酪富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，但其飽和脂肪酸的含量高，會(huì)提高心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。本文采用低飽和脂肪酸制得的再制奶油干酪必將成為今后的研究熱點(diǎn)。而對(duì)于橄欖油添加后對(duì)于奶油干酪的流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性呈味物質(zhì)的影響以及其用于加工制造甜品時(shí)感官特性是否改變還有待進(jìn)一步研究。