范志紅

好幾個(gè)熟人朋友問(wèn)我有關(guān)醬油中添加劑的事，說(shuō)是看了一篇朋友圈熱傳的網(wǎng)文之后，都不知道該吃什么醬油了……到底怎么選醬油呢？

醬油里的添加劑都有什么？

任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置。此外，還可能添加的配料是白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)；谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)以及焦糖色素。

甜味物質(zhì)大家都很熟悉，即便是三氯蔗糖也是經(jīng)過(guò)國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）的認(rèn)可的。增鮮劑也不是什么可怕的東西，關(guān)鍵在于別吃過(guò)量。而對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽，但對(duì)我國(guó)心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)最大的膳食因素，就是過(guò)高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要?jiǎng)?wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長(zhǎng)壽。

至于焦糖色素，只會(huì)添加于老抽類產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油里是不會(huì)加的。

醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？

首先，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量，它反映出醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，可以說(shuō)是醬油的“干貨”指標(biāo)。

氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級(jí)醬油。

當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%～1.30%。這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺(jué)豐富，香氣濃郁，理論上說(shuō)，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。

其次，要看醬油中鈉的含量。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來(lái)標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔就行了。

最后，不要太在意“零添加”“頭道”“特釀”之類意義不大的詞匯。是不是優(yōu)質(zhì)醬油，直接看數(shù)據(jù)。

醬油就是個(gè)調(diào)味品，一天就吃一勺兩勺的，其中有點(diǎn)糖也好，有點(diǎn)添加劑也好，真正吃進(jìn)去的量是非常有限的，無(wú)需追求“無(wú)蔗糖”“零添加”之類概念。