郭旭光

至今，江南許多地區(qū)，每逢中秋佳節(jié)，還有煨鍋芋頭的民俗。芋頭又稱芋艿、毛芋、蹲鴟等，為天南星科植物芋的塊莖。在我國(guó)南方及華北地區(qū)均有栽培，多在每年秋末成熟上市。芋頭有旱芋和水芋兩大種。旱芋以杭州的“白梗芋”、廣州的“旱芋”和廣西宜山的“檳榔芋”為佳品;水芋以紅梗芋為佳品。水芋味勝于旱芋，而且莖也可食用。

相傳，東漢開國(guó)皇帝劉秀起兵時(shí)，一次被王莽重兵包圍在山上，幾天后，糧草用盡，士兵饑餓不堪，戰(zhàn)斗力大減。這時(shí)，王莽又用火攻，漫山遍野燃起熊熊大火。在這危急關(guān)頭，忽然下起傾盆大雨，大火被雨水撲滅了。雨過(guò)天晴，在剛剛燒過(guò)的山泥中傳來(lái)陣陣清香，士兵們尋找這股誘人的香味，終于在泥土中發(fā)現(xiàn)了這些燒熟烘香的芋頭。于是，士兵們挖出燒熟的芋頭，美美地飽食了一頓。肚子填飽后，士兵們精神倍增，士氣也頓時(shí)振奮起來(lái)。劉秀抓住這個(gè)戰(zhàn)機(jī)，下令殺出重圍，最后反敗為勝，贏得了這次戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。由于這天正逢中秋節(jié)，劉秀下令逢中秋節(jié)全軍都要設(shè)宴大吃煨芋頭，以紀(jì)念那次戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。隨著時(shí)間的推移，煨芋頭逐漸演變成中秋佳節(jié)必備的菜肴。

芋頭含有豐富的碳水化合物，淀粉含量比一般蔬菜高的許多，故它可作為主食充饑。另外，芋頭還含有鐵、鈣、磷等微量元素和多種維生素，有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，堪稱秋補(bǔ)素食一寶。

中醫(yī)認(rèn)為，芋頭味甘，性平，入腸、胃經(jīng)，具有益胃寬腸、通便散結(jié)、添精益髓等功效。對(duì)治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、乳腺炎、蟲咬蜂蜇傷、腸蟲癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等有一定作用。據(jù)《滇南本草》記載，芋頭可治中氣不足，久食可補(bǔ)肝腎。民間用芋頭水煎內(nèi)服，治胃痛、痢疾和慢性腎炎;用生芋頭切片頻擦或搗泥外敷，治療雞眼、疣、癤瘡、無(wú)名腫毒等。

芋頭的吃法較多，既可炒、煮、做湯，亦可蒸食。各地用芋頭做的特色菜也不少，如福建的柿霜芋泥、湖南的檳榔芋頭、四川的椒麻芋頭等。下面介紹幾款芋頭美味保健食譜。

桂花香芋準(zhǔn)備芋頭500克，豬油30克，牛奶50毫升，糖150克，糖桂花少許，紅綠絲、松子仁、熟芝麻各適量。將芋頭洗凈，加水煮熟，冷卻后剝皮，碾成芋泥。加入豬油拌勻，再加糖、牛奶、糖桂花拌勻，做成一個(gè)個(gè)小丸子，放入盤中。上籠蒸10分鐘取出，撒上紅綠絲、松子仁、熟芝麻。將剩下的糖倒入鍋中，加少許清水熬成糖汁，澆在盤中芋圓上，即可食用。這道菜吃起來(lái)桂香濃郁，糯軟香甜，有補(bǔ)肝腎、益精髓的作用。

咖喱脆皮芋準(zhǔn)備芋頭500克，胡蘿卜25克，青椒3個(gè)，干淀粉75克，食用油200毫升，咖喱粉、糖、精鹽、味精各適量。將芋頭去皮洗凈，切成1厘米厚的片，加入精鹽腌制片刻，粘上干淀粉，放入六成熱的油中炸至外脆里酥，撈起備用。將青椒去蒂、籽，洗凈，切成小塊;將胡蘿卜洗凈，切成小片;將咖喱粉、糖、精鹽、味精加水調(diào)成汁。鍋中留少量油，投入青椒塊、胡蘿卜片稍煸，倒入汁，用淀粉勾芡，放入芋頭片，淋上熟油即可?？о嗥び笊珴善G麗，香辣利口，有益胃通便、解毒散結(jié)的作用。

果仁芋頭泥準(zhǔn)備芋頭350克，牛奶100克，熟花生100克，熟芝麻50克，熟松子仁25克，奶油50克，精鹽少許。將芋頭洗凈，煮熟，冷卻后去皮，碾成細(xì)泥，加入食鹽、牛奶拌勻;將花生去皮研末。將鍋燒熱后，放入奶油，投入花生末、松子仁、芝麻，略炒出香味時(shí)，倒入芋頭泥炒勻，起鍋裝盤，即可食用。芋頭泥吃起來(lái)奶香濃郁，糯中帶脆，有補(bǔ)中益胃、益腎添精的作用。

芋茸卷準(zhǔn)備芋頭200克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味精、白胡椒粉、淀粉、蔥末、香菜、食用油各少許。將芋頭洗凈，加水煮熟，冷卻后剝皮碾成泥狀，加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥末調(diào)成芋茸餡。在平底鍋內(nèi)加少許食用油，將雞蛋打散，加鹽，攤成蛋皮。將香菜洗凈，再用冷開水清洗一遍，瀝干水分。將蛋皮攤平，先撒上一層淀粉，再將芋茸餡均勻地涂在蛋皮上，對(duì)向卷攏，放入盆中，上籠蒸五六分鐘。食用時(shí)切成小段，放入盤中，將香菜撒在芋茸卷上。芋茸卷黃綠相映，味道鮮糯，有補(bǔ)中益胃、通便的作用。

炸芋頭餃準(zhǔn)備芋頭1000克，面粉1000克，花椒10克，姜粉10克，食用油200毫升，精鹽20克，麻油20克，大蔥300克，味精、酵面、食用堿各適量。將面粉用溫水加酵母發(fā)酵，發(fā)好后放入適量食堿揉成面團(tuán);芋頭加水煮熟，冷卻后剝皮，用刀切碎;大蔥洗凈切末，裝入盤內(nèi)，加適量味精、精鹽、花椒、姜面、麻油拌成芋頭餡。把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成小團(tuán)，抹上食用油，搟成水餃皮形，包入芋頭餡，捏成水餃樣，放入七成熱的油鍋內(nèi)炸，炸至外皮呈金黃色撈出，瀝油裝盆，即可食用。炸芋頭餃香脆味美，有補(bǔ)中益胃、寬腸的作用。

金錢芋頭餅準(zhǔn)備芋頭350克，雞蛋2個(gè)，面包粉100克，食用油200克，精鹽、味精、蔥花各少許，辣醬油適量。將芋頭洗凈，煮熟，冷卻后去皮碾成芋泥，加入雞蛋液、精鹽、味精、蔥花攪勻，即成芋頭餡。將面包粉鋪案板上，放上芋餡，撳成1厘米厚、銅錢樣大小的小圓餅狀，下入六成熱的油鍋中炸，炸熟后裝盤，淋上辣醬油即可食用。金錢芋頭餅外脆里鮮，形如金錢，有益胃、解毒、通便的作用。

小貼士：芋頭生食有微毒。芋頭含較多淀粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊。由于芋頭的乳狀液汁中含有一種復(fù)雜的化合物皂甙，對(duì)皮膚黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，在剝生芋頭皮時(shí)，會(huì)使手部皮膚奇癢，因此，剝生芋頭時(shí)最好戴上膠手套。如果發(fā)生手部癢，將芋頭黏液沖洗干凈，涂些生姜汁可止癢。

編輯|郭緒書