李尚乘

以江蘇省無錫市為例，通過網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查和分析城市居民預(yù)制菜的支付意愿及影響因素。結(jié)果表明，無錫消費(fèi)者對預(yù)制菜有一定了解，并看好預(yù)制菜的發(fā)展，比較關(guān)注預(yù)制菜的食品安全、口味和價(jià)格等問題，并針對預(yù)制菜的發(fā)展提出了相應(yīng)建議。

近年來，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入大眾視野，走上百姓餐桌。所謂預(yù)制菜，就是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等原料加工，制成成品或半成品，并進(jìn)行科學(xué)封裝。預(yù)制菜根據(jù)加工程度，可分為：即配、即烹、即熱和即食產(chǎn)品，按照生熟和保存方式分為：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。如今，預(yù)制菜順應(yīng)了當(dāng)前的快節(jié)奏生活，被許多消費(fèi)者選購，同時(shí)因?yàn)轭A(yù)制菜出餐速度快、口味穩(wěn)定、節(jié)約人力等優(yōu)點(diǎn)，在一些連鎖餐飲品牌也獲得一些應(yīng)用。

預(yù)制菜的出現(xiàn)不僅為人們的日常生活增添了選擇，也為餐飲行業(yè)增加了新的增長點(diǎn)，為農(nóng)產(chǎn)品帶來了新機(jī)遇。食品安全大于天，城市居民對預(yù)制菜的消費(fèi)意愿值得關(guān)注和研究，通過對消費(fèi)者的問卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對預(yù)制菜的支付意愿以及影響因素的研究，有利于從原材料的采購、加工、運(yùn)輸、售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，保證菜品質(zhì)量過關(guān)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展，更好滿足居民日益多元的食品消費(fèi)需求。

一、數(shù)據(jù)來源與受訪者消費(fèi)特征描述

（一）調(diào)查問卷設(shè)計(jì)

本文以問卷調(diào)查的方式獲取無錫市居民對于預(yù)制菜的認(rèn)知情況，以及消費(fèi)者在日常生活中的相關(guān)購買行為和消費(fèi)意愿，問卷內(nèi)容包括3部分：消費(fèi)者特征、消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知與消費(fèi)意愿，消費(fèi)者對預(yù)制菜的購買行為和期待。

（二）調(diào)研數(shù)據(jù)的獲取

為獲取城市居民對預(yù)制菜的支付意愿影響因素，本研究以江蘇省無錫市為調(diào)研對象，選取江陰、宜興2個(gè)縣級市以及濱湖區(qū)、梁溪區(qū)、惠山區(qū)3個(gè)區(qū)，采用隨機(jī)抽樣法進(jìn)行問卷調(diào)研，發(fā)放問卷150份，回收有效問卷共121個(gè)，樣本具體分布情況見表1。無錫市屬于江蘇蘇南地區(qū)，城市居民消費(fèi)水平全國領(lǐng)先，研究結(jié)果具有一定的代表性。

表

（二）調(diào)研樣本構(gòu)成

從表2可以看出，在121份有效樣本數(shù)中，男性比例和女性比例基本相同，分別為41.32%和58.68%，提高了調(diào)研結(jié)果的代表性;受訪者年齡大多在31-49歲之間（74.38%），符合大多數(shù)上班族的年齡段;受訪者受教育程度較高，多為高中及以上，占86.78%;在婚姻狀況方面，大多數(shù)受訪對象為已婚，占受訪者總?cè)藬?shù)的90.08%;家庭成員方面，大多數(shù)受訪者有未成年子女，占受訪者總?cè)藬?shù)的73.55%，而在年收入方面，受訪者分布較為均勻，其中家庭月收入5000元以上的受訪者占大多數(shù)，為63.73%。

二、消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知和支付意愿

（一）受訪者的廚藝和生活習(xí)慣

了解了受訪者的基本特征后，問卷對受訪者的廚藝和生活習(xí)慣做了調(diào)查，主要從廚藝，是否覺得烹飪繁瑣，在家做飯和點(diǎn)外賣的頻率這幾個(gè)方面進(jìn)行設(shè)問，調(diào)研結(jié)果見表3。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，在121位受訪者中，有72位認(rèn)為自己的烹飪技術(shù)一般，占受訪者總數(shù)的59.5%，認(rèn)為技術(shù)嫻熟的受訪者僅占受訪者總數(shù)的32%;但有65位受訪者認(rèn)為烹飪的環(huán)節(jié)過于繁瑣，占受訪者總?cè)藬?shù)的53.72%，但即使如此，還是有79位受訪者經(jīng)常在家做飯，占受訪者總?cè)藬?shù)的65.29%;點(diǎn)外賣的頻率，67.77%的受訪者是偶爾點(diǎn)，27.27%的受訪者是經(jīng)常點(diǎn)。由此可見，消費(fèi)者雖然苦于烹飪過于繁瑣，技術(shù)一般，但由于種種原因，大多數(shù)消費(fèi)者還是選擇在家做飯，而且點(diǎn)外賣的頻率也不是很高。如果有一種產(chǎn)品能解決消費(fèi)者的這些問題，必定會(huì)大受歡迎。

（二） 消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知

問卷對消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知進(jìn)行了調(diào)查，主要從是否聽說過預(yù)制菜，對預(yù)制菜的了解程度以及了解預(yù)制菜的渠道等方面進(jìn)行設(shè)問。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，雖然有80.08%的受訪者聽說過預(yù)制菜，但從了解程度來看，大多數(shù)人只是有點(diǎn)了解或者完全不了解。

問卷還對受訪者了解預(yù)制菜的渠道進(jìn)行了調(diào)查。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，所有受訪者中，有49位是由朋友介紹了解預(yù)制菜的，還有46位是通過平臺(tái)推廣了解預(yù)制菜的，分別占40.5%和38.02%，只有11.57%的人是通過電視廣告了解預(yù)制菜。由此說明，大多數(shù)受訪者對預(yù)制菜是有所了解的，但并不是非常了解，同時(shí)還有少部分消費(fèi)者，完全沒有聽說過預(yù)制菜，而消費(fèi)者主要是通過平臺(tái)推廣和朋友介紹了解預(yù)制菜，可見預(yù)制菜的發(fā)展，還需要加強(qiáng)宣傳力度，拓寬宣傳渠道。

（三）消費(fèi)者的支付意愿和影響因素

問卷對消費(fèi)者的支付意愿設(shè)計(jì)了相應(yīng)的問題，具體設(shè)問為“您喜歡什么類型的預(yù)制菜” “您認(rèn)為預(yù)制菜的哪些特點(diǎn)更吸引您”“您在什么情況下愿意購買預(yù)制菜”。消費(fèi)者的支付意愿見表5。結(jié)果顯示，各種類型的預(yù)制菜，最受歡迎的是即烹食品，占受訪者總數(shù)的41.32%，各類預(yù)制菜受歡迎程度依次為：即烹食品 >即熱食品>即食食品=即配食品，還有9.92%的受訪者選擇不喜歡。

消費(fèi)者會(huì)被預(yù)制菜的哪些特點(diǎn)所吸引？結(jié)果顯示，有57.85%的受訪者認(rèn)為制作快捷便利是吸引消費(fèi)者的最重要特點(diǎn)。其他特點(diǎn)是消費(fèi)者的吸引程度由高到低分別是：制作快捷便利>專門配送到位>菜品有鮮明的地區(qū)口味或者地域特色>成品有較強(qiáng)的還原度>預(yù)制菜品牌的知名度>較便宜的價(jià)格>其他。

大多數(shù)消費(fèi)者在家制作一些復(fù)雜或簡單的菜肴的時(shí)候，愿意選購預(yù)制菜，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的57.85%和29.75%。而在餐廳和外賣的情況下，絕大多數(shù)消費(fèi)者并不愿意選擇預(yù)制菜。尤其是外賣，只有6位受訪者愿意在外賣的時(shí)候選擇預(yù)制菜，其中5位是不知情的情況下，只有1位受訪者在知情的情況下選擇預(yù)制菜外賣。

此外，消費(fèi)者對預(yù)制菜支付意愿的影響因素見表6，結(jié)果顯示：112位消費(fèi)者愿意選購預(yù)制菜是因?yàn)樗梢怨?jié)約時(shí)間，占受訪者總?cè)藬?shù)的92.56%，有57位受訪者則是因?yàn)樗贩N繁多，占受訪者總?cè)藬?shù)的47.11%。而不愿意選購預(yù)制菜的消費(fèi)者，則擔(dān)心存在食品安全問題、沒有信得過的品牌、防腐劑太多，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的51.24%，40.5%和42.15%;有41.32%的受訪者因?yàn)轭A(yù)制菜價(jià)格太貴而放棄選擇，還有27.27%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的購買渠道不方便。由此可見，消費(fèi)者們選擇預(yù)制菜的主要原因是其方便快捷可以節(jié)省時(shí)間，同時(shí)種類也比較多，但同時(shí)他們又擔(dān)心存在食品安全問題，價(jià)格和購買渠道的方便性也是影響消費(fèi)者選擇的一個(gè)重要因素。

問卷還對疫情對預(yù)制菜的消費(fèi)影響做了調(diào)查，同時(shí)還調(diào)查了消費(fèi)者的心理價(jià)位見表7。結(jié)果顯示，28.1的受訪者認(rèn)為疫情沒有影響自己對預(yù)制菜的消費(fèi)，有61.16的消費(fèi)者在疫情期間增加了預(yù)制菜的消費(fèi)，有10.74%的受訪者則是減少，可見疫情對于預(yù)制菜的消費(fèi)具有正向作用。44.63%的受訪者希望預(yù)制菜的價(jià)格能與正常的菜價(jià)格相當(dāng)同，還有一部分受訪者可以接受比正常菜低一點(diǎn)或高一點(diǎn)，分別占受訪者總?cè)藬?shù)的21.49%和27.27%。由此可見，一些外在的因素譬如疫情對消費(fèi)者的消費(fèi)影響還是比較大的，而在價(jià)格方面，絕大多數(shù)消費(fèi)者能接受的價(jià)格是與正常菜品相當(dāng)。

三、消費(fèi)者對預(yù)制菜的購買行為和期待

在了解了消費(fèi)者的支付意愿和影響因素的基礎(chǔ)上，本文對消費(fèi)者的購買行為和期望作統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，有56.2%的受訪者購買過預(yù)制菜，次數(shù)不多，沒超過10次，還有36.36%的受訪者，從沒買過。但有60位受訪者認(rèn)為預(yù)制菜前景樂觀，約占總?cè)藬?shù)的49.59%，同時(shí)有42.98%的受訪者擔(dān)憂由于各地的飲食風(fēng)味不同，預(yù)制菜難以突破區(qū)域的發(fā)展。49.59%的受訪者認(rèn)為在1-3年內(nèi)大多數(shù)人會(huì)接受預(yù)制菜，還有32.23%的受訪者認(rèn)為這個(gè)時(shí)間更長需要3-5年。由此可見，目前大多數(shù)人購買預(yù)制菜并不多，很多人甚至從沒買過，但看好預(yù)制菜發(fā)展前景的消費(fèi)者為數(shù)不少，大多數(shù)人認(rèn)為在五年內(nèi)預(yù)制菜會(huì)被接受，但也提出了擔(dān)憂：各地的飲食風(fēng)味會(huì)影響預(yù)制菜的發(fā)展。

四、結(jié)論

從調(diào)研結(jié)果看出：消費(fèi)者對預(yù)制菜是有所了解的，但了解得并不全面，主要通過平臺(tái)推廣和朋友介紹;大多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)購買過預(yù)制菜，但買得很少，也有部分還沒購買過;大多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪太過繁瑣，但由于種種原因，譬如家有未成年子女，而選擇在家做飯;預(yù)制菜方便快捷，配送到位等優(yōu)點(diǎn)深深吸引消費(fèi)者;大多數(shù)消費(fèi)者的廚藝一般，而預(yù)制菜鮮明的地方口味和地域特色也是吸引他們的一大特點(diǎn);大多數(shù)人對預(yù)制菜的前景是看好的，認(rèn)為5年內(nèi)會(huì)被大家接受;消費(fèi)者更多關(guān)注預(yù)制菜的食品安全，防腐劑、品牌等問題，直接影響人們的消費(fèi)意愿;合適的價(jià)格也是消費(fèi)者關(guān)注的，人們希望與傳統(tǒng)菜品的價(jià)格相當(dāng);疫情期間，由于出行不便，大多數(shù)消費(fèi)者增加了對預(yù)制菜的消費(fèi)。

預(yù)制菜的推廣，不能僅僅靠口口相傳，平臺(tái)推廣，需要加強(qiáng)宣傳力度，拓寬宣傳渠道，力求成為消費(fèi)者熟知的產(chǎn)品;加強(qiáng)配送，突出預(yù)制菜的方便快捷;在產(chǎn)品的研發(fā)上既要注重地方口味的特色，又不能受制于地域風(fēng)味;尤其要加強(qiáng)食品安全的管理，加強(qiáng)監(jiān)測，給予安全食品標(biāo)識(shí)，便于消費(fèi)者選擇;打擊違規(guī)不健康的菜品，加強(qiáng)監(jiān)管力度，提高消費(fèi)者的信心;合理安排采購，加工，配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，將價(jià)格控制在消費(fèi)者可以接受的范圍，真正讓消費(fèi)者買得放心，吃得安心，更好地滿足消費(fèi)者多元的食品需求。

（作者單位：無錫市大橋?qū)嶒?yàn)學(xué)校）