任 瓊，王 虹，陳建國，劉宏偉

（1. 常德職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥學(xué)系，湖南 常德 415000；2. 常德惠農(nóng)林業(yè)專業(yè)合作社，湖南 常德 415000）

0 引言

酸橙（Citrus aurantiumL.） 主要含有黃酮類、揮發(fā)油、生物堿及香豆素類等成分，具有調(diào)節(jié)胃腸運(yùn)動、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、抗炎抗菌、免疫調(diào)節(jié)等作用[1-2]。粉葛被譽(yù)為“千年人參”，有南葛北參之稱?！侗静菥V目》中記載“葛，性甘、平、無毒，主治消渴、發(fā)熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)成分豐富，含有黃酮類、香豆素類、三萜類、生物堿等藥效成分，還有豐富的淀粉、膳食纖維、氨基酸、微量元素，以及人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)[3-4]。

針對葛粉加工營養(yǎng)損失大且食用不方便，而運(yùn)輸至廣東運(yùn)輸及儲存成本高、產(chǎn)品附加值低，成熟酸橙因口感等問題食用人群較少，因此對粉葛、成熟酸橙進(jìn)行深度加工，開發(fā)制成酸橙粉葛片，較好地保留其營養(yǎng)成分，方便即食，在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時，為人們提供一種新型休閑養(yǎng)生零食。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

粉葛、成熟酸橙、紫蘇葉，常德市澧縣海福中藥材專業(yè)合作社提供；白砂糖、芝麻、生姜、辣椒、食鹽，均為市售。

1.1.2 主要儀器

202-00T 型電熱鼓風(fēng)干燥箱、九陽JYL-C022 型料理機(jī)、Agilent Technologies 1260 型高效液相色譜儀、KQ3200 型超聲儀；CDA225D 型十萬分之一天平，塞多利斯科學(xué)儀器（北京） 有限公司產(chǎn)品；DELTA 320 型pH 計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1） 酸橙汁制備。破碎→榨汁→酶解去苦→酸橙汁。

（2） 酸橙粉葛片制備。葛根原料挑選→蒸制→搗泥→加適量酸橙汁、芝麻等混合均勻→鋪平→干燥、切片→滅菌→包裝、成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 酸橙汁制備。酸橙去皮破碎，用榨汁機(jī)榨汁后，調(diào)節(jié)果汁pH 值至4.5，按柚皮苷酶用量0.69 g/L，酶解時間95 min，酶解溫度50 ℃進(jìn)行酶解去苦。

（2） 葛根原料挑選。精選栽培2 年的粉葛，去皮，將兩頭纖維較多的部分切掉，切片。

（3） 蒸制、搗泥。隔水蒸1 h 以上，搗成粉葛泥，將較粗纖維除去。

（4） 混勻。加入適量酸橙汁、白砂糖、食鹽、生姜末、紫蘇葉、辣椒粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（5） 鋪平。將混勻的粉葛泥均勻鋪平在玻璃板上，厚度為1 mm 左右。

（6） 干燥、切片。55 ℃下干燥至軟硬適中，切成4 cm×3 cm 的薄片。

1.2.3 感官評價

挑選具有較靈敏味覺、色覺、嗅覺功能，無特殊口味嗜好的30 名品嘗者；同時，要求當(dāng)日身體健康、具有良好心理狀態(tài)、對酸橙粉葛片的描述具有一定的表達(dá)能力。品嘗者主要從酸橙粉葛片色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4 個方面進(jìn)行評價。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

每100 g 粉葛泥中分別添加4，6，8，10，12 mL酸橙汁；白砂糖用量為8，10，12，14，16 g；食鹽用量為1，2，3，4，5 g；紫蘇葉粗粉用量為0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 g；按工藝流程制備，確定較適宜的酸橙汁、白砂糖、食鹽、紫蘇葉粗粉水平。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在上述單因素試驗(yàn)中，確定酸橙汁、白砂糖、食鹽、紫蘇葉3 個較適宜的水平，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，以感官評價為指標(biāo)，確定最適宜的酸橙粉葛片制作工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酸橙汁對酸橙粉葛片感官評價的影響

每100 g 粉葛泥中加入白砂糖12 g，食鹽3 g，紫蘇葉粗粉2 g，分別添加4，6，8，10，12 mL 酸橙汁，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混勻后鋪平，干燥、切片，請品嘗者進(jìn)行判斷，根據(jù)評分高低選出比較適宜的酸橙汁用量3 個水平。

酸橙汁用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 酸橙汁用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著酸橙汁用量的增加，感官評分有所增加，因?yàn)樗岢戎昧康脑黾佑欣谪S富酸橙粉葛片的風(fēng)味，提高酸橙風(fēng)味及色澤，但用量超過8 mL/100 g 時，酸橙粉葛片的感官評分有所下降，這是由于過高的酸橙汁用量口感過酸、色澤過深等。因此，選擇添加7~9 mL/100g 的酸橙汁。

2.1.2 白砂糖用量對酸橙粉葛片感官評價的影響

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，食鹽3 g，紫蘇葉粗粉2 g，分別添加8，10，12，14，16 g 白砂糖，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混勻后鋪平，干燥、切片，請品嘗者進(jìn)行判斷，根據(jù)評分高低選出比較適宜的白砂糖用量3 個水平。

白砂糖用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2 可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分有所增加，因?yàn)榘咨疤怯昧康脑黾佑欣谪S富酸橙粉葛片的風(fēng)味，但用量超過14 g/100 g 時，酸橙粉葛片的感官評分有所下降，這是由于過高的白砂糖用量口感過甜等。因此，選擇添加13~15 g/100 g 的白砂糖。

圖2 白砂糖用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽對酸橙粉葛片感官評價的影響

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，白砂糖14 g，紫蘇葉粗粉2 g，分別添加1，2，3，4，5 g 食鹽，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混勻后鋪平，干燥、切片，請品嘗者進(jìn)行判斷，根據(jù)評分高低選出比較適宜的食鹽用量3 個水平。

食鹽用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 食鹽用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著食鹽用量的增加，感官評分有所增加，因?yàn)槭雏}用量的增加有利于豐富酸橙粉葛片的風(fēng)味，但用量超過3 g/100 g 時，酸橙粉葛片的感官評分有所下降，這是由于過高的食鹽用量會使口感中帶異味。因此，選擇添加2~4 g/100 g 的食鹽。

2.1.4 紫蘇葉粗粉對酸橙粉葛片感官評價的影響

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁7 mL，白砂糖14 g，食鹽3 g，分別添加0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 g紫蘇葉粗粉，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混勻后鋪平，干燥、切片，請品嘗者進(jìn)行判斷，根據(jù)評分高低選出比較適宜的紫蘇葉用量3 個水平。

紫蘇葉粗粉用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4 可知，隨著紫蘇葉粗粉用量的增加，感官評分有所增加，因?yàn)樽咸K葉粗粉用量的增加有利于豐富酸橙粉葛片的風(fēng)味，但用量超過2 g/100 g 時，酸橙粉葛片的感官評分有所下降，這是由于過高的紫蘇葉用量會影響酸橙和粉葛的風(fēng)味等。因此，選擇添加1~3 g/100 g 的紫蘇葉粗粉。

圖4 紫蘇葉用量對酸橙粉葛片感官品質(zhì)的影響

2.1.5 酸橙粉葛片配方優(yōu)化

通過上述單因素試驗(yàn)，篩選出酸橙汁、白砂糖、食鹽和紫蘇葉粗粉4 個因素3 個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酸橙粉葛片的感官評定分值為評價依據(jù)，確定這4 個因素對酸橙粉葛片的影響權(quán)重，同時確定最適宜的酸橙粉葛片制作工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，根據(jù)R值，影響酸橙粉葛片品質(zhì)的主次因素順序?yàn)樗岢戎昧浚景咨疤怯昧浚臼雏}用量＞紫蘇葉粗粉用量。根據(jù)感官評分大小，酸橙粉葛片的最優(yōu)配方為A2B3C1D1，100 g 粉葛泥中酸橙汁用量8 mL，白砂糖用量15 g，食鹽用量2 g，紫蘇葉粗粉用量1 g。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出最佳的酸橙粉葛片制備工藝中，每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，白砂糖15 g，食鹽2 g，紫蘇葉粗粉1 g。所制得的酸橙粉葛片為淡黃色，顏色均勻微有光澤，酸甜適中、口感細(xì)膩、表面光滑，有酸橙和粉葛的風(fēng)味。同時，該配方制備的酸橙粉葛片具有酸橙和粉葛豐富的營養(yǎng)價值，為酸橙和粉葛的利用開辟了新途徑。