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        大健康產(chǎn)業(yè)背景下“食品工藝學(xué)”課程改革初探

        2022-11-17 22:15:54黃曉辰馬金魁梁樂(lè)欣趙建芬
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年8期
        關(guān)鍵詞:考核課程學(xué)生

        黃曉辰,馬金魁,梁樂(lè)欣,劉 釗,趙建芬

        (肇慶學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院,廣東 肇慶 526061)

        自《“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略規(guī)劃綱要》頒布實(shí)施以來(lái),國(guó)家堅(jiān)持將人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位。食品是大健康戰(zhàn)略中重要的一環(huán),食品專(zhuān)業(yè)人才是大健康產(chǎn)業(yè)的一支主力軍,保障食品的質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)健康是每個(gè)食品人的時(shí)代使命和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。大健康時(shí)代的到來(lái),對(duì)食品產(chǎn)業(yè)提出了新的要求,對(duì)食品專(zhuān)業(yè)教育改革和人才培養(yǎng)提出了新的挑戰(zhàn)。圍繞大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,建立健全食品專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)機(jī)制,為大健康產(chǎn)業(yè)培育和輸送優(yōu)質(zhì)人才是高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的首要任務(wù)。因此,在大健康背景下,高校如何順應(yīng)時(shí)代發(fā)展方向,合理有效地開(kāi)展食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程的改革顯得尤為重要。

        “食品工藝學(xué)”是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心課程,主要研究食品加工、保藏的基本原理與方法,以及相關(guān)因素對(duì)食品質(zhì)量、安全性等的影響,具有較強(qiáng)的綜合性和應(yīng)用性,是其他專(zhuān)業(yè)核心課程的中心和橋梁,可為學(xué)生今后從事食品領(lǐng)域相關(guān)科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐打下良好基礎(chǔ)[1]。健康中國(guó)戰(zhàn)略的實(shí)施,對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求,總結(jié)食品工藝學(xué)課程的概況,分析其當(dāng)前存在的問(wèn)題,并針對(duì)這些問(wèn)題,結(jié)合實(shí)際提出改革探索的建議,旨在培養(yǎng)契合社會(huì)需求的高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才。

        1 “食品工藝學(xué)”課程概述

        “食品工藝學(xué)”是全國(guó)高等院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課程,是運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、機(jī)械學(xué)和食品工程等專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系和技術(shù)方法,研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中相關(guān)問(wèn)題的一門(mén)多學(xué)科交叉課程[2]。其內(nèi)容整體分為食品保藏技術(shù)和食品加工工藝兩大部分,包括食品的脫水、熱處理與殺菌、冷凍、腌漬發(fā)酵和煙熏處理、化學(xué)保藏、輻射保藏及各類(lèi)食品的加工工藝等多個(gè)章節(jié)[3-4]。

        通過(guò)該課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生能夠掌握食品加工及保藏的基本原理和技術(shù)方法,并能夠靈活運(yùn)用“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”等相關(guān)課程的理論和技術(shù),分析和解決與食品加工和食品品質(zhì)密切相關(guān)的問(wèn)題,具備指導(dǎo)食品生產(chǎn)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能,保障食品在加工及保藏等過(guò)程中的安全和品質(zhì)。

        2 “食品工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問(wèn)題

        2.1 課程體系不合理,教材內(nèi)容固化

        “食品工藝學(xué)”是涉及多學(xué)科的綜合性課程,其理論內(nèi)容知識(shí)量大,與“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”等課程聯(lián)系密切[5],因此在課程內(nèi)容上容易出現(xiàn)重復(fù)。例如,食品工藝學(xué)中“食品的脫水”的原理部分與食品化學(xué)“水分”的內(nèi)容存在重復(fù),“食品冷凍”與食品工程原理中的“制冷”的部分內(nèi)容重疊,而“化學(xué)保藏”又與食品添加劑課程的內(nèi)容高度重合;另一方面,“食品工藝學(xué)”課程當(dāng)前的教學(xué)內(nèi)容仍局限于脫水干制、熱處理、冷凍、腌漬、發(fā)酵等相對(duì)傳統(tǒng)的加工技術(shù),缺乏對(duì)行業(yè)中一些食品生產(chǎn)加工新技術(shù),如超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)、微膠囊技術(shù)、3D 食品打印技術(shù)等的闡述,難以培養(yǎng)滿(mǎn)足食品行業(yè)快速發(fā)展需求的專(zhuān)業(yè)人才。整體而言,當(dāng)前“食品工藝學(xué)”課程體系在不同課程的設(shè)置和銜接間不合理,導(dǎo)致課程內(nèi)容既有重復(fù)也存在缺漏和不足。

        2.2 教學(xué)方式缺乏特色,教學(xué)模式單一

        “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)目前多采用傳統(tǒng)的課本、黑板加多媒體的方式,以教師的講授為中心,以滿(mǎn)堂灌為主的教學(xué)方式仍占據(jù)著主導(dǎo)地位,尚未擺脫模式化教學(xué)的束縛。在這種單一的教學(xué)模式下,知識(shí)點(diǎn)相對(duì)枯燥乏味,學(xué)生在授課過(guò)程中處于被動(dòng)輸入狀態(tài),缺乏獨(dú)立思考和認(rèn)知,造成對(duì)知識(shí)的理解不透徹,難以掌握理論知識(shí)在生產(chǎn)實(shí)際中的具體作用,最終導(dǎo)致學(xué)生自主思考、獨(dú)立分析問(wèn)題和實(shí)踐應(yīng)用能力不足。大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求,而當(dāng)前“灌輸式”的教學(xué)方式不利于應(yīng)用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng),“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)模式亟待更新和豐富。

        2.3 考核形式單一,考核指標(biāo)不完善

        目前,針對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的考核通常以考試的方式進(jìn)行,這種單一的考核方式無(wú)法客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程,衡量學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度,更不能真實(shí)地反映學(xué)生對(duì)知識(shí)的駕馭和應(yīng)用能力[6];相反,容易助長(zhǎng)學(xué)生“平時(shí)不燒香,臨時(shí)抱佛腳”的不良學(xué)習(xí)風(fēng)氣,平時(shí)不努力投入課程學(xué)習(xí),認(rèn)真領(lǐng)悟相關(guān)知識(shí),只在考試前寄希望于刷題、背重點(diǎn)等突擊復(fù)習(xí)方式應(yīng)付考試。如此片面地追求考試成績(jī),“唯分?jǐn)?shù)論英雄”,沒(méi)有掙脫傳統(tǒng)應(yīng)試教育觀念的束縛??己顺煽?jī)無(wú)法全面、真實(shí)地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果,部分學(xué)生的能力未能完全發(fā)揮,而部分學(xué)生的能力則得不到有效提升,不利于學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)和綜合能力的提高,無(wú)法滿(mǎn)足新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)高素質(zhì)食品專(zhuān)業(yè)人才的需要。

        3 課程改革的實(shí)施策略

        3.1 優(yōu)化課程體系,更新課程內(nèi)容

        在“大健康”理念的引領(lǐng)下,綠色化、功能化、休閑化的食品日益受到消費(fèi)者的青睞。大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等現(xiàn)代信息化技術(shù)的日趨成熟,推動(dòng)了食品工業(yè)生產(chǎn)的自動(dòng)化、信息化和智能化[7]。以未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)和學(xué)科發(fā)展為導(dǎo)向,更新人才培養(yǎng)方案,優(yōu)化課程體系建設(shè),注重課程之間內(nèi)容的有效銜接,既要避免學(xué)生知識(shí)技能的脫節(jié),又要避免相同知識(shí)點(diǎn)的盲目重復(fù)。在此基礎(chǔ)上,修訂課程大綱,調(diào)整課程內(nèi)容,在確保內(nèi)容的基礎(chǔ)性和實(shí)用性的前提下,將食品工藝相關(guān)的新技術(shù)和新方法引入課堂,突出“食品工藝學(xué)”教學(xué)體系的系統(tǒng)性、實(shí)用性和前瞻性。例如,將生物技術(shù)、膜分離、超臨界萃取、超微粉碎等極具發(fā)展?jié)摿Φ男录夹g(shù)和熱點(diǎn)融入課堂教學(xué),補(bǔ)齊傳統(tǒng)課程內(nèi)容的短板,培養(yǎng)適應(yīng)未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型人才。

        3.2 豐富教學(xué)方法,增強(qiáng)課堂教學(xué)吸引力

        “食品工藝學(xué)”是一門(mén)應(yīng)用性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程,傳統(tǒng)的授課是以PPT 形式呈現(xiàn),對(duì)相關(guān)工藝操作和技術(shù)方法的描述以文字和圖片為主,學(xué)生對(duì)實(shí)際操作過(guò)程和原理缺乏具體形象的感知,從而降低了課堂學(xué)習(xí)的興趣和效果[8]。因此,精選部分與課程內(nèi)容相關(guān)的視頻和動(dòng)畫(huà),調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,加深其對(duì)基本原理和技術(shù)要點(diǎn)的理解。同時(shí),在課堂中通過(guò)案例式教學(xué)法、現(xiàn)象教學(xué)法等多元化的教學(xué)策略,激發(fā)學(xué)生的求知欲,引導(dǎo)其展開(kāi)討論和思考,在思辨中強(qiáng)化對(duì)基本原理的理解和認(rèn)知。例如,在面包烘烤使如何做到外焦里嫩;罐頭食品的蓋上印有“若真空安全鈕突起,請(qǐng)勿食用”有何依據(jù);家用冰箱冷凍后的肉解凍后為何汁液流失嚴(yán)重;鮮奶和常溫奶有何區(qū)別等。

        3.3 利用信息資源,拓展學(xué)習(xí)空間

        在信息化和全球化的今天,知識(shí)更新的速度不斷加快,傳播方式較以往有了翻天覆地的變化。受教材、教師教學(xué)能力和教學(xué)條件等諸多因素的影響,課堂教學(xué)存在一定的局限性,無(wú)法完全滿(mǎn)足學(xué)生對(duì)知識(shí)的深度、廣度和熟練度的需求。利用網(wǎng)絡(luò)信息資源可拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)渠道,延伸學(xué)期空間,讓學(xué)生自由安排時(shí)間在線(xiàn)學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”相關(guān)的MOOC、微課、國(guó)家精品課程、紀(jì)錄片和專(zhuān)題片等,并將相關(guān)內(nèi)容納入考核范疇,從而彌補(bǔ)課堂教學(xué)的不足,提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)其個(gè)性化發(fā)展。同時(shí),引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注大健康相關(guān)時(shí)事新聞及國(guó)內(nèi)外行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài),將思政元素融入專(zhuān)業(yè)課程教育,在提高專(zhuān)業(yè)能力的同時(shí),培養(yǎng)學(xué)生的家國(guó)情懷,增強(qiáng)其專(zhuān)業(yè)責(zé)任感和使命感,提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。

        3.4 完善考核評(píng)價(jià)方式,提升學(xué)生綜合能力

        考核是衡量學(xué)生學(xué)習(xí)效果、評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量及檢驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)是否落實(shí)的重要方法。在科技日新月異、知識(shí)快速更新的時(shí)代,“食品工藝學(xué)”課程的考核應(yīng)與時(shí)俱進(jìn),綜合、系統(tǒng)、全面地考查學(xué)生對(duì)基本原理的掌握、應(yīng)用及內(nèi)化為自身專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的情況。考試題庫(kù)應(yīng)及時(shí)更新,緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展的時(shí)事熱點(diǎn),較好地考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解、綜合應(yīng)用及創(chuàng)新能力。此外,考核既要重結(jié)果也要重過(guò)程,在考勤和考試的基礎(chǔ)上,將平時(shí)課堂參與度、小組作業(yè)及拓展學(xué)習(xí)完成情況等納入考核指標(biāo),按一定權(quán)重進(jìn)行考核打分,多角度、多層次地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程及效果,調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

        4 結(jié)語(yǔ)

        在國(guó)家政策導(dǎo)向、國(guó)民健康需求及新冠疫情影響等諸多因素的影響下,大健康產(chǎn)業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展時(shí)期。食品安全與營(yíng)養(yǎng)是大健康產(chǎn)業(yè)中的重要組成,而高校是食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的前沿陣地,肩負(fù)著培養(yǎng)緊貼大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才的使命和任務(wù)。因此,在大健康理念的指導(dǎo)下,以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為導(dǎo)向,對(duì)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)進(jìn)行改革探索,以安全、營(yíng)養(yǎng)、健康食品制造為教學(xué)主題,更新優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)方法、拓展學(xué)習(xí)空間、完善考核方法,將有效提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量,以滿(mǎn)足地方經(jīng)濟(jì)及行業(yè)發(fā)展的需求,助力大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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