劉國斌

砂鍋糟香魚頭

1987年，中國商業(yè)出版社出版了一本書，名叫《湯譜》。世上菜譜千千萬，湯菜也一定是菜譜中一個重要的章節(jié)，而《湯譜》的單獨出版也證明了“湯”在美食中的地位非同一般。書中收錄了各地風(fēng)味的湯菜249道，洋洋灑灑。如果現(xiàn)在出版社要重新出版這本書，我建議書名改為《湯司令》。

清代李漁在《閑情偶寄》中稱湯為“下飯”，因為湯能“哺啜如流”。關(guān)于湯，還有很多老古話，例如“寧可食無菜，不可食無湯”，還有“飯后喝碗湯，老了不受傷”。

近年來，我宴請客人喜歡安排去城隍廟“上海老飯店”，一是可以讓客人順便游覽一下城隍廟和豫園，二是我存有私心，因我十分喜歡吃它家的糟鹵大魚頭，過段時間就會想它，于是想盡辦法把自己的或是朋友的宴請安排在“上海老飯店”，趁機(jī)解解饞。

糟鹵大魚頭是我在老飯店吃飯的必點菜。這里的糟鹵大魚頭是紅湯，只要服務(wù)員把這鍋湯端進(jìn)包房，揭開蓋子，糟香味就會撲鼻而來。湯汁十分濃郁，我一般都是連吃兩碗，頓覺渾身熱氣騰騰，接著可以慢慢品嘗那魚唇、魚肉，也有人喜歡吃魚的眼珠。我特別喜歡湯里的粉皮，吃粉皮還要考驗?zāi)愕摹翱旯Α保燮せ锪锏?，是不會輕易被你挾住的，所以，吃到粉皮也是某種意義上的成功。

上海的宴席，湯都是在熱菜上齊之后再上的，這和廣東、福建等地的習(xí)慣不一樣。大家此時已經(jīng)有了七分飽，往往這道湯就會剩下，這正中我的下懷，我是最喜歡打包魚頭湯的。第二天，你會發(fā)現(xiàn)魚頭湯的湯汁更加濃郁，煮開之后，再加一些粉皮，又是一道大菜。

建國東路的“上海砂鍋飯店”是國營老店，也經(jīng)營本幫菜，大概是不需要租金的原因吧，人均消費不到百元，十分實惠。砂鍋大魚頭就是招牌菜，現(xiàn)在也只賣78元，也是紅湯，十分鮮美，也放了粉皮，還放了筍干、黑木耳和咸肉?！懊耖g藝人”戴敦邦先生就十分喜歡這家飯店，經(jīng)常在這里請客，相信他是喜歡這里的“地氣”。

“吳江賓館”太湖灣鳙魚頭宴，是國家級烹飪大師徐鶴峰指導(dǎo)的“方利峰大師工作室”出品。砂鍋糟香魚頭是其中的一道湯菜，顧名思義，這也是放了糟鹵的。大砂鍋換成了位上的小砂鍋，湯里有一小塊魚頭，再加入嫩筍、魚圓、香菇、濕紅薯粉皮。關(guān)鍵這糟香魚頭湯是清湯，由于不是那么濃郁，一陣清香就此迎面而來，心情也為之大好。其實這非?？简瀼N師的功夫，清湯就是要文火慢篤。徐大師告訴我們，湯以清湯為最高境界。

《湯譜》一書中自然也收錄了魚頭湯這道菜，那時的魚頭湯里也是會加入豬肉丸子、木耳、冬瓜和油菜的。

“非遺”拿鐵魚頭湯，在這道湯未上桌的時候，你會怎樣去想象呢？是魚湯里加入了咖啡嗎？其實，這是“上海老飯店”非遺傳人秦卓男大師在糟鹵大魚頭基礎(chǔ)上改良的一道菜，將花鰱魚頭油煎，然后倒入礦泉水，繼而加入醬油、油辣醬、木耳、筍片等燉煮。揭開鍋蓋，呈現(xiàn)在你面前的魚湯不再是傳統(tǒng)的暗紅色，而是亮麗的拿鐵咖啡色。據(jù)秦大師介紹，拿鐵色的形成純靠火候的把控，時而大火，時而小火，才成就了這道色澤獨特的“非遺”拿鐵魚頭湯。秦大師還告訴我們，她用酵素食用油取代了傳統(tǒng)食用油，大大降低了煎魚油脂入湯后帶來的肥膩感，也去除了魚頭的泥土氣。特別是用了九烤竹鹽，魚湯的鮮味就更加突出且自然，品嘗后口不干，清鮮味停留更持久。

此時我想到了世界著名的法國馬賽魚湯，在那里的餐廳，服務(wù)員先端上來的就是魚湯，把魚湯喝完，之后上桌的才是熬魚湯的食材，包括魚肉、小龍蝦、蛤蜊、土豆等。如果拿鐵魚頭湯也是按照這樣“一湯兩吃”的方法上桌，或者就把魚湯盛在玻璃咖啡杯中，大家肯定會真的以為這就是咖啡了。我想，這似乎是一個不錯的營銷方法吧？

說起魚頭湯，不得不提近年來十分流行的千島湖魚頭湯，而我最中意的魚頭湯出自吳江“老鎮(zhèn)源”，湯也都是白湯，但我感覺和千島湖以及天目湖的魚頭湯不一樣，似乎湯的口味更加濃香。在多次品嘗了“老鎮(zhèn)源”的魚頭湯之后，姜老板的獨家秘籍終于被我噱了出來：一條花鰱魚，魚頭用來燒湯，剩下的魚肉剔下來做魚丸，魚骨用來熬湯。魚頭放入魚湯中燒煮而出，它的滋味不僅僅來自魚頭，還是這條魚整體的貢獻(xiàn)。“老鎮(zhèn)源”的魚頭湯，湯里不再放粉皮等其他食材，通常喝了湯之后，我會請服務(wù)員下一把面條在湯里，這無疑是一鍋鮮美至極的魚湯面。

魚頭湯之所以成為江南人家的家常菜，是有它的道理的，李時珍在《本草綱目》中就已經(jīng)寫道“鳙之美者在于頭”。鳙魚也叫“花鰱魚”，上海人叫“胖頭魚”。在菜場里的魚攤，胖頭魚魚頭的價格賣得比魚身還要貴。魚頭營養(yǎng)豐富，富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸，有助于降血脂等。知道了這些道理，相信大家會和我一樣，更愛吃魚頭湯了。

揭開鍋蓋，呈現(xiàn)在你面前的魚湯不再是傳統(tǒng)的暗紅色，而是亮麗的拿鐵咖啡色。