◎ 陳其欣，孟祝龍，談國聞，帥玉英

（1.浙江中醫(yī)藥大學 藥學院，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)教研室，浙江 杭州 310053；2.江蘇梅都健康食品有限公司，江蘇 無錫 214200）

青梅是薔薇科杏屬植物梅（Prunus mumeSieb.et Zucc.）的未成熟果實，青梅果擁有較高的保健作用與藥用功能。現代研究表明青梅提取物有抗菌抗病毒[1]、促進血液循環(huán)[2]、抗疲勞[3]、護肝[4]、改善腸胃消化功能[5]和抗癌[6]等功效，臨床上常被用于治療痛風和高尿酸血癥[7]，由此可見青梅具有可觀的潛在利用空間。其抗菌特性特別受學界關注，有研究發(fā)現含青梅有效成分的梅鹵具有廣譜抗菌作用，陳虹等人證實青梅汁對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌有抑制作用。

幽門螺桿菌是常見的細菌病原體，感染后易引發(fā)癌前病變，而根除幽門螺桿菌往往需要3～4種藥物聯合使用，其中至少2種是抗生素，抗生素在殺死病菌的同時也可能帶來其他問題，如胃部不適、肝功能損害以及腸道菌群紊亂等，尋找高效、無副作用的抗幽門螺桿菌藥物迫在眉睫。

本文研究了青梅提取物對常見的食源致病菌金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、痢疾志賀氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和單增李斯特菌的抑菌性能，并且研究了對幽門螺桿菌、大腸桿菌的殺菌效果，以期為開發(fā)青梅抗菌消炎食品或保健產品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實驗材料

青梅提取物（江蘇梅都健康食品有限公司）；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖溶液（PBS）、幽門螺桿菌添加劑（HP抑菌劑），購自青島海博生物技術有限公司；其余試劑均為分析純試劑，購自北京索萊寶科技有限公司。

菌株：幽門螺桿菌（ATCC 43504）、大腸桿菌（ATCC 25922）、金黃色葡萄球菌（ATCC 6538）、鼠傷寒沙門氏菌（CMCC 50115）、副溶血性弧菌（ATCC 17802）、單增李斯特菌（NICPBP 54002）和痢疾志賀氏菌（CMCC 51252）。

1.1.2 相關試劑的制備

（1）菌懸液的制備。取菌株第3～14代的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基斜面新鮮培養(yǎng)物（18～24 h），用5 mL 0.03 mol·L-1PBS洗下菌苔，使菌懸浮均勻稀釋至所需濃度。

（2）幽門螺桿菌培養(yǎng)基的制備。取牛腦浸粉4 g、牛心浸粉4 g、蛋白胨5 g、酪蛋白胨16 g、氯化鈉5 g、葡萄糖2 g、磷酸氫二鈉2.5 g和瓊脂13.5 g，除瓊脂外其他成分溶解于蒸餾水中，調pH至7.2～7.6，加入瓊脂加熱溶解，121 ℃壓力蒸汽滅菌20 min備用。冷卻至50～55 ℃時加入7 mL脫纖維羊血和1支HP抑菌劑，混勻，傾入無菌平皿備用。

（3）中和劑的配制。按3%吐溫-80、0.5%硫代硫酸鈉、0.5%L-組氨酸、0.5%蛋白胨、0.85%氯化鈉、1.43%卵磷脂和0.1%半胱氨酸的PBS配制，滅菌備用。

1.2 實驗方法

青梅提取物來源于江蘇梅都健康食品有限公司提供的成品，濃度為10%，用無菌水稀釋至所需濃度。實驗以殺菌率和抑菌率評價指標，計算方式如下：

式中：X為殺菌率/抑菌率，%；NC為對照樣品平均菌落數，CFU·mL-1；NS為加青梅提取物樣品平均菌落數，CFU·mL-1。

評價標準：殺菌率≥90%，產品有殺菌作用；抑菌率為50%～90%，產品有抑菌作用；抑菌率≥90%，抑菌性能較好。

1.2.1 殺菌實驗

鑒于前人研究[9-10]，殺菌實驗設置對幽門螺桿菌作用的青梅提取物濃度為0.9%，作用時間為5 min；對大腸桿菌作用的青梅提取物濃度為1%和5%，作用時間分別為5 min、10 min、20 min。①取青梅提取物樣液和對照樣液（等體積無菌水）各4管，分別在每管滴加菌懸液100 μL均勻混合。②計時作用時間后，將樣液0.5 mL分別滴入含5 mL相應中和劑的試管內。③用無菌水適當稀釋后取其中2～3個稀釋度，分別吸取0.5 mL，置于2個平皿，15 mL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（35±2）℃培養(yǎng)48 h后進行活菌計數。實驗重復3次，計算殺菌率。

1.2.2 抑菌實驗

抑菌實驗設置青梅提取物濃度為1%、5%和10%，對常見致病菌副溶血性弧菌、痢疾志賀氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌作用20 min。①取青梅提取物樣液和對照樣液（等體積無菌水）各4管，分別在每管滴加菌懸液100 μL均勻混合。②計時作用時間后，將樣液0.5 mL分別滴入含5 mL PBS的試管內。③用無菌水適當稀釋后取其中2～3個稀釋度，分別吸取0.5 mL，置于2個平皿，15 mL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（35±2）℃培養(yǎng)48 h后進行活菌計數。實驗重復3次，計算抑菌率。

2 結果與分析

2.1 青梅提取物對幽門螺桿菌的殺菌效果

實驗結果表明，幽門螺桿菌對青梅提取物非常敏感，0.9%濃度的青梅提取物僅作用5 min，對照組平均菌落數為1.2×104CFU/片，試驗組平均菌落數＜54CFU/片，殺菌率＞99.95%。此前有研究表明服用青梅汁可以促進胃腸活動、抑制幽門螺桿菌生長、降低黏膜炎癥水平以緩解改善胃炎的癥狀，以上研究提供了一種設想：將攝入青梅作為治療幽門螺桿菌感染、預防胃癌的輔助措施，降低幽門螺桿菌感染的癌變風險[11]。

2.2 青梅提取物對大腸桿菌的殺菌效果

由圖1可知，1%濃度的青梅提取物對于大腸桿菌的殺菌率隨時間延長而增加。1%濃度青梅提取物作用20 min殺菌率高達92.55%，5%濃度青梅提取物作用10 min殺菌率高達99.84%。因此，有望發(fā)掘青梅作為替代抗生素的天然抗菌劑，以緩解抗生素濫用的現狀。劉玉霞等人[12]研究表明，梅果中黃酮類物質、酚類物質的含量與其抑菌和抗氧化性能相關，由此青梅提取物可作為天然的食品添加劑，提高食品安全性和營養(yǎng)價值。

圖1 1%和5%青梅提取物對大腸桿菌的殺菌效果圖

2.3 不同濃度青梅提取物對常見食源性致病菌的抑菌作用

1%、5%和10%青梅提取物對常見致病菌作用20 min的抑菌率如圖2所示。1%濃度青梅提取物對副溶血性弧菌的抑菌活性最強，達99.97%；5%濃度青梅提取物對痢疾志賀氏菌、鼠傷寒沙門氏菌抑菌效果較好，抑菌率分別達99.70%及99.97%；10%的青梅提取物對金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌的抑菌效果較好，抑菌率分別達97.04%及99.92%。青梅提取物對副溶血性弧菌、痢疾志賀氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等常見食源性致病菌都表現出了較強的抑菌效果。

圖2 青梅提取物對幾種常見食源性致病菌的抑菌效果圖

副溶血性弧菌是對酸敏感的細菌，青梅提取物中含量最高的有機酸是檸檬酸，可推測青梅提取物抑菌機制與檸檬酸有關，可能是檸檬酸降低了細菌周圍環(huán)境的pH值干擾其酶系或細胞膜的代謝，達到抑菌效果[13]。此外，1%濃度青梅提取物對金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌的抑菌效果較差，二者均屬革蘭氏陽性菌，合理推測抑菌機制與細胞壁有一定程度的關聯，致密的肽聚糖骨架抵御了抑菌活性物質的干擾。

3 結論

青梅提取物對幽門螺桿菌和大腸桿菌都表現出較強的殺菌作用，對副溶血性弧菌、痢疾志賀氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌都表現出較強的抑菌作用。青梅中抗菌活性物質種類繁多，但目前對于青梅的抑菌機制尚未有明確的報道，根據前人研究可知青梅的抗菌活性與其檸檬酸、黃酮、熊果酸、綠原酸及其衍生物、順丁烯二酸、糠醛類物質及酚類有關，且存在相互促進作用，具體明確的作用機制需要更深入的研究[14]。青梅優(yōu)良的抗菌性能使其具有功能性食品或保健產品開發(fā)前景，可以用以促進消化代謝，為胃炎患者的治療提供輔助作用，也可以作為天然的食品添加劑發(fā)揮其抗菌、抗氧化的作用。