◎ 梁小玲，張巧苑，李潔珠

（1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528411；2.黃埔海關(guān)技術(shù)中心，廣東 東莞 523000；3.廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽(yáng)江 529800）

醬油俗稱為豉油，其原料主要包含了大豆、小麥、食鹽等，然后經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等環(huán)節(jié)釀制，最終形成醬油[1]。此種調(diào)味品最主要的味道就是咸味、鮮味和香味，不僅能夠?qū)Σ穗鹊目谖镀鸬礁纳谱饔?，還可以增加或者改變菜肴的色彩，讓菜品看起來(lái)更有食欲。另外，通過(guò)食用醬油，還可以達(dá)到防癌、降低膽固醇、止癢消腫的效果。綜合來(lái)看，醬油不僅能夠?qū)θ藗兊娘嬍称鸬搅己玫恼{(diào)味效果，同時(shí)還能夠?qū)θ藗兊纳眢w健康起到改善作用，對(duì)于更好地滿足人們的日常飲食需求具有重要意義。

隨著生活水平的提升，人們對(duì)于醬油的質(zhì)量及風(fēng)味也提出了更高的要求，要想保證醬油質(zhì)量的提升及風(fēng)味的改善，就必須要加強(qiáng)對(duì)醬油釀造工藝的研究，實(shí)現(xiàn)釀造工藝的不斷優(yōu)化與完善，從而提升釀造工藝水平，保證整體的醬油生產(chǎn)質(zhì)量提升，為人們提供風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。

1 醬油釀造分析

1.1 選用原材料

在進(jìn)行醬油釀造的過(guò)程中，首先要選用合適的原料，主要包括以下幾種。①蛋白質(zhì)。這項(xiàng)原料能夠保證醬油的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)醬油的鮮味及色澤，也是進(jìn)行醬油釀造最主要的原料。蛋白質(zhì)原料中包含了大豆、花生粕或者花生餅、其他蛋白質(zhì)原料等[2]。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，也是進(jìn)行醬油釀造最理想的蛋白質(zhì)原料，但是大豆中所含有的1/5脂肪會(huì)因殘留在醬油渣中而出現(xiàn)損失，也導(dǎo)致油脂不能夠被充分利用。為了解決這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)前越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用脫脂大豆作為原料進(jìn)行醬油生產(chǎn)[3]。脫脂大豆屬于大豆提取油脂之后的剩余物，由于提取方法上的不同，主要分為豆粕和豆餅兩種。蛋白質(zhì)原料要求新鮮、飽滿、無(wú)污染和無(wú)農(nóng)藥殘留，且有較高的純度和有效成分，只有符合這些要求，才能夠保證醬油釀造的質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)醬油釀造工藝水平的提升。②淀粉質(zhì)原料。淀粉質(zhì)原料主要包括小麥、麩皮及其他淀粉質(zhì)原料，如米糠、玉米、薯粉等。對(duì)于淀粉質(zhì)原料的要求是保持新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味和無(wú)污染，且有較高的淀粉含量，不含有毒的物質(zhì)等[4]。③食鹽。食鹽也是醬油釀造的必需原料，其不僅能夠保證醬油的鮮味和咸味，還能夠起到有效的防腐作用。對(duì)于食鹽要求純度高、雜質(zhì)少、顏色雪白以及結(jié)晶顆粒較少。④水。在進(jìn)行醬油釀造的過(guò)程中用水量比較大，醬油中的80%以上都是水分。對(duì)于水質(zhì)的應(yīng)用要求必須符合國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要微生物

①米曲霉。要選用適宜的培養(yǎng)溫度，保持菌絲溫度為37 ℃，pH值為6，可以利用單糖、多糖或者雙糖、有機(jī)酸等作為碳源，并且確保能夠在淀粉中進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。在生長(zhǎng)過(guò)程中需要供給無(wú)機(jī)鹽或者是N源，對(duì)于培養(yǎng)基中的含水量應(yīng)控制在50%。②酵母菌。該微生物能夠增強(qiáng)香味。③乳酸菌是形成醬油風(fēng)味的重要微生物[5]。

2 釀造工藝

2.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的具體工藝操作流程如圖1所示。

圖1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵流程圖

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝應(yīng)用過(guò)程中，發(fā)酵階段處于高鹽度的稀醪狀態(tài)，因此要控制好鹽水的含量，醬醪的鹽分應(yīng)當(dāng)控制在17%～18%，通過(guò)大量的鹽分能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)發(fā)酵溫度的良好控制，從而促進(jìn)多種耐鹽微生物的共同作用。此種工藝方法的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，通常需要180 d左右，確保發(fā)酵更加徹底[6]。在此過(guò)程中添加酵母、乳酸菌等產(chǎn)生的醇、有機(jī)酸或者脂等物質(zhì)能夠提升醬油的風(fēng)味及香味，從而實(shí)現(xiàn)香氣種類的多樣化，這是其他工藝無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。此外，在進(jìn)行醬油釀造時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)原料配比加強(qiáng)控制，配料中的小麥含量與脫脂大豆要保持適當(dāng)比例，對(duì)于發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在35 ℃以下，以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)；耐鹽酵母應(yīng)當(dāng)參與到發(fā)酵過(guò)程中，以確保能夠測(cè)出乙醇的含量。在滿足上述條件后，才能夠確保應(yīng)用此工藝生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有良好的色澤、獨(dú)特的香味，食用時(shí)可以更好地突出食物原味。

2.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是當(dāng)前我國(guó)各個(gè)醬油生產(chǎn)企業(yè)主要應(yīng)用的一種釀造工藝。該工藝生產(chǎn)周期較短，只有15 d，在生產(chǎn)過(guò)程中管理較為便利，且能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)定控制。通過(guò)此工藝生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品質(zhì)量好，符合消費(fèi)者的口味。此生產(chǎn)工藝的流程如圖2所示。

圖2 低鹽固態(tài)發(fā)酵流程圖

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中首先要對(duì)原材料豆粕和麩皮進(jìn)行挑選，然后進(jìn)行詳細(xì)的檢查，去除雜質(zhì)，再將兩種原料按質(zhì)量比（豆粕∶麩皮=7∶3）進(jìn)行混合，經(jīng)潤(rùn)水處理、蒸煮處理、冷卻處理和接種處理，再進(jìn)行制曲、松散、秤重，加入鹽和水，進(jìn)行發(fā)酵處理，淋油，最后形成醬油，進(jìn)行調(diào)配、滅菌和包裝處理。對(duì)于剩余的醬渣，加入鹽和水再進(jìn)行處理，最后形成醬油并進(jìn)行調(diào)配、滅菌和包裝處理。在應(yīng)用該工藝進(jìn)行醬油釀造的過(guò)程中，必須要保證對(duì)各個(gè)工藝流程加強(qiáng)控制，以確保提升整體的醬油釀造質(zhì)量。對(duì)于原材料的選擇要保證新鮮、干凈，豆粕要保持高蛋白含量，麩皮要保持高淀粉含量，對(duì)于混合和潤(rùn)水處理，要確保其均勻性，總含水量要控制在50%。

2.3 淋澆工藝

在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，醬油釀造通常使用缸進(jìn)行發(fā)酵，在醬缸中插入竹簍，然后每天舀出適量的汁水淋澆在醬醅的表面上，通過(guò)均勻地上下淋澆，能夠?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)與繁殖提供充足的氧氣，實(shí)現(xiàn)對(duì)其生長(zhǎng)溫度的有效調(diào)節(jié)。在釀制結(jié)束之后，也不需要應(yīng)用任何的壓榨設(shè)備進(jìn)行處理，可以從竹簍中直接抽取醬油，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)醬油的提取，并且達(dá)到理想的發(fā)酵效果。當(dāng)前，一些生產(chǎn)企業(yè)也認(rèn)識(shí)到了這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始對(duì)這項(xiàng)工藝進(jìn)行改善，如通過(guò)從發(fā)酵池的底部進(jìn)行醬油提取，在淋澆時(shí)加入一些酵母、食鹽或者糖，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)醬油風(fēng)味的改善。

3 釀造工藝技術(shù)應(yīng)用

3.1 合理應(yīng)用微生物

在醬油釀造的過(guò)程中，醬油的風(fēng)味與微生物的發(fā)酵情況有著密切聯(lián)系。例如，米曲霉在釀造過(guò)程中的使用會(huì)對(duì)原材料的發(fā)酵速度、鮮度及色澤產(chǎn)生影響，而乳酸菌與酵母菌則會(huì)對(duì)醬油的香味產(chǎn)生影響。對(duì)此，必須要加強(qiáng)對(duì)醬油生產(chǎn)中微生物的控制，以確保醬油發(fā)酵的良好品質(zhì)。在進(jìn)行醬油發(fā)酵時(shí)，可以加入適當(dāng)?shù)奶砑尤樗徭溓蚓⒋姿峄蛘呤谴姿徕c，以實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中氨基態(tài)氮形成的促進(jìn)性作用。

3.2 膜分離

膜分離技術(shù)屬于一種新型的醬油釀造技術(shù)，通過(guò)應(yīng)用此項(xiàng)技術(shù)，在常溫情況下便能夠?qū)崿F(xiàn)所分離物質(zhì)的高品質(zhì)化，且所產(chǎn)生的成本較低，能夠?qū)崿F(xiàn)良好的控制與管理，因此此項(xiàng)技術(shù)在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用也越發(fā)廣泛和深入。在醬油釀造中應(yīng)用此項(xiàng)技術(shù)，不僅能夠確保對(duì)功能性物質(zhì)的保留，還能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)有害物質(zhì)的良好隔絕，促進(jìn)各項(xiàng)物質(zhì)的有效分離，并保留醬油濾液中較高的營(yíng)養(yǎng)成分，而且保持良好的風(fēng)味。

3.3 優(yōu)勢(shì)菌干擾技術(shù)

在進(jìn)行醬油發(fā)酵的過(guò)程中，如果微生物與含氮的物質(zhì)產(chǎn)生作用，就可能會(huì)形成生物胺等相關(guān)的有害物質(zhì)，導(dǎo)致醬油釀造的質(zhì)量受到影響，甚至出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的飲食安全造成威脅。因此，相關(guān)企業(yè)必須對(duì)這些有害物質(zhì)進(jìn)行分析，同時(shí)采取有效的干預(yù)措施，將有害物質(zhì)的影響降到最低。通過(guò)研究可知，通常情況下產(chǎn)生的有害物質(zhì)是乳酸足球菌，通過(guò)對(duì)此項(xiàng)菌種應(yīng)用優(yōu)勢(shì)菌干擾技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微生物中精氨酸的高效轉(zhuǎn)化，如將嗜鹽四聯(lián)球菌加入到乳酸足球菌的培養(yǎng)基當(dāng)中，能夠促使前者的高效轉(zhuǎn)化，進(jìn)而生成鳥氨酸，從而影響培養(yǎng)基當(dāng)中瓜氨酸的生成。在此種情況下，精氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣习彼岬臄?shù)量就會(huì)大幅度降低，而且生成的瓜氨酸數(shù)量也大幅度減少。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，醬油釀造工藝技術(shù)不斷發(fā)展，越來(lái)越多的新技術(shù)應(yīng)用到了醬油釀造中，對(duì)于提升醬油的生產(chǎn)質(zhì)量起到了促進(jìn)作用。在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)于醬油釀造工藝的研究，積極引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)釀造過(guò)程的不斷優(yōu)化與改善，從而提升整體的醬油釀造水平，尤其是解決釀造過(guò)程中的安全隱患，從而實(shí)現(xiàn)整體醬油生產(chǎn)質(zhì)量的提升，在保證醬油食用的安全性的同時(shí)為消費(fèi)者提供味道更豐富的醬油產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。