包璐瑩，石 碩，包天雨，夏秀芳

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

酪胺（tyramine，Tyr）又稱4-羥基苯乙胺，分子式為C8H11NO，相對分子質(zhì)量為137.2，是一種低分子質(zhì)量的單胺[1]。酪胺含量可反映食品中細(xì)菌指標(biāo)或生物胺指數(shù)，可用來評估食品新鮮程度[2-3]。酪胺對人體的作用與其濃度相關(guān)，攝入低濃度（含量小于800 mg/kg）的酪胺不會對身體產(chǎn)生危害[4]，而且具有增強呼吸作用[5]、使外周血管收縮[6]和作為神經(jīng)遞質(zhì)[7]等生理功能，但攝入由于微生物作用或貯藏條件不當(dāng)導(dǎo)致的含有高濃度酪胺的肉制品尤其是發(fā)酵肉制品或腌制、熏制的魚肉[8]，會引發(fā)高血壓、偏頭痛、嘔吐、腹瀉等疾病[9-10]。

鑒于酪胺對人的毒理作用，且酪胺具有熱穩(wěn)定性（85 ℃），無法通過熱處理消除[11]，人們利用物理法、化學(xué)法和生物法控制食品中酪胺含量。物理法主要包括氣調(diào)/抗菌包裝等。氣調(diào)包裝是通過改變食品包裝中氣體的組成及含量從而抑制產(chǎn)酪胺菌的生長，并達到控制酪胺含量的目的；抗菌包裝是利用聚合物中具有抑菌性的金屬或其氧化物納米粒子釋放到食品中，以抑制食品在貯藏期間產(chǎn)酪胺菌生長從而控制酪胺含量。Carbone等[12]將銀納米顆粒（AgNPs）與不可降解、可食用的聚合物結(jié)合制成活性食品包裝，具有顯著的抗菌性，但此方法不環(huán)保且無法確定該顆粒的毒性?；瘜W(xué)法是指在產(chǎn)品貯藏、加工和銷售期間添加化學(xué)防腐劑等以抑制酪胺形成，如添加5%山梨酸鉀可有效抑制馬鮫魚在貯藏過程中酪胺的生成[13]，但此方法在應(yīng)用時會殘留部分化學(xué)試劑。

消費者關(guān)于合成添加劑的擔(dān)憂促進了生物法的應(yīng)用，生物法是從動植物/微生物中提取天然且對人體無害的生物試劑從而控制酪胺含量，其中植物提取物如精油，作為由植物自身合成的可抑制細(xì)菌生長的次級代謝產(chǎn)物所組成的天然混合物，不僅參與植物抵抗外界傷害的防御機制[14]，還可抑制肉及肉制品中產(chǎn)酪胺菌的生長并控制酪胺含量[15-16]，被美國食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）歸類為公認(rèn)的安全物質(zhì)（generally recognized as safe，GRAS）[17]，且抑制效果甚至優(yōu)于合成添加劑[18]，因成分天然、毒性及副作用小、生物可降解性好以及可與其他植物化學(xué)物質(zhì)和非植物化學(xué)物質(zhì)結(jié)合使用起到協(xié)同抑制作用等優(yōu)點應(yīng)用居多。

本文擬綜述肉及肉制品中酪胺的形成機制、植物提取物活性成分的特性及在酪胺形成過程中的抑制作用，為提高肉及肉制品安全性及為植物提取物控制食品中酪胺含量提供參考。

1 肉及肉制品中酪胺形成途徑

酪胺在肉及肉品中的形成有兩條途徑（圖1）。兩條途徑都以酪氨酸為底物，但條件與底物細(xì)微的差別導(dǎo)致酪胺形成機制不同。第一條途徑的條件一是原料肉固有的或肉制品貯藏過程中產(chǎn)生的產(chǎn)酪氨酸脫羧酶（tyrosine decarboxylase，TDC）的微生物，如糞腸球菌和屎腸球菌等[19]；條件二是適宜這些微生物生長并產(chǎn)生TDC，且有利于TDC發(fā)揮作用的條件，如糞腸球菌在25 ℃、pH 5.5條件下，TDC活性最強；屎腸球菌在25 ℃、pH 6.0條件下，TDC活性最強[20]。第二條途徑的底物除酪氨酸外還有脂質(zhì)氧化產(chǎn)物如十七烷酸等，條件只需pH＜7即可[21]。

圖1 肉及肉制品中酪胺形成途徑[19-21]Fig. 1 Formation pathway of tyramine in meat and meat products[19-21]

兩條途徑中的底物酪氨酸分別通過酪氨酸脫羧作用或與羰基化合物發(fā)生羰基-氨基反應(yīng)生成酪胺。第一條途徑是酪胺形成的主要途徑，在被氧化的脂質(zhì)含量增多時，可能通過第二條途徑促進酪胺形成[21-22]，但該途徑的具體反應(yīng)機理有待進一步研究。圖1中可看出底物和條件不同會引發(fā)不同的途徑，從形成途徑出發(fā)抑制肉及肉制品中酪胺形成可以從控制酪氨酸含量、抑制產(chǎn)TDC微生物生長、防止生成脂肪氧化產(chǎn)物3個角度考慮，而植物源活性成分具有的抑菌和抗氧化特性可以在酪胺形成途徑中發(fā)揮抑制作用。

2 植物提取物活性成分及其結(jié)構(gòu)

植物提取物活性成分的抑菌性和抗氧化活性在抑制肉品酪胺形成的過程中起著決定性作用，且各活性成分的結(jié)構(gòu)對其特性有所影響，了解植物提取物活性成分的特性及其結(jié)構(gòu)對植物提取物抑制酪胺形成具有重要意義。

2.1 抑菌活性成分及其結(jié)構(gòu)

根據(jù)酪胺的形成途徑及植物提取物活性成分的特性，植物提取物主要通過抑制包括腸桿菌（大腸桿菌）[23]、腸球菌（糞腸球菌）[17]以及不動桿菌[24]在內(nèi)的產(chǎn)酪胺菌的生長來減少肉及肉制品中酪胺的形成，且植物提取物中的抑菌活性成分是決定植物提取物具有抑菌特性的重要因素[25]。植物提取物中抑菌活性成分多為酚類化合物，它是一類芳香環(huán)上有羥基取代基的化合物[26]，按結(jié)構(gòu)可分為酚酸類化合物、黃酮類化合物和揮發(fā)油等[27]；按苯酚亞基數(shù)量可分為簡單酚和多酚，簡單酚由酚酸化合物組成，多酚可進一步細(xì)分為至少包含兩個苯酚亞基的黃酮類化合物和具有3個及以上苯酚亞基的單寧[28-29]。

2.1.1 酚酸類化合物抑菌性及其結(jié)構(gòu)

此類植物活性成分包括C6—C1型的沒食子酸及其衍生物組成的羥基苯甲酸和C6—C3型的阿魏酸及其衍生物組成的羥基肉桂酸[30-31]，羥基肉桂酸和羥基苯甲酸對大腸桿菌具有抑制作用，前者的側(cè)鏈雙鍵是負(fù)責(zé)其抑菌性的重要官能團，而對后者來說，苯環(huán)上—OH和—OCH3的數(shù)量對其抑菌活性具有一定影響，羥基苯甲酸苯環(huán)上—OH的數(shù)量與其抑菌活性呈負(fù)相關(guān)，且羥基苯甲酸中苯環(huán)上具有一個—OH和兩個—OCH3的丁香酸抑制大腸桿菌的活性高于苯環(huán)上具有3個—OH的沒食子酸的抑菌活性[32]。此外，有研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸對糞腸球菌具有抑制作用[33]，但其抑菌性與結(jié)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系有待進一步研究。

2.1.2 黃酮類化合物抑菌性及其結(jié)構(gòu)

黃酮類化合物簡稱類黃酮[34]，其基本碳架是由15個碳原子排列成C6-C3-C6 3個環(huán)（A、B和C環(huán)）的黃烷核[35]，根據(jù)C環(huán)的飽和度不同及A環(huán)和B環(huán)上取代基不同可分為黃酮、異黃酮、黃酮醇等[36]，其中黃酮醇化合物中的槲皮素可抑制產(chǎn)酪胺菌的生長[37]。紅花黃酮提取物的主要活性成分為—OH數(shù)量較多的黃酮類化合物，具有廣譜抑菌性，不僅可以抑制大腸桿菌的生長，還能抑制革蘭氏陽性菌的生長[38]。有研究表明，雖然—OH數(shù)目增多會削弱黃酮類化合物的疏水性，但會增加C環(huán)上與電子特性相關(guān)的6 位碳原子的凈電荷從而使其具有良好的抑菌活性[39]。

2.1.3 揮發(fā)油抑菌性及其結(jié)構(gòu)

揮發(fā)油也稱為精油[40]，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為萜烯類化合物、萜類化合物、苯丙烷類化合物等。揮發(fā)油中能抑制酪胺形成的萜烯類化合物包括檜烯和蒎烯等[41]；萜類化合物包括百里香酚和香芹酚等，它們由于結(jié)構(gòu)中—OH基團的酸性和親脂性而具有較強的抑菌活性[42]。百里香酚中單萜核第一個碳原子的—OH是負(fù)責(zé)其抑菌活性的官能團，有研究表明對該官能團以直鏈酯基進行結(jié)構(gòu)修飾后，百里香酚衍生物對大腸桿菌的生長抑制作用與百里香酚相比有所降低[43]；苯丙烷類化合物包括丁香酚和反式肉桂醛等[17]。反式肉桂醛中α,β-不飽和羰基部分即丙烯醛基團是負(fù)責(zé)其抑菌活性的官能團，以反式肉桂醛為主要成分的肉桂皮精油可抑制大腸桿菌的生長[15]。

石榴多酚和茶多酚可抑制產(chǎn)酪胺菌不動桿菌的生長，Zhuang Shuai等[44]研究發(fā)現(xiàn)以石榴多酚和鞣花酸等酚類化合物為主要活性成分的石榴皮提取物可有效抑制鳙魚片在4 ℃貯存過程中不動桿菌的生長；茶多酚也具有抑制這種產(chǎn)酪胺菌生長的作用[45]。抑制產(chǎn)酪胺菌生長的植物提取物中活性成分的提取方法、結(jié)構(gòu)及其在抑制酪胺含量過程中發(fā)揮作用的總結(jié)如表1所示。

表1 抑制產(chǎn)酪胺菌生長的植物提取物活性成分的作用、提取方法及其結(jié)構(gòu)Table 1 Functions, extraction methods and structures of active components from plant extracts

2.2 抗氧化活性成分及其結(jié)構(gòu)

植物活性成分具有功能多樣性，如酚酸類化合物與黃酮類化合物在肉及肉制品中不僅可作為抑菌劑，也具有抑制脂肪氧化的作用，且活性成分的結(jié)構(gòu)對其抗氧化性具有一定影響。

2.2.1 酚酸類化合物抗氧化性及其結(jié)構(gòu)

此類化合物的抗氧化活性取決于結(jié)構(gòu)中—OH和甲氧基取代基的數(shù)量和位置。碳骨架為C6—C3型的咖啡酸可通過捕獲自由基發(fā)揮抗氧化作用[58]。有研究表明沒食子酸由于苯環(huán)上含3個鄰位—OH，故具有較強的抗氧化性，咖啡酸苯環(huán)上的一個—OH被甲氧基取代后形成的阿魏酸的抗氧化活性更強[59]；—OH數(shù)目多且具有鄰-3,4-二羥基結(jié)構(gòu)的原兒茶酸的抗氧化活性比沒食子酸的抗氧化活性強[60]。

2.2.2 黃酮類化合物抗氧化性及其結(jié)構(gòu)

此類化合物骨架上—OH的位置影響其抗氧化性，槲皮素因其結(jié)構(gòu)含有3—OH、B環(huán)和C環(huán)而具有穩(wěn)定共軛體系，且B環(huán)具有3’,4’-鄰二羥基結(jié)構(gòu)而具有抗氧化活性[61]，根皮素中由A環(huán)的3個—OH和羰基構(gòu)成的2,6-二羥基苯乙酮基團是賦予其抗氧化活性的基團[62]。茶兒茶素B環(huán)中的鄰苯二酚基團、沒食子酸酯基團、C環(huán)3位酯化的酯基與其抗氧化活性密不可分[63-64]。

3 活性成分控制酪胺含量形成的機制及抑制效果

植物提取物中含各種具有抑菌及抗氧化作用的活性成分，它們可能對不同作用靶標(biāo)發(fā)揮不同作用，了解植物提取物及其所含活性成分的作用靶標(biāo)以及作用機制可以更好地將植物提取物應(yīng)用于控制肉及肉品中酪胺的形成。

3.1 活性成分的抑菌機制

3.1.1 酚酸類化合物的抑菌機制

在產(chǎn)酪胺菌如腸球菌的TDC基因簇中，與酪胺合成密切相關(guān)的酪氨酸脫羧酶基因（tyrosine decarboxylase，tyrDC）、控制細(xì)胞膜內(nèi)外酪氨酸與酪胺交換的酪氨酸/酪胺透性酶基因（tyrosine/tyramine permease，tyrP）[65]、酪氨酰-tRNA合成酶基因（tyrosyl-tRNA synthetase，tyrS）和nhaC基因共同調(diào)控產(chǎn)酪胺菌生物合成酪胺，其中tyrS基因表達量會因酪氨酸含量的減少而提高，該過程是阻止酪氨酸大量脫羧的負(fù)調(diào)節(jié)系統(tǒng)[33]。tyrP基因從膜外吸收酪氨酸，再將生成的酪胺排放到膜外同時吸收膜外的酪氨酸[66]。

這些基因的表達量會受到植物提取物中某種活性成分如阿魏酸的影響而降低或升高。有研究表明，培養(yǎng)基內(nèi)不含酪氨酸底物時，tyrS基因的表達量會被酚酸類化合物阿魏酸所促進，而含有酪氨酸底物時，tyrS基因的表達受阿魏酸的影響較小，但TDC和Na+/H+轉(zhuǎn)運蛋白受到阿魏酸的影響而對酪氨酸的感應(yīng)能力減弱，導(dǎo)致tyrDC和tyrP基因的表達明顯受到抑制[33]。

3.1.2 黃酮類化合物的抑菌機制

脂質(zhì)和蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞膜的兩個主要成分，細(xì)胞膜基本特性之一的細(xì)胞膜流動性就是指這兩種主要成分的運動性。細(xì)胞膜流動性在維系細(xì)菌正常功能（細(xì)胞分裂、擴散等）中具有重要作用，它會隨著膜脂成分（脂肪酸結(jié)構(gòu)和飽和度、脂肪酸鏈長度以及順式脂肪酸與反式脂肪酸的比例）的變化而發(fā)生變化[34]，若細(xì)胞膜不飽和脂肪酸含量減少，會降低膜流動性，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。如黃酮類化合物柚皮素可以通過改變大腸桿菌細(xì)胞膜內(nèi)不飽和脂肪酸比例而改變膜的流動性[39]。

3.1.3 揮發(fā)油的抑菌機制

精油的抑菌作用機理如圖2所示，主要包括以下3種方式：1）精油活性成分可通過減少脂多糖含量抑制產(chǎn)酪胺菌生物膜形成；2）可在細(xì)菌細(xì)胞膜內(nèi)積累并破壞其完整性，使胞內(nèi)物質(zhì)如核酸、Na+、K+、Ca+流出；3）進入細(xì)胞內(nèi)抑制關(guān)鍵酶活性。此外，精油中多酚類活性成分還可抑制產(chǎn)酪胺菌鞭毛介導(dǎo)的運動以阻止生物膜的形成。具體抑菌機制表述如下。

圖2 精油抑菌作用機理[67-75]Fig. 2 Antibacterial mechanism of essential oil[67-75]

3.1.3.1 抑制產(chǎn)酪胺菌生物膜形成

從廣義上生物膜定義為由細(xì)胞分泌的胞外聚合基質(zhì)所包裹的一種表面附著細(xì)菌群落，這是細(xì)菌的自然狀態(tài)和主要狀態(tài)[67-68]。揮發(fā)油中活性成分可以通過影響生物膜形成過程中的決定性因素，即細(xì)胞外聚合物的合成來抑制產(chǎn)酪胺菌生物膜的形成[67]。研究發(fā)現(xiàn)，糞腸球菌經(jīng)128 μg/mL香芹酚處理后培養(yǎng)12 h，隨著培養(yǎng)時間的延長，處理組生物膜胞外多糖含量均顯著低于對照組，說明香芹酚可以通過抑制甚至減少維持生物膜三維結(jié)構(gòu)不可或缺的胞外多糖的合成或分泌從而抑制生物膜的形成[69]。

精油活性成分對菌體聚集后生物膜成熟期的微觀形態(tài)也有影響，靳盼盼[69]通過掃描電子顯微鏡和激光共聚焦顯微鏡觀察了糞腸球菌的生物膜成熟度對膜內(nèi)細(xì)菌的影響，發(fā)現(xiàn)處理組的糞腸球菌生物膜與同時期對照組相比個體細(xì)胞無明顯形態(tài)變化，但細(xì)胞之間的連接不致密，細(xì)胞層數(shù)較薄。

3.1.3.2 改變產(chǎn)酪胺菌細(xì)胞膜通透性

精油可通過改變產(chǎn)酪胺菌細(xì)胞膜通透性、破壞其完整性從而使胞內(nèi)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、核酸和電解質(zhì)流出，進而抑制產(chǎn)酪胺菌生長[70-71]。精油對產(chǎn)酪胺菌細(xì)胞膜的破壞作用與其復(fù)雜的化學(xué)成分密不可分，其中具有代表性的化學(xué)成分包括百里香酚（百里香精油的有效成分）[72]、香芹酚（牛至精油的有效成分）[50]和丁香酚（羅勒精油的有效成分）[73]。

百里香酚是一種單萜[17]，具有親脂性和水溶性，可以遷移穿過胞外水性介質(zhì)，到達、滲透并保留在細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜中，通過擾動質(zhì)膜脂質(zhì)組分引起細(xì)胞膜滲透性改變和胞內(nèi)物質(zhì)外泄發(fā)揮抑菌作用[74-75]。香芹酚的抑菌作用方式是增加細(xì)胞膜滲透性或作用于細(xì)胞質(zhì)膜時使離子在膜上發(fā)生被動轉(zhuǎn)運，前者是其主要作用方式。丁香酚能滲透細(xì)胞膜并與蛋白質(zhì)相互作用，在致死濃度下破壞細(xì)胞質(zhì)膜，從而增加其非特異通透性以達到抑菌的目的[17]。

3.1.3.3 降低產(chǎn)酪胺菌內(nèi)重要酶的活性

產(chǎn)酪胺菌如大腸桿菌中與生長及復(fù)制密切相關(guān)的酶包括ATP酶和DNA拓?fù)洚悩?gòu)酶。前者酶活性降低是導(dǎo)致細(xì)菌死亡的主要因素之一[76]，而后者是通過催化DNA鏈斷裂和拓?fù)渥兓瘡亩绊慏NA代謝的酶，拓?fù)洚悩?gòu)酶I是一種普遍存在于細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)且不依賴ATP的單體酶，在DNA復(fù)制中起主要作用[71]。Cui Haiying等[71]研究發(fā)現(xiàn)用滁州菊花精油處理后的大腸桿菌，其ATP酶活力較對照組下降了86.34%，且通過DNA拓?fù)洚悩?gòu)酶活性抑制實驗發(fā)現(xiàn)該精油也能抑制在DNA復(fù)制中起主要作用的拓?fù)洚悩?gòu)酶I的活性。

3.1.3.4 抑制產(chǎn)酪胺菌的叢動運動

在生物膜形成早期，由細(xì)菌鞭毛所介導(dǎo)的運動在初始附著階段十分重要[68]，產(chǎn)酪胺菌大腸桿菌鞭毛所驅(qū)動的運動包括泳動和叢動兩種類型。前者代表單一菌體運動，后者代表群體菌體運動[69]。細(xì)菌的叢動能力決定了生物膜形態(tài)，叢動能力強的菌株能形成平坦、均勻的生物膜，而叢動能力弱的菌株會形成含有細(xì)胞聚集物的生物膜[77]。玫瑰多酚可通過減弱大腸桿菌的叢動能力進而抑制其生物膜的形成[78]。

3.2 活性成分的抗氧化機制

脂肪氧化是由引發(fā)、增殖和終止3個階段組成的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，肉及肉制品中脂質(zhì)氫過氧化物的形成、蛋白質(zhì)尤其是包括肌紅蛋白和血紅蛋白在內(nèi)的血紅素蛋白氧化所釋放的金屬離子會促進脂肪氧化。植物提取物的活性成分可通過與自由基反應(yīng)以中斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)并清除自由基、阻止氫過氧化物的形成以及螯合金屬離子來發(fā)揮抗氧化作用。

3.2.1 酚酸類化合物的抗氧化機制

酚酸類化合物的抗氧化機制包括清除自由基和抑制血紅素蛋白氧化誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化兩個方面，前者反應(yīng)機理主要為氫原子轉(zhuǎn)移（hydrogen atom transfer，HAT），即通過代替脂質(zhì)被自由基奪取氫原子發(fā)揮對脂質(zhì)的保護作用[79]。但也有研究表明當(dāng)酚酸化合物處于可電離狀態(tài)時，其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的反應(yīng)機理是HAT和連續(xù)的質(zhì)子損失電子轉(zhuǎn)移同時進行[80]。代表性化合物咖啡酸具有較高的自由基清除活性，有研究表明咖啡酸可清除DPPH自由基和羥自由基[58]。

肌紅蛋白氧化后生成的高鐵肌紅蛋白在脂質(zhì)過氧化物存在下會生成促進脂肪氧化的強氧化劑鐵酰肌紅蛋白[81]，有文獻指出阻止該過程的有效方法是抑制脂質(zhì)氫過氧化物的形成[82]，也有研究表明咖啡酸和沒食子酸可有效抑制碎肉在貯存過程中氫過氧化物的形成，并相應(yīng)地抑制了肌紅蛋白誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化[83]。

3.2.2 黃酮類化合物的抗氧化機制

此類化合物通過自由基清除機制和金屬螯合抑制脂肪氧化，其中最具代表性的物質(zhì)為槲皮素、根皮素和茶兒茶素。肌紅蛋白自氧化過程中會破壞卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)從而釋放出游離二價鐵離子，該離子可通過Fenton反應(yīng)促進脂肪氧化[84-85]，槲皮素可與二價鐵離子形成物質(zhì)的量比為3∶2和2∶1的兩種絡(luò)合物以減少鐵離子數(shù)量[86]。血紅蛋白自氧化后生成的高鐵血紅蛋白更易釋放含三價鐵離子的卟啉環(huán)Hemin，Hemin可高效降解脂肪氧化引發(fā)階段的產(chǎn)物氫過氧化物從而繼續(xù)延伸脂肪氧化鏈反應(yīng)[87]，槲皮素可與高鐵血紅蛋白形成與Hemin親和力更強的加合物。此外，槲皮素還具有羥自由基清除活性[47]。

根皮素可通過清除氧自由基發(fā)揮抗氧化作用[88]，由于其藥效基團的互變異構(gòu)作用，可在氫原子被奪取后形成穩(wěn)定的自由基，具體反應(yīng)機理見圖3。2,6-二羥基苯乙酮苯環(huán)上—OH之一的氫被奪取后一方面導(dǎo)致了羰基的酮-烯醇轉(zhuǎn)化，另一方面使羰基的α-氫原子向氧自由基轉(zhuǎn)移，同時未成對電子轉(zhuǎn)移到羰基上，進一步的氫轉(zhuǎn)移將未配對電子轉(zhuǎn)移到另一個芳環(huán)—OH上，再經(jīng)氫原子轉(zhuǎn)移從而形成穩(wěn)定的自由基[62]。

圖3 2,6-二羥基苯乙酮清除自由基反應(yīng)[62]Fig. 3 Free radical scavenging by 2,6-dihydroxyacetophenone[62]

茶兒茶素能成為茶多酚的主要抗氧化活性成分與其含有表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）密不可分[89]，其抗氧化機制為B環(huán)的鄰二羥基基團與自由基反應(yīng)，生成不活潑的半醌從而清除自由基[64]。

3.3 抑制酪氨酸形成的效果

不同的活性成分抑制肉及肉品中酪胺形成的效果不同，了解各活性成分的抑制效果對降低各類肉及肉制品酪胺含量具有重要意義。

3.3.1 酚酸類化合物的抑制效果

酚酸類化合物阿魏酸可抑制糞腸球菌TDC基因簇中基因的表達，有研究表明，空白對照組糞腸球菌中tyrDC基因及tyrP基因表達量分別是阿魏酸添加組的7.6 倍和10.3 倍，阿魏酸的添加使酪胺產(chǎn)量降低了27%[69]。

另一種酚酸化合物咖啡酸，抗氧化性較強，濃度為1 mmol/L時的DPPH自由基和過氧化氫自由基清除活性分別可達到84.7%和99.8%[58]，但其抗氧化活性對抑制肉及肉制品中酪胺含量的作用還有待進一步研究。

3.3.2 黃酮類化合物的抑制效果

可控制肉及肉制品中酪胺含量的代表性黃酮類化合物是根皮素，主要通過抑制產(chǎn)酪胺菌的生長以達到控制目的，有研究表明將鮭魚浸入質(zhì)量濃度4 mg/mL的根皮素浸泡液中，在4 ℃下保存3 d后，處理組中產(chǎn)酪胺菌不動桿菌的相對豐度下降了1.06%，且處理組酪胺含量較對照組酪胺含量低17.12 mg/kg，并由此得到根皮素抑制酪胺含量是由于抑制了產(chǎn)酪胺菌生長的結(jié)論[90]。

根皮素也具有抗氧化活性，可使浸泡于4 mg/mL根皮素溶液中的鮭魚片在貯存過程中的MDA含量減少2.9 g/kg[90]。黃酮類化合物能否通過抑制酪胺形成的補充途徑達到控制酪胺含量的目的還有待進一步研究。

3.3.3 揮發(fā)油的抑制效果

精油會對產(chǎn)酪胺菌造成不可逆損傷，同時損傷程度具有濃度依賴性。Guo Na等[70]發(fā)現(xiàn)大腸桿菌經(jīng)質(zhì)量濃度3.13 mg/mL的砂仁精油處理2 h后形態(tài)發(fā)生改變，細(xì)胞邊界起皺且不規(guī)則，懸浮液中核酸和蛋白質(zhì)濃度分別增加了6.2 倍和10.8 倍；當(dāng)精油質(zhì)量濃度升至6.25 mg/mL時，細(xì)胞被破壞，裂解成碎片，處理2 h后懸浮液中核酸和蛋白質(zhì)濃度分別增加了9.1 倍和20.5 倍。砂仁精油也會使大腸桿菌胞內(nèi)電解質(zhì)如K+、Ca2+和Na+等泄漏[91]。

由芳香/刺激性揮發(fā)油、有機酸和辛辣成分組成的香辛料提取物可抑制肉制品中產(chǎn)酪胺菌的生長并減少酪胺含量。Sun Qinxiu等[53]研究發(fā)現(xiàn)以丁香酚為主要成分的丁香醇提取物能夠抑制哈爾濱干香腸中腸桿菌的生長，使發(fā)酵過程中干香腸內(nèi)的腸桿菌細(xì)菌數(shù)降至1.57（lg（CFU/g））。該植物提取物還可阻止干發(fā)酵羊肉香腸在發(fā)酵過程中酪胺的積累，處理組酪胺濃度與對照組酪胺濃度相比降低了18.7%[41]。

精油通過抑菌從而抑制肉及肉制品中酪胺含量，同時對肉及肉制品的感官特性具有積極影響。有研究表明留蘭香精油處理后的紅鼓魚片在4 ℃貯藏20 d后，酪胺含量僅為0.06 mg/kg，且與丁香精油和小茴香精油處理的魚片相比感官得分更高[16]。以百里香酚和香芹酚為主要成分的百里香精油和牛至精油可使真空包裝鯉魚魚片在3.5 ℃保存21 d時，酪胺含量較對照組分別減少了90.6%和94.0%，且能有效抑制鯉魚魚片在貯藏過程中感官品質(zhì)的劣變[72]。

茶多酚主要通過抑制諸如不動桿菌和糞腸球菌的產(chǎn)酪胺菌的生長控制酪胺含量。Jia Shiliang等[45]研究發(fā)現(xiàn)鳙魚魚片浸沒在質(zhì)量濃度5 mg/mL和10 mg/mL的茶多酚溶液中，在4 ℃貯藏6 d后其不動桿菌的相對豐度分別下降至4.7%和6.9%，酪胺含量與對照組酪胺含量相比分別減少了15.8%和24.7%；Lu Shiling等[92]研究發(fā)現(xiàn)將茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.19%的植物提取物加入熏制馬肉香腸中可抑制糞腸球菌的生長甚至致其死亡，在香腸貯藏第28天時，處理組中酪胺濃度較對照組減少了23.8%。

4 結(jié) 語

植物提取物可通過抑制產(chǎn)酪胺菌生長來影響酪胺形成的主要途徑以控制肉及肉制品中酪胺含量，酚類化合物是最具代表性的抑菌活性成分，通過影響產(chǎn)酪胺基因表達、破壞產(chǎn)酪胺菌細(xì)胞膜完整性致使胞內(nèi)內(nèi)容物流出以致細(xì)菌死亡、降低產(chǎn)酪胺菌內(nèi)關(guān)鍵酶活性和抑制產(chǎn)酪胺菌生物膜的形成以發(fā)揮抑菌作用，但對肉及肉制品中主要產(chǎn)酪胺菌糞腸球菌細(xì)胞膜及其形態(tài)變化的影響研究較少。植物提取物也具有通過氫原子轉(zhuǎn)移機制清除自由基、螯合金屬離子以及抑制脂質(zhì)氫過氧化物形成以發(fā)揮抗氧化作用的抗氧化活性成分且酪胺形成的補充途徑與脂肪氧化產(chǎn)物增多有關(guān)，植物提取物是否能通過影響酪胺形成的補充途徑從而控制酪胺含量是未來的研究方向。