袁楨

(河南省南陽(yáng)市宛城區(qū)疾控中心 化驗(yàn)室，河南 南陽(yáng) 473000)

食物中毒主要是指人體攝入有致病因素的微生物及其有毒化學(xué)物質(zhì)，在短時(shí)間內(nèi)引起中毒癥狀或損害。食物中毒根據(jù)致病微生物的種類(lèi)可分為細(xì)菌食物中毒和真菌食物中毒，常見(jiàn)的食物中毒病原體有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。若人們?cè)谑秤弥皼](méi)有對(duì)被污染的食物進(jìn)行徹底加熱，或者直接食用生食，或熟食長(zhǎng)期放置后食用，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，造成身心不適，由此可見(jiàn)疾控中心在食物中毒檢測(cè)工作中的重要性和作用，特別是要充分發(fā)揮疾控中心在細(xì)菌食物中毒篩查檢測(cè)周期中的作用。在實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)食品種類(lèi)和人群特點(diǎn)制定合理的檢測(cè)方案，準(zhǔn)確把握檢驗(yàn)特征，縮短檢驗(yàn)周期，不斷提高檢測(cè)率?；诖?，本研究探究疾控中心細(xì)菌性食物中毒的檢驗(yàn)方法及其分布特點(diǎn)，詳細(xì)報(bào)告如下。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 一般資料

選取宛城區(qū)疾控中心接納的400 例細(xì)菌性食物中毒患者。其中男女比為226∶174，年齡20～77 歲，平均(47.26±4.53)歲。本研究經(jīng)醫(yī)學(xué)倫理委員會(huì)通過(guò)。

1.2 方法

1.2.1 檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

細(xì)菌性食物中毒事件發(fā)生后，宛城區(qū)疾控中心及時(shí)制定食物中毒檢驗(yàn)計(jì)劃，做好資料和樣品的收集工作，對(duì)所采集的樣本進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)、生化試驗(yàn)及血清學(xué)鑒定。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果判定食品是否存在被污染或可疑污染物，提出相應(yīng)的控制措施。制定切實(shí)可行的制度和規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)工作人員的技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，包括設(shè)備的檢查和調(diào)試、設(shè)備質(zhì)控等。針對(duì)近年來(lái)本地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒病菌，做好檢驗(yàn)材料的準(zhǔn)備、分析和研究工作。通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、儀器及試劑等進(jìn)行科學(xué)配置，保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。做好食物中毒的監(jiān)測(cè)、流行病學(xué)調(diào)查、防治工作。規(guī)范實(shí)驗(yàn)室管理，建立規(guī)章制度，保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程安全；嚴(yán)格操作規(guī)程，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1.2.2 調(diào)查分析及樣本采集

發(fā)生食物中毒事件后，首先要考慮的是如何迅速確定中毒原因和范圍。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果以及病人臨床癥狀等綜合判斷，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)資料，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒，然后對(duì)可疑患者進(jìn)行病原學(xué)檢測(cè)或培養(yǎng)鑒定，及時(shí)進(jìn)行血常規(guī)檢查。對(duì)食物殘?jiān)?、嘔吐物、肛拭子等要采集標(biāo)本、采集餐具、采集靜脈血樣，嚴(yán)格按照無(wú)菌操作要求進(jìn)行采樣，避免雜菌污染。樣品采集后應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行培養(yǎng)，判斷樣本類(lèi)型是否符合要求，均需要在培養(yǎng)基中添加抗生素，以及對(duì)中毒者血常規(guī)檢驗(yàn)時(shí)，需采集血標(biāo)本。將所采集的樣品用乙醇溶解并過(guò)濾除去雜質(zhì)，然后加入瓊脂塊于試管中進(jìn)行稀釋。經(jīng)過(guò)研磨、革蘭染色和顯微鏡觀(guān)察，以確定細(xì)菌的類(lèi)型。

1.2.3 檢驗(yàn)方法

(1)增菌：采集樣本完成后，需要在培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后應(yīng)用于片劑，經(jīng)一定劑量的增菌稀釋液后，使之成為穩(wěn)定存在的細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境，可用肛門(mén)拭子涂抹于片劑上。(2)優(yōu)勢(shì)菌觀(guān)察：通過(guò)對(duì)不同菌株進(jìn)行培養(yǎng)，直接完成涂片液體樣本不需要其他過(guò)渡步驟。固體樣本可用生理鹽水撫平涂片，然后進(jìn)行涂片，再用革蘭染色。通過(guò)這些操作，可以直觀(guān)地看出，樣本是否有優(yōu)勢(shì)菌存在，并且可以將樣本的菌落顏色和菌落形態(tài)作為鑒別的依據(jù)。用顯微鏡對(duì)細(xì)菌進(jìn)行深入觀(guān)察，并利用掃描電鏡及能譜儀分析其表面結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，根據(jù)染色的具體情況判斷優(yōu)勢(shì)菌，確定菌種。(3)分離培養(yǎng)：根據(jù)我國(guó)相關(guān)規(guī)定，如果樣本分離效果差，不能滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求時(shí)可采用瓊脂稀釋法進(jìn)行樣品采集。(4)生化實(shí)驗(yàn)：細(xì)菌的數(shù)字化檢測(cè)，應(yīng)用于各種鑒定系統(tǒng)，可提高檢出率和準(zhǔn)確率，對(duì)其進(jìn)行分子分型。(5)血清學(xué)凝集試驗(yàn)：本研究采用常規(guī)血清凝集試驗(yàn)，如果生化反應(yīng)和培養(yǎng)性質(zhì)與血清凝集結(jié)果不一致，則需要選擇生物制品進(jìn)行比較。

1.3 觀(guān)察指標(biāo)

對(duì)400 例細(xì)菌性食物中毒的病菌類(lèi)型進(jìn)行分析記錄。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

2 結(jié)果

2.1 細(xì)菌性食物中毒致病菌檢測(cè)結(jié)果比較

致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后為金黃色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，僅為5.75%，見(jiàn)表1。

表1 細(xì)菌性食物中毒致病菌檢測(cè)結(jié)果比較

2.2 細(xì)菌性食物中毒各樣本病原菌檢出情況

本次納入研究的400 例細(xì)菌性食物中毒的患者，其中采集肛拭子與嘔吐物樣本檢出率最高，達(dá)67.00%，見(jiàn)表2。

表2 細(xì)菌性食物中毒各樣本病原菌檢出情況

3 討論

人體和動(dòng)物的體表、鼻咽部和腸道都有菌群分布，一半以上的健康人皮膚表面有葡萄球菌，30%～80% 的人是病原菌的攜帶者。由于這些菌群的生物學(xué)特性與人類(lèi)的生活習(xí)慣相近，因此，人體對(duì)這些細(xì)菌的易感性不強(qiáng)。但是，像金黃色葡萄球菌這樣的細(xì)菌一旦在體內(nèi)急劇增加，就會(huì)引起敗血癥或食物性中毒。

從食物中毒的種類(lèi)來(lái)看，可分為食品中含有毒素引起的食物中毒；食物本身不含毒性物質(zhì)而食用后產(chǎn)生中毒反應(yīng)；因某些因素導(dǎo)致食物成分改變所引發(fā)的食物中毒等。其中以食物中毒最為常見(jiàn)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年約20 萬(wàn)人死于食源性疾病。且細(xì)菌性食物中毒最多，占比可達(dá)50% 以上。鑒于中毒占比如此之大，宛城區(qū)疾控中心必須加強(qiáng)中毒的預(yù)防和控制，做好中毒監(jiān)測(cè)工作，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行搶救治療，減少食物中毒發(fā)生率，降低食物中毒危害程度，最大限度地保障患者生命健康。目前，宛城區(qū)疾控中心對(duì)細(xì)菌性食物中毒的標(biāo)本測(cè)定沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，為了規(guī)范實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌培養(yǎng)和鑒定工作，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，很多地區(qū)疾控中心根據(jù)中毒者的癥狀進(jìn)行分析，但檢測(cè)周期長(zhǎng)、檢出率低等諸多因素影響了實(shí)際檢測(cè)過(guò)程，明顯不利于臨床診斷的順利進(jìn)行。在臨床食物中毒檢測(cè)中，檢驗(yàn)方式的應(yīng)用是至關(guān)重要的，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法多采用隔離和鑒定的方法，準(zhǔn)確率高，但檢測(cè)周期長(zhǎng)。但是在實(shí)際操作中，由于缺乏科學(xué)合理的防控措施，導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生率仍舊較高。為了改變目前存在的諸多問(wèn)題，基層疾控中心需要從儀器、病原檢驗(yàn)流程和方法入手，破除障礙。具體來(lái)說(shuō)，要制定切實(shí)可行的緊急預(yù)案，做好檢測(cè)前的準(zhǔn)備工作，定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，全面收集和觀(guān)察樣品，通過(guò)增菌、觀(guān)察顯性細(xì)菌等方式完成病原菌檢測(cè)?；鶎蛹部刂行臋z測(cè)人員熟練掌握微生物全自動(dòng)生化鑒定系統(tǒng)等現(xiàn)有技術(shù)，不斷學(xué)習(xí)掌握控制治療方法，從容應(yīng)對(duì)細(xì)菌食物中毒事件。

本文研究顯示，致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后為金黃色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，僅為5.75%。掌握致病菌引起的細(xì)菌性食物癥狀，有助于致病菌的鑒別診斷。金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)病菌于剩菜中的致病菌，肉制品和蛋類(lèi)食品中可以檢測(cè)到，當(dāng)患者食用被污染的食物時(shí)，體內(nèi)會(huì)在短期內(nèi)產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致中毒。大腸桿菌是引起人類(lèi)腸道疾病的重要致病菌之一，其潛伏期6～24 h，主要侵害小腸，引發(fā)發(fā)熱、嘔吐、惡心、發(fā)熱等，發(fā)熱性質(zhì)輕微。沙門(mén)氏菌常見(jiàn)于受污染的牛羊奶、動(dòng)物內(nèi)臟、家畜肉、禽蛋及魚(yú)類(lèi)，潛伏期為6～24 h。沙門(mén)氏菌引致的細(xì)菌性食物中毒，典型癥狀包括腹部絞痛、痢疾、嘔吐、惡心及發(fā)燒。發(fā)燒可達(dá)72 h，但免疫力低下的人士、老年人、嬰兒及其他人則有機(jī)會(huì)患上菌血癥，而患上骨髓炎或腦膜炎的情況較少。大腸桿菌是一種正常情況下并不會(huì)引起感染的寄生在人體腸道內(nèi)的細(xì)菌，但當(dāng)自身免疫力減弱、營(yíng)養(yǎng)不良或腸道防御能力減弱時(shí)，腸道菌群就會(huì)失衡，大腸桿菌就會(huì)成為繁殖旺盛的優(yōu)勢(shì)菌種，導(dǎo)致患者出現(xiàn)中毒癥狀。副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，本菌存活能力強(qiáng)，多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，海水是本菌的污染源，海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。400 例細(xì)菌性食物中毒的患者肛拭子與嘔吐物樣本檢出率最高，達(dá)67.00%。直接食物中毒病人身上抽取肛拭子及嘔吐物亦是如此。應(yīng)注意的是，在抽取樣本采集前，食物中毒者會(huì)使用抗生素來(lái)影響病原菌的檢出率。同樣應(yīng)注意餐具涂抹物收集中病原菌檢出率低的原因，主要是是在樣本收集時(shí)，往往無(wú)法有效區(qū)分殘留食物和餐具。

細(xì)菌性食物中毒采樣主要與抽樣的及時(shí)性、代表性、典型性和完整性有關(guān)，具體如下，(1)使用的及時(shí)性：當(dāng)一些人中毒時(shí)，他們傾向于先與經(jīng)營(yíng)者打交道，而不是向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)難以及時(shí)收集樣品，并可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生重大影響。如果在現(xiàn)場(chǎng)采集食物，則會(huì)使得采樣時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果的及時(shí)性。(2)抽樣代表性：食物中毒往往比較突發(fā)性，細(xì)菌性中毒有一定的潛伏期，中毒發(fā)生后，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)采樣時(shí)，食品的間隔周期一般較長(zhǎng)，加工時(shí)間可能較長(zhǎng)，樣品代表性不強(qiáng)，檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確度。(3)樣本的典型性：食物中毒后，中毒者往往需要到醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，藥物治療會(huì)對(duì)樣本的典型性造成影響，排泄物的檢出率也會(huì)降低。(4)樣本完整性：在中毒者初期及康復(fù)期間抽取的血液樣本是研究細(xì)菌性食物中毒的主要參考點(diǎn)。在發(fā)病期間抽取的血液樣本較易取得，但在康復(fù)后，中毒者往往會(huì)以各種理由推遲樣本采集。樣本的完整性不足，測(cè)試結(jié)果亦不能充分反映細(xì)菌性中毒的情況。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：(1)預(yù)防沙門(mén)氏菌：由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展綜合專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，加強(qiáng)對(duì)各類(lèi)大型餐飲單位(學(xué)校食堂、餐館、公司堂食等)的食品安全監(jiān)督管理，對(duì)熟食分開(kāi)貯存、處理，對(duì)餐用具消毒進(jìn)行消毒，完善相關(guān)管理制度；同時(shí)，要積極開(kāi)展對(duì)餐飲食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，重視法律責(zé)任，注意食品安全知識(shí)，生熟食應(yīng)分開(kāi)存放。通過(guò)多媒體工具和網(wǎng)絡(luò)向全國(guó)人民廣泛宣傳，增強(qiáng)群眾的群眾自我保健意識(shí)，防止此類(lèi)事件的再次發(fā)生。DEBAIRROS等人還建議，建立有效監(jiān)管模式，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理；生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存，生熟食品分隔開(kāi)放等；生熟食品分隔開(kāi)放式管理等等。加大強(qiáng)化食品安全監(jiān)管措施來(lái)預(yù)防和減少食物中毒事件發(fā)生。同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管力度，完善相關(guān)法律法規(guī)及監(jiān)督執(zhí)法機(jī)制；建立科學(xué)有效的應(yīng)急處理預(yù)案體系。及時(shí)應(yīng)對(duì)各類(lèi)突發(fā)事件的處置方案。(2)預(yù)防金黃色葡萄球菌：①要求從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢，加強(qiáng)對(duì)食品加工從業(yè)人員的健康管理，對(duì)帶菌者及時(shí)調(diào)離工作崗位或停業(yè)整頓；②加強(qiáng)餐飲行業(yè)內(nèi)部管理，生熟分開(kāi)存放，加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生規(guī)范，合理布局功能區(qū)域，對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行徹底清潔消毒；③嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，數(shù)量充足，專(zhuān)人管理留樣食品。(3)預(yù)防肉毒梭菌：如果80℃時(shí)連續(xù)加熱30 min，或100℃時(shí)連續(xù)10～20 min，肉毒毒素可以完全被銷(xiāo)毀，因此建議一般人群在食用各種食物之前需要進(jìn)行充分加熱。

綜上所述，細(xì)菌性食物中毒作為突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，主要包括副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌，但表皮葡萄球菌較少。做好集中采樣和多方位的檢驗(yàn)工作，加強(qiáng)食品的監(jiān)管和相關(guān)細(xì)菌性的食物中毒現(xiàn)象進(jìn)行研究，可以確定病原菌，做到從多方面控制細(xì)菌性食物中毒的蔓延。