朱俊超，張成志，張?jiān)鼋?，鄭波，陳?/p>

（淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

青稞是一種高原粗糧作物，包含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有研究表明，相比于高粱、紫米和大黃米等粗糧作物，青稞具有更高含量的膳食纖維和亞麻酸，分別達(dá)12.88%和4.19%[1,2]。與燕麥相比，青稞中β-葡聚糖和礦物質(zhì)的含量更高，含量高達(dá)8.72%，其中β-葡聚糖可以有效地降低血漿膽固醇和調(diào)節(jié)血糖水平，有益身體健康[3]。高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)健康食品已成為人們新的消費(fèi)趨勢(shì)，因此基于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值理念所創(chuàng)制的青稞食品，如青稞面條、青稞奶茶、青稞面包等逐漸受到消費(fèi)者的青睞與追捧[4]。

發(fā)糕是一種中國(guó)傳統(tǒng)食品，屬于谷物發(fā)酵類(lèi)食物。發(fā)酵是谷物發(fā)酵類(lèi)食物加工過(guò)程中最為重要的工序，可形成令人愉悅的特征風(fēng)味。因此，掌握谷物食品發(fā)酵過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)的演變規(guī)律對(duì)高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的創(chuàng)制十分關(guān)鍵。近年來(lái)，低GI食品受到了大家的廣泛關(guān)注，傳統(tǒng)主食食品已向全谷物食轉(zhuǎn)變。因此，利用青稞全谷物制作而成的食品如青稞發(fā)糕、青稞饅頭、青稞面包等逐漸受到關(guān)注。經(jīng)過(guò)前期實(shí)驗(yàn)探索發(fā)現(xiàn)，不同的發(fā)酵條件獲得的青稞制品的風(fēng)味差異很大，尤其是經(jīng)歷不同發(fā)酵時(shí)間獲得的青稞制品風(fēng)味差異最為顯著。由此可見(jiàn)，掌握青稞全粉漿發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的演變規(guī)律對(duì)青稞發(fā)酵類(lèi)食品的創(chuàng)制具有重要意義，而目前該研究鮮少報(bào)道。

頂空固相微萃取是一種有效、快速的分析技術(shù)，能夠快速分析風(fēng)味物質(zhì)中的揮發(fā)性成分[5,6]。本研究在課題組前期研究的基礎(chǔ)上[7]，基于青稞發(fā)糕的最佳實(shí)驗(yàn)制備條件，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿中揮發(fā)性成分的變化進(jìn)行了分析，明晰了不同發(fā)酵時(shí)間的青稞全粉漿中揮發(fā)性成分的種類(lèi)和含量，闡明了不同種類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)系統(tǒng)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度和呈味表現(xiàn)，為青稞全粉漿香氣成分的研究奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞粉（食用級(jí)），青稞藏禾源有限公司；酵母，安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS210S電子天平，德國(guó)Sartorius公司；C21-SDHC8E15D電磁灶，紹興SUPOR生活電器有限公司；LRH-70生化培養(yǎng)箱，上海恒科儀器有限公司；ACAR/PDMS/DVB型固相微萃取頭，青島貞正分析儀器有限公司；三重串聯(lián)四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 青稞全粉漿的制作

青稞全粉漿的制作參考張成志等[8]的方法并作適當(dāng)修改。酵母濃度為15%（m/m），放置37 ℃培養(yǎng)箱5 min培養(yǎng)；分別取50 g青稞粉和白砂糖于500 mL燒杯中，加100 mL蒸餾水并攪拌均勻，滴加酵母溶液（添加量控制在0.3%～0.7%）。青稞全粉漿倒入模具之中，覆蓋保鮮膜，放置于37 ℃的生化培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間分別是3 h、6 h、12 h。

1.3.2 青稞全粉漿揮發(fā)性成分的萃取參考梁言[9]的方法，移取8 g樣品于頂空瓶中。測(cè)試條件如下：45 ℃保溫10 min，萃取20 min，升溫至250 ℃解吸5 min。為了避免出現(xiàn)交叉污染，每次萃取之前對(duì)萃取頭進(jìn)行老化處理，溫度是270 ℃，時(shí)間是10 min。

1.3.3 氣質(zhì)聯(lián)用的分析條件

氣相色譜：采取HP-5石英毛細(xì)管柱；首先于50 ℃穩(wěn)定2 min，然后按照2 ℃/min的升溫速度進(jìn)行升溫，直至溫度為70 ℃。然后再次升溫，速率為6 ℃/min，于250 ℃穩(wěn)定2 min，并進(jìn)行注射，分流比為5:1。

質(zhì)譜：采用電子轟擊離子源，測(cè)試條件如下：離子源溫度為250 ℃，電子能量為70 eV，四極桿溫度為150 ℃，傳輸線溫度為280 ℃。

1.3.4 青稞全粉漿揮發(fā)性成分的分析

定性分析：使用電腦軟件Mass Hunter對(duì)GC-MS圖譜進(jìn)行分析處理，然后和NIST14庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行對(duì)比分析，確定系統(tǒng)中的揮發(fā)性成分，結(jié)合Chemical Book庫(kù)中關(guān)于該揮發(fā)性成分的信息，判斷這種成分的揮發(fā)性質(zhì)（SI＜700的物質(zhì)不計(jì)算在內(nèi)）。

含量分析：采取峰面積歸一化的方法，得出各揮發(fā)性成分的峰面積（AU）和相對(duì)含量。

1.3.5 青稞全粉漿揮發(fā)性成分的香氣評(píng)價(jià)

氣味活度值（OAV）是一種可以反映系統(tǒng)中的部分揮發(fā)性成分對(duì)系統(tǒng)整體的香氣貢獻(xiàn)程度的指標(biāo)，計(jì)算方法如下：

式中：

c——揮發(fā)性風(fēng)味的絕對(duì)濃度，μg/kg；

T——揮發(fā)性風(fēng)味的感覺(jué)閾值，μg/kg。

雖然通過(guò)OAV值可以反映部分揮發(fā)性成分對(duì)系統(tǒng)整體的香氣貢獻(xiàn)值，但是系統(tǒng)中揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量多，通過(guò)對(duì)這些成分進(jìn)行測(cè)定得到的結(jié)果誤差大。為了降低誤差以及便于計(jì)算，使用相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算，即相對(duì)氣味活度值（ROAV），為了便于分析，我們定義系統(tǒng)中對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROVA=100，對(duì)其他組分則有：

式中：

ROAVi——該成分對(duì)系統(tǒng)整體的相對(duì)氣味活度值；

rci——該成分相對(duì)含量；

Ti——該成分的感覺(jué)閾值；

rcmax——系統(tǒng)中對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分的相對(duì)含量；

Tmax——系統(tǒng)中對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分的感覺(jué)閾值。

由公式可知，所有組分的ROAV值≤100，揮發(fā)性成分的ROVA反映其對(duì)體系的貢獻(xiàn)程度。ROVA愈大，貢獻(xiàn)程度愈大。結(jié)合其他文獻(xiàn)關(guān)于ROAV值的研究[10]，1＜ROAV≤100定義為系統(tǒng)的關(guān)鍵風(fēng)味成分，0.1＜ROAV≤1表示該揮發(fā)性風(fēng)味對(duì)系統(tǒng)整體風(fēng)味評(píng)價(jià)具有重要的修飾作用，而ROAV≤0.1為該系統(tǒng)中的潛在成分。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析處理

使用Mass Hunter軟件對(duì)氣質(zhì)聯(lián)用圖譜進(jìn)行處理，借助Origin 2018軟件繪制圖譜。采用IBM SPSS Statistics 23軟件數(shù)據(jù)分析。p＜0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 青稞全粉漿揮發(fā)性成分定性分析

微生物發(fā)酵是谷物發(fā)酵類(lèi)食品如發(fā)糕等制作中的一道關(guān)鍵工藝，通過(guò)研究不同發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿揮發(fā)性成分的演變規(guī)律可為青稞發(fā)糕感官品質(zhì)優(yōu)劣提供科學(xué)依據(jù)[12,13]。由圖1可知，未發(fā)酵青稞全粉漿中的主要揮發(fā)性成分是醛類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)以及雜環(huán)類(lèi)，醇類(lèi)和酯類(lèi)是發(fā)酵后的青稞全粉漿的主要揮發(fā)性成分。青稞粉漿在發(fā)酵6 h后首次檢出了羧酸類(lèi)，未檢測(cè)出醛類(lèi)；在經(jīng)過(guò)12 h發(fā)酵后首次檢出了酮和芳香類(lèi)，且醛類(lèi)被再次檢測(cè)出來(lái)，而雜環(huán)類(lèi)和胺類(lèi)未檢測(cè)出。

2.2 青稞全粉漿揮發(fā)性成分定量分析

圖2為三種發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量。未發(fā)酵的青稞全粉漿中檢測(cè)出14種揮發(fā)性成分，種類(lèi)最多的是醛類(lèi)（5種），其次是烷烴類(lèi)（3種）、醇類(lèi)（3種）和雜環(huán)類(lèi)（2種），酯類(lèi)（1種）最少，這與青稞及糌粑中風(fēng)味物質(zhì)的變化分析結(jié)果相似[14,15]；其中占比最高的是醛類(lèi)（76.59%），其他幾類(lèi)化合物占比依次減少，分別是：醇類(lèi)（8.53%）、烷烴類(lèi)（7.69%）、雜環(huán)類(lèi)（3.96%）和酯類(lèi)（3.23%）。發(fā)酵3 h的青稞全粉漿中檢測(cè)出22種揮發(fā)性成分，酯類(lèi)（9種）的種類(lèi)最多，其次是醇類(lèi)（5種）、烷烴類(lèi)（4種）和胺類(lèi)（2種），最少的是醛類(lèi)（1種）和雜環(huán)類(lèi)（1種）；通過(guò)與未發(fā)酵的青稞全粉漿進(jìn)行比較可知，酯類(lèi)和醇類(lèi)的相對(duì)含量變高，分別占比45.09%和45.54%，最低的是醛類(lèi)僅占有0.37%，這可能是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中酵母菌和細(xì)菌作用導(dǎo)致葡萄糖降解和氨基酸分解產(chǎn)生大量酯類(lèi)[16]。在發(fā)酵6 h后的青稞全粉漿中，檢測(cè)出22種揮發(fā)性成分，其中酯類(lèi)（9種）最多，其次是烷烴類(lèi)（5種）、醇類(lèi)（3種），種類(lèi)較少的是雜環(huán)類(lèi)（2種）、胺類(lèi)（2種）和羧酸類(lèi)（1種）；相比于3 h發(fā)酵，經(jīng)過(guò)6 h的發(fā)酵后的粉漿中，首次出現(xiàn)了羧酸類(lèi)，卻沒(méi)有醛類(lèi)，造成這種情況的原因可能是青稞全粉漿發(fā)酵過(guò)程中醛類(lèi)轉(zhuǎn)化成了醇類(lèi)和酯類(lèi)，殘余部分氧化生成了羧酸類(lèi)；而且與發(fā)酵3 h相比，酯類(lèi)（50.20%）的相對(duì)含量略高，然后分別是醇類(lèi)（40.59%）、烷烴類(lèi)4.65%，雜環(huán)類(lèi)1.20%，胺類(lèi)1.67%。在發(fā)酵12 h后的青稞全粉漿中，揮發(fā)性成分共有24種，其中酯類(lèi)（6種）、醇類(lèi)（4種）和烷烴類(lèi)（5種）種類(lèi)較多，醛類(lèi)（3種）和芳香類(lèi)（3種）次之，相對(duì)較少的是羧酸類(lèi)（2種）和酮類(lèi)（1種）。經(jīng)過(guò)12 h發(fā)酵后的粉漿，首次檢測(cè)到了酮類(lèi)（1.48%）和芳香類(lèi)化合物（5.72%）。而且檢測(cè)出了醛類(lèi)物質(zhì)，其含量為11.41%，醛類(lèi)物質(zhì)是游離氨基酸在微生物作用下脫氨和去羰基反應(yīng)生成，也有學(xué)者認(rèn)為醛類(lèi)物質(zhì)形成與美拉德反應(yīng)有關(guān)[17,18]。雜環(huán)類(lèi)和胺類(lèi)均未檢出，可知青稞全粉漿香氣品質(zhì)有了較為明顯的變化。劉沖沖[18]采用HS-SPME-GC-MS方法分析不同發(fā)酵時(shí)間的酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)肚里黃酒醅含有更多的醇類(lèi)化合物和羰基類(lèi)化合物，而黑老鴉青稞酒醅含有更多的酯類(lèi)化合物。酯和醇類(lèi)的相對(duì)含量分別為38.87%和37.15%，與發(fā)酵6 h的青稞全粉漿相比有所下降。其他幾類(lèi)揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量占比分別是羧酸類(lèi)0.62%，烷烴類(lèi)4.00%。發(fā)酵之后的青稞全粉漿中相對(duì)含量較高的組分一般為酯類(lèi)和醇類(lèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酯類(lèi)和醇類(lèi)的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)先增加后降低，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)酯類(lèi)含量最高。酵母降解脂質(zhì)產(chǎn)生的醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵及大量的酵母促進(jìn)了酯化反應(yīng)的進(jìn)行[19]。此外，未發(fā)酵和3種發(fā)酵時(shí)間的青稞全粉漿種均有不同程度的雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)被檢測(cè)出，主要為呋喃化合物，產(chǎn)生途徑可能是還原糖和氨基酸的反應(yīng)或美拉德反應(yīng)中Amadori重排化合物的熱降解反應(yīng)[17]。

為了明晰揮發(fā)性風(fēng)味對(duì)系統(tǒng)整體的影響程度，結(jié)合前人文獻(xiàn)記錄[8]從檢測(cè)得到的所有數(shù)據(jù)中遴選出了21種香氣顯著的化合物。表1是經(jīng)過(guò)Mass Hunter對(duì)GC-MS圖譜分析得出的經(jīng)歷不同發(fā)酵時(shí)間后系統(tǒng)中21種香氣特征顯著的化合物的相對(duì)含量。由表1可知，正己醛（59.53%）和正己醇（6.31%）是未發(fā)酵青稞全粉漿中的主要揮發(fā)性成分，但經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，其相對(duì)含量顯著降低，甚至未檢出；發(fā)酵3 h的青稞全粉漿中，相對(duì)含量最高的是辛酸乙酯（16.28%）、其次是苯乙醇（14.47%）和正己酸乙酯（13.46%），最少的是乙酸異戊酯（8.36%），它們都是主要揮發(fā)性成分。發(fā)酵6 h得到的結(jié)果與發(fā)酵3 h相似，主要是苯乙醇（17.02%）、乙酸異戊酯（10.14%）、正己酸乙酯（14.94%）和辛酸乙酯（17.87%）；發(fā)酵12 h得到的青稞全粉漿中的揮發(fā)性成分變化顯著，主要表現(xiàn)為：揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的是異戊醇（20.58%），其次是苯乙醇（16.42%）、正己酸乙酯（14.78%）和乙酸異戊酯（12.65%），相對(duì)含量依次減少。

在未發(fā)酵的青稞全粉漿的揮發(fā)性成分中，占比最大的是醛類(lèi)，它是系統(tǒng)中的主要香氣成分，這與劉洪[20]的研究結(jié)果一致。經(jīng)歷過(guò)不同時(shí)間發(fā)酵后的青稞全粉漿中，醇類(lèi)和酯類(lèi)是主要的揮發(fā)性成分，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是因?yàn)槿╊?lèi)經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用之后轉(zhuǎn)化成了醇類(lèi)和酯類(lèi)，影響了系統(tǒng)的香氣評(píng)價(jià)[21]。具體而言，發(fā)酵產(chǎn)物中存在的醇類(lèi)應(yīng)該是多不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生，或者是酵母菌發(fā)生分解和糖代謝或氨基酸發(fā)生脫氨形成[22]。而且醇類(lèi)的香氣閾值會(huì)受到其羥基數(shù)目、不飽和鍵數(shù)目以及位置的影響；脂肪醇由于受到了碳原子數(shù)目的影響，其香氣主要呈現(xiàn)為酒香味、果香味以及油脂氣味[23,24]。由于體系中醇類(lèi)與有機(jī)酸之間相互作用生成了風(fēng)味閾值低的酯類(lèi)物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，呈現(xiàn)香味顯著的水果香氣（具體是碳數(shù)較低的酯類(lèi)）[25]。然而，發(fā)酵12 h的青稞全粉漿中檢測(cè)出醛類(lèi)，造成這種情況的原因可能是酵母等微生物氧化體系發(fā)生Strecker降解而重新形成了香氣閾值低的醛類(lèi)[26]。蒲立檸等[27]認(rèn)為青稞中脂肪和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性成分也可能改變體系的香氣。

2.3 青稞全粉漿揮發(fā)性成分的貢獻(xiàn)程度

采用歸一化法計(jì)算得到的峰面積和相對(duì)含量，并不能準(zhǔn)確知道其對(duì)系統(tǒng)香氣評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)一種處在最低濃度狀態(tài)的揮發(fā)性風(fēng)味成分依然存在嗅覺(jué)感應(yīng)，這個(gè)濃度被稱(chēng)作對(duì)應(yīng)組分的感覺(jué)閾值[28]。揮發(fā)性風(fēng)味成分的ROAV值，可以反映其對(duì)青稞全粉漿香氣評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)程度。

表2是三種發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿揮發(fā)性成分的感覺(jué)閾值和ROAV值。由表2可知，在未經(jīng)發(fā)酵的青稞全粉漿中：1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛和2-正戊基雜環(huán)這6種化合物是關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分，其ROAV值分別是16.41、100、7.45、4.72、11.48和59.11。經(jīng)過(guò)3 h發(fā)酵的青稞全粉漿中。壬醛（ROAV=100）是關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分；辛酸乙酯（ROAV=0.38）是重要修飾作用。發(fā)酵6 h的青稞全粉漿中，辛酸乙酯ROAV=100，其次是正己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸異戊酯和月桂酸乙酯，ROAV值分別為19.45、12.04、7.77和6.34，它們都是關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分，這與前文關(guān)于香氣貢獻(xiàn)度的研究結(jié)果一致；癸酸乙酯（ROAV=0.28）是重要修飾作用；ROAV＜0.10的揮發(fā)性成分有三種，分別是苯乙醇、庚酸乙酯、乙酸苯乙酯和壬酸乙酯。經(jīng)歷了12 h發(fā)酵的青稞全粉漿中，壬醛（ROAV=1.75）和(E,E)-2,4-壬二烯醛（ROAV=100）是關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分；正己醛（ROAV=0.7）和甲基庚烯酮（ROAV=0.15）是重要修飾揮發(fā)性風(fēng)味成分。

表2 三種發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿揮發(fā)性成分的ROAV值Table 2 ROAV value of volatile components of highland barley flour slurry under three fermentation times

2.4 青稞全粉漿揮發(fā)性風(fēng)味成分的呈味表現(xiàn)

圖3a表示的是不同發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分ROVA值堆積柱形圖，圖3b為關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量的香氣輪廓圖。結(jié)合圖3中各化學(xué)成分的風(fēng)味特征描述，選擇ROVA值較高的風(fēng)味物質(zhì)為主體特征，可以表征不同發(fā)酵時(shí)間下青稞全粉漿的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，正己醛是未發(fā)酵的青稞全粉漿中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分，它貢獻(xiàn)了生油脂和蘋(píng)果香味，脂肪香由反-2-辛烯醛貢獻(xiàn)，豆香、果香等果蔬香味由2-正戊基雜環(huán)貢獻(xiàn)，1-辛烯-3-醇貢獻(xiàn)了藥草香并帶有強(qiáng)烈、獨(dú)特的青草香，青草香和果子香分別由2-庚烯醛和正庚醛貢獻(xiàn)；經(jīng)歷了3 h發(fā)酵的青稞全粉漿中，蜜蠟花香由唯一的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分壬醛貢獻(xiàn)，并可能伴隨著柑橘香和醋味，此外，伴隨著類(lèi)似白蘭地香氣的辛酸乙酯對(duì)粉漿也具有重要的修飾功能；經(jīng)歷了6 h發(fā)酵的青稞全粉漿中，具有最重要的貢獻(xiàn)度的是辛酸乙酯，乙酸異戊酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯和棕櫚酸乙酯分別貢獻(xiàn)了令人愉悅的香蕉味、水果香、花生味以及微弱蠟香、奶香；經(jīng)歷了12 h發(fā)酵的青稞全粉漿中，ROAV值最大的(E,E)-2,4-壬二烯醛為粉漿貢獻(xiàn)了難聞的油脂味，伴隨著壬醛貢獻(xiàn)的蜜蠟花香和柑橘味。

3 結(jié)論

本研究基于固相微萃取技術(shù)系統(tǒng)地研究了不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)青稞全粉漿中的揮發(fā)性成分組成和差異的影響，通過(guò)與NIST14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)比鑒定得到了21種典型的揮發(fā)性成分，并根據(jù)各揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量，闡明了在不同發(fā)酵時(shí)間下關(guān)鍵揮發(fā)性成分對(duì)青稞全粉漿的貢獻(xiàn)程度及呈味表現(xiàn)。結(jié)果顯示不同發(fā)酵時(shí)間的青稞全粉漿中揮發(fā)性成分組成與含量具有顯著性差異，未發(fā)酵、發(fā)酵3 h和發(fā)酵12 h青稞全粉漿中，壬醛、正己醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛貢獻(xiàn)了較大的ROVA值，所產(chǎn)生的生油脂、醋味和雞湯味等風(fēng)味令人不悅。而發(fā)酵6 h的青稞全粉漿中酯類(lèi)占比最高（50.20%），乙酸異戊酯、正己酸乙酯和辛酸乙酯是關(guān)鍵揮發(fā)性成分，ROAV值分別為7.77、19.45、100，貢獻(xiàn)了令人愉悅的水果香氣，包括呈現(xiàn)白蘭地香氣的辛酸乙酯和水果香氣的乙酸異戊酯等，此時(shí)呈味最佳，令人愉悅的酯類(lèi)風(fēng)味可以賦予青稞制品特殊的香氣。本研究結(jié)果為青稞全粉漿香氣品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了有效方法。