丁淑荃，王光毅，袁小琛，周安全，陳范，高回香，張云龍，萬全，陳先文，李加勤

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，安徽 合肥 230036；2.舒城縣萬佛湖漁業(yè)總公司，安徽 六安 231360）

生存環(huán)境顯著影響魚類肌肉質(zhì)構特性和營養(yǎng)成分等品質(zhì)。研究表明，不同養(yǎng)殖模式對紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）、珍珠龍膽石斑魚（Epinep helus fuscoguttatus♀×Epinephelus lanceolatus ♂）以及斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）的肌肉質(zhì)構特性均有不同程度的影響[1-3]；其次，在草魚（Ctenopharyngodon idella）[4]、青魚（Mylopharyngodon piceus）[5]、中華鱘（Acipenser sinensis Gray）[6]、半滑舌鰨（Cynoglossus semilaevis Günther）[7]等魚類中也發(fā)現(xiàn)了養(yǎng)殖模式對肌肉氨基酸和脂肪酸組成和含量等營養(yǎng)成分的影響。

鳙（Aristichthys nobilis Richardson）俗稱花鰱、胖頭魚，為我國四大家魚之一，是江河、湖泊、水庫、池塘中特有的半洄游性魚類。鳙主要濾食浮游動物[8]。2018 年，全國鳙產(chǎn)量309.6 萬t，居淡水養(yǎng)殖品種第三[9]。目前鳙的研究主要集中在基礎生物學、人工養(yǎng)殖與繁殖技術，以及病害防治等，對鳙肌肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值的比較研究相對缺乏。鳙主要有水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)兩種養(yǎng)殖模式。王金娜等[10]比較對人工養(yǎng)殖和野生鳙的氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)兩種養(yǎng)殖模式下其必需氨基酸和呈味氨基酸含量均存在差異。但是，不同養(yǎng)殖模式下鳙的肌肉品質(zhì)特性和脂肪酸組成成分差異尚無相關報道。為進一步分析水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)兩種養(yǎng)殖模式下鳙的肌肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值，為鳙集約化、規(guī)?；B(yǎng)殖生產(chǎn)銷售提供理論參考數(shù)據(jù)，本研究測定了水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)的鳙背肌質(zhì)構特性、常規(guī)營養(yǎng)成分以及氨基酸和脂肪酸組成。

1 材料與方法

1.1 材料

自安徽省六安市舒城縣萬佛湖水庫取6 尾大小均勻、健康的“萬佛湖”牌鳙（體質(zhì)量2 500 g）作為水庫放養(yǎng)鳙樣本；自巢湖劉記漁場取6 尾大小均勻、健康的人工飼料飼養(yǎng)鳙（體質(zhì)量2 500 g）作為池塘飼養(yǎng)鳙樣本。

1.2 樣品收集

撈取鳙后，立刻置于100 mg/L 間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽（3-Aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate，MS-222）中麻醉，在冰上解剖處理，取200 g 左右背肌，短暫置于冰上，用于檢測肌肉質(zhì)構特性；另取100 g 左右背肌，保存于-80℃冰箱中用于測定氨基酸和脂肪酸。

1.3 肌肉質(zhì)構特性

取背肌修剪，修剪為20 mm×15 mm×15 mm組織塊，每尾魚取4 個平行樣品重復檢測。將修剪好的肌肉在物性測試儀上測定。采用質(zhì)地多面剖析法（Texture profile analysis,TPA）測定方法：采用圓柱形探頭，型號為P/36R，用濾紙吸干魚肉表面水分，用物性測試儀對樣品進行兩次壓縮測試。結果為4次平行測定的平均值。測前速度為1 mm/s，測試速度為1 mm/s，測后速度為5 mm/s，壓縮比為50%，停留時間為5 s。

1.4 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量采用A.O.A.C.（1995）標準方法測定。粗蛋白含量（N×6.25）采用凱氏定氮法測定（Kjeltec 2300 Analyzer，F(xiàn)oss Tecator，Sweden）。粗脂肪采用索氏抽提法乙醚抽提測得（Soxtec System HT6，Tecator,Sweden）?；曳趾坎捎迷隈R弗爐中550℃灼燒12 h 以上直至恒重測得。水分含量采用在105℃烘箱中干燥6 h 以上直至恒重測得。

1.5 氨基酸測定

稱取干燥背肌樣品100 mg，加入6 mol/L 的鹽酸約10 mL，然后沖入氮氣后真空封管；于105℃烘箱內(nèi)水解24 h；過濾、定容至50 mL；取1 mL 于小燒杯中，于55～60℃的真空干燥箱中干燥后，按照國家標準GB/T5009.124-2003 方法采用日立L-8900 全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。4 組平行實驗取平均值。全自動氨基酸分析儀參數(shù)條件：分析柱（4.6 mm×60 mm），采用3 μm 離子交換樹脂；進樣量：自動進樣器200 個瓶位，直接進樣（高壓進樣）；凹面衍射光柵，閃躍波長570 nm（脯氨酸為440 nm）；通道1 流速0.40 mL/min；通道2 流速0.35 mL/min；反應單元溫度135℃。

1.6 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)FAO/WHO 1973 年建議的氨基酸評分標準模式[26]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進行營養(yǎng)評價[27]。

氨基酸評分（AAS）=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/gN）]/ [FAO/WHO 評分標準模式中相應必需氨基酸含量（mg/gN）]×100；

化學評分（CS）=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/gN）]/ [雞蛋蛋白質(zhì)中相應必需氨基酸含量（mg/gN）]×100；

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）=[100 樣品蛋白質(zhì)中賴氨酸含量（mg/gN）/ 雞蛋蛋白質(zhì)中賴氨酸含量（mg/gN）]×[100 樣品蛋白質(zhì)中亮氨酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質(zhì)中亮氨酸含量（mg/gN）]×...×[100 樣品蛋白質(zhì)中色氨酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質(zhì)中色氨酸含量（mg/gN）]}1/n。

1.7 脂肪酸測定

樣品預處理：將肌肉組織在勻漿機中勻漿，通過氯仿-甲醇（2∶1，V/V）法提取肌肉組織中脂肪酸用于甲酯化處理。

甲酯化處理：通過簡易堿式甲酯化法進行脂肪酸的衍生。所提脂質(zhì)在加入氫氧化鉀-甲醇充分反應后，再加少量無水硫酸鈉，靜置分層，有機相轉入進樣瓶中用于氣相色譜分析。

氣相色譜儀檢測：用GC 7890A 氣相色譜儀（安捷倫，美國）分析。氣相色譜條件：DB-WAX 30 m×0.25 mm×0.25 m 彈性石英毛細管柱，檢測器為FID，載氣為高純氮氣，流量0.8 mL/min，分流比為50∶1，進樣量為1 L。進樣口溫度250℃，接口溫度250℃。程序升溫：柱溫60℃，維持1 min，以15℃/min 速率升至200℃，再以3℃/min 速率升至230℃，保持5 min。C14-C22 脂肪酸甲酯標準品定性，面積歸一法定量。

1.8 數(shù)據(jù)分析

數(shù)值用“平均值±標準誤”表示，用SPSS16.0 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。統(tǒng)計分析前，所有數(shù)據(jù)需要通過Shapiro-Wilk test 正態(tài)分布檢驗。用Barlett’s test檢驗不同處理間的方差齊性。然后對兩種養(yǎng)殖模式下各檢測數(shù)據(jù)進行獨立樣本t-檢驗（Independent samples t test）。P<0.05 被認為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉質(zhì)構特性比較

兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉的質(zhì)構特性檢測結果見表1。水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)鳙的肌肉硬度分別為2 647.08 g 和2 201.41 g，水庫放養(yǎng)鳙肌肉的硬度顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫養(yǎng)殖鳙肌肉咀嚼性顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。然而，兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉的黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和回復性上無顯著差異（P＞0.05）（表1）。

表1 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉質(zhì)構特性Tab.1 Textural properties of muscle in the bighead carp raised in the two culture modes

2.2 兩種養(yǎng)殖模式下鳙常規(guī)營養(yǎng)成分比較

兩種養(yǎng)殖模式下，水庫放養(yǎng)鳙肌肉中粗蛋白含量為19.32%，粗脂肪含量為1.35%；池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中粗蛋白含量為18.05%，粗脂肪含量為1.40%。水庫放養(yǎng)鳙的肌肉粗蛋白含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。然而，兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉中脂肪、水分和灰分沒有顯著性差異（P＞0.05）（表2）。

表2 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析/%Tab.2 Approximate composition of muscle in the bighead carp raised in the two culture modes

2.3 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉氨基酸組成比較及營養(yǎng)評價

17 種常見氨基酸在兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉中均有檢出，其中必需氨基酸9 種，非必需氨基酸8種。色氨酸在酸水解過程中分解，所以未分析。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸的含量均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中絲氨酸、甘氨酸和組氨酸的含量均顯著高于水庫放養(yǎng)鳙（P<0.05）（表3）。

表3 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉氨基酸組成（g/100g 干重）Tab.3 Amino acid composition of muscle in the bighead carp raised in the two culture modes（g/100g dry weight）

分析表明：水庫放養(yǎng)鳙肌肉中呈味氨基酸總量（DAA）、必需氨基酸總量（EAA）及氨基酸總含量（TAA）均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的比例（EAA/TAA）、必需氨基酸與非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。

兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉氨基酸組成的營養(yǎng)評價表明：以AAS 評價作為標準，兩種養(yǎng)殖模式下鳙的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸為纈氨酸（Val）。以CS 評價作為標準，兩種養(yǎng)殖模式下鳙的第一和第二限制性氨基酸同樣為Met+Cys 和Val。水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)鳙的EAAI 分別為75.46 和72.01，水庫放養(yǎng)鳙肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)顯著優(yōu)于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）（表4）。

表4 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉氨基酸含量（mg/gN）以及氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數(shù)Tab.4 Contents of essential amino acids（mg/gN）,amino acid score,chemical score and essential amino acid index（EAAI）in the bighead carp raised in the two culture modes

2.4 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉脂肪酸組成比較

水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)鳙肌肉脂肪酸組成及含量見表5。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中飽和脂肪酸總量（∑SFA）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和花生酸（C20:0）等含量均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中棕櫚油酸（C16:1）含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙；而池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中油酸（C18:1）含量顯著高于水庫放養(yǎng)鳙，且池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中單不飽和脂肪酸總量（∑MUFA）顯著高于水庫放養(yǎng)鳙（P<0.05）（表5）。

表5 兩種養(yǎng)殖模式下鳙肌肉脂肪酸組成（占脂肪酸總質(zhì)量分數(shù)%）Tab.5 Fatty acid composition（as a percentage of the total fatty acid contents）of muscle in the bighead carp raised in the two culture modes

池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中亞油酸（C18:2）含量顯著高于水庫放養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中花生四烯酸（C20:4）、二十二碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸的含量均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中DHA+EPA 含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙，而池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中多不飽和脂肪酸（∑PUFA）和必需脂肪酸總量（EFA）顯著高于水庫放養(yǎng)鳙（P<0.05）。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中n-3 多不飽和脂肪酸含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙，而池塘飼養(yǎng)鳙肌肉中n-6 多不飽和脂肪酸顯著高于水庫放養(yǎng)鳙，水庫放養(yǎng)鳙肌肉中∑n-3/n-6 比值顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙（P<0.05）。

3 討論

3.1 水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)鳙肌肉品質(zhì)的比較

魚類肌肉的質(zhì)構特性與口感密切相關，是消費者對鮮活商品魚質(zhì)量評價的主要判斷標準。質(zhì)構分析是評價食用動物肌肉品質(zhì)的一項重要指標，利用TPA 測定食品質(zhì)構已在肉類和水產(chǎn)品開發(fā)中廣泛應用[11,12]。品種（類）、年齡、性別、養(yǎng)殖模式及環(huán)境等諸多因素均影響魚肉的質(zhì)構特性。研究發(fā)現(xiàn)，水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑點叉尾肌肉硬度、膠黏性和咀嚼性顯著低于池塘養(yǎng)殖的[3]；野生和生態(tài)養(yǎng)殖的中華烏塘鱧（Bostrychus sinensis）肌肉硬度、內(nèi)聚性及膠黏性等質(zhì)構特性顯著高于池塘養(yǎng)殖中華烏塘鱧[13]。本研究發(fā)現(xiàn)，水庫放養(yǎng)鳙肌肉的硬度和咀嚼性顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙，這可能是水庫放養(yǎng)魚活動區(qū)域大、生存力強，體質(zhì)健壯、肌肉緊實，如圈養(yǎng)模式更有利于改善豬的肌肉品質(zhì)[14,15]一樣。

3.2 水庫放養(yǎng)和池塘飼養(yǎng)鳙肌肉營養(yǎng)價值的比較

蛋白質(zhì)是評價水產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的重要指標之一。魚肉的蛋白質(zhì)含量主要受品種、遺傳等因素的影響，而受養(yǎng)殖模式的影響不大[16]，然而本研究發(fā)現(xiàn)，水庫放養(yǎng)鳙的肌肉粗蛋白含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。該結果與周飄蘋等[17]的研究結果一致，戶外養(yǎng)殖模式下的大黃魚肌肉粗蛋白含量高于池塘飼養(yǎng)模式。不同養(yǎng)殖模式下魚類肌肉粗蛋白含量的差異可能與攝入不同蛋白源有關[18]。

魚肉中的氨基酸含量對其風味（包括滋味和氣味）的影響顯著[19]。本研究測得的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，可能與測定過程中未采用專門測定含硫氨基酸的方法有關。一般在酸解法下，含硫氨基酸大部分被破壞，測得的含硫氨基酸數(shù)值偏低。本研究的氨基酸檢測結果顯示，水庫放養(yǎng)鳙肌肉中呈味氨基酸含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙，表明水庫放養(yǎng)鳙較池塘飼養(yǎng)更加鮮美。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中必需氨基酸總量及其指數(shù)均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。海鱸（Dicentrarchus labrax）[20]、黃金鱸（Perca flavescens）[21]、中華鱘[6]等魚類中也均有天然養(yǎng)殖群體，肌肉中必需氨基酸含量顯著高于人工養(yǎng)殖群體的報道。水庫放養(yǎng)鳙肌肉的必需氨基酸和氨基酸總量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙可能是野外和人工飼養(yǎng)環(huán)境下攝入餌料的營養(yǎng)成分差異所致。因此，有必要進一步對水庫中鳙的天然餌料進行營養(yǎng)成分分析，比較其與池塘養(yǎng)殖鳙的人工配合飼料營養(yǎng)成分的差異，以期找到提高池塘養(yǎng)殖鳙肉質(zhì)的有效途徑。

評價食品中脂肪質(zhì)量主要取決于脂肪酸的不飽和度。不飽和脂肪酸對人體有降血脂、降血壓、抗腫瘤、抗炎和免疫等保健作用，其中DHA 和EPA 是人體生長發(fā)育必不可少的多不飽和脂肪酸，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和心血管疾病的防治具有重要作用，尤其是促進嬰幼兒腦細胞的發(fā)育和生長[22]。本研究中，水庫放養(yǎng)鳙肌肉中DHA+EPA 含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。青木隆子等[23]指出，魚類肌肉脂肪酸含量及組成易受餌料的影響，且以不飽和脂肪酸為主。有研究發(fā)現(xiàn)，淡水自然環(huán)境中不同生物體內(nèi)DHA、EPA 和總n-3 多不飽和脂肪酸含量為：浮游動物＞浮游植物＞螺＞水草[24]。水庫放養(yǎng)鳙的食物組成主要以浮游動物為主，這可能是水庫放養(yǎng)鳙肌肉中DHA+EPA 和n-3 多不飽和脂肪酸含量較池塘飼養(yǎng)鳙含量高的原因。其次，∑n-3/n-6 比值能夠較好反映食物的營養(yǎng)價值，F(xiàn)AO/WHO 推薦食品中∑n-3/n-6 的比例至少在0.1～0.2 左右，其比值越高對人體的健康越有利。本研究中，水庫放養(yǎng)鳙肌肉的∑n-3/n-6 顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。野生環(huán)境下的海鱸等大部分魚類肌肉中∑n-3/n-6 比值均高于人工養(yǎng)殖環(huán)境[20]，該結果可能由于花生四烯酸對野生魚類的n-6 不飽和脂肪酸有顯著的貢獻[25]。

本研究結果顯示，水庫放養(yǎng)鳙肌肉的硬度和咀嚼性、肌肉粗蛋白含量顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。水庫放養(yǎng)鳙肌肉中呈味氨基酸含量、必需氨基酸總量、必需氨基酸指數(shù)以及DHA+EPA 含量、∑n-3/n-6比值均顯著高于池塘飼養(yǎng)鳙。水庫放養(yǎng)鳙肌肉品質(zhì)和營養(yǎng)優(yōu)于池塘飼養(yǎng)鳙。本研究結果可以為鳙養(yǎng)殖、生產(chǎn)及銷售提供理論參考數(shù)據(jù)。