張木軍

1.小麥遇陰雨天會(huì)遭受赤霉菌的感染，易發(fā)赤霉病。其毒性較強(qiáng)，通過(guò)加熱及其他方法均不能破壞。人食入一定數(shù)量的帶病菌的小麥就會(huì)發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)昏迷、腹脹、嘔吐等癥狀，故發(fā)霉小麥不可食用。

2.小麥制作面食時(shí)不宜放堿過(guò)多。

3.黃曲霉污染的大米，能夠使人中毒或致癌，故大米米粒變黃后不可食用。

4.制作米粥時(shí)放堿會(huì)破壞大米中的維生素B。

5.制作米飯時(shí)一定要“蒸”，而不能“撈”，因?yàn)閾茣?huì)損失大量的維生素。

6.淘洗粳米時(shí)次數(shù)不宜過(guò)多。

7.加堿煮豌豆會(huì)破壞其中所含的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

8.蕎麥應(yīng)在常溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存。

9.淘洗薏米應(yīng)用冷水輕輕淘洗，不能用力揉搓，再用冷水浸泡10～20分鐘。泡薏米用的水要與米同煮，以免丟棄其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。

10.生黃豆含有對(duì)人體極為不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，故一定要煮爛方可食用。

11.綠豆不宜煮得過(guò)爛，以免有機(jī)酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒的功效。

12.干白扁豆作為藥膳食用時(shí)，一定要煮熟。扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血癥的皂素，因此，烹調(diào)前須用冷水浸泡或氽水處理。

13.胡蘿卜素為脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中才能被人體吸收。因此，胡蘿卜最好用食用油烹調(diào)或與牛羊肉一同烹制。

14.烹調(diào)黃豆芽不可加堿，宜加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

15.煮藕時(shí)忌選用鐵鍋、鐵器，以免變色變味。

16.菠菜中含有草酸，故在烹調(diào)前要放入沸水中焯片刻。

17.芹菜葉子中含鐵豐富，最好不要丟棄。

18.大白菜浸泡、煮燙或剁餡，均會(huì)損失大量的維生素C。使用銅制器皿盛放或烹制大白菜，可使大白菜內(nèi)的維生素C氧化而失去功效。

19.小白菜若做湯，不宜煮過(guò)久。

20.干百合易受蟲(chóng)蛀、受潮霉變，故宜放置于干燥、通風(fēng)、陰涼的地方存儲(chǔ)。

21.菠菜、莧菜、茭白因草酸含量高，食用前均須做焯水處理。

22.絲瓜應(yīng)置于室內(nèi)通風(fēng)處1～2天，以使超氧化物歧化酶發(fā)揮抗衰老、美容的作用。絲瓜食用時(shí)應(yīng)去皮。

23.南瓜久儲(chǔ)后，食用前要先檢查，有酒味或已腐爛的勿食用。

24.烹調(diào)西葫蘆時(shí)不宜煮得太爛，以避免營(yíng)養(yǎng)損失。

25.花椰菜（又叫花菜、菜花）的品質(zhì)以個(gè)體周正、花球結(jié)實(shí)、顏色乳白、花粒細(xì)而均、不發(fā)黃、無(wú)蟲(chóng)貯者為佳。初加工時(shí)宜用手掰碎而不宜用刀切。清洗時(shí)用清水浸泡5～10分鐘。烹調(diào)時(shí)爆炒時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，也不耐高溫長(zhǎng)時(shí)間處理，以防養(yǎng)分丟失。

26.食用茼蒿的嫩莖葉時(shí)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分減少。

27.泡香菇的水不要丟棄，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中。

28.羊肚菌宜在低溫、干燥、通風(fēng)處保存。烹飪前應(yīng)先去除雜質(zhì)。

29.金針菇可采用低溫儲(chǔ)藏。

30.草菇在低溫條件下容易出現(xiàn)黃褐色黏液并很快變質(zhì)，故不宜冷藏。干草菇食用前應(yīng)用水泡發(fā)、洗凈后食用。無(wú)論鮮品還是干品都不宜浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

31.茶樹(shù)菇本味鮮美，烹飪時(shí)應(yīng)注意保持本味。霉變的茶樹(shù)菇不可食用。

32.經(jīng)硫黃熏蒸的白色銀耳有害健康，不應(yīng)購(gòu)買(mǎi)食用。

33.烹制石花菜時(shí)多用干品。食用前以冷水將石花菜浸軟后，用熱水稍燙即可涼拌，切不可長(zhǎng)時(shí)間加熱;亦可煮成溶膠后，加果肉、果汁等配料，冷卻后成甜凍，是夏季優(yōu)良的清涼食品。

34.海帶干制品表面有白色粉末，為析出的甘露醇，碘含量亦以表層為多，故食用前不宜用水久浸，以免損失營(yíng)養(yǎng)成分，且不易煮爛。

35.由于草莓汁多肉嫩，不宜久儲(chǔ)，應(yīng)現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)食用。

36.橙子在烹飪時(shí)，加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免酸味增加。

37.牛奶不宜加熱太久。

38.烹制海參時(shí)不宜加醋。

39.蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不食。

40.墨魚(yú)以新鮮、體完整、無(wú)傷痕、無(wú)污染為佳。墨魚(yú)顏色若發(fā)紅，則質(zhì)量不佳。墨魚(yú)宜冷藏、冷凍、干制存儲(chǔ)。

41.蜂蜜用溫水或涼水沖泡時(shí)口感甜，用較高溫度水沖泡時(shí)口感會(huì)變酸。夏季高溫時(shí)蜂蜜會(huì)發(fā)酵變酸，同時(shí)色澤變深，稠度下降。