徐敬欣，常婧瑤，孔保華，夏秀芳，劉 騫

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

肉粉腸是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)肉制品，在東北、華北地區(qū)十分流行，具有風(fēng)味濃郁、爽口不膩、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)[1]，因此深受消費(fèi)者青睞。產(chǎn)品中除主料肉糜外，綠豆淀粉在配方中也占有重要比例（通常在35%左右[2?3]），其在肉粉腸加工過程中，起到增稠和穩(wěn)定的作用，同時(shí)賦予產(chǎn)品特殊的口感[4?6]。然而，在肉粉腸加工過程中，水分添加量會(huì)直接影響熱加工過程中綠豆淀粉糊化特性，從而影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。周國(guó)燕等[7]的研究結(jié)果表明，隨著水分含量的增加，糊化起始溫度、峰值溫度增高，糊化焓值顯著變化。此外，水分含量的多少直接影響馬鈴薯淀粉的糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）。當(dāng)水分含量較少的時(shí)候（低于50%），馬鈴薯淀粉糊化不完全，當(dāng)水分含量提高至75%及以上時(shí)，淀粉基本糊化完全。因此，水分含量的多少直接影響最終產(chǎn)品的DSG，繼而影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性。此外，裴玉秀[8]研究表明，不同預(yù)糊化溫度下綠豆淀粉的吸水量以及顆粒體積不同，所形成的凝膠穩(wěn)定性不同，因此直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。在肉粉腸加工過程中，預(yù)糊化工藝能夠顯著促進(jìn)淀粉的溶解性，有利于與肉糜形成均一的復(fù)合體系。

基于此，本實(shí)驗(yàn)將改變?nèi)夥勰c的水分添加量（50%、52%、54%、56%和58%），探討不同水分添加量對(duì)于肉粉腸DSG以及品質(zhì)特性和感官特性的影響，同時(shí)利用簇類分析（hierarchical cluster analysis,HCA）探討不同樣品間各參數(shù)的相似性和差異性，以期為肉粉腸類制品的加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干綠豆淀粉 哈爾濱市哈達(dá)淀粉有限公司；豬瘦肉、豬脂肪、大蔥、鮮姜 市售；豬腸衣（7路，直徑36～38 mm） 江蘇南通寶豐腸衣有限公司；復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉 廈門市頂為味興業(yè)香料發(fā)展有限公司；山梨酸鉀 寧波王龍科技股份有限公司；食鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；香辛料 江蘇省泰州市香之源食品有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase，AGS）（酶活：3260 U/mL），K-GLUC試劑盒 愛爾蘭威克洛Megazyme國(guó)際公司。

垣悅-22絞切兩用灌腸機(jī) 江蘇鎮(zhèn)江辛豐垣悅機(jī)械廠；自動(dòng)和面機(jī) 廣東省廣州市道升商用廚具有限公司；BZZT-IV-150蒸煮桶 杭州艾博機(jī)械工程有限公司；TU-1800紫外可見光分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；IT-09A12加熱磁力攪拌器

上海一恒科學(xué)儀器有限公司；AQUALAB 4TE水分活度儀 美國(guó)Decagon Devices儀器公司；ZE-6000色差計(jì) 日本色電工業(yè)株式會(huì)社；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Mq-20低場(chǎng)核磁共振分析儀 德國(guó)布魯克公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉粉腸的配方 肉粉腸的配方如表1所示。改變?nèi)夥勰c加工工藝中的水分添加量，不同的水分添加量分別為主料（瘦豬肉、肥膘和干綠豆淀粉）的50%、52%、54%、56%和58%，測(cè)量不同樣品的DSG及品質(zhì)特性參數(shù)。

表1 肉粉腸的配方Table 1 Formula of starch-meat sausages

1.2.2 肉粉腸的加工工藝流程 原料的選擇→絞碎→冷藏→粗?jǐn)匕枞饷印A(yù)糊化淀粉→混合餡料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷卻→成品

1.2.3 肉粉腸的操作要點(diǎn) 原料的選擇：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的瘦豬腿肉和豬背肥膘為原料，剔除可見筋膜并清洗血污等雜質(zhì)。

絞碎：用刀盤孔徑為3 mm的絞切兩用灌腸機(jī)分別將瘦豬肉和脂肪攪碎。

冷藏：將攪碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏過夜12 h左右。

粗?jǐn)匕枞饷樱簩⑹葚i肉和豬背膘放入絞切兩用灌腸機(jī)中，高速斬拌3 min（肉糜呈粗顆粒）后取出，置于4 ℃冰箱冷藏備用。

預(yù)糊化淀粉：將300 g干綠豆淀粉溶于部分冷水中，冷水體積為總水分添加量的1/3，置于自動(dòng)和面機(jī)中，使體系呈均勻分散的懸濁液。然后，將剩余水加熱至95 ℃并緩慢加入上述懸濁液中，邊加入邊攪拌。

混合餡料：將鮮姜和大蔥混合打漿備用，持續(xù)攪拌預(yù)糊化后的淀粉，至其溫度降低至48 ℃左右加入備用的豬粗肉糜，加入食鹽、蔥、姜、香油等香辛料以及異抗壞血酸鈉和防腐劑并持續(xù)攪拌10 min。

灌制：用絞切兩用灌腸機(jī)將肉餡灌入豬腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)要求均勻，使灌裝后的腸可呈扁平狀鋪于操作臺(tái)上，聯(lián)結(jié)到所需長(zhǎng)度，然后再盤繞起來。

煮制：在85 ℃恒溫蒸煮鍋中蒸煮，時(shí)間30 min，測(cè)定腸體中心溫度達(dá)到74 ℃時(shí)即可。

干燥：將腸體從蒸煮桶中撈出，置于室溫中風(fēng)干，至腸體表面無多余水分并且溫度冷卻至室溫。

糖熏：將白砂糖與潮濕木屑以1:1（v/v）在錫紙盒中（長(zhǎng)× 寬× 高 =12 cm×1 2 cm×3 cm）混合均勻，并將其置于燒紅的鐵鍋底部，持續(xù)加熱鐵鍋直至錫紙盒內(nèi)白砂糖化開呈褐色且有煙產(chǎn)生，將干燥后的肉粉腸置于鍋中鐵架上，蓋緊鍋蓋，熏制6 min，至腸衣呈金黃色。

冷卻：將糖熏后的產(chǎn)品置于晾干架，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝。

1.2.4 肉粉腸DSG測(cè)定 肉粉腸的DSG的計(jì)算公式如公式（1）所示，根據(jù)Liu等[9]的方法測(cè)量總淀粉含量和糊化淀粉含量。將樣品機(jī)械再溶解于80 mmol/L NaOH溶液中，并用80 mmol/L鹽酸溶液中和。主要測(cè)量步驟包括：a.肉粉腸樣品中總淀粉的機(jī)械再溶解；b.肉粉腸樣品中糊化淀粉的機(jī)械再溶解；c.分別酶解機(jī)械再溶解后的樣品；d.分別測(cè)量酶解產(chǎn)生的D-葡萄糖含量；e.得出總淀粉含量和糊化淀粉含量，并利用如下公式計(jì)算肉粉腸的DSG。

1.2.5 肉粉腸水分含量和水分活度測(cè)定 根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》方法測(cè)定樣品的水分含量。

取適量肉糜平鋪于水活杯底部，將水活杯放置于水活測(cè)定儀中進(jìn)行水分活度測(cè)定，記錄測(cè)定結(jié)束后的數(shù)值。

1.2.6 蒸煮損失測(cè)定 參考álvarez等[10]方法略有改動(dòng)，取35 g生肉糜于離心管中，以3500 r/min轉(zhuǎn)速于4 ℃離心5 min，然后置于85 ℃的恒溫水浴鍋中加熱30 min，模擬蒸煮過程，取出后在室溫下倒置冷卻45 min～1 h。蒸煮損失計(jì)算公式如下：

式中：m1為加熱前肉糜質(zhì)量，g；m2為加熱后肉糜質(zhì)量，g。

1.2.7 乳化穩(wěn)定性測(cè)定 參考Colmenero等[11]的方法略有改動(dòng)，將蒸煮后所得液體全部倒入鋁盒中，置于105 ℃烘箱加熱至恒重，減少的重量即為水分損失（加熱前的重量w1減去加熱后的重量w2），恒重后的鋁盒總重m3減去空鋁盒的重量m4即為脂肪損失。計(jì)算公式表達(dá)為：

式中：w1為加熱前的重量，g；w2為加熱后的重量，g；m為生肉糜質(zhì)量，g。

式中：m3為恒重后的鋁盒總重，g；m4為空鋁盒的重量，g；m為生肉糜質(zhì)量，g。

1.2.8 水分動(dòng)態(tài)分布測(cè)定 參考Aursand等[12]的方法略作改動(dòng)，用圓柱形取樣器（直徑18 mm）取18 mm×18 mm（高×直徑）肉粉腸樣品置于核磁試管中，使用低場(chǎng)核磁共振分析儀在室溫（25 ℃）下測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間T2。使用CONTIN軟件分析弛豫數(shù)據(jù)，弛豫時(shí)間分量表示為T2b、T21和T22，相關(guān)面積比例分別表示為A2b、A21和A22。測(cè)試參數(shù)：質(zhì)子共振頻率為22 MHz，測(cè)量溫度為32 ℃，重復(fù)掃描16次，重復(fù)間隔時(shí)間TR為3500 ms，采樣間隔160 μs，回波個(gè)數(shù)為5000。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.9 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 分別取長(zhǎng)度、粗細(xì)均勻的樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。探頭型號(hào)為P2，試驗(yàn)參數(shù)如下：測(cè)試前速度為1.5 mm/s，測(cè)試速度為1.5 mm/s，測(cè)試后速度為10.0 mm/s，觸發(fā)力為15.0 g，樣品首次軸向壓縮未刺破腸衣，且壓縮至原始高度的15.0%，測(cè)定指標(biāo)包括：硬度、彈性和回復(fù)性。第二次軸向壓縮刺破腸衣，且壓縮至樣品的75.0%。測(cè)定指標(biāo)包括：脆性、咀嚼性和致密性。

1.2.10 顏色測(cè)定 根據(jù)Jia等[13]所述的方法，用色差計(jì)來測(cè)定肉粉腸的亮度值（Lightness,L*-值）、紅度值（Redness,a*-值）和黃度值（Yellowness,b*-值）。將肉粉腸樣品粉碎，并使用D65光源和10°觀察儀（直徑為8mm）進(jìn)行測(cè)量，觀察儀直徑為8 mm，測(cè)量區(qū)域?yàn)?0 mm。測(cè)量之前，使用白色參考板（L*-值=95.26，a*-值=?0.89，b*-值=1.18）進(jìn)行校準(zhǔn)。每組樣品測(cè)量3次平行，每次平行將樣品旋轉(zhuǎn)3次至不同位置進(jìn)行測(cè)量。

1.2.11 肉粉腸感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)由感官小組（共16名成員，包括8位女性和8位男性）在感官實(shí)驗(yàn)室（ISO 8589，2007）完成，評(píng)分細(xì)則如表2所示。肉類實(shí)驗(yàn)室的專家通過預(yù)備課程對(duì)所有小組成員進(jìn)行了培訓(xùn)，使他們了解樣品。根據(jù)以下參數(shù)，通過感官描述分析對(duì)每個(gè)肉粉腸進(jìn)行評(píng)估：肉粉腸的內(nèi)部顏色，肉粉腸的切面均勻度，肉粉腸的彈性，肉粉腸的硬度，肉粉腸的風(fēng)味強(qiáng)度。此外，小組成員還需要提供每個(gè)肉粉腸的總體可接受性（1=低；7=高）。將室溫的每組肉粉腸切成片（厚5～8 mm），并放在隨機(jī)編碼的3位數(shù)的白板上，然后將所有樣品立即交予小組成員。此外，還需向小組成員提供飲用水，避免測(cè)試不同樣品之間味覺的混淆[14]。

表2 肉粉腸感官評(píng)分細(xì)則Table 2 Sensorial evaluation scores of starch-meat sausages

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表達(dá)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用IBM SPSS 25（IBM SPSS軟件公司，Chicago，IL，USA）軟件進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序。利用Origin 2018（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）軟件作圖，Rversion4.0.3（MathSoft, Inc. USA）軟件進(jìn)行HCA分析，討論不同樣品間參數(shù)的相似性。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分添加量對(duì)肉粉腸DSG的影響

肉粉腸作為一種高淀粉含量的肉制品，在蒸煮過程中，餡料中的淀粉顆粒發(fā)生糊化，即顆粒吸水溶脹，淀粉分子間鏈接鍵斷裂，擴(kuò)散出來的淀粉分子與水分子重新結(jié)合，形成無序的非晶態(tài)[15]。而在淀粉糊化的過程中，水分作為食品的重要組成部分，對(duì)于淀粉的糊化特性，糊化度等有直接的影響[16]，繼而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)形成起到關(guān)鍵性作用。由圖1可以看出，隨水分添加量的增加，肉粉腸的DSG顯著增加（P<0.05）。這是因?yàn)?，?dāng)體系水分含量過低（50%），因糊化過程中水分遷移困難，因此淀粉顆粒只能吸收有限水分，導(dǎo)致DSG較低[17]。而隨水分添加量的增加，發(fā)生水合作用的淀粉顆粒增加，大量結(jié)晶體水合破裂，糊化速率提高，淀粉糊化度升高。周兵等[18]發(fā)現(xiàn)，相較于溫度，水分含量對(duì)于淀粉的糊化起到更重要的作用，具體表現(xiàn)為，DSG隨體系水分含量的增加而增加。當(dāng)水分添加量為50%時(shí)，淀粉中的水分含量不足，淀粉在熱加工糊化時(shí)，分子吸水力受阻，膨脹力低，導(dǎo)致淀粉糊化不完全，DSG較小，糊化焓變值較低[19]。

圖1 不同水分添加量對(duì)肉粉腸DSG的影響Fig.1 Effect of different water additions on DSG of starch-meat sausages

2.2 水分添加量對(duì)肉粉腸水分含量和水分活度的影響

水分活度表示肉粉腸中水分存在的真實(shí)狀態(tài)，它表達(dá)了水分能為化學(xué)反應(yīng)和物理過程利用的有效程度[20]，能夠反映供微生物生長(zhǎng)所需的自由水的情況[21]。由表3可知，不同水分添加量的肉粉腸其水分活度無顯著變化（P>0.05），但大致呈上升趨勢(shì)，且數(shù)值均偏高，表明該體系水分子的活度高，質(zhì)子密度高[22]，貯藏穩(wěn)定性差。同時(shí)，由表可以看出水分含量隨水分添加量的增加而顯著增加（P<0.05）。這是因?yàn)槿夥勰c的DSG隨水分添加量的增加顯著增加（P<0.05）（圖1），即糊化淀粉顆粒增多，凝膠化的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可承載大量水分子，提高體系的持水能力。

表3 不同水分添加量對(duì)肉粉腸水分含量和水分活度的影響Table 3 Effect of different water additions on water content and water activity of starch-meat sausages

2.3 水分添加量對(duì)肉粉腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響

蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性是決定肉粉腸品質(zhì)和感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，其中蒸煮損失與加熱過程中的水分或脂肪結(jié)合能力有關(guān)。而乳化穩(wěn)定性是能夠表征肉粉腸中肉蛋白結(jié)合水分和脂肪能力的物理指標(biāo)[23]。由表4可知，隨水分添加量的增加，肉粉腸的蒸煮損失、水分損失以及脂肪損失均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，表明高水分添加量的樣品蒸煮損失小、乳化穩(wěn)定性高。這是因?yàn)榈矸墼跓峒庸み^程中發(fā)生糊化，且水分添加量的增加，加速了肉粉腸中淀粉的糊化進(jìn)程。相反地，圖2可觀察到低水分添加量的樣品有細(xì)小水塘，切面疏松不致密，這與表4中該水分添加量下較高的蒸煮損失和較差的乳化穩(wěn)定性結(jié)果一致。

表4 不同水分添加量對(duì)肉粉腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of different water additions on cooking loss and emulsion stability of starch-meat sausages

圖2 不同水分添加量對(duì)肉粉腸切面的影響Fig.2 Effect of different water additions on sections of starchmeat sausages

2.4 水分添加量對(duì)肉粉腸水分動(dòng)態(tài)分布的影響

LF-NMR（Low-Field Nuclear Magnetic Resonance）能夠提供肉粉腸內(nèi)部不同狀態(tài)水分的分布以及流動(dòng)性的相關(guān)信息，通過這些動(dòng)態(tài)信息，能夠更好地解釋影響肉制品食用品質(zhì)、加工特性等的原因[24]，并且對(duì)改善食品的加工條件，提高食品產(chǎn)品的品質(zhì)等具有重要的意義[21]。由圖3可看出，肉粉腸的核磁衰減信號(hào)被擬合為3個(gè)峰，其根據(jù)水分子自由移動(dòng)程度不同。其中，T2b反映與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水，T21反映位于高度組織化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水即不易流動(dòng)水，而T22為肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水[25?27]。表5顯示不同水分添加量下的肉粉腸的弛豫時(shí)間（T2b、T21、T22）和相應(yīng)的峰面積比（A2b、A21、A22）。由表5可以看出，隨水分添加量的增加，肉粉腸的T2b無明顯變化，但T21以及T22均向弛豫時(shí)間變短的方向移動(dòng)（P<0.05）。表明體系中的水分子自由度逐漸減小，流動(dòng)性降低。同時(shí)，表5中的數(shù)據(jù)顯示，A2b隨水分添加量的增加變化不顯著（P>0.05），而A21隨水分添加量的增加而顯著增加（P<0.05），A22則顯著降低（P<0.05）。表明水分添加量的增加，對(duì)結(jié)合水含量無明顯影響，但導(dǎo)致越來越多的自由水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變。這與肉糜蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的結(jié)果一致。

表5 不同水分添加量對(duì)肉粉腸橫向弛豫時(shí)間及相應(yīng)峰面積比例的影響Table 5 Effect of different water additions on relaxation times and the corresponding peak area proportions of starch-meat sausages

圖3 不同水分添加量對(duì)肉粉腸中水分動(dòng)態(tài)分布的影響Fig.3 Effect of different water additions on water dynamic distribution of starch-meat sausages

2.5 水分添加量對(duì)肉粉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)測(cè)定在肉制品研究中得到廣泛應(yīng)用，壓縮、剪切等的測(cè)定是質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定中重要的測(cè)試指標(biāo)[28]。由表6可以看出，隨水分添加量的增加，肉粉腸的彈性和回復(fù)性均呈現(xiàn)平穩(wěn)上升的趨勢(shì)。這與劉安軍等[29]的研究結(jié)果相同。這是因?yàn)樗痔砑恿繉?duì)香腸的彈性和硬度有直接影響[30]。此外，肉粉腸的硬度隨水分添加量的增加而降低。這是因?yàn)樗痔砑恿康脑黾訉?dǎo)致水分子之間的作用力增強(qiáng)，影響肌肉蛋白和水的相互作用，因此產(chǎn)品的硬度降低，質(zhì)地變軟，導(dǎo)致彈性發(fā)生變化[25]。此外，脆性和咀嚼性均隨水分添加量的增加而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（P<0.05），并于水分添加量為54%時(shí)達(dá)到最大值。同時(shí)，肉粉腸的致密性隨水分添加量的增加而顯著增加（P<0.05），直至水分添加量為56%時(shí)達(dá)到最大值，這與圖2的切面圖趨勢(shì)相同。

表6 不同水分添加量對(duì)肉粉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of different water additions on texture characteristics of starch-meat sausages

2.6 水分添加量對(duì)肉粉腸顏色的影響

顏色是評(píng)價(jià)肉制品的重要指標(biāo)，具有直觀性。同時(shí)，顏色也是消費(fèi)者判斷肉制品好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)。其變化與肉粉腸的配方密切相關(guān)[22]。未改變加工工藝的情況下，肉粉腸切面的常規(guī)顏色是淺粉色[3]。表7為不同水分添加量下肉粉腸的L*-值、a*-值和b*-值，由表可知，肉粉腸的L*-值隨水分添加量的增加呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì)，且當(dāng)水分添加量為58%時(shí)達(dá)到了最大值。這是因?yàn)樵摌悠匪痔砑恿扛?，大量水分子提高了光散射?qiáng)度，使產(chǎn)品亮度最明顯。孫茜茜[31]的研究結(jié)果表明，淀粉顆粒的平均粒徑、膨脹度越大，則亮度越高，且破損淀粉含量與亮度呈正相關(guān)關(guān)系。這是因?yàn)樗痔砑恿吭礁?，樣品的DSG越高，即破損淀粉顆粒的含量越高，而破損顆粒的存在使得體系吸收相對(duì)較多的水分，淀粉顆粒易于膨脹，直鏈淀粉和支鏈淀粉能夠充分伸展，產(chǎn)品呈現(xiàn)較高的亮度。水分添加量為54%時(shí)肉粉腸的a*-值最高。此外，表7中數(shù)據(jù)表明，當(dāng)水分添加量較低時(shí)（50%、52%），肉粉腸樣品的b*-值偏高，圖2中也可觀察到相同結(jié)果。

表7 不同水分添加量對(duì)肉粉腸顏色的影響Table 7 Effect of different water additions on colors of starchmeat sausages

2.7 水分添加量對(duì)肉粉腸感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)能夠?qū)Ξa(chǎn)品顏色、風(fēng)味、彈性、硬度等直接評(píng)估，其結(jié)果能夠反映產(chǎn)品被消費(fèi)者接受的程度。由表8可以看出，較低水分添加量（50%）下肉粉腸的內(nèi)部色澤顯著低于其他樣品（P<0.05）。這是因?yàn)榈退痔砑恿繉?dǎo)致肉粉腸中只有少部分淀粉發(fā)生糊化，而大量淀粉以生淀粉的形式存在。生淀粉顆粒內(nèi)部鏈狀結(jié)構(gòu)未打開，無法與肌肉內(nèi)變性蛋白形成膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分子逃脫，產(chǎn)品持水性差，黏著性弱，使肉組織間形成孔洞，如圖2的切面狀態(tài)。肉粉腸彈性和硬度的感官評(píng)分趨勢(shì)與表6質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定趨勢(shì)相同。而不同水分添加量下肉粉腸的風(fēng)味無顯著變化（P>0.05）。此外，肉粉腸的總體可接受性評(píng)分隨水分添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)榈退痔砑恿肯氯夥勰c樣品顏色較差且切面疏松有孔洞，而高水分添加量下肉粉腸樣品雖彈性良好，但口感偏濕軟，因此總體可接受性較差。因此整體而言，水分添加量為54%的肉粉腸表現(xiàn)出最佳的感官特性。

表8 不同水分添加量對(duì)肉粉腸感官評(píng)價(jià)的影響Table 8 Effect of different water additions on sensorial evaluation of starch-meat sausages

2.8 HCA分析

HCA（Hierarchical Cluster Analysis）分析是觀察和處理復(fù)雜數(shù)據(jù)矩陣的正確工具。其在數(shù)學(xué)上將每個(gè)變量視為樣本描述的多維空間中的一個(gè)點(diǎn)[32]。當(dāng)一個(gè)給定的樣本作為變量中的一個(gè)點(diǎn)時(shí)，可以計(jì)算該點(diǎn)與所有其他點(diǎn)之間的距離，從而建立一個(gè)矩陣來描述所有被調(diào)查樣本之間的接近度[33]。該分析是根據(jù)樣品間相似性對(duì)樣品進(jìn)行分組的一種簡(jiǎn)單方法，可以清晰地描述分類實(shí)驗(yàn)中不同樣品之間的多元性相關(guān)程度。HCA的結(jié)果通常表示為熱圖，可以明確展示不同樣本之間的接近度和關(guān)系。如圖4所示，HCA的結(jié)果表明，在聚類1組中，低水分添加量（50%和52%）對(duì)于肉粉腸的A2b、A22、T21、T22、乳化穩(wěn)定性（脂肪損失和水分損失）、蒸煮損失、b*-值均有上調(diào)的影響。而58%的水分添加量對(duì)于肉粉腸的感官特性（風(fēng)味和總體可接受性）和質(zhì)構(gòu)特性（脆性和咀嚼性）均有明顯下調(diào)的影響。相反地，54%的水分添加量對(duì)于肉粉腸的上述指標(biāo)均有明顯上調(diào)的影響。此外，在聚類2組中，高水分添加量（54%、56%和58%）對(duì)于彈性，感官特性（內(nèi)部色澤和切面致密性），質(zhì)構(gòu)特性（致密性和回復(fù)性）以及DSG均有上調(diào)的影響。因此，上述結(jié)果綜合表明54%的水分添加量制備的肉粉腸樣品的品質(zhì)特性均優(yōu)于其他兩組（56%和58%），是最佳的加工工藝參數(shù)。

圖4 不同水分添加量的DSG與對(duì)肉粉腸品質(zhì)特性指標(biāo)的HCA分析Fig.4 HCA analysis on DSG and quality characteristic index of starch-meat sausages processed in different water additions

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要探討了50%、52%、54%、56%和58%的水分添加量對(duì)肉粉腸DSG和品質(zhì)特性的影響。研究結(jié)果表明，隨水分添加量的增加，肉粉腸的水分含量顯著上升（P<0.05），而水分活度無顯著變化（P>0.05）。此外，54%的水分添加量能夠在提高肉粉腸DSG的同時(shí)，降低肉粉腸蒸煮損失。同時(shí)，水分添加量的增加提高了產(chǎn)品的彈性，并且54%的水分添加量的肉粉腸致密性、硬度、總體可接受性評(píng)分高，是規(guī)范肉粉腸加工工藝的水分添加量比例。