陸家慧，劉樹(shù)萍

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028）

奇亞籽（Chia seed）是薄荷類(lèi)植物芡歐鼠尾草的種子，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已逐漸成為最受消費(fèi)者歡迎的食品之一[1]。奇亞籽蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高（16%～26%），且富含多不飽和脂肪酸尤其是亞麻酸[2]，達(dá)總油脂（30%～34%）含量的68%[3]。相比其他水果和種子，它具有更高的膳食纖維含量（34%～42%）[4]。同時(shí)，奇亞籽也含有多種多酚和抗氧化成分，例如：咖啡酸、迷迭香酸、楊梅素和槲皮素等[5]。奇亞籽及其衍生產(chǎn)物在食品、醫(yī)療、制藥、營(yíng)養(yǎng)保健以及動(dòng)物飼料等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景，其中，奇亞籽膠尤其受到研究者的關(guān)注。它良好的生物活性功能和物理性質(zhì)，不僅可以降低人體膽固醇水平并有助于改善腸道功能，而且可以作為增稠劑、膠凝劑和螯合劑等應(yīng)用于食品、制藥和化妝品領(lǐng)域[6]，是一種富有前景的新興生物材料。

奇亞籽膠的主要成分是一種陰離子雜多糖，由α-D-吡喃木糖、β-D-吡喃葡萄糖和4-O-甲基-D-吡喃葡萄糖醛酸組成[7]（圖1）。當(dāng)奇亞籽浸沒(méi)于水溶液時(shí)，其表皮細(xì)胞外細(xì)胞壁會(huì)釋放出高粘度的奇亞籽膠溶液。在完全水合后，會(huì)呈現(xiàn)附著在種粒上的透明溶膠狀物[8]。這些黏液牢固地附著在種子上（主要存在于種皮和相鄰層中，部分交聯(lián)或結(jié)合在種子表面[9]），提高了提取的困難程度。研究者們通過(guò)多種手段提取出奇亞籽膠，得率為5%～15.5%[10]。奇亞籽膠具有良好的吸水、保水和乳化等能力，因此，在肉制品、烘焙產(chǎn)品、乳制品等領(lǐng)域有著出色的應(yīng)用潛能[11]。本文將就奇亞籽膠的提取工藝、奇亞籽膠所具有的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性質(zhì)以及目前在食品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。

圖1 奇亞籽多糖結(jié)構(gòu)Fig.1 Structure of chia seed polysaccharide

1 奇亞籽膠的制備工藝

提取奇亞籽膠的方法主要是水提法[12]，分為三個(gè)步驟，首先是奇亞籽的水合階段，該過(guò)程中不同的水提參數(shù)不僅會(huì)明顯改變得率，而且對(duì)粗多糖純度和相對(duì)粘度也有重要影響。常規(guī)的選擇是冷水浸提，但該方法耗時(shí)長(zhǎng)，得率較低。因此，研究者開(kāi)發(fā)了多種優(yōu)化方案，例如：調(diào)整溶液酸堿度或改變水提溫度等；第二步是通過(guò)物理方法將附著在奇亞籽表面的膠體剝離下來(lái)，并根據(jù)應(yīng)用目的采用旋蒸或索式抽提的方式進(jìn)行純化；第三步是通過(guò)不同的干燥技術(shù)，例如：熱風(fēng)空氣循環(huán)或冷凍干燥，將提取的液態(tài)產(chǎn)品進(jìn)行脫水以便存儲(chǔ)。

1.1 奇亞籽膠的滲出提取

優(yōu)化水提方案的首要目的是促進(jìn)奇亞籽粘液在水性介質(zhì)中滲出。通過(guò)改變料液比和溫度，調(diào)節(jié)pH等方法可以有效提高提取率[13]。MUNOZ等[14]研究了料液比、溫度、pH等參數(shù)對(duì)奇亞籽膠提取率的影響，發(fā)現(xiàn)在料液比為1:40（w/v），溫度80 ℃，pH9時(shí)提取率最大（7%）。并且隨著三者的增大，提取率都呈上升趨勢(shì)，其中，溫度和料液比對(duì)提取率的影響比pH更顯著。ORIFICI等[15]使用響應(yīng)面方法對(duì)奇亞籽膠的提取參數(shù)進(jìn)行建模和優(yōu)化，并用二階多項(xiàng)式模型預(yù)測(cè)提取率的變化。預(yù)期最佳提取條件為溫度85 ℃，料液比為1:31（w/v），該條件下的提取率為11.6%。GUSTAVO等[16]發(fā)現(xiàn)在水合過(guò)程中采用超聲技術(shù)也可以促使種子周?chē)恼骋簩訚B出，并且隨著超聲功率的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率始終保持增加的趨勢(shì)，在最高施加能量密度（10080 J/mL）下，粘液從種子上完全剝離。同時(shí)超聲技術(shù)對(duì)純化膠體去除雜質(zhì)也有顯著增益的效果。

1.2 奇亞籽膠的分離純化和干燥

1.2.1 奇亞籽膠的分離純化方法 粘液從種子中滲出后，通常采用機(jī)械攪拌或真空過(guò)濾[17]的方式將其分離。ORIFICI等[15]控制其他變量固定，研究機(jī)械攪拌時(shí)間對(duì)奇亞籽膠提取效果的影響，結(jié)果表明當(dāng)機(jī)械攪拌時(shí)間從1 h增加到2 h時(shí)，產(chǎn)率顯著增加了26.3%（P<0.05），在2 h時(shí)達(dá)到最高（9.7%），而在3 h時(shí)產(chǎn)率明顯下降。

純化方式同樣也是奇亞籽膠提取過(guò)程中的一個(gè)研究焦點(diǎn)。GOH等[18]采用室溫水合加機(jī)械攪拌的方式進(jìn)行提取，并使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)奇亞籽膠溶液進(jìn)一步濃縮提純，提高了奇亞籽膠的純度，提取率僅為1.2%，但是濃縮后再水化的樣品粘度值更高。這可能是因?yàn)榧兓竽z的致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)限制了分子間運(yùn)動(dòng)。SEGURA等[19]在水提前分別用索氏提取法和超臨界流體萃取法對(duì)奇亞籽顆粒進(jìn)行脫脂，在25～30 ℃下攪拌2 h，懸濁液經(jīng)過(guò)真空過(guò)濾可得到12.6%的奇亞籽膠，并且脫脂后的奇亞籽膠粘度值顯著增加。綜上所述，高溫水提與機(jī)械攪拌更適用于工業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行大規(guī)模提取。而目前純化手段的研究?jī)H僅停留在實(shí)驗(yàn)室小批量提純階段，條件較為苛刻，還需要進(jìn)行廣泛深入的研究以謀求工業(yè)適用性更強(qiáng)的方法。

1.2.2 奇亞籽膠的干燥方法 在室溫條件下，奇亞籽膠的保質(zhì)期僅有數(shù)小時(shí)。因此，合適的干燥技術(shù)能夠盡可能地保存其大部分活性成分，從而延長(zhǎng)其儲(chǔ)存壽命。目前研究中應(yīng)用最多的是熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。TAVARES等[20]對(duì)上述兩種干燥方式進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)使用真空冷凍干燥的奇亞籽凝膠的提取率（8.31%）較熱風(fēng)干燥（6.42%）提高了1.89%，并且該凝膠溶液具有更高的觸變性。YEDIDA等[21]研究了噴霧干燥法對(duì)奇亞籽膠回收率的影響，結(jié)果表明回收率隨進(jìn)風(fēng)溫度的升高而降低，隨進(jìn)料流量和空氣流量的增加而增加。當(dāng)噴霧干燥的參數(shù)為150 ℃，475 mL/h和54 m3/h時(shí)回收率最高。研究表明以噴霧干燥法生產(chǎn)的奇亞籽膠提取率顯著升高，其自動(dòng)化和省時(shí)高效的特性非常符合標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)的要求。

2 奇亞籽膠的主要營(yíng)養(yǎng)成分與功能性質(zhì)

2.1 奇亞籽膠的主要營(yíng)養(yǎng)成分

奇亞籽膠是一種高分子量復(fù)合碳水化合物，它的主要成分是膳食纖維（29%～38%），其中，可溶性膳食纖維比重約占種子整體纖維含量的6%[22]。它的高膳食纖維含量使其易于形成凝膠從而具有良好的包封特性。YEH等[23]認(rèn)為奇亞籽膠含有的大量膳食纖維使其具有良好的保水性和吸水性。奇亞籽膠的蛋白質(zhì)含量約為10%且脂肪含量較低[24]，同時(shí)也含有一定量的抗氧化成分（包括酚類(lèi)化合物）和不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸（56.16%）和亞油酸（20.64%）[25]。

2.2 奇亞籽膠的功能性質(zhì)

2.2.1 奇亞籽膠的生理功能 奇亞籽膠作為一種高膳食纖維含量的水凝膠，具有改善人體健康的良好生理特性。VERA等[26]研究表明奇亞籽膠可以在胃腸道中保持一定的粘度從而附著在胃壁上達(dá)到減緩腸道運(yùn)輸、提供更多飽腹感的目的。ALFONSO等[27]認(rèn)為奇亞籽膠可以緩解胃排空并改善腸胃松弛，還能夠抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收以及膽汁酸的結(jié)合，從而降低人的餐后血糖反應(yīng)和膽固醇，并減少患冠心病，高血壓，糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。TAMARGO等[28]認(rèn)為奇亞籽膠不會(huì)影響腸道的物理特性（腸內(nèi)腔的粘度），但可能會(huì)影響腸道菌群的細(xì)菌生長(zhǎng)和代謝活性，這和RUBIO[29]的研究結(jié)果相似。

2.2.2 奇亞籽膠的抗氧化能力 研究表明奇亞籽膠中含有豐富的天然抗氧化劑，例如生育酚、植物甾醇、類(lèi)胡蘿卜素和酚類(lèi)化合物[30?31]，目前，已有研究表明，奇亞籽膠具有一定的抗氧化性。COELHO等[32]提取出了奇亞籽膠中的酚類(lèi)化合物，發(fā)現(xiàn)其具有淬滅DPPH自由基的能力以及可以抑制愈創(chuàng)木酚的酶促氧化。REYES等[33]在奇亞籽膠中鑒定出的主要生物活性化合物是槲皮素和山奈酚，同時(shí)還含有濃度較低的咖啡酸和綠原酸，研究者也分析了奇亞籽膠對(duì)β-胡蘿卜素-亞油酸模型（β-CLAMS）和體外脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果表明奇亞籽膠具有與市售抗氧化劑相當(dāng)?shù)墓δ苄Ч?，是良好的天然抗氧化劑?/p>

2.2.3 溶解性 溶解度表示在受控溫度下一段時(shí)間內(nèi)已溶解的分子數(shù)量[34]。HERNáNDEZ等[35]的研究表明在不同溫度（30、60、70和90 ℃）、濃度（0.15%、0.25%和0.5%）和離心條件（800和2000 r/min）下奇亞籽膠的溶解度都接近100%，顯著高于刺梧桐膠、阿拉伯膠以及落葉松膠[36?37]。TIMILSENA等[38]的研究表明奇亞籽膠的溶解度會(huì)隨pH和溫度的增加而提高，在堿性條件（pH9.0）和室溫下的溶解度（97%）比在中性和酸性高，但在60 ℃后溶解度變化不顯著。TIMILSENA等[39]發(fā)現(xiàn)解聚后奇亞籽膠餾分在水中的溶解能力更強(qiáng)，推測(cè)是由于相鄰鏈之間的分子間相互作用減弱所致。

2.2.4 乳化活性及乳化穩(wěn)定性 乳化活性是指分子促進(jìn)兩種不相溶液體的增溶或分散，乳化穩(wěn)定性是維持乳狀液穩(wěn)定及抗破裂的能力[40]，這是蛋白質(zhì)和多糖在基于乳液的食品系統(tǒng)中重要的功能特性。大多數(shù)親水膠體可以充當(dāng)油水乳液的穩(wěn)定劑，但只有少數(shù)可以充當(dāng)乳化劑[41]。MARIANELA等[42]的研究表明，奇亞籽膠的乳化活性及穩(wěn)定性顯著大于明膠和瓜爾豆膠，這為食品行業(yè)乳化穩(wěn)定劑的選擇提供了新的思路。研究者們對(duì)奇亞籽膠高乳化活性的原因也展開(kāi)了探究，GARTI等[43]認(rèn)為奇亞籽膠之所以具備穩(wěn)定乳液的能力，是其含有的少量蛋白質(zhì)使它能夠吸附到固體或液體界面上，并且在沒(méi)有任何化學(xué)或酶促改性的情況下能夠穩(wěn)定水乳液中的油相。AVILADE等[44]的研究結(jié)果則表明，奇亞籽膠溶液的黏彈特性與其界面距離密切相關(guān)，他們認(rèn)為該凝膠乳化性能的形成是由油相周?chē)臻g結(jié)構(gòu)所決定的，因此，奇亞籽膠在低濃度或室溫條件下均可呈現(xiàn)出高乳化活性（>45%）和乳化穩(wěn)定性[45]。濃度的改變也會(huì)增強(qiáng)奇亞籽膠的乳化能力，劉婷婷等[46]進(jìn)一步提純出奇亞籽膠中的多糖，對(duì)其進(jìn)行功能和流變特性分析，結(jié)果表明隨著質(zhì)量濃度的增加，奇亞籽膠多糖對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，因?yàn)槎嗵琴|(zhì)量濃度的升高減緩了乳狀液液滴的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，使液滴間具有強(qiáng)作用力從而形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。不同干燥方式對(duì)奇亞籽膠乳化活性也有影響，ANTIGO等[47]研究了冷凍干燥和熱風(fēng)干燥對(duì)奇亞籽膠功能特性的影響，結(jié)果顯示兩種膠體溶液均顯示出假塑性特征，并且冷凍干燥后的樣品在乳化活性、乳液穩(wěn)定性和溶解度等方面性能更佳。以上結(jié)果表明，奇亞籽膠顆粒可在連續(xù)的可溶性聚合物溶液中組成獨(dú)特穩(wěn)定的體系，有利于在食品基質(zhì)中提供不同程度的穩(wěn)定作用，并且在食品工業(yè)中尤其是加工條件較為苛刻的領(lǐng)域，有潛力取代人工合成的穩(wěn)定劑和乳化劑。

2.2.5 持水力和持油力 持水力（WHC）是在施加外力后被水化樣品吸收和持有水分的能力，持油力（OHC）則表現(xiàn)為通過(guò)蛋白質(zhì)分子內(nèi)的非極性側(cè)向位點(diǎn)吸收油的能力[48]。持水力的大小取決于許多因素，例如：物料成分和水的相互作用，水合位置數(shù)和蛋白質(zhì)構(gòu)型等[49]。研究表明奇亞籽膠具有良好的持水力和持油力。OLIVOS等[50]將奇亞籽膠與其他商用膠體進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)奇亞籽膠的WHC和OHC顯著高于常見(jiàn)市售商業(yè)膠體。GALLA等[51]認(rèn)為奇亞籽膠之所以具有良好的持水力是因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)和纖維含量高，二者可以充分地與水結(jié)合從而鎖住水分。SALGADO等[52]使用掃描電鏡和拉曼光譜對(duì)奇亞籽膠的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)構(gòu)成奇亞籽膠的黏液絲是一種納米團(tuán)聚體，彼此相互交織構(gòu)成了海綿狀的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。COOREY等[45]認(rèn)為這種海綿狀結(jié)構(gòu)具有更好的捕獲和吸收油滴的能力。此外，SEGURA等[53]發(fā)現(xiàn)提取原材料的不同會(huì)影響奇亞籽膠的功能性質(zhì)，研究者從整粒和研碎的奇亞籽中提取了奇亞籽膠，發(fā)現(xiàn)前者的吸水能力顯著高于后者，二者的持水力（100～149.28 g/g）和持油力（19.5～40.4 g/g）也不盡相同。奇亞籽膠的高WHC可以確保烘焙產(chǎn)品的新鮮度和柔軟度，而它優(yōu)越的脂肪吸收能力則與油炸食品的脫脂效果以及風(fēng)味屬性息息相關(guān)，因而可在食品加工設(shè)計(jì)中發(fā)揮重要作用。

3 奇亞籽膠在食品中的應(yīng)用

奇亞籽膠因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及持水/油性、乳化性、穩(wěn)定性等特性，可在食品工業(yè)中充當(dāng)綠色改良劑或抗氧化劑，因此，對(duì)其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用開(kāi)展研究很有學(xué)術(shù)意義和實(shí)用價(jià)值。

3.1 在肉類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用

奇亞籽良好的乳化穩(wěn)定性和抗氧化性在肉類(lèi)產(chǎn)品中有著廣闊的應(yīng)用前景，它可以提高烹飪產(chǎn)量，降低配方和生產(chǎn)成本，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)屬性，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。目前，在肉類(lèi)產(chǎn)品中主要的添加方式是直接添加或制作成多糖/蛋白質(zhì)或復(fù)合基質(zhì)的乳液凝膠（EG）。CAMARA等[54]嘗試用凍干的粉末狀奇亞籽膠與均質(zhì)冷凝的奇亞籽凝膠替代博洛尼亞香腸中的磷酸鹽以充當(dāng)乳化劑和粘合劑，結(jié)果表明添加了奇亞籽凝膠的香腸比添加凍干粉的香腸具有更好的乳液穩(wěn)定性，且當(dāng)添加量為2%時(shí)感官接受性最佳。在此基礎(chǔ)上，CAMARA等[55]使用響應(yīng)面法探究不同種類(lèi)膠凝劑（羧甲基纖維素鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、角叉菜膠、乳清蛋白、膠原蛋白、復(fù)合藻酸鹽）與奇亞籽膠復(fù)配制作成的EG，并研究其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)奇亞籽膠與乳清蛋白、藻酸鹽、膠原蛋白相容性最佳，復(fù)配添加可提高EG和豬肉腸的穩(wěn)定性。同時(shí)該研究還表明奇亞籽膠與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和角叉菜膠結(jié)合效果不理想，可能是由于各種成分的混合增加了乳液系統(tǒng)的復(fù)雜性，從而阻礙空間網(wǎng)絡(luò)的交互作用。ANA等[56]進(jìn)一步使用藻酸鹽-奇亞籽膠復(fù)配的乳液凝膠替代博洛尼亞香腸中的豬背脂，并研究了模擬體外消化過(guò)程中產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果表明，奇亞籽膠對(duì)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中分散脂肪滴的大小和密致程度有很大的影響。以上研究表明，奇亞籽膠與藻酸鹽及蛋白質(zhì)之間有著良好的化學(xué)親和性，可以形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)。使用其所制成的乳液凝膠既具有與動(dòng)物脂肪相似的功能性，又不會(huì)對(duì)感官特性造成很大的影響，說(shuō)明其作為一種肉類(lèi)產(chǎn)品的乳化劑和粘合劑是具有市場(chǎng)前景的。

3.2 在焙烤類(lèi)制品中的應(yīng)用

由于奇亞籽膠具有強(qiáng)大的保水和保油能力，因此，可作為一種天然添加劑，應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品中。FERNANDES等[57]使用奇亞籽膠替代面包中的油脂，所制得的面包與對(duì)照組相比脂類(lèi)含量降低了36.7%，消費(fèi)者的感官接受性更高且購(gòu)買(mǎi)意向更強(qiáng)烈。GALLO等[58]研究了在同等儲(chǔ)存條件下使用奇亞籽膠作為巧克力蛋糕中的雞蛋替代品，感官結(jié)果分析表明奇亞籽膠的添加對(duì)巧克力蛋糕的風(fēng)味沒(méi)有造成明顯影響，并且相較對(duì)照組，添加奇亞籽膠還可以抑制蛋糕的脂質(zhì)氧化，提高產(chǎn)品的儲(chǔ)存安全性。奇亞籽膠不僅可以單獨(dú)添加到產(chǎn)品中，還能與其他功能成分復(fù)配使用。GUIOTTO等[59]將經(jīng)全脂、半脫脂和脫脂的奇亞籽粉復(fù)合奇亞籽膠添加到面包中以替代小麥面粉，改良后的面團(tuán)吸水率更高、穩(wěn)定性更強(qiáng)、面包感官接受性良好。LUNA等[60]使用水、菊粉、奇亞籽膠和亞麻籽油組合制作成的功能成分作為松餅中的黃油替代品，改良后的松餅營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到了提升，脂肪含量降低且TBARS值較對(duì)照組顯著降低。研究者認(rèn)為這與奇亞籽膠中存在的抗氧化化合物有關(guān)。在焙烤類(lèi)產(chǎn)品中使用奇亞籽膠不僅可以用作脂肪替代品以實(shí)現(xiàn)降脂的目的，還可以改善產(chǎn)品的感官特性，為食品企業(yè)改良烘焙產(chǎn)品提供了思路。

3.3 在乳制品及衍生品中的應(yīng)用

鑒于消費(fèi)者對(duì)食品健康和營(yíng)養(yǎng)的需求不斷提升，研究者和食品制造商設(shè)計(jì)出纖維含量高、脂肪含量低、不含化學(xué)添加劑的新型乳制品。將奇亞籽膠添加在乳制品及衍生產(chǎn)品中，充當(dāng)脂肪或者商用乳化劑/增稠劑來(lái)改善食品的口感和質(zhì)量。CAMPOS等[61]基于對(duì)冰淇淋質(zhì)構(gòu)、超限和融溶測(cè)試的結(jié)果，認(rèn)為奇亞籽膠可以代替配方中的乳化劑和穩(wěn)定劑。劉婷婷等[62]研究發(fā)現(xiàn)，奇亞籽膠所具有的保水性和保油性會(huì)使得冰淇淋漿料黏度增加，進(jìn)而阻礙溶質(zhì)分子的遷移，減少物質(zhì)間的相互作用從而增強(qiáng)冰淇淋的穩(wěn)定性；但感官分析顯示，用粘液配制的冰淇淋樣品和對(duì)照組之間存在顯著性差異，主要是由于奇亞籽膠的添加會(huì)加重產(chǎn)品的顏色。DARWISH等[63]發(fā)現(xiàn)隨著酸奶中奇亞膠濃度的增加（最高2%）膳食纖維含量也隨之增加，彈性值及感官評(píng)分也相應(yīng)升高，但是添加量為3%時(shí)會(huì)讓酸奶的口味變得過(guò)淡。RIBES等[64]進(jìn)一步研究了奇亞籽膠對(duì)脫脂酸奶營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響，在酸奶配方中添加7.5%的奇亞籽膠可以降低儲(chǔ)存過(guò)程中的脫水收縮程度，并且在酸奶內(nèi)部形成了高度集中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有更好的抗應(yīng)力性，因此，它的稠度、硬度和粘度值更高。CHAVES等[65]探究了奇亞籽膠復(fù)配刺槐豆膠添加到甜品羊奶凍中的影響，結(jié)果表明：二者的添加增加了羊奶凍的水分含量和表觀粘度，而表觀粘度的增加也降低了膨脹率，阻礙了氣泡摻入從而加強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時(shí)羊奶凍的總脂質(zhì)含量較對(duì)照樣品降低了50%。奇亞籽膠可以單獨(dú)或與其他親水膠體協(xié)同作用，使得乳制品的質(zhì)地和熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分得以改善，其獨(dú)特的物理和化學(xué)特性使之在乳類(lèi)制品中有著廣闊的應(yīng)用前景，也為乳品行業(yè)研發(fā)新型產(chǎn)品開(kāi)辟了新的道路。

3.4 在食品保鮮和包裝中的應(yīng)用

奇亞籽膠作為一種新型的復(fù)雜多糖可以和蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等結(jié)合，具有建立聚合物相互作用的能力，因此有良好的成膜特性，可用于包裝涂料和可食用涂膜。不同干燥方式得到的奇亞籽膠成膜性能有所差異。VIEIRA等[66]發(fā)現(xiàn)奇亞籽膠作為一種新型膜基具有較高的熱穩(wěn)定性和潛在的天然抗氧化能力，作為包裝材料可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。為了達(dá)到更好的儲(chǔ)藏效果，奇亞籽膠可以單獨(dú)或與其他材料復(fù)配應(yīng)用于食品保鮮和包裝中。OBAN等[67]使用奇亞籽膠與枸杞提取物復(fù)配制作了可食用包衣，將其涂在虹鱒魚(yú)片的表面，涂膜在魚(yú)片的表面形成了活性涂層；與對(duì)照組相比，魚(yú)片的保質(zhì)期延長(zhǎng)了5倍，使用2%枸杞提取物的奇亞籽膠包衣抑制脂質(zhì)氧化最為顯著，并且有效阻礙了各類(lèi)嗜溫需氧菌的生長(zhǎng)。COBAN等[68]將奇亞籽膠復(fù)配蜂膠提取物制作的涂膜包裹在鱸魚(yú)魚(yú)片上，研究了其在2 ℃儲(chǔ)存期間的儲(chǔ)藏特性，經(jīng)測(cè)定，未涂膜的魚(yú)片有效保質(zhì)期為8 d而奇亞籽膠和0.3%蜂膠提取物的組合可延長(zhǎng)保質(zhì)期至20 d。除了制作涂膜，奇亞籽膠因其在室溫下優(yōu)異的穩(wěn)定性還可以作為食品包裝，微囊化多種活性成分。LDA等[69]使用奇亞籽膠作為天然甜菜染料的包封劑，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，用奇亞籽膠和麥芽糊精制備的樣品在噴霧干燥后花青素負(fù)載量更高，并且將其分散在不同pH和溫度的水溶液中，微膠囊顯示出良好的染料保留能力。開(kāi)發(fā)奇亞籽膠作為可食用涂膜可以延緩食品脫水、抑制脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)，并且可以延長(zhǎng)食品的貨架期，因此，其在高水分產(chǎn)品（如肉類(lèi)和乳制品）中的應(yīng)用前景廣闊。由于奇亞籽膠有著優(yōu)秀的包封特性，可在部分穩(wěn)定性較差的食品基質(zhì)中作為封裝過(guò)程中的防腐劑，其綠色天然的特點(diǎn)也為生產(chǎn)可生物降解的食品包裝提供了新的可能（表1）。

表1 奇亞籽膠在食品中的應(yīng)用及效果Table 1 Application and effect of chia gum in food

4 結(jié)論與展望

作為一種新型天然綠色凝膠，奇亞籽膠擁有廣闊的市場(chǎng)前景。目前，奇亞籽膠的水提工藝研究已較為成熟，但其最佳的干燥方式和純化手段尚未有一致的結(jié)論，因此，接下來(lái)的研究應(yīng)著眼于通過(guò)可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，實(shí)現(xiàn)提取方法和劑量的標(biāo)準(zhǔn)化以支持大規(guī)模的食品應(yīng)用，在改善提取參數(shù)的同時(shí)，挖掘更具有工業(yè)潛力的純化與干燥方法。

奇亞籽膠在食品工業(yè)中有著巨大的應(yīng)用潛力，在肉類(lèi)產(chǎn)品中可以作為天然乳化劑替代磷酸鹽來(lái)改善肉制品的質(zhì)量；在烘焙食品中不僅可以提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以作為穩(wěn)定劑代替蛋白、脂肪或面筋；而增稠和乳化的效果同樣可以作為綠色增稠劑開(kāi)發(fā)新型乳制品。此外，奇亞籽膠也因其優(yōu)異的成膜特性和抗氧化性為食品保鮮領(lǐng)域增添了新的選項(xiàng)。在未來(lái)的研究中，除了優(yōu)化相應(yīng)配方和技術(shù)手段以確保質(zhì)量之外，還應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有或新型食品基質(zhì)中摻入奇亞籽膠的感官特性進(jìn)行驗(yàn)證和分析，探究奇亞籽多糖和食品內(nèi)其他生物活性物質(zhì)的相互作用以及對(duì)食品本身的影響，在明確奇亞籽膠對(duì)人體消化性能影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)行相應(yīng)的研究以消除或抑制其對(duì)腸道菌群的負(fù)面作用。