◎ 鄔學勤，孫肖悅，吳杰雄，孫美玲

（湖北大學知行學院，湖北 武漢 430011）

馬鈴薯，又稱土豆、薯仔、洋山芋，是人們?nèi)粘Ｊ澄镏休^為常見的一種草本植物，富含大量的淀粉和豐富的維生素，與小麥、高粱、水稻和玉米并稱為世界五大糧食作物。馬鈴薯憑借自身淀粉含量高、無異味、食后飽腹感強的特點，既用于燒菜，也充當主食，在世界各國的食譜里占有一席之地[1-2]。同時馬鈴薯中富含黏蛋白、半纖維素等，對人體的胃功能、肝功能以及腎功能等均有提升保護功效。經(jīng)試驗研究表明，長期食用馬鈴薯不僅可以有效預防高血壓等心腦血管疾病，還對口腔潰瘍等人體濕熱所導致的疾病有很好的抑制功效，甚至對于人腦記憶力的功能也能起到一定的改善提升作用，因此世界各國開發(fā)薯條、土豆泥、淀粉及各式各樣的糕點等馬鈴薯類加工食品。

我國作為一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，市場急需引進或開發(fā)形式新穎、口味獨特的馬鈴薯新產(chǎn)品，刺激消費需求，同時需要對馬鈴薯加工的副產(chǎn)品進行綜合利用，以提高其經(jīng)濟附加值[3]。本研究以薯泥為研究對象，在添加胡蘿卜泥、雞蛋和少量調(diào)味品的基礎(chǔ)上通過單因素試驗與正交試驗優(yōu)化薯餅制作的各項參數(shù)，以助推我國開展的馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，使馬鈴薯的食用與消費更加多元化。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

馬鈴薯、新鮮雞蛋、白砂糖、胡蘿卜、玉米淀粉和精制食鹽等。

1.2 儀器與設(shè)備

663型粉碎機，妙康；350型土豆去皮機，奧凱路；TG-高速離心機，巴艾貝斯；B7型攪拌機，杰孚；MDC-RWJ型成型機，麥大廚；HR-SDG速凍柜，途昂；Bst-012型蒸煮柜，冰仕特等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料→清洗→去皮→切片→蒸煮→粉碎→預脫水→拌料→成型→涂糊撒粉→速凍→油炸。

1.3.2 操作過程

挑選表面光滑、表皮完整、無蟲眼、無病斑和個體適中的馬鈴薯與胡蘿卜，同時準備適量精制食鹽、精細白砂糖、新鮮雞蛋和玉米淀粉備用。去皮后的馬鈴薯用清水沖洗干凈，使用切片機將其切成厚度2 mm左右的馬鈴薯片。將馬鈴薯片瀝干表面水分放置到蒸煮柜中，常壓下蒸煮25 min左右，至馬鈴薯能輕松按壓成泥，將蒸煮后的馬鈴薯放置螺旋粉碎機中，搗成薯泥。再進行脫水，設(shè)置離心機轉(zhuǎn)速為3 000 r·min-1，脫水時間為5 min，脫水后薯泥固形物含量控制在40%左右，此時的薯泥更易成型且具有較好的彈性，利于后期薯餅的成型制作。

將薯泥與胡蘿卜泥按照一定的比例混合并加入少量新鮮雞蛋蛋清與玉米淀粉、合適調(diào)料等進行攪拌至完全混合。選擇薯餅模具，將充分攪拌的預調(diào)品送入成型機中，啟動機器待馬鈴薯餅加工成型。將已經(jīng)成型的馬鈴薯餅輸送到涂糊撒粉機中，在風味馬鈴薯餅表面均勻地涂上一層面糊，根據(jù)口味與個人喜好再撒上一層調(diào)味屑。將成型薯餅置入速凍柜，溫度調(diào)至-80 ℃，即得速凍成品[4-5]。

消費者購買后，將速凍成品在油溫120～160 ℃下油炸3～5 min后，即可得到外觀金黃色、口感細膩的馬鈴薯營養(yǎng)餅。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

試驗中設(shè)置基礎(chǔ)料含量為馬鈴薯泥25.0 g、玉米淀粉添加量7.5 g、胡蘿卜泥添加量12.5 g、糖添加量4.5 g、鹽添加量0.5 g。通過單因素試驗分析各參數(shù)變量對薯餅品質(zhì)的影響。

（1）不同馬鈴薯泥添加量對風味馬鈴薯餅品質(zhì)的影響。設(shè)定馬鈴薯泥添加量分別為25.0 g、27.5 g、30.0 g、32.5 g和35.0 g，其他材料的設(shè)定值保持不變（玉米淀粉添加量7.5 g、胡蘿卜泥添加量12.5 g、糖添加量4.5 g和鹽添加量0.5 g）。由測評小組成員根據(jù)薯餅感官評價指標進行評價。

（2）不同玉米淀粉添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響。設(shè)定玉米淀粉添加量分別為7.5 g、9.0 g、10.5 g、12.0 g和13.5 g，其他材料的設(shè)定值保持不變（馬鈴薯泥添加量25.0 g、胡蘿卜泥添加量12.5 g、糖添加量4.5 g和鹽添加量0.5 g）。由測評小組成員根據(jù)薯餅感官評價指標進行評價。

（3）不同胡蘿卜泥添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響。設(shè)定胡蘿卜添加量分別為12.5 g、15.0 g、17.5 g、20.0 g和22.5 g，其他材料的設(shè)定值保持不變（馬鈴薯泥添加量25.0 g、玉米淀粉添加量7.5 g、糖添加量4.5 g和鹽添加量0.5 g）。由測評小組成員根據(jù)薯餅感官評價指標進行評價。

（4）不同糖添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響。設(shè)定糖添加量分別為4.5 g、8.0 g、11.5 g、15.0 g和18.5 g，其他材料的設(shè)定值保持不變（馬鈴薯泥添加量25.0 g、玉米淀粉添加量7.5 g、胡蘿卜泥添加量12.5 g和鹽添加量0.5 g）。由測評小組成員根據(jù)薯餅感官評價指標進行評價。

（5）不同鹽添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響。設(shè)定鹽添加量分別為0 g、1 g、2 g、3 g和4 g，其他材料的設(shè)定值保持不變（馬鈴薯泥添加量25.0 g、玉米淀粉添加量7.5 g、胡蘿卜泥添加量12.5 g和糖添加量4.5 g）。由測評小組成員根據(jù)薯餅感官評價指標進行評價。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上再采用正交試驗對馬鈴薯餅的各項指標進行優(yōu)化，以期讓產(chǎn)品品質(zhì)最穩(wěn)定。正交試驗因素水平表如表1所示。并對成品進行感官評價與方差分析。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計表

1.4.3 最佳冷凍時間的確立

由于冷凍溫度高低與冷凍時間長短，都會一定程度上影響馬鈴薯餅的品質(zhì)。因此還研究了在溫度-80 ℃條件下速凍3 h、4 h、5 h、6 h和7 h對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響，最終得出最適宜的冷凍條件。

1.5 馬鈴薯餅感官評定指標

試驗采用綜合評分的方法（滿分以100分為準）對單因素試驗組內(nèi)制成的各種配方馬鈴薯餅進行感官評價，其中制作出的風味馬鈴薯餅的光澤度占30分、薯餅表面彈性20分、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)30分和各項綜合風味占20分。由測評小組成員（隨機抽查100名同學，每25名同學為一組）從馬鈴薯餅產(chǎn)品的外觀、滋味、氣味和色澤4個方面進行評價，具體評價指標如表2所示。

表2 薯餅感官評價指標表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 不同馬鈴薯泥添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響

由表3可以看出在玉米淀粉添加量、胡蘿卜泥添加量、糖添加量和鹽添加量等條件不變的情況下，隨著馬鈴薯泥的添加量增多，薯餅的感官評分表現(xiàn)為先增后減的趨勢。當馬鈴薯泥的添加量為32.5 g時，馬鈴薯餅的感官品質(zhì)最佳。當馬鈴薯泥的添加量在進一步增加時，馬鈴薯餅的質(zhì)地、氣味、口感都會受到一定程度的影響，從而使其評分降低。

表3 不同馬鈴薯泥添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響表

2.1.2 不同玉米淀粉添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響

由表4可知，當馬鈴薯泥添加量、胡蘿卜泥添加量、糖添加量和鹽添加量等條件不變的情況下，玉米淀粉的添加量增多時，薯餅的感官評分先升高后降低。當玉米淀粉添加量為12.0 g時，評分達到最高點，此時薯餅感官品質(zhì)最佳。這是因為玉米淀粉添加量增加后，面團逐漸黏稠，馬鈴薯餅更具彈性，形狀也更加飽滿，同時能夠為薯餅增添一定的香味。當玉米淀粉繼續(xù)添加超過12.0 g后，薯餅內(nèi)部質(zhì)構(gòu)則會過于膠化，從而導致馬鈴薯餅硬度增大，咀嚼性變差，導致制備的馬鈴薯餅評分降低。

表4 不同玉米淀粉添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響表

2.1.3 不同胡蘿卜泥添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響

由表5可知，馬鈴薯泥添加量、玉米淀粉添加量、糖添加量和鹽添加量等條件不變的情況下，當胡蘿卜添加量為20.0 g時，鈴薯餅的各項評分最高，此時薯餅感官品質(zhì)最佳，并帶有胡蘿卜的清香。但當胡蘿卜泥添加量超過20.0 g后，就會使胡蘿卜泥的氣味蓋過薯餅自身的味道，且致使薯餅的內(nèi)部組織松散，面團過軟不易成型，口感變差。

表5 不同胡蘿卜泥添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響表

2.1.4 不同糖添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響

由表6可知，在馬鈴薯泥添加量、玉米淀粉添加量、胡蘿卜泥添加量和鹽添加量等條件不變的情況下，當糖添加量為8.0 g時，馬鈴薯餅感官品質(zhì)最佳。當糖添加量超過8.0 g，薯餅的口感從清香轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹞?，從而導致薯餅的感官品質(zhì)緩慢下降。

表6 不同糖添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響表

2.1.5 不同鹽添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響

由表7可知，在馬鈴薯泥添加量、玉米淀粉添加量、胡蘿卜泥添加量和糖添加量等條件不變的情況下，當鹽添加量為3 g時，薯餅感官品質(zhì)最佳。但隨著鹽添加量繼續(xù)增加，咸味將逐漸蓋過了薯餅的原味，使得薯餅偏咸，并影響各種原材料自身的清香，最終導致馬鈴薯餅口感變差。

表7 不同鹽添加量對馬鈴薯餅品質(zhì)的影響表

綜合上述試驗結(jié)果來看，馬鈴薯泥添加量為32.5 g、玉米淀粉添加量為12.0 g、胡蘿卜泥添加量為20.0 g、白砂糖添加量為8.0 g和細鹽添加量為3.0 g均是單因素條件下的最佳狀態(tài)。

2.2 正交實驗結(jié)果與分析

由表8可知，馬鈴薯泥及白糖添加量等對風味馬鈴薯餅的感官評價有較大的影響，各因素對糕點感官評價影響的次序為A＞B＞C＞D，即馬鈴薯泥添加量＞白糖添加量＞玉米淀粉添加量＞胡蘿卜泥添加量。由K值分析得到理論最佳組合為A2B3C3D2，經(jīng)驗證感官評分小于正交表中最高分90分，因此最終確定最佳配方為A2B3C1D2，即馬鈴薯泥添加量為30 g、白糖添加量為11 g、玉米淀粉添加量為9 g和胡蘿卜泥添加量為20 g時的馬鈴薯餅營養(yǎng)豐富、色澤金黃、風味最佳。

表8 正交試驗結(jié)果與分析表

2.3 冷凍時間對馬鈴薯餅的影響

由表9可知，風味馬鈴薯餅在-80 ℃條件下速凍6 h，所得的薯餅形態(tài)、質(zhì)地等最佳。

表9 冷凍時間對馬鈴薯餅的影響表

3 結(jié)論

本試驗研制的馬鈴薯營養(yǎng)餅原材料簡單、加工方式便捷，在制作過程中，基本采用物理方法進行物料混合及速凍，因此薯餅的營養(yǎng)元素很少流失[6]。通過試驗最終得出馬鈴薯泥添加量為30 g、玉米淀粉添加量為9 g、胡蘿卜泥添加量為20 g、糖添加量為11 g和鹽添加量為3 g，且在-80 ℃條件下速凍6 h，研制的馬鈴薯營養(yǎng)餅產(chǎn)品風味佳、口感好、低油低脂，食用后飽腹感強，既可以充當甜點，又可以作為主食來食用，具有較好的銷售前景。