◎ 高宇萍，楊俊琦，丁嘉如，張青青，郭京先

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010）

小麥粉品質(zhì)通常用面筋質(zhì)量和面團(tuán)流變學(xué)特性表示。面筋質(zhì)量包括濕面筋含量和面筋指數(shù)，面團(tuán)流變學(xué)特性包括粉質(zhì)特性和拉伸特性[1-2]。黑小麥營養(yǎng)平衡，富含蛋白質(zhì)、賴氨酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素和花青素，有提高免疫力、清除體內(nèi)自由基、維持血管正常滲透壓和抑制癌癥的發(fā)生等重要生理作用，是食藥同源的食品原料，具有廣闊的發(fā)展空間[2-4]。本試驗(yàn)利用面筋儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀研究谷朊粉、堿、鹽對(duì)黑小麥粉面筋質(zhì)量、面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，為黑小麥在面制品應(yīng)用過程中添加劑的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 材料

黑小麥，包頭土默特右旗；鹽、谷朊粉、堿，市售。

1.1.2 儀器

JD200-3L電子天平，沈陽天平儀器有限公司；MJ-Ⅱ面筋儀，杭州大成光電儀器有限公司；PF-T粉質(zhì)儀，佩克昂科技有限公司；PE-T型拉伸儀，佩克昂科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 面筋質(zhì)量測(cè)定

（1）濕面筋含量。按《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》（GB/T 5506.2—2008）測(cè)定。

（2）面筋指數(shù)。按《小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定方法——面筋指數(shù)法》（LS/T 6102—1995）測(cè)定。

1.2.2 流變學(xué)特性測(cè)定

（1）粉質(zhì)特性測(cè)定。按《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》（GB/T 14614—2019）測(cè)定。

（2）拉伸特性測(cè)定。按《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》（GB/T 14615—2019）測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加劑對(duì)黑小麥粉面筋質(zhì)量的影響

由表1可知，加入1%的鹽和1%的堿都不同程度上降低了黑小麥粉濕面筋含量，加入1%的谷朊粉提高了濕面筋含量。但對(duì)于面筋指數(shù)，谷朊粉的加入降低了面筋指數(shù)；鹽對(duì)面筋指數(shù)影響最大，加入1%的鹽使黑小麥粉濕面筋指數(shù)從76.43升高到94.78，提高了24%。從而說明，加入一定量的鹽、堿均可以提高面筋指數(shù)，加入谷朊粉會(huì)降低面筋指數(shù)。

表1 不同添加劑對(duì)黑小麥粉面筋品質(zhì)影響表

2.1.1 谷朊元粉對(duì)黑小麥粉面筋品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著谷朊粉添加量的增加，濕面筋含量越來越高，面筋指數(shù)越來越低。由此說明，谷朊粉添加量的增加只能提高濕面筋含量。面筋質(zhì)量下降，這可能是因?yàn)楣入梅鄣募尤敫淖兞撕谛←湻壑宣溎z蛋白與麥谷蛋白的比例，使重組粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白比值變大，麥谷蛋白的占比變小，所以盡管濕面筋含量升高，但面筋指數(shù)下降[5]。

表2 谷朊粉對(duì)黑小麥粉面筋品質(zhì)影響表

2.1.2 堿對(duì)黑小麥粉面筋質(zhì)量的影響

由表3可知，隨著堿添加量的增加，濕面筋含量逐漸下降，但面筋指數(shù)逐漸升高，這可能是因?yàn)閴A的加入改變了面粉中一定結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)（如麥膠蛋白質(zhì)），所以體現(xiàn)出濕面筋含量下降而面筋指數(shù)升高的趨勢(shì)。堿的添加量越大，這種改變?cè)酱?，面筋指?shù)越高。但堿會(huì)破壞面粉中B族維生素，從而影響產(chǎn)品色澤，當(dāng)堿添加量為0.30%時(shí)，會(huì)使面制品色澤變黃，因此堿添加量不易過高。

表3 堿對(duì)黑小麥粉面筋質(zhì)量影響表

2.2 不同添加劑對(duì)黑小麥流變學(xué)特性的影響

2.2.1 不同添加劑對(duì)黑小麥粉質(zhì)特性的影響

由表4可知，1%鹽、1%堿、1%谷朊粉對(duì)黑小麥吸水率沒有明顯影響。鹽、堿、谷朊粉的添加使穩(wěn)定時(shí)間延長，弱化度減小。谷朊粉雖然可以改善面團(tuán)質(zhì)量，但并不明顯。添加1%鹽降低了吸水率，延長了面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，降低了弱化度，提高了粉質(zhì)指標(biāo)。其中，1%堿的加入對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性影響最大，縮短了面團(tuán)形成時(shí)間，延長了穩(wěn)定時(shí)間，弱化度從110降低到44，降低了60%。弱化度反應(yīng)面團(tuán)在攪拌過程中耐機(jī)械攪拌的承受能力和弱化度越小，面筋越強(qiáng)，這說明加入1%堿比加入1%鹽、1%谷朊粉更利于面筋的形成，可提高面團(tuán)的耐攪拌力，從而提高面筋質(zhì)量。這也說明添加一定量的堿雖然一定程度上改變了面筋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，降低了面筋含量，但堿使剩余的面筋蛋白質(zhì)結(jié)合力更強(qiáng)，面筋質(zhì)量更好，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間更長。

表4 不同添加劑對(duì)黑小麥粉粉質(zhì)特性影響表

2.2.2 不同添加劑對(duì)黑小麥粉拉伸特性的影響

面團(tuán)性質(zhì)主要由面筋蛋白質(zhì)決定，麥谷蛋白決定面團(tuán)彈性，麥膠蛋白決定面團(tuán)拉伸性。經(jīng)過135 min醒發(fā)，添加不同添加劑的面團(tuán)的拉伸特性變化也反應(yīng)了其對(duì)面筋蛋白質(zhì)的影響。

由表5可知，黑小麥粉經(jīng)過一段時(shí)間醒發(fā)后，拉伸度、拉伸能量先增加后減少，抗拉伸阻力、拉伸比增加幅度較小，說明麥谷蛋白和麥膠蛋白沒有明顯變化。隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，添加1%的谷朊粉對(duì)黑小麥粉抗拉伸阻力基本沒有影響，拉伸度、拉伸能量先減小后增加，但均小于醒發(fā)45 min時(shí)的值。雖然拉伸比略有升高，但在整個(gè)醒發(fā)階段沒有明顯變化，因?yàn)楣入梅凼菑男←湻壑蟹蛛x出來的蛋白質(zhì)，所以與黑小麥整體反應(yīng)一致。

表5 不同添加劑對(duì)黑小麥粉拉伸特性影響表

隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，添加1%的鹽使黑小麥粉抗拉伸阻力、拉伸度、拉伸能量先增加后減小，醒發(fā)90 min后整體值達(dá)到最高。由此可以得出，與1%谷朊粉相比，1%鹽對(duì)小麥粉面團(tuán)的彈性和拉伸性比的影響相較1%谷朊粉更強(qiáng)。

添加1%的堿對(duì)黑小麥粉的影響較大，堿的加入使面團(tuán)的拉伸度減小，抗拉伸阻力、拉伸能量、拉伸比明顯增加。表明1%堿的加入得面團(tuán)彈性變好，拉伸性變差，對(duì)應(yīng)前邊試驗(yàn)數(shù)據(jù)綜合分析，可以得出結(jié)論，堿的加入改變了麥膠蛋白的拉伸性，提高了麥谷蛋白的彈性，因此導(dǎo)致面團(tuán)的拉伸性變差，抗拉伸阻力和拉伸能量增大，從而使拉伸比顯著增加。

整體分析，添加1%谷朊粉、1%堿、1%鹽都能提高面團(tuán)彈性，增大面團(tuán)強(qiáng)度，提高拉伸比。添加1%的谷朊粉和添加1%的鹽對(duì)黑小麥粉的影響不大，添加1%的堿對(duì)黑小麥粉流變學(xué)特性影響明顯，拉伸比達(dá)到11.35。拉伸比比值＜3，表示面團(tuán)彈力過小，筋力弱，延伸性過大。拉伸比比值＞5，表示面團(tuán)彈力太強(qiáng)，延伸性過小。一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。

3 結(jié)論

①谷朊粉可以提高濕面筋含量，但同時(shí)降低面筋指數(shù)，添加1%的谷朊粉，并不能明顯提高黑小麥面粉質(zhì)量。若想有明顯改變需提高谷朊粉比例。②1%鹽的加入降低了濕面筋含量，提高了面筋指數(shù)，對(duì)黑小麥粉粉質(zhì)特性、拉伸特性有一定影響，其影響程度介于谷朊粉和堿之間。③1%堿的加入改變了一定結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，降低了面團(tuán)拉伸性，但可以增加面團(tuán)彈性，延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，降低弱化度，增加面團(tuán)耐攪拌力，同時(shí)并不降低黑小麥吸水率。

總之，每種添加劑對(duì)面粉都有不同的影響，一定要根據(jù)不同面制品要求合理選擇添加劑及添加量。