陳日益

香椿芽是香椿樹在春天長出的嫩芽，又稱香椿、香椿頭、香椿尖等，素有“樹上青菜”的美譽(yù)。香椿芽分為紫香椿和綠香椿，入菜芳香馥郁，風(fēng)味獨(dú)特，是只有春季才能吃到的限時(shí)美味。

香椿芽不僅風(fēng)味獨(dú)特、誘人食欲，而且所含營養(yǎng)素較為豐富。除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維外，香椿芽還含有較豐富的維生素E、胡蘿卜素，以及鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅、硒等多種礦物質(zhì)。香椿芽中的鉀、鈣、鎂元素和B族維生素的含量在蔬菜中名列前茅。每100克香椿芽中，含蛋白質(zhì)9.1克，為群蔬之冠，其所含的人體必需氨基酸種類多、含量高、配比合理。

香椿芽含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，不僅具有獨(dú)特的芳香氣味，而且有助健脾開胃、增加食欲，是春天滋養(yǎng)脾胃的保健佳蔬。

香椿芽中的維生素E和類性激素物質(zhì)，有抗氧化、抗衰老等作用。此外，香椿芽還含有豐富的多酚類抗氧化成分。這類物質(zhì)具有消除體內(nèi)氧自由基、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)動脈等功能。

香椿芽含豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，有很好的保護(hù)皮膚的作用。

古人很早便認(rèn)為食用香椿芽可以防病，我國民間素有“春食香椿，不染雜病”的說法。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：香椿芽味苦性寒，入肺、胃、大腸三經(jīng)，有清熱解毒、祛風(fēng)除濕、澀腸止瀉等功效，可用于久瀉久痢、腸風(fēng)便血、崩漏帶下、目赤腫痛等病癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：香椿葉的煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌等細(xì)菌有明顯的抑制作用。香椿嫩葉的萃取液對降血糖有很好的療效，且不會引發(fā)低血糖。

香椿芽以谷雨前采摘的質(zhì)量最好，應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。過了谷雨，香椿芽所含的膳食纖維增多，營養(yǎng)價(jià)值和口味會有所下降。在海拔高的地區(qū)，香椿發(fā)芽稍晚一些，但也要在適當(dāng)時(shí)機(jī)采摘。通常香椿芽長度為6～10厘米時(shí)最美味。如到菜市場選購，應(yīng)挑選葉片有光澤、莖短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉的香椿芽。

香椿芽吃法很多，可制成各種美味佳肴。根據(jù)不同地域的飲食特點(diǎn)，個(gè)人的口味愛好、飲食習(xí)慣，可以變幻出不同的美味。最常見的吃法有涼拌香椿芽、香椿芽拌豆腐、香椿芽炒雞蛋、香椿芽拌雞絲、油炸椿芽魚等特色菜式。也可將香椿芽搗爛加鹽攪拌制成香椿糊，再澆上辣椒油，制成香辣可口的涼菜。此外，香椿芽中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸含量很高，故作調(diào)味用也很適宜。將香椿芽與大蒜一起搗爛成糊狀，加適量鹽、香油、醬油，適量涼白開水，做成香椿蒜汁，用其拌澆面條，味道別具一格。

香椿在生長的過程中會吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生硝酸鹽。因此，香椿芽食用前應(yīng)焯燙1分鐘左右，降低亞硝酸鹽的含量。盡管如此，吃香椿芽也要注意適量，成年人每天以100克以內(nèi)為宜。過敏性體質(zhì)者應(yīng)慎吃香椿芽。

香椿芽、粳米各100克。香椿洗凈、焯水，切碎備用。粳米洗后加水適量，水燒開后小火熬至八成熟，放入香椿芽繼續(xù)熬至菜熟粥成，用鹽調(diào)味即成，可作早餐食用。

清熱、解毒、祛風(fēng)，尤宜于痔瘡、痢疾、腸炎等患者食用。

香椿芽100克，豆腐500克。豆腐切塊后用開水焯燙，瀝干水，切小丁。香椿芽洗凈、焯水、切末，放大碗內(nèi)，加適量鹽、香油，與豆腐丁拌勻即可，佐餐食用。

潤膚明目、益氣和中、生津潤燥，尤宜于心煩口渴、口舌生瘡、目赤腫痛等病癥。

香椿芽250克，雞蛋3枚。香椿芽洗凈、焯水、切碎，雞蛋打散。油鍋燒熱，倒入雞蛋略炒，放入香椿芽炒勻，加鹽調(diào)味即成，佐餐食用。

滋陰潤燥、健脾開胃，適合食欲不振、營養(yǎng)不良的人群食用。

香椿芽250克，里脊肉100克。香椿芽洗凈、焯水后切段。將里脊切絲，以料酒、老抽腌制30分鐘，入鍋滑炒斷生，放入香椿芽略煸炒，放少許生抽即可，佐餐食用。

清利濕熱、寬腸通便。

香椿芽100克，面粉200克，雞蛋2枚，蔥花少許。香椿芽洗凈，焯水后切末。面粉調(diào)糊，加入雞蛋、蔥花和香椿芽拌勻。平底鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，煎至兩面變黃即成，可作點(diǎn)心或佐餐。

健胃理氣、滋陰潤燥，尤宜于體虛、食欲不佳、四肢倦怠、大便不暢等病癥。

香椿芽250克，春筍200克。春筍切絲后與香椿芽分別焯水，將香椿芽切小段。熱油鍋倒入春筍翻炒，加少量醬油，將熟時(shí)放香椿芽炒勻，用鹽調(diào)味即可，佐餐食用。

清熱解毒、利濕化痰，尤宜于肺熱咳嗽、胃熱不適等病癥。