王璐

四月氣溫逐漸升高，人們對于美食的渴望也開始轉(zhuǎn)變：由深冬時節(jié)向往溫暖熱辣、肥厚重口的火鍋、燉肉，轉(zhuǎn)變?yōu)榇耗┫某鯐r節(jié)想吃些鮮美脆嫩、清爽可口的時令蔬果、魚蝦等食物。不過，這些自帶鮮味的食物，卻也隱藏著不少食品安全風(fēng)險。民以食為天，食以安為先。我們在嘗鮮之余，一定不能忽略對食材的安全儲存、恰當(dāng)加工。

嘗起來有“鮮”味的食物，天生帶有迷人的特質(zhì)，深受人類味覺的青睞。這種鮮味往往來自氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、呈味核苷酸（肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽等）。這些具有鮮味的氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分。在未經(jīng)過加工的禽畜肉、海鮮等蛋白質(zhì)含量較高的食物中，這類鮮味氨基酸沒有被水解釋放出來，因此生肉是沒有鮮味的。一旦經(jīng)過高溫加工，蛋白質(zhì)中的鮮味氨基酸就會被大量釋放，這就是肉湯、海鮮湯特別鮮美誘人的原因。

不加肉的菌菇湯、海帶湯也很鮮美，其實這也是氨基酸的功勞。菌菇和海帶（紫菜同理）中同樣含有豐富的谷氨酸、天門冬氨酸以及核苷酸類鮮味物質(zhì)。有些廚師會在煮蘑菇湯之前，先將蘑菇切塊炒一下，這樣做一方面可以用高溫促進氨基酸的釋放，另一方面則能夠利用烹飪油的香氣，讓鮮味“上層次”。

如果盤點春筍、毛豆等具有鮮味的素菜類食材，會發(fā)現(xiàn)它們無一例外都含有相當(dāng)豐富的鮮味氨基酸。更妙的是，鮮味氨基酸和呈味核苷酸這兩種鮮味物質(zhì)，彼此之間還具有“協(xié)同”作用——兩者一起作用能大大增加食物的鮮味。此外，在烹煮鮮味食材時，鹽的咸味也能進一步“放大”鮮味——在肉湯、菌菇中加入食鹽，可令湯的口感更加鮮美。

鮮味和酸、甜、咸等味道不一樣，并不是一種能直接被味蕾識別的味道，但卻具有不可替代的意義，它可以很好地激發(fā)食欲，讓人享受到食物的美好。經(jīng)過了秋冬的寒冷和初春較大的晝夜溫差，舒適的溫度和良好的人體感受令味蕾開始蘇醒，這便是人們喜歡在春季“吃口鮮的”的原因。

幾乎每年春季我們都能看到“吃自采鮮蘑菇引發(fā)中毒”的新聞。人們抵擋不住鮮味的誘惑，以為自己掌握了辨別毒蘑菇的方法，于是采摘美味。而這樣的盲目自信，很容易導(dǎo)致不可挽回的后果。菌菇的種類過于豐富，通過顏色、形狀、生長地等信息來辨別，不能完全排除采到毒蘑菇的可能性。唯一可靠的方法就是摒棄“嘗鮮”心理，不吃非正規(guī)途徑購買的蘑菇，尤其是“野生蘑菇”。

春筍也是很常見的鮮味食材，一道油燜春筍能讓人鮮掉眉毛。春筍中含有相當(dāng)多的草酸、植酸以及氰苷。如果不經(jīng)焯水直接吃，會發(fā)現(xiàn)春筍帶有明顯的澀味，讓整個口腔黏膜甚至胃腸道都不舒服。同時，在植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞的情況下，氰苷可能會水解產(chǎn)生對人體有毒的代謝物，引起腸胃不適。幸好，無論是草酸、植酸還是氰苷，都能通過焯水去除。在春筍產(chǎn)地，人們采摘鮮春筍后會立刻將其去殼煮透，再泡在涼水中等待售賣。這個水煮過程既能有效阻止筍中糖的纖維化和氨基酸的分解，保留鮮味，還能去除草酸、植酸和氰苷，確保安全。

薺菜、馬蘭頭、馬齒莧等野菜也是春季才有的美味。但隨意采摘路邊、公園生長的野菜存在食品安全風(fēng)險，原因包括但不限于：因公園定期施用除草劑、農(nóng)藥，而使生長其中的野菜也一同被污染;生長在路邊、郊外的野菜因汽車尾氣、土壤污染而導(dǎo)致重金屬殘留超標(biāo);因認(rèn)錯野菜而發(fā)生中毒等。想吃野菜應(yīng)去菜市場購買。需要提醒您的是，很多野菜品種中的草酸、植酸含量不低，建議先焯水再烹飪。

除了素食鮮味，春季上市的各類海鮮水產(chǎn)也相當(dāng)肥美。但如果您過分貪圖水產(chǎn)之鮮，而縮短高溫加工的時間，甚至直接生食，比如各類海鮮刺身，會大大增加感染致病菌和寄生蟲的風(fēng)險。為了健康，建議您謹(jǐn)慎權(quán)衡鮮美和安全之間的關(guān)系。比如，炒制貝類之前，可將其先做焯水處理，這樣既能幫助去沙，還能將其先加工至半熟，確保炒后熟透。

通常來講，家庭廚房中所能遇到的與食材相關(guān)的食品安全問題，絕大多數(shù)都可以通過以下這幾種方式來解決。

焯水不僅能去除食材中的草酸、植酸、氰苷、亞硝酸鹽，還能幫助去除部分殘留的農(nóng)藥。此外，焯水可以對食材進行預(yù)加工，大大縮短烹飪所需的時間，節(jié)省成本。而且，只要焯水的時間、溫度把握得當(dāng)，焯水后的蔬菜依然顏色鮮綠、口感脆嫩。

高溫可以幫助殺死食材中絕大多數(shù)的致病菌、病毒和寄生蟲。因此，做熟煮透也就成為確保食品安全的法寶之一。從食品安全角度出發(fā)，除了水果以及西紅柿、黃瓜、蘿卜、生菜等部分可以生食的蔬菜外，其余食材，尤其是動物性食材都應(yīng)該做熟再吃。即便是宣稱“可生食”的肉、蛋類食材，依然可能含有致病菌、寄生蟲。更何況，對于肉、蛋等富含蛋白質(zhì)的食物而言，生吃不利于消化吸收。高溫加工可促進蛋白質(zhì)變性、分解，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。

從正規(guī)的超市、菜市場購買食材，可以在很大程度上避免食品安全問題。有些朋友認(rèn)為，街頭那些自稱新鮮、現(xiàn)采現(xiàn)賣的食材更原生態(tài)、更鮮美。但由于缺乏監(jiān)管，從這些途徑獲得的食材很可能存在安全隱患。

在不少人的觀念里，冰鮮、凍干食品是長期儲存、不新鮮的代名詞，事實卻并非如此。冰鮮利用現(xiàn)代技術(shù)在短時間內(nèi)將肉類食材的溫度降到0℃左右，然后進行包裝，并在運輸和儲存過程中將溫度嚴(yán)格控制在0℃～4℃。因此，冰鮮食物既能保證肉類不變質(zhì)（比生鮮安全）、營養(yǎng)不過度流失，也方便烹飪——不像冷凍肉一樣硬梆梆的，吃前需要先解凍。

凍干技術(shù)的加工溫度更低，它可以在極短時間內(nèi)將食材中的水分由固態(tài)直接變成水蒸汽，實現(xiàn)讓食材脫水的目的。經(jīng)過凍干處理的食材不僅能保持其新鮮狀態(tài)下的形狀、顏色和味道，營養(yǎng)損失也較少。對于生活節(jié)奏較快的現(xiàn)代人來說，凍干食材完全可以成為一項安全的鮮味選擇。

通常來講，鮮味食物中所含的蛋白質(zhì)通常不低，比如魚蝦、菌菇等。這些食物中豐富的蛋白質(zhì)在高溫加工后能提供帶來鮮味的氨基酸，但豐富的蛋白質(zhì)也讓食物更容易腐敗變質(zhì)。因此，這些鮮味食物，尤其是動物性食物，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。每次做完應(yīng)盡量當(dāng)餐吃完，避免剩菜剩飯帶來的食品安全風(fēng)險。

“鮮”通常代表美味、營養(yǎng)，但有些食物真的不能鮮吃。比如新鮮的黃花菜中含有毒性物質(zhì)秋水仙堿。干制過程可去除黃花菜中的大部分秋水仙堿，所以市場上賣的都是干黃花菜。再比如剛擠出來的牛奶、羊奶，若不經(jīng)高溫殺菌就直接飲用，很可能令消費者感染細(xì)菌，患上疾病。

★嘗鮮是人生一大樂事。但是在享受鮮味之前，建議您要掌握一定的食品安全知識，提高食品安全風(fēng)險意識。對于沒吃過、不認(rèn)識的食材，要提前做好功課。對于熟悉但可能存在食品安全問題的食材，要注意加工、烹飪、儲存的方法。需知，只有在確保安全、健康的基礎(chǔ)上，才能更好的享受美食。