巴樵

餐飲業(yè)內(nèi)流傳著這樣一句話：“食在廣州，味在四川”。四川廚師善于調(diào)味，在業(yè)內(nèi)是首屈一指。與此同時(shí)，巴蜀境內(nèi)得天獨(dú)厚的自然地理環(huán)境，遍布川內(nèi)及山城的大江大河，孕育了品種繁多的河鮮。鯽魚、黃辣丁、鰱魚、鯰魚、草魚、翹殼、黃沙魚、青波、土鳳魚……當(dāng)這些河鮮到了川菜大廚的手里，經(jīng)過適宜的烹飪手法，變幻成了一道道滋味鮮美的川味魚肴。

川菜大廚在烹制河鮮時(shí)，善于運(yùn)用富有川菜特色的調(diào)味品，比如豆瓣醬、青花椒、紅花椒、泡辣椒、泡菜、野山椒、豆豉等，結(jié)合不同河鮮的肉質(zhì)特點(diǎn)，烹制成不同的風(fēng)味。像重慶永川的廚師會(huì)用到當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——永川豆豉。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)這種豆豉據(jù)說已經(jīng)有300多年，其外表黢黑，顆粒分明，豉香突出。永川豆豉用來烹制河鮮，不但可以去除河鮮的腥味，而且還能給魚肉增添豆豉的鮮美滋味。又比如，有的川廚把山蒼子果實(shí)提煉的油（又名木姜油），用來烹制黃沙魚，成菜風(fēng)味特殊。

川渝各地的大廚在烹飪河鮮時(shí)，因當(dāng)?shù)厝丝谖兜南埠貌煌?，故而烹飪時(shí)的側(cè)重點(diǎn)也有差異性。成都的廚師烹飪河鮮，多用泡菜、豆瓣醬、姜蒜、花椒等輔料，成菜河鮮口味偏柔和;而自貢、內(nèi)江一帶的廚師，則重用子姜、泡椒、鮮椒等調(diào)料，成菜河鮮口味明顯偏辣;重慶的廚師則多用干辣椒、鮮辣椒、豆豉，成菜河鮮口味勁爆，帶有濃郁的江湖味兒。

永川豆豉鯽魚

出品/重慶市永川區(qū)兄弟漁莊

主輔料：鯽魚10條（約1200克）

調(diào)料：永川豆豉、姜末、蒜末、自制腌辣椒、鹽、味精、醬油、菜油、豬油各適量

成菜口味：豉香味

制作過程：

1.將鯽魚逐一宰殺治凈，分兩排擺入大圓盤中，送入蒸籠，大火蒸約6分鐘至熟，取出來待用;

2.往鍋里倒入適量混合油（菜油和豬油）燒熱，投入姜末、蒜末爆香，下入永川豆豉、自制腌辣椒爆炒，加入少許鹽和味精，淋入醬油，起鍋澆在盤中蒸好的鯽魚面上熗香即可。

香茅草鰱魚

出品/重慶市柴火味道餐館

主輔料：花鰱魚1條（約1500克）

調(diào)料：香茅草汁、鹽、料酒、生粉、泡椒碎、泡姜末、蒜末、青花椒粒、干辣椒段、味精、雞精、白糖、鮮湯、蔥花、香茅草節(jié)、豬油、菜油各適量

成菜口味：泡椒味

制作過程：

1.花鰱魚宰殺治凈后，將魚頭斬下，把魚身斬成大塊，放入大盆里，加入香茅草汁、鹽、料酒、生粉，拌勻碼味;

2.往鍋里加入豬油、菜油（各半）燒熱，加入泡椒碎、泡姜末、蒜末、青花椒粒爆炒出香味，加入適量料酒、鮮湯，下入腌漬好的魚塊小火燜煮，其間加入少許鹽、味精、雞精、白糖;

3.等到鍋里魚肉煮熟時(shí)，勾芡，收濃湯汁后，盛入大圓盤中，撒上蔥花、香茅草節(jié)，最后澆上用熱油熗香的青花椒、干辣椒段。

胖仔泥鰍

出品/重慶市好滋味外婆家餐廳

主輔料：泥鰍400克、去皮芋兒塊200克

調(diào)料：野山椒碎、酸菜末、黃燈籠辣椒醬、味精、雞精、鹽、蔥段、豬油、菜油各適量

成菜口味：酸辣味

制作過程：

1.泥鰍放在滴有菜油的清水盆中靜養(yǎng)幾天，讓其充分吐出腹內(nèi)臟物;

2.將泥鰍逐一斬去頭，剖腹除去內(nèi)臟，洗凈后，下入開水鍋汆水，倒出來瀝水;

3.往凈鍋里下入化豬油燒熱，加入野山椒碎、酸菜末、黃燈籠辣椒醬爆香，倒入適量清水，放入汆過水的泥鰍、芋兒塊，中火煮沸，其間加入少許味精、雞精、鹽調(diào)味;

4.把鍋里的泥鰍、芋兒塊倒入高壓鍋里，關(guān)蓋上汽壓數(shù)分鐘，至原料軟熟，關(guān)火開蓋，倒入砂鍋里，撒上蔥段點(diǎn)綴。

香椿芽燒鯰魚

出品/成都市天香仁和酒樓

主輔料：鯰魚1條（約1500克）、香椿芽200克

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、生粉、豆瓣醬、泡姜粒、泡酸菜末、野山椒碎、大蒜、蔥段、啤酒、雞精、味精、紅油、色拉油各適量

成菜口味：酸辣味

制作過程：

1.將鯰魚宰殺治凈，斬下魚頭，把魚身切成條，放入大盆里，加入鹽、料酒、胡椒粉、生粉，拌勻后腌漬數(shù)分鐘。然后將碼好味的魚條下入燒熱的油鍋，炸至外表色金黃，倒出來瀝油;

2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，加入豆瓣醬炒香，放入泡姜粒、泡酸菜末、野山椒碎、大蒜爆炒，放入香椿芽，倒入清水燒沸，摻入少許啤酒，下入炸過的魚條，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉，小火燒至魚肉熟且入味，摻入少許紅油，下入蔥段，盛入大圓盤中，撒上香椿芽。

雙椒翹殼

出品/四川內(nèi)江市船老頭魚村

主輔料：翹殼1200克、青椒圈25克、

紅椒圈25克

調(diào)料：大蔥段、姜片、蔥花、蒜米、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、濕生粉、色拉油各適量

成菜口味：鮮辣味

制作過程：

1.將翹殼宰殺治凈，放入大盆里，加入鹽、料酒、胡椒粉腌漬;

2.把碼好味的翹殼下入水鍋，放入大蔥段、姜片，煮熟后撈出來，裝入長條盤中;

3.另鍋入色拉油燒熱，放入青椒圈、紅椒圈、蒜米炒香，倒入適量清水燒沸，加入雞精、味精、鹽、白糖調(diào)味，勾“二流芡”收濃湯汁，撒些蔥花。

魚府子姜脆魚絲

出品/四川內(nèi)江市甜城魚府酒樓

主輔料：草魚1條（約1000克）

調(diào)料：子姜絲、小米椒粒、芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、鹽、味精、辣鮮露、豆瓣醬、色拉油各適量

成菜口味：家常味

制作過程：

1.把草魚宰殺治凈，取凈肉切絲，納盆加少許鹽碼味;

2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱，下魚絲滑斷生，撈出來待用;

3.鍋留底油，放入豆瓣醬炒香，倒入脆魚絲，放入子姜絲、小米椒粒、芹菜節(jié)和小蔥節(jié)翻炒，調(diào)入鹽、味精和辣鮮露炒香，即可裝盤。

木姜黃沙

出品/成都市天香仁和酒樓

主輔料：鮮活的黃沙魚1條（重約1500克）、泡酸菜節(jié)100克

調(diào)料：泡姜片10克、野山椒碎10克、家常豆瓣醬20克、泡椒末10克、大蒜10克、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、生粉、料酒、木姜油、色拉油各適量

成菜口味：木姜味

制作過程：

1.把黃沙魚宰殺治凈后，把魚片片成片，用水沖洗5

分鐘，瀝水后盛入碗里，磕入雞蛋清，撒些生粉和鹽，淋入料酒抓勻。另把魚頭和魚骨斬成塊待用;

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下入魚頭和魚骨炸至色金黃，撈出來;

3.鍋入油燒熱，下泡酸菜節(jié)、泡姜片、野山椒碎和大蒜炒香，再舀入家常豆瓣醬和泡椒末炒香，倒入炸過的魚頭和魚骨，摻入適量的清水熬5分鐘，淋入少許的木姜油，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，把鍋里煮熟的原料舀入盤中;

4.把碼好的魚片下入鍋中的湯汁里，煮熟后淋入少許的紅油，起鍋把魚片盛入盤中，再澆入湯汁，撒些蔥花便好。

酸菜黃臘丁

出品/四川內(nèi)江市三錦園酒樓

主輔料：黃臘丁500克、泡青菜節(jié)150克、子姜絲50克、小米椒絲40克

調(diào)料：姜末和蒜末各40克、泡姜末和芹菜節(jié)各40克、蔥節(jié)20克、干紅花椒10克、白糖、陳醋、醪糟、鹽、味精、雞精、菜籽油、豬油各適量

成菜口味：酸辣味

制作過程：

1.把黃臘丁逐一宰殺治凈，放盆中加姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味，待用;

2.往鍋里倒入菜籽油和豬油燒至五成熱，投入干花椒、豆瓣、泡椒碎、泡姜末、姜末和蒜末炒香，再下泡青菜炒香，倒入高湯燒開，調(diào)入白糖、醋、醪糟和鹽，下碼好味的黃臘丁小火燒4分鐘至熟且入味，加入子姜絲、小米椒絲、芹菜節(jié)和蔥節(jié)，最后調(diào)入雞精和味精，起鍋裝盤便好。

巧廚私房魚

出品/成都市龍泉經(jīng)典食府

主輔料：草魚1條（重約1000克）、芽菜20克、肉糜20克

調(diào)料：豆豉20克、青二荊條圈、美人椒圈、鹽、姜片、蔥結(jié)、蔥花、胡椒粉、姜米、蒜米、味精、雞精、白糖、調(diào)和油、豬油各適量

成菜口味：咸鮮味

制作過程：

1.把草魚宰殺治凈，待用;

2.鍋里倒入水燒開，放入鹽、姜片、蔥結(jié)和胡椒粉，把草魚下入水鍋里，改小火煮8分鐘至肉熟，然后把整魚盛入盤中;

3.往凈鍋里倒入調(diào)和油和豬油燒熱，加入姜米、蒜米、芽菜和肉糜炒香，下入適量的豆豉炒酥，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，放入青二荊條圈和美人椒圈翻勻，起鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花便好。

藤椒魚籽

出品/成都市秋金小炒餐廳

主輔料：鯽魚魚籽500克

調(diào)料：泡椒碎、姜末、蒜米、野山椒碎、鹽、

雞精、白糖、芹菜花、濕淀粉、藤椒油、色拉油各適量

成菜口味：藤椒味

制作過程：

1.將鯽魚魚籽治凈，下入水鍋汆水，倒出來瀝水;

2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下入泡椒碎、姜末、蒜米、野山椒碎爆香，倒入適量清水燒沸，調(diào)入鹽、雞精、白糖，倒入汆過水的魚籽小火煮熟。最后下入芹菜花，勾入濕淀粉收汁，起鍋前淋入藤椒油，裝盤成菜。

蒜香肥頭魚

藤椒魚籽

出品/四川內(nèi)江市船老頭魚村

主輔料：鮮活肥頭魚1條（約1千克）

調(diào)料：蒜末80克、大紅椒粒10克、韭黃末20克、豆瓣醬30克、泡椒30克、姜米、蒜米、紅花椒、鹽、雞精、味精、紅苕粉、蔥花、菜油、豬油、調(diào)和油各適量

成菜口味：蒜香味

制作過程：

1.把肥頭魚宰殺治凈，放入清水鍋里煮沸，

2.往鍋里倒入菜油和豬油燒熱，放入蒜米、姜米、豆瓣醬、泡椒和花椒炒至色澤紅亮出，放入適量清水燒沸，再調(diào)入少許的鹽、雞精和味精，下入肥頭魚煨熟且入味，撈入盤中待用;

3.把鍋里的湯汁過濾掉料渣，下紅椒粒和韭黃末，調(diào)入味精和雞精，下紅苕粉打濃芡，再均勻地淋在魚身上;

4.往凈鍋里倒入調(diào)和油燒熱，放入蒜末炒香，起鍋淋在魚身上，撒少許蔥花成菜。