統(tǒng)籌/陳凱旋

除了『桃花流水鱖魚肥』的詩詞外，其實『昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚肥。』來形容徽州人對于臭鱖魚這道菜的喜愛，也是分外貼切的。

清明前后，空氣變得溫潤潮濕起來，這屬于徽州人的春天味道還將在青山綠水間演繹。有故事，有味道，在這樣一個『桃花最美、鱖魚最肥』的美麗季節(jié)，你是否想親口嘗一嘗這條有故事的臭鱖魚？

不知何時，臭鱖魚成為很多人的徽菜印象。聞起來臭，吃起來香! 這便是徽州名菜臭鱖魚的迷人之處：臭鱖魚從鍋里出來，飄著一縷縷鮮香，魚表皮上覆蓋著一層土豬肉和鮮竹筍丁，還有紅綠辣椒絲和蔥蒜生姜絲，令人垂涎欲滴。扒開魚皮上面的配菜，魚肉如蒜瓣一樣層層散開，魚肉潔白如玉，肉質(zhì)緊實，富有彈性，讓人食欲大開！

“徽州臭鱖魚”又稱“腌鮮鱖魚”，是徽菜的代表名菜。每到三四月份，桃花盛開的時候，正是時鮮鱖魚上市的日子。臭鱖魚是徽菜頭道招牌菜，它是一條有故事的魚。

【一條有故事的魚】

相傳臭鱖魚有400多年歷史，明清時徽商每到初入冬時將沿江一帶的貴池、安慶等地盛產(chǎn)鱖魚，用籮筐內(nèi)墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運。那時交通十分不便，徽州山區(qū)的土特產(chǎn)販賣靠人力挑運，從祁門城北門，過胥嶺，大坦、大洪嶺，當(dāng)時是通往沿江安慶、貴池等府際干道，這條干道路上數(shù)百里，每天來往商旅絡(luò)繹不絕，徽州商人返回時，便將沿江安慶、貴池等地盛產(chǎn)的鱖魚裝入籮筐挑運到古徽州一府六縣等地銷售，因此，不少商人從事長途販魚生意，由于沒有任何保鮮設(shè)備，魚一但變質(zhì)就只好丟棄，使得一些商人因此虧本，徽州商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到沿江的安慶、貴池等地去收購鱖魚，將原來籮筐挑運改為雇用馬或騾馱運，用木桶盛裝，沿貴池、安慶到古徽州的徽際干道馱運往古徽州一府六縣等地販賣，故稱“桶鱖”“桶魚”。

出品/楊記興臭鱖魚 楊記興臭鱖魚

有一年，商人見天氣正轉(zhuǎn)涼了，就雇了騾馬到沿江安慶、貴池去收購鱖魚，然后往回趕?？墒翘旃蛔髅?，騾馬馱運上路后氣溫突然回升，鱖魚在桶中將要變質(zhì)時，徽州商人為防止鱖魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，每天到了驛站時，上下翻動一次，如此7、8天抵達(dá)徽州等地，出售時，發(fā)現(xiàn)魚鰓仍是紅色，魚鱗不脫、質(zhì)不變，表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，徽州商人很是著急，這次生意眼看也要血本無歸了，就在他要將魚丟棄時，突然靈機(jī)一動，將似臭非臭有特殊氣味的鱖魚叫店家廚師烹制后，商戶和挑夫先試著嘗一嘗，大家吃后認(rèn)為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。

此后，商人主意已定，便繼續(xù)趕路，將有特殊氣味的鱖魚，盡快挑運到古徽州府等地。到達(dá)目的地后，徽州商人在一家“魚味館”請廚師將魚洗凈晾干后，魚身兩側(cè)剞上花刀，經(jīng)熱油煎至淺黃色，細(xì)火烹調(diào)30分鐘左右至熟，非但無臭味，反而鮮香無比，魚肉與骨刺分離，肉成蒜瓣狀。徽州商人便宴請當(dāng)?shù)匾恍┻_(dá)官貴人前來品嘗，大家品嘗過鱖魚后，認(rèn)為腌制后的鱖魚風(fēng)味獨特，別具一格，聞起來臭，吃起來香，保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)醇厚入味，香鮮透骨，成為膾炙人口的佳肴，由此“徽州臭鱖魚”聲名遠(yuǎn)揚，一躍成為徽州宴席上的一道必選大菜，延傳至今，久經(jīng)不衰。

“徽州臭鱖魚”在不同的歷史時期通過改良與創(chuàng)新，確定了在徽州文化中的重要地位，并在徽州飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動作用。

儉樸智慧的徽州先人，巧用匠心、獨辟蹊徑，通過腌制和發(fā)酵的方法，創(chuàng)造出了臭鱖魚這一徽州地標(biāo)美食、徽菜扛鼎之作?；罩莩赭Z魚形似蒜瓣、肉質(zhì)酥嫩，營養(yǎng)價值豐富，風(fēng)味品質(zhì)獨特，深受游客和市民喜愛，譽滿“舌尖上的中國”。

徽菜，中國傳統(tǒng)菜系之一，它并不是安徽菜的簡稱，說的其實是徽州菜。與其它幾個傳統(tǒng)菜系相比，徽菜的存在感沒有那么強(qiáng)，直到一條有味道的魚出現(xiàn)。而這條魚在國內(nèi)食客心目中廣為人知，不僅僅得益于黃山旅游的發(fā)展和游客中的傳播，北京的一家以臭鱖魚命名的徽菜館，從2013年開始在北京食客心中叫響了“楊記興臭鱖魚”和“徽菜頭道招牌菜”的名號。楊記興臭鱖魚對于徽菜和臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)，不僅僅在于臭鱖魚菜品的傳播，而是立足北京更多元化的食客味型和現(xiàn)代飲食的需求，對臭鱖魚的發(fā)酵工藝進(jìn)行“減鹽”，讓“微微臭、蒜瓣肉”的質(zhì)感成為全國人的喜愛，北京商場里3-4個人吃飯，一人點一條臭鱖魚的場景也經(jīng)常出現(xiàn)?！耙悦朗惩茝V黃山旅游，以美食傳播徽州文化”，隨著黃山的徽商故里餐飲集團(tuán)在全國各地的開店，也將地道的徽州臭鱖魚帶給了各省份的食客們，石鍋臭鱖魚塊的烹飪方式，讓臭鱖魚的香味更加猛烈地沖擊食客的味蕾，魚塊也更有口腹之欲的滿足感。在黃山本地，披云徽府菜在堅持用傳統(tǒng)方式腌制和烹飪臭鱖魚的基礎(chǔ)上，還創(chuàng)新了“臭鱖魚撈飯”的各客吃法，用紫砂的餐具呈上的臭鱖魚塊，搭配上蒸出來的米飯，一口吃下去，滿滿的幸福感，這道菜在2016年榮獲中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“中國名菜”稱號。在山東濟(jì)南的安徽人家，徽菜到了各地都發(fā)生了些許適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖兓?，臭鱖魚在這里繼承傳統(tǒng)的烹飪方式上做了創(chuàng)新，香辣臭鱖魚和臘八豆臭鱖魚的烹飪方式，又讓臭鱖魚的味型豐富多彩起來。再往北方走，臭鱖魚在東北地區(qū)，尤其是沈陽的食客心目中，一直是湖南臭豆腐腌制的鱸魚，而沈陽小徽舟徽菜館近些年正在把地道的徽州臭鱖魚融入沈陽食客的心目中，就像當(dāng)年徽商乘舟引領(lǐng)“無徽不成鎮(zhèn)”的徽商鼎盛時期一樣，新徽商們依然把“臭鱖魚”和徽菜，開到了全國各地。

沈陽小徽舟臭鱖魚出品/沈陽小徽舟徽菜館

臭鱖魚撈飯出品/黃山披云徽府菜

【臭鱖魚是怎么來的？】

鱖魚，也稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦，尤其是它依靠偽裝和速度沖出去捕食，練就了一身結(jié)實的腱子肉，相較于常見的淡水魚，鱖魚的肉質(zhì)特別緊實。

鱖魚與河鲀、刀魚、鰣魚都是江南魚鮮的代表。尤其清明前后，桃花盛開時，是江南的春汛，也是鱖魚最肥美的季節(jié)，這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”?！疤一魉Z魚肥”“鱖魚潑刺綠波間”，中國人自古就食得鱖魚美味，也創(chuàng)造出江南菜中的松鼠鱖魚和徽菜的臭鱖魚（腌鮮鱖）。

民間和網(wǎng)絡(luò)上流傳很多和徽州知府、衙役小二等有關(guān)的臭鱖魚傳說，傳說已經(jīng)不可考證，但徽州“八山半水半分田，一分道路和莊園”的地理環(huán)境決定了徽州少有江河大魚，從安徽的沿江城市，如安慶、池州、銅陵等地販運。當(dāng)時也沒有冷鏈運輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質(zhì)，所以要想方設(shè)法延長魚的保存期限。

在徽州當(dāng)?shù)?，臭鱖魚又被叫作桶鮮魚、腌鮮魚，關(guān)鍵詞是兩個——鮮鱖魚和木桶。新鮮的鱖魚宰殺去除內(nèi)臟，然后全身涂抹好鹽，放到木桶里，一層一層地碼放，最后壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分?jǐn)D出，肉質(zhì)更彈。這是干腌法，還有一種水腌法，是將鹽換成淡鹽水，碼一層魚，撒一層淡鹽水，最后同樣壓上重石。

然后就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚”。以前要看腌魚師傅的經(jīng)驗，根據(jù)溫度和濕度的變化，隨時調(diào)整腌制時間的長短?，F(xiàn)在有了恒溫恒濕的發(fā)酵間，可以通過精準(zhǔn)的計算，得到發(fā)酵恰到好處的臭鱖魚。

臭鱖魚的臭味，其實是在發(fā)酵過程中，微生物留下的印記。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)腐敗的過程，其實就是微生物把蛋白質(zhì)分解成氨基酸和胺類，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能讓我們嘗出“鮮味”。所以，腌制臭鱖魚就必須講究時間上的拿捏到位，在臭味還似有似無時，氨基酸最為充沛，這時候的魚鮮味也是最充足的。在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也會變得更加爽滑，這也造就了臭鱖魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

出品/合肥刀板香餐廳

嚴(yán)選4A級水質(zhì)鮮活鱖魚古法炒鹽腌制，25℃木桶恒溫發(fā)酵7天，自然融香，魚肉潔白成片。專人專崗烹飪，非遺木榨菜籽油燒制，搭配金寨黑豬肉粒，秘制醬料燒制，咸鮮味美。

安徽人家酒店特色招牌菜品臭鱖魚，是徽菜中最具代表的一道傳統(tǒng)名菜，因其傳統(tǒng)的風(fēng)味、特有的口感、獨到的烹飪工藝、天然的食材，受到了當(dāng)?shù)仡櫩偷奶貏e青睞，酒店也因此獲得了“不到徽州，盡享徽州美味”的贊譽。

出品/徽商故里 徽文化主題餐廳

“以美食推廣黃山旅游，以美食傳播徽州文化”，圍繞著這一企業(yè)使命，徽商故里一直在精心打理著當(dāng)代舌尖上的“徽味”。臭鱖魚，作為徽菜代表，如今紅遍大江南北。從創(chuàng)立之初，徽商故里圍繞著這條魚不斷做著新文章，從傳統(tǒng)的條狀臭鱖魚，到塊狀臭鱖魚，再到擁有自己的臭鱖魚商標(biāo)，不斷延展著一條魚的文化。

而今，徽商故里又在嘗試賦予臭鱖魚更加新穎而年輕的元素，今年虎年新年，徽商故里“送你一條有故事的魚”活動，通過抽盲盒送鱖魚，利用數(shù)字營銷，吸引了20多萬人次的參與，讓這條來自徽州的臭鱖魚IP在短短兩天之內(nèi)就“游”走了27個省，5個直轄市。此外，徽商故里也在積極將這條魚“送”到每個家庭的餐桌上，開展線上展示，簡單幾步，一條地道的臭鱖魚制作完成，“懶人燒魚法”給了臭鱖魚的食客們敢與專業(yè)大廚一較高下的勇氣和信心。