蘇可珍 ，陳輝 ，胡聰 ，李官麗，王玉牛 *

1.廣州市領航食品有限公司（廣州 510800）；2.領航食品（肇慶）有限公司（肇慶 526000）；3.賀州學院食品科學與工程技術研究院（賀州 542899）

珍珠粉圓是用木薯淀粉為主要原料制成的一種具有彈性、口感順滑的休閑食品[1]，常在奶茶中充當輔料的角色。木薯是世界三大薯類之一[2]，塊根的淀粉含量很高，分別占到鮮重的30%和干重的70%[3]，還具有高鈣、高鉀和豐富的膳食纖維，強飽腹感，有著“地下糧倉”“淀粉之王”的美稱[4]。用木薯淀粉為主料做成的珍珠粉圓口感細膩，風味獨特，和任何一種甜品或茶飲搭配都有它特色的美觀和口感，是茶飲行業(yè)中特別受歡迎的健康美味輔料。珍珠粉圓作為一種淀粉制品，在走向茶飲市場的過程中，需要關注珍珠粉圓本身的感官品質特性。針對食品品質的特性，一般采用2種方式對其評價，即主觀評價法（感官評定）和客觀評價法（儀器分析）[5]。珍珠粉圓一般是采用感官評價方法對整體口感和風味進行評測，雖然感官評價可以解決一般性理化分析不能解決的復雜生理感受問題，為產(chǎn)品的開發(fā)、應用、管理與控制提供理論基礎和實踐依據(jù)，反映其品質的大眾可接受度，但感官評分會受感官評試人員個體差異、喜好性不同的影響，評試結果較為主觀，人為因素誤差較大。儀器分析方法更加準確，但一般儀器分析也要基于感官評價進行。因此，儀器分析法對于珍珠粉圓評價體系的完善有重要作用。

質構儀也稱物性測試儀，是用以客觀評價食品質構品質的儀器[6]，可數(shù)字化準確描述產(chǎn)品的物性特點，分析結果更具有確定性和準確性[7-8]，在一定程度上可以表征食品品質的優(yōu)劣[9-12]，但對于產(chǎn)品的外觀、風味、滋味等指標不能進行評價，測試結果可能與口感評試有一定的差異，所以將感官評價和質構測試相結合可更客觀且科學地綜合評價產(chǎn)品的質量。近些年來，利用質構儀測定食品質構與口感的關系的研究越來越多，特別是在水果[13-15]、奶酪[16]、餅[17-18]、糖果[19-20]、魚[21]、鮮肉[22]類等食品的研究上，尚未發(fā)現(xiàn)有關于珍珠粉圓感官評定和質構分析相關性研究的報道，選用8種具有代表性的珍珠粉圓作為研究對象，通過感官評價與質構測試，分析珍珠粉圓感官評分與各項全質構分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)之間的關系，揭示珍珠粉圓感官評價與質構測定的相關性[23]，探索出一種儀器能夠反映珍珠粉圓感官特性的方法，完善珍珠粉圓的評價體系。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

奶茶（廣州市領航食品有限公司）；終端應用珍珠粉圓樣品（廣州市領航食品有限公司、書亦燒仙草喜茶HEYTEA、益禾堂、奈雪的茶、蜜雪冰城、佐敦道、CoCo都可）。

TA touch質構儀（上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 前處理

主要考察珍珠粉圓終端應用的感官評價及質構指標，使用購買的珍珠粉圓飲品均為大杯、正常冰、正常糖，粉圓尺寸0.8~1.0 cm。因各茶飲店的奶茶口感和風味不大相同，購買回來后將珍珠粉圓移到廣州市領航食品有限公司特定的奶茶中（加冰），每杯的奶茶量和珍珠粉圓量相同，減少奶茶帶來的風味和口感差異。不同品牌奶茶隨機編號：領航食品（F1）、書亦燒仙草（F2）、喜茶HEYTEA（F3）、益禾堂（F4）、奈雪的茶（F5）、蜜雪冰城（F6）、佐敦道（F7）、CoCo都可（F8）。

1.2.2 粉圓的感官評價

邀請15名經(jīng)過培訓的感官品評小組人員，對前處理后的珍珠粉圓進行感官評價。為避免感官品評人員的不同嗜好等因素對產(chǎn)品的產(chǎn)生的偏見，對樣品進行隨機編號。評試人員評分前用溫水漱口，根據(jù)評分方法及標準對粉圓的各指標進行評分，感官評價參考標準見表1。

表1 珍珠粉圓感官評價標準

1.2.3 粉圓的質構特性測定

粉圓經(jīng)過前處理后，水平固定于探頭底座上，每一樣品至少測試9次，取多次測量的平均值進行數(shù)據(jù)分析。采用上海保圣TA touch型質構儀對粉圓進行TPA質地測定，加裝TA-36平底柱形探頭。測試條件：探頭下降速度1.0 m/s，測試速度1.0 m/s，返回速度1.0 m/s，壓縮距離5 mm，返回距離10 mm，觸及力5 g，形變力30%。測試與電腦連接，界面輸出TPA測試曲線，通過軟件分析出硬度、彈性、咀嚼性、回復性、膠著性、內(nèi)聚性、黏著性7個TPA參數(shù)，參數(shù)定義見表2。

表2 TPA各參數(shù)定義

1.2.4 試驗設計和數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)應用Origin軟件和SPSS軟件進行處理和分析。對感官評價和質構測試結果進行方差分析，計算感官評價和質構測試平均值的皮爾遜相關系數(shù)，并計算出感官評價總分與儀器參數(shù)之間線性相關性方程，通過相關性系數(shù)R和決定性系數(shù)R2確定回歸方程的相關顯著性和實用性[23]。

2 結果與討論

2.1 粉圓的感官特性評定分析

對市售的7種不同品牌珍珠粉圓及F1粉圓進行感官評價，對評分進行方差分析，結果如表3所示。由表3可以看出，感官總分排序為F3＞F1＞F4＞F5＞F6＞F7＞F8＞F2，F(xiàn)3和F1整體感官評價效果較好，是大部分消費者喜歡的類型。8種珍珠粉圓的4項感官指標中只有滋味和口感組間有極顯著性差異（p＜0.01），原因是不同品牌珍珠粉圓所添加的香精種類不同導致滋味有所不同，不用品牌珍珠粉圓的配方組成也不同，所以口感差異較大。

表3 珍珠粉圓的感官評價結果 單位：分

2.2 粉圓的質構特性分析

對8種不同品牌珍珠粉圓進行質構儀測試，將測試結果進行方差分析，如表4所示，8種珍珠粉圓的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性、回復性組間呈現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01）。質構指標測試結果排序如圖1所示，其中硬度、咀嚼性、膠著性的測量值排序均為F3＞F1＞F4＞F5＞F6＞F7＞F8＞F2，F(xiàn)1的內(nèi)聚性、回復性測量值最小，F(xiàn)3和F1的彈性相同且最小。由表3和表4可看出，市售的珍珠粉圓的感官質構方面的差異比較明顯，感官總分的變化趨勢與珍珠粉圓硬度、彈性、咀嚼性、膠著性的規(guī)律基本一致，能較好地反映珍珠粉圓的總體質構品質。

表4 珍珠粉圓的質構測試結果

圖1 8種不同品牌珍珠粉圓質構測試結果玫瑰圖

2.3 感官評分與質構測定儀指標的相關性

2.3.1 粉圓感官評分與硬度相關性分析

珍珠粉圓配方的主要原料是木薯淀粉，其老化程度會直接影響粉圓的硬度，因此粉圓配方中的直鏈淀粉含量越少越不容易老化，硬度會相應較小，珍珠粉圓的硬度在一定意義上可以反映老化程度。由回歸分析得出如圖2所示的預測模型，方程為y=-1.159 5x+109.19，R2=0.836，p=0.001＜0.01，感官評分與儀器測定的硬度之間具有極顯著負相關性，珍珠粉圓的感官評分隨著硬度增大而減小，珍珠粉圓的相對硬度越小，質地越柔軟，食用口感好，可通過添加變性淀粉和膠體、酶等添加劑或改進工藝降低珍珠粉圓的硬度，提升其品質。

圖2 感官評分與硬度的相關性

2.3.2 粉圓感官評分與彈性相關性分析

彈性是表示食物在外力作用下發(fā)生形變，當撤去外力后恢復原來狀態(tài)的能力，食物在第1咬結束與第2口開始之間可以恢復的高度。由圖3可知，珍珠粉圓的感官評分隨著彈性增大而減小，預測模型方程為y=-143.2x+184.25，R2=0.578 1，其中p=0.029＜0.05，感官評分與儀器測定的彈性之間具有顯著負相關性。

圖3 感官評分與彈性的相關性

2.3.3 粉圓感官評分與咀嚼性相關性分析

咀嚼度是將固體食品咀嚼到可吞咽時所做的功的大小[24]。根據(jù)圖4可知，預測模型方程為y=-1.227 8x+102.37，R2=0.796 2，其中p=0.003＜0.01，感官評分與儀器測定的咀嚼性之間具有極顯著負相關性，珍珠粉圓的感官評分隨著咀嚼性增大而減小。

圖4 感官評分與咀嚼性的相關性

2.3.4 粉圓感官評分與回復性相關性分析

回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度[24]。由圖5可知，預測模型方程為y=-95.055x+138.52，R2=0.209 8，其中p=0.255＞0.05，感官評分與儀器測定的回復性之間負相關性不顯著。

圖5 感官評分與回復性的相關性

2.3.5 粉圓感官評分與膠著性相關性分析

膠著性可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。由圖6可知，預測模型方程為y=-1.189 6x+109.02，R2=0.809 8，其中p=0.002＜0.01，感官評分與儀器測定的膠著性之間呈極顯著負相關。

圖6 感官評分與膠著性的相關性

2.3.6 粉圓感官評分與內(nèi)聚性相關性分析

內(nèi)聚性指形成樣品形態(tài)所需內(nèi)部結合力的大小，反映樣品內(nèi)部分子間或各結構要素間的結合作用的強弱，因此，也反映樣品抵抗受損、保持自身完整性的能力。數(shù)值越大，內(nèi)聚性越大。由圖7可以看出，預測模型方程為y=93.59x-17.604，R2=0.046 2，其中p=0.605＞0.05，感官評分與儀器測定的內(nèi)聚性之間無顯著相關性。

圖7 感官評分與內(nèi)聚性的相關性

3 結論

不同品牌的珍珠粉圓的感官指標和TPA指標均具有顯著性差異，其中感官指標的滋味和口感組間有極顯著性差異；珍珠粉圓的感官評分與硬度、咀嚼性、膠著性呈極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.836，0.796和0.810；與彈性呈顯著的負相關，相關系數(shù)為0.578 1；與回復性呈負相關但結果不顯著，與內(nèi)聚性呈正相關但結果不顯著。各品牌的珍珠粉圓配方中的直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量、穩(wěn)定劑種類、加工工藝等均有差異，導致珍珠粉圓產(chǎn)品的口感、組織結構各異。

通過硬度、咀嚼性、膠著性的相關性方程的R2可知，以硬度、咀嚼性、膠著性3個質構指標估計粉圓的感官品質是可行的，可預測其他品牌在相同TPA參數(shù)值附近的感官品質，另一方面提高分析結果的準確性和可重復性，克服人工感官品評的局限性。為將質構儀在粉圓感官評價中的應用更加普遍和具體，質構指標具體的衡量值有待進一步研究確定，需對更多品牌的粉圓、更多的質構參數(shù)進行分析，以期找到更全面的變化規(guī)律。