◎ 黃 程，王 侃，李文娟，黃榮博，郝桂娟，李 雅

（綠城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310000）

我國是蔬菜種植大國，而蔬菜收獲時(shí)間相對集中，是季節(jié)性較強(qiáng)的易腐食品，若不及時(shí)加工儲(chǔ)藏則極易腐爛，造成巨大損失。通過各種加工方式來延長蔬菜的貯藏期是十分重要的技術(shù)手段。根據(jù)資料記載，我國采用腌制方法加工蔬菜距今已有2 500多年的歷史，經(jīng)過不斷的創(chuàng)新形成了種類繁多、風(fēng)味互異、方便食用和易于儲(chǔ)存的蔬菜制品[1-3]。蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料，采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制成品。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者已從過去的“溫飽型”向“健康型”轉(zhuǎn)變，食品安全問題已成為關(guān)系到人們身體健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場繁榮的重要因素。隨著人們對食品安全問題的重視，我國食品安全監(jiān)管的力度也在逐漸加大，抽檢批次逐年增加，食品安全狀況穩(wěn)中趨好。然而，從國家及各省市場監(jiān)督管理局（原食品藥品監(jiān)督管理局）公開公布的抽檢數(shù)據(jù)來看，2018年至今，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名單中。

本文通過對歷年來蔬菜制品的監(jiān)督抽檢情況的分析，調(diào)研蔬菜制品的常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，探討改善蔬菜制品安全狀況的對策，以期能夠提示相關(guān)部門加強(qiáng)對蔬菜制品的科學(xué)監(jiān)管，從而提高蔬菜制品的安全水平，保障消費(fèi)者的飲食安全。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文數(shù)據(jù)來源于2018—2020年國家市場監(jiān)督管理總局、原國家食品藥品監(jiān)管管理總局以及各省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理局、原食品藥品監(jiān)督管理局公開公布的抽檢信息。

1.2 分析方法

參考相關(guān)研究方法，依據(jù)國家市場監(jiān)管總局2020年計(jì)劃以及《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第24號(hào)），蔬菜制品可分為醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品，匯總整理公開發(fā)布的不合格信息，將不合格指標(biāo)按照食品添加劑、污染物、微生物和標(biāo)簽等進(jìn)行歸類，使用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行分析。文中，不合格率=（不合格批次/抽檢批次）×100%；占比=（不合格檢出頻次/不合格出現(xiàn)的總頻次）×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

2018—2020 年，共收集全國抽檢公布蔬菜制品48 190批次，不合格樣品共計(jì)檢出1 317批次，不合格樣品總體檢出率為2.73%。其中2018年抽檢161 23批次，不合格樣品462批次，不合格率為2.87%；2019年抽檢13 569批次，不合格樣品416批次，不合格率為3.07%；2020年抽檢18 498批次，不合格樣品439批次，不合格率為2.37%。2018—2020年蔬菜制品總體抽檢結(jié)果見表1。

從表1可知，蔬菜制品不合格率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，2019年較2018年不合格率增加約7%，而2020年不合格率較2019年有較顯著下降，下降近23%，這與“四個(gè)最嚴(yán)”食品安全制度地實(shí)施及食品安全有效監(jiān)管密不可分。然而，從國家及各省市場監(jiān)督管理局（原食品藥品監(jiān)督管理局）公開公布的抽檢數(shù)據(jù)來看，2018年至2020年，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名單中，2018年不合格率排在第七名，2019、2020年不合格率均排在第六名，說明蔬菜制品食品安全形勢依然嚴(yán)峻，需引起重視。

表1 2018—2020年蔬菜制品抽檢結(jié)果情況表

2.2 不合格類別情況

按照2018—2020年國家市場監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃對蔬菜制品進(jìn)行分類，均設(shè)置為醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品4個(gè)品種。由抽檢公布的數(shù)據(jù)匯總分析可知，醬腌菜不合格批次和占比最高，達(dá)840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，達(dá)291批次，22.10%。詳見表2。

表2 2018—2020年不合格類別情況表

2.3 不合格項(xiàng)目類型情況

從不合格的項(xiàng)目檢出類型看，以食品添加劑問題最為突出，共檢出14個(gè)不合格項(xiàng)目，占不合格項(xiàng)目總指標(biāo)數(shù)的63.64%，因食品添加劑原因?qū)е碌牟缓细耥?xiàng)次達(dá)1 333次，占不合格總項(xiàng)次的93.15%。詳見表3。

表3 2018—2020年不合格項(xiàng)目類型情況表

2.3.1 食品添加劑問題分析

從蔬菜制品中食品添加劑問題涉及類型來看，主要為超范圍和（或）超限量使用防腐劑、甜味劑和著色劑，其中最主要的是防腐劑問題，占食品添加劑導(dǎo)致不合格總項(xiàng)次的88.97%。從食品品種來看，食品添加劑問題涉及4個(gè)食品品種，其中醬腌菜因食品添加劑造成不合格達(dá)910項(xiàng)次，占食品添加劑總不合格項(xiàng)次的68.27%；其他品種食品添加劑不合格合并項(xiàng)次占比為31.73%，有較高的集中性。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，不合格項(xiàng)目主要集中在二氧化硫和苯甲酸上，占食品添加劑總不合格項(xiàng)次的62.57%，其他食品添加劑不合格項(xiàng)目合并項(xiàng)次占比為37.43%。詳見表4。

由表4可知，蔬菜制品中二氧化硫殘留量、苯甲酸、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量比例之和超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。

表4 食品添加劑指標(biāo)不合格情況表

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。攝入少量二氧化硫，可在人體內(nèi)經(jīng)酶轉(zhuǎn)化后由尿液排出體外，一般不會(huì)對人體健康造成不良影響，但如果長期過量攝入二氧化硫，可能會(huì)對健康不利。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。

防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品以抑制微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1[4]。

目前，大多數(shù)生產(chǎn)加工單位能夠認(rèn)識(shí)到濫用食品添加劑帶來的風(fēng)險(xiǎn)隱患，但部分規(guī)模小的主體因食品安全意識(shí)淡薄不規(guī)范使用食品添加劑的問題仍有發(fā)生。主要原因可能有以下幾點(diǎn)。①生產(chǎn)者為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期、改善產(chǎn)品口感或使產(chǎn)品呈現(xiàn)更好的賣相而不規(guī)范使用食品添加劑。②生產(chǎn)者對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，沒有正確掌握各類蔬菜制品中允許使用的食品添加劑及使用限量，或?qū)Ξa(chǎn)品的分類不清誤用所致。③在蔬菜制品加工過程中沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求控制使用量[5]。

可采取的風(fēng)險(xiǎn)對策如下。①食品生產(chǎn)加工單位應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低各類食品添加劑或復(fù)配食品添加劑在食品中的使用量，積極通過改善工藝流程等手段達(dá)到預(yù)期目的。②監(jiān)管部門需進(jìn)一步加強(qiáng)對生產(chǎn)加工單位食品安全管理員和添加劑使用人員培訓(xùn)，對添加劑的購買要求、儲(chǔ)存要求、使用范圍、稱量要求和記錄要求進(jìn)行審查考核。③進(jìn)一步強(qiáng)化不規(guī)范使用食品添加劑的監(jiān)管力度，提高處罰力度，從源頭上遏制不規(guī)范使用食品添加劑的行為[5]。

2.3.2 污染物問題分析

從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，污染物問題主要涉及鉛、鎘、總砷、總汞和亞硝酸鹽不合格，其中鉛超標(biāo)最為嚴(yán)重，占污染物不合格總項(xiàng)次的44.83%；其次是鎘，占污染物不合格總項(xiàng)次的28.74%。從食品品種來看，污染物問題涉及3個(gè)食品品種，其中食用菌制品因污染物造成不合格達(dá)45項(xiàng)次，占污染物不合格總項(xiàng)次的51.72%；其他品種污染物不合格合并項(xiàng)次占比為48.28%。詳見表5。

由表5可知，食用菌制品的污染物不合格情況較為突出，醬腌菜和蔬菜干制品中鉛污染情況較為突出，食用菌制品鎘污染情況較為突出。

表5 污染物指標(biāo)不合格情況表

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，蔬菜制品中鉛最大殘留限量為1.0 mg·kg-1，食用菌制品（姬松茸制品除外）中鎘最大殘留限量為0.5 mg·kg-1[6]。蔬菜制品中污染物超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)加工單位在生產(chǎn)時(shí)未對原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收或?yàn)榻档彤a(chǎn)品成本而采用劣質(zhì)原料，由生產(chǎn)原料或輔料帶入到產(chǎn)品中，也可能是食品生產(chǎn)加工過程中的加工設(shè)備、容器、包裝材料中的污染物遷移帶入。

針對重金屬等環(huán)境遷移性污染，建議蔬菜制品生產(chǎn)加工單位對原輔料質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，嚴(yán)格落實(shí)采購產(chǎn)品索證、索票制度，可在原輔料投入使用前對其中的污染物進(jìn)行檢驗(yàn)，降低遷移性污染風(fēng)險(xiǎn)；針對加工過程中的污染，建議蔬菜制品生產(chǎn)加工單位在產(chǎn)品投入生產(chǎn)使用前做好設(shè)備的清洗清潔等。相關(guān)監(jiān)管部門在日常巡查時(shí)可加強(qiáng)對企業(yè)索證索票情況和生產(chǎn)記錄的核查[7]。

2.3.3 其他問題分析

除食品添加劑、污染物2大類主要問題外，還發(fā)現(xiàn)食品微生物不合格、標(biāo)簽不合格等問題，主要不合格類別為醬腌菜。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，食品微生物指標(biāo)主要為大腸菌群，占食品微生物不合格總項(xiàng)次的90.91%，詳見表6。引起蔬菜制品中食品微生物污染的主要原因有原料中微生物數(shù)量過多、生產(chǎn)過程污染、殺菌不完全、包裝物污染、貯藏和運(yùn)輸污染等。

表6 其他指標(biāo)不合格情況表

針對食品微生物不合格可采取的風(fēng)險(xiǎn)對策如下。①蔬菜制品生產(chǎn)加工單位需注重生產(chǎn)全過程的質(zhì)量控制，首先需確保原輔料的采購安全，其次應(yīng)確保人、機(jī)、料和環(huán)的清洗消毒到位，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)地有效運(yùn)行；還應(yīng)嚴(yán)格按照滅菌工藝參數(shù)操作，殺滅原輔料、成品中的微生物。②經(jīng)營單位應(yīng)控制好銷售食品的貯存環(huán)境，嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝明示的貯藏條件存放食品，同時(shí)對不同類食品做好有效分離和（或）分隔，避免交叉污染。③監(jiān)管部門在日常巡查中應(yīng)督促生產(chǎn)、經(jīng)營單位做好生產(chǎn)經(jīng)營場所的環(huán)境質(zhì)量控制，重點(diǎn)對其衛(wèi)生清潔、消毒殺菌等記錄進(jìn)行檢查。

標(biāo)簽不合格原因可能是個(gè)別企業(yè)對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）不了解或了解不夠透徹，產(chǎn)品出廠時(shí)對標(biāo)簽審核不嚴(yán)格。針對標(biāo)簽不合格的問題，相關(guān)部門應(yīng)督促食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）及企業(yè)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，對現(xiàn)有標(biāo)簽逐一進(jìn)行自查，確保所有使用的食品標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)、合法，標(biāo)注形式規(guī)范、符合要求，如實(shí)反映產(chǎn)品屬性、原輔料使用情況。各地要結(jié)合日常監(jiān)管等工作，對食品生產(chǎn)企業(yè)開展標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的宣貫和檢查，加大對食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)使用規(guī)范的宣傳力度，通過微信公眾號(hào)平臺(tái)、進(jìn)企業(yè)宣傳等方式開展預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽知識(shí)宣傳培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)法律意識(shí)，切實(shí)提高食品生產(chǎn)企業(yè)對食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)重要性的認(rèn)識(shí)。

3 結(jié)論與討論

本文從抽檢的總體情況、不合格類別、不合格項(xiàng)目類型等方面對2018—2020年市場監(jiān)管部門公開公布的蔬菜制品監(jiān)督抽檢情況進(jìn)行分析。從不合格率來看，2018—2020年蔬菜制品不合格率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且在3.00%上下浮動(dòng)。從不合格類別來看，醬腌菜不合格批次和占比最高，達(dá)840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，達(dá)291批次，22.10%。從不合格項(xiàng)目類型來看，蔬菜制品超范圍和（或）超限量使用食品添加劑問題較為突出，其次是污染物問題。食品添加劑問題主要涉及防腐劑、甜味劑、著色劑，其中醬腌菜中二氧化硫殘留量、苯甲酸、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量比例之和超標(biāo)較為嚴(yán)重。污染物問題主要涉及醬腌菜及蔬菜干制品中鉛超標(biāo)、食用菌制品鎘超標(biāo)問題。

食品質(zhì)量安全的提升需要監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營單位、消費(fèi)者三方的共同努力。對監(jiān)管部門而言，建議監(jiān)管部門利用數(shù)據(jù)應(yīng)用平臺(tái)，進(jìn)行數(shù)據(jù)挖掘分析和預(yù)測，有效識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)情況，使食品監(jiān)管工作有的放矢，從而能夠充分利用現(xiàn)有的人力物力資源，對存在的高風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行高效、及時(shí)、準(zhǔn)確地監(jiān)管，保障食品安全；對生產(chǎn)經(jīng)營單位而言，要履行食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)相關(guān)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，建立嚴(yán)格的品質(zhì)把控制度，確保出廠食品質(zhì)量安全[8]；對于消費(fèi)者而言，應(yīng)提高食品安全科學(xué)防范意識(shí)，參與食品抽檢工作的社會(huì)監(jiān)督，推動(dòng)食品安全檢查社會(huì)共治的發(fā)展。