◎ 王兆成

（揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué) 旅游學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225009）

疫情防控常態(tài)化下，飽受沖擊的餐飲行業(yè)逐步回暖，但仍面臨諸多困難和挑戰(zhàn)。農(nóng)產(chǎn)品及原油價(jià)格持續(xù)高位帶來一系列連鎖效應(yīng)，餐飲業(yè)面臨高房租成本、高食材成本、高人力成本、低市場(chǎng)需求及低毛利的困境。反復(fù)的疫情使餐飲市場(chǎng)面臨較大的不確定性和下行壓力。目的地防疫政策不確定性、涉疫旅居的隔離風(fēng)險(xiǎn)使普通大眾產(chǎn)生“非必要不遠(yuǎn)行”的心理影響，客流量明顯減少；經(jīng)濟(jì)基本面增長(zhǎng)緩慢所帶來的收入和生活壓力，消費(fèi)者有強(qiáng)烈的“低成本、高性價(jià)比“的消費(fèi)動(dòng)因。

危與機(jī)總是相伴相生，餐飲業(yè)也面臨新的消費(fèi)環(huán)境和趨勢(shì)變化。本地游、周邊游等“輕度旅游”模式快速崛起；“近距離、短時(shí)長(zhǎng)、高頻次”的“微度假”新特征逐步明朗；人們“更加關(guān)注健康與安全”的康養(yǎng)旅居新方向。揚(yáng)州作為“世界美食之都”“世界運(yùn)河之都”，疫情防控常態(tài)化下消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)理念、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)行為發(fā)生很大變化，揚(yáng)州餐飲行業(yè)應(yīng)積極行動(dòng)，不斷破解復(fù)雜形勢(shì)下的生存與發(fā)展之道，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中進(jìn)行變革與創(chuàng)新。

1 積極搶占預(yù)制菜市場(chǎng)

伴隨著電商和外賣市場(chǎng)的崛起，疫情期間消費(fèi)者養(yǎng)成了線上消費(fèi)的習(xí)慣。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化程度高、成本可控、毛利可觀，有利于餐飲企業(yè)的降低成本、提質(zhì)增效，預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者而言更方便快捷，有效解決上班族“不會(huì)做、不好吃、沒時(shí)間”的烹飪難題，有效滿足消費(fèi)者個(gè)性化和多元化需求，因此預(yù)制菜因其巨大的市場(chǎng)價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Χl(fā)展迅猛。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正處于市場(chǎng)成長(zhǎng)期，零售端市場(chǎng)更大、競(jìng)爭(zhēng)更激烈，不僅要搶占預(yù)制菜市場(chǎng)的先機(jī)，更要搶占行業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)[1]。

預(yù)制菜的品種按照食用方式可分為即熱食品、即食食品、即配食品和即烹食四類[2]，儲(chǔ)藏方式包括常溫、冷藏、冷凍，保質(zhì)期在3～360 d[3]。食材和口味仍是餐飲經(jīng)營(yíng)的根本和基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇，順應(yīng)多元化的消費(fèi)需求，確保預(yù)制菜食材新鮮、安全，在食品安全和穩(wěn)定品質(zhì)上多下功夫，生產(chǎn)更多適銷對(duì)路的優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品。在預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)，力爭(zhēng)口味和營(yíng)養(yǎng)的均衡，有條件的餐飲企業(yè)可以加大研發(fā)力度，發(fā)展智能設(shè)備。一方面適當(dāng)考慮減鹽、減油、減糖，另一方面注重電烤調(diào)味新技術(shù)、低硝免熏加工新技術(shù)、液氮智能速凍裝備技術(shù)、超快速預(yù)冷技術(shù)及螺旋式智能速凍裝備技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，解決預(yù)制菜口味與營(yíng)養(yǎng)不平衡、營(yíng)養(yǎng)保健與風(fēng)味質(zhì)構(gòu)等瓶頸問題，無論從成本控制還是從品質(zhì)保證角度，要掌握預(yù)制菜適度保藏技術(shù)，重視預(yù)制菜保質(zhì)期問題。餐飲連鎖企業(yè)要與物流及倉儲(chǔ)行業(yè)密切合作，盡可能減少流通次數(shù)和距離，確保預(yù)制菜高品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。就客源市場(chǎng)而言，餐飲企業(yè)要進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，準(zhǔn)確定位預(yù)制菜目標(biāo)市場(chǎng)，形成自己的拳頭產(chǎn)品，推出適合老年人、上班族和學(xué)生等不同群體的菜品，考慮家庭套餐、商務(wù)套餐、休閑套餐不同類型，根據(jù)季節(jié)時(shí)令設(shè)置早餐、中餐、晚餐、下午茶和夜宵的不同組合，滿足個(gè)性化、定制化、高端化及精細(xì)化的差異化需求。

2 不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新

消費(fèi)者對(duì)身心健康、體型塑造的需求越來越強(qiáng)烈，非常重視控制體重、清淡飲食，餐飲需求日益多元化。《2020年上海餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，食材、口味、烹飪方式是餐飲企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)菜品的三大主攻方向。餐飲企業(yè)應(yīng)致力于餐飲產(chǎn)品元素融合，研發(fā)中西餐融合、四大菜系融合、不同口味融合等不同餐飲產(chǎn)品元素融合創(chuàng)新，依據(jù)不同地域、不同消費(fèi)者群體的飲食習(xí)慣和口味需求以及食材的季節(jié)性特點(diǎn)，進(jìn)行口味的加工與創(chuàng)新；Z世代年輕人具有小份菜、綠色餐飲、個(gè)性菜品的個(gè)性化需求，餐飲行業(yè)應(yīng)打破常規(guī)，探索“酒吧+烤肉”“奶茶+火鍋”“小酒館+自助”等組合的餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新，探索減肥餐、健康餐、有機(jī)餐、老年餐等特定群體餐飲產(chǎn)品，以滿足多元化需求。

餐飲企業(yè)也要注重改革和創(chuàng)新烹飪工藝，不斷增添新樣式和新風(fēng)格。在保證衛(wèi)生安全前提下，進(jìn)行原材料造型創(chuàng)新、刀工技藝創(chuàng)新、烹飪技藝創(chuàng)新、餐具搭配造型創(chuàng)新及裝盆式樣藝術(shù)化創(chuàng)新，豐富菜肴及主食的色彩及口味，注入文化創(chuàng)新元素和活力源泉，提升對(duì)顧客的吸引力。菜肴烹飪技藝要在傳承傳統(tǒng)烹調(diào)方法和技術(shù)基礎(chǔ)上推陳出新，在食材、調(diào)味、拼盤方面借鑒西餐的烹飪技法，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備，充分考慮現(xiàn)代飲食理念、文化體驗(yàn)和審美需求進(jìn)行創(chuàng)新，兼顧美味與營(yíng)養(yǎng)、審美與實(shí)用相結(jié)合。

3 注重渠道多元化與運(yùn)營(yíng)精細(xì)化

疫情防控常態(tài)化下，堂食、外賣和電商“三店一體”化趨勢(shì)越來越明顯，餐企連鎖化趨勢(shì)正逐步抬頭，單體餐飲企業(yè)的脆弱性增強(qiáng)，生命周期正在不斷縮短[4]。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，無論是連鎖型餐飲企業(yè)還是單體餐飲企業(yè)，可以選擇自建供應(yīng)鏈或與供應(yīng)鏈企業(yè)合作。對(duì)大中型連鎖餐飲企業(yè)而言，需要充分融入數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，積極借助人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)構(gòu)建采購、物流、配送、倉儲(chǔ)信息平臺(tái)，努力實(shí)現(xiàn)布局優(yōu)化、跨界融合、模式創(chuàng)新，有助于庫存量精準(zhǔn)計(jì)算，有效控制供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)成本，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流量最大化。對(duì)于單體餐飲企業(yè)而言，可以通過大數(shù)據(jù)對(duì)原材料采購進(jìn)行實(shí)時(shí)比價(jià)，有效控制成本，利用區(qū)塊鏈技術(shù)溯源食材來源、運(yùn)輸路徑，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)責(zé)任到人，保障食品安全的可視化與規(guī)范化，降低監(jiān)管成本與交易成本。

實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)、服務(wù)的集聚化、智能化、數(shù)字化，應(yīng)對(duì)供貨商進(jìn)行有效管理和科學(xué)評(píng)價(jià)，確保供貨準(zhǔn)時(shí)、定量、新鮮、保質(zhì)保量；有效掌握各門店的庫存和分項(xiàng)成本，合理規(guī)劃最佳采購量和庫存量；確保原料采購、庫存、中央廚房、門店信息及時(shí)有效對(duì)接，選擇合理的揀貨策略、配送策略。

4 推進(jìn)餐飲數(shù)字化和智能化

餐飲數(shù)字化及智能化有助于提升企業(yè)自身的市場(chǎng)開發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理效率、抗風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型也成為通向成功的必由之路[5]。無論連鎖型餐飲企業(yè)還是單體企業(yè)，都應(yīng)重視新一代信息技術(shù)應(yīng)用，善于從大數(shù)據(jù)中分析顧客的消費(fèi)偏好、消費(fèi)能力等消費(fèi)需求，識(shí)別訂餐方式、地理分布、消費(fèi)水平等主要客源市場(chǎng)特征，準(zhǔn)確定位細(xì)分市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，挖掘數(shù)據(jù)中隱藏的巨大價(jià)值，有針對(duì)性開發(fā)產(chǎn)品、優(yōu)化原材料選取、改進(jìn)菜品烹飪工藝，提升菜品品質(zhì)，進(jìn)行定制化生產(chǎn)，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)于連鎖型餐飲企業(yè)，根據(jù)自身實(shí)際情況引入智能出菜機(jī)、配鍋機(jī)、送菜機(jī)器人等新智能設(shè)備，積極運(yùn)用智能化設(shè)備和數(shù)字化技術(shù)有利于降低餐飲企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。設(shè)備借助智能設(shè)備和數(shù)字化技術(shù)也可以減少員工數(shù)量，降低人工成本。例如，可以應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化的流程管理工具SaaS，其涵蓋基于人工智能算法的人崗匹配和AI面試等人才招聘工具，提供人才招聘、人事管理、智能排班、考勤打卡和薪酬計(jì)算等服務(wù)，一定程度上解決人才招聘難、考勤排班難、跨店調(diào)度難及員工留用率低等問題。

5 優(yōu)化消費(fèi)者情景體驗(yàn)

從消費(fèi)者視角考慮，餐飲企業(yè)應(yīng)在線下渠道布局和創(chuàng)建品質(zhì)優(yōu)良的餐飲體驗(yàn)空間，堅(jiān)持革新和突破，通過營(yíng)造高品質(zhì)的購物體驗(yàn)氛圍，進(jìn)行情景化宣傳，以留住消費(fèi)者[6]。消費(fèi)者情景體驗(yàn)優(yōu)化包括空間布局優(yōu)化、服務(wù)場(chǎng)景優(yōu)化、感官體驗(yàn)優(yōu)化，重視氣氛營(yíng)造、創(chuàng)意美學(xué)、故事營(yíng)銷。就室內(nèi)消費(fèi)場(chǎng)景而言，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際，科學(xué)規(guī)劃內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)、空間配置，有效設(shè)置背景音樂、燈光設(shè)計(jì)、環(huán)境氣氛、裝飾裝潢，重視餐飲店鋪的門店設(shè)計(jì)、形象設(shè)計(jì)，積極引入當(dāng)?shù)匚幕?，充分考慮數(shù)字技術(shù)和科技元素，進(jìn)行多功能場(chǎng)景設(shè)置，根據(jù)時(shí)間變化、季節(jié)變化和消費(fèi)者需求變化，變換不同主題，使消費(fèi)者獲得愉悅的感官體驗(yàn)和沉浸式的身心體驗(yàn)。就室外消費(fèi)場(chǎng)景而言，室外環(huán)境要兼具品嘗美食、欣賞風(fēng)景、休閑放松功能，庭院景物結(jié)構(gòu)與輪廓較為清晰，適度的綠化、營(yíng)造田園風(fēng)光，配置盆花、灌木、草坪的觀賞花園，配備木質(zhì)平臺(tái)、紅磚鋪面的活動(dòng)草坪或硬質(zhì)鋪面，適合小孩玩樂、大人放松、老人休閑。就社交情感體驗(yàn)而言，餐飲企業(yè)要深化菜品歷史文化價(jià)值挖掘、故事包裝演繹、歷史名人軼聞趣事宣傳與情感表達(dá)等，增強(qiáng)餐飲消費(fèi)的趣味性，引發(fā)消費(fèi)者情感共鳴，強(qiáng)化顧客的文化精神體驗(yàn)。

6 精準(zhǔn)市場(chǎng)定位和差異化營(yíng)銷

除了本地餐飲客源市場(chǎng)，旅游餐飲消費(fèi)也面臨重大市場(chǎng)變化。本地游、周邊游等“輕度旅游”模式快速崛起；“近距離、短時(shí)長(zhǎng)、高頻次”的“微度假”為旅游餐飲市場(chǎng)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。揚(yáng)州旅游者對(duì)美食屬性的組合有差異性偏好和迥異的支付意愿，旅游者愿意為食品質(zhì)量、口碑、文化特色俱佳的美食支付高溢價(jià)，單純美食環(huán)境、餐飲服務(wù)的提升不能有效增加消費(fèi)者的支付意愿；美食旅游者可分為經(jīng)濟(jì)消費(fèi)型、網(wǎng)紅打卡型、美食專家型和文化品位型4類潛在消費(fèi)群體[7]。

餐飲企業(yè)要注重市場(chǎng)細(xì)分，準(zhǔn)確進(jìn)行市場(chǎng)定位，采取差異化策略。針對(duì)“經(jīng)濟(jì)消費(fèi)型”群體，重點(diǎn)提高美食性價(jià)比；針對(duì)“網(wǎng)紅打卡型”消費(fèi)群體，要重視美食營(yíng)銷的口碑傳播；對(duì)于“美食專家型”消費(fèi)者，更要注重美食味道、餐飲服務(wù)、餐飲環(huán)境和文化特色的整體優(yōu)化與組合；對(duì)于“文化品位型”消費(fèi)者，應(yīng)將揚(yáng)州美食特色和飲食文化有機(jī)融入美食體驗(yàn)，多渠道營(yíng)造美食文化氛圍和愉悅的文化體驗(yàn)。

7 結(jié)語

疫情常態(tài)化下餐飲行業(yè)面臨新的消費(fèi)環(huán)境和趨勢(shì)變化，餐飲企業(yè)必須正確應(yīng)對(duì)危機(jī)，不埋怨、不抱怨，用好政府紓困政策。餐飲企業(yè)還需積極求變，緊抓市場(chǎng)熱點(diǎn)，快速推陳出新，挖掘消費(fèi)潛力，拓寬餐飲賽道，才能轉(zhuǎn)危為機(jī)、于變局中開新局。