肖容雍 李銘

摘 要：為掌握海南省抱羅鎮(zhèn)特色小吃抱羅粉航空方便食品在民用航空的飛機烤箱內(nèi)的加熱特性，研究了抱羅粉航空食品在Aerospace（荷蘭）公司DF3000內(nèi)部對流型烤箱內(nèi)最大裝填量時，在兩組加熱時間設(shè)定下的烤箱內(nèi)的升溫曲線，并且測定了加熱后每一個烤盒內(nèi)抱羅粉食品的中心溫度。結(jié)果表明，在烤箱裝填情況為每個烤盤4盒、每盒245g、總計32盒的最大裝填量時，烤箱內(nèi)溫度在9分鐘內(nèi)可以從室溫22oC升溫至最高溫度169oC，并且在之后保持溫度恒定。在設(shè)定最高溫度為169℃，30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求。

關(guān)鍵詞：海角抱羅粉;航空方便食品;方便米線;民用航空;加熱特性

中圖分類號：F273.1 ????文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-6432（2022）01-0070-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.01.070

1 前言

飛機是出行交通工具的首選之一[1]，人們在選擇航空公司時考慮的不僅是機型、價格的差異，能夠提供更合口味的美食也逐漸成為重要的考慮因素之一。航空食品使用特征是即時性、便利性、享用環(huán)境的特殊性。

抱羅粉在海南省負有盛名，盛起文昌市的抱羅鎮(zhèn)得名，據(jù)傳明朝時抱羅粉就已經(jīng)是出名的美食。直至現(xiàn)在，無論當(dāng)?shù)乩习傩者€是外地旅客，都會去品嘗當(dāng)?shù)乇Я_粉，但是目前受技術(shù)和地域限制，消費者只能在當(dāng)?shù)夭蛷d小吃店品嘗，市場無工業(yè)化產(chǎn)品，限制了該小吃的消費量以及發(fā)展前景。航空食品專注于給旅客帶來方便快捷的飲食，借助于各地傳統(tǒng)小吃，推出海南本地的抱羅粉，使各地旅客能在旅途中享用到濃香四溢的抱羅粉。

米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、熟化、擠絲等工藝制作成的細條或扁形米制品。在我國南方，尤其云南、貴州、海南和福建等地米粉作為重要主食[2]，其加工和食用也廣泛分布于東南亞各國[3]。米粉的特點是外觀潔白、晶瑩有光澤，質(zhì)構(gòu)柔軟有彈性，口感爽滑，做法以湯粉和炒粉為主[4]。隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，無論北方還是南方的各地美食被廣泛傳承，米粉制品也逐漸得到推廣，如桂林米粉、過橋米線等。

對于航空食品，若提前放入湯料，米粉很容易因浸泡過度造成口感變差。在加熱前倒入湯汁，航空操作不方便并且存在安全隱患。抱羅粉屬湯粉類，米粉和湯底都是重要的組成部分，米粉外觀有光澤，口感柔軟而帶有嚼勁，湯料肉味濃郁并且鮮美，略帶酸和辣。至今，抱羅粉作為傳統(tǒng)著名小吃局限于手工作坊或小批量操作。由于航空食品開發(fā)的特殊性，國內(nèi)外學(xué)者對于米線類食品應(yīng)用于航空食品加工的工藝，以及米線如何在航空食品所能提供的加工條件下保持穩(wěn)定，米線類食品在航空烤箱內(nèi)加熱特性等食品工程問題，目前的文獻報道仍然有限。

在航空餐飲中推出具有湯料的米粉，實現(xiàn)抱羅粉工業(yè)化生產(chǎn)，讓旅客品嘗抱羅粉并推廣該傳統(tǒng)小吃文化具有極為重要意義。因此，為開發(fā)一款創(chuàng)新性的新鮮濕米線航空食品，對冷凍新鮮濕米線進行了研究，在民用航空烤箱內(nèi)加熱后米線食品內(nèi)的冷點溫度，航空烤箱內(nèi)不同位置的米線產(chǎn)品的溫度分布特點，以及冷點溫度是否都能達到航空食品的安全要求。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

米粉、鹵汁、淀粉、酸菜、牛肉粒。

2.2 儀器設(shè)備

2.2.1 民用航空烤箱和烤架

由于民用航空對于電磁波環(huán)境要求較高，因此飛機內(nèi)所配置的加熱裝置一般為烤箱，而不能是微波爐，以避免造成電磁干擾。航空烤箱為Aerospace（荷蘭）公司制造，產(chǎn)品型號為DF3000內(nèi)部對流型[5]，2007年制造。額定功率3800W，電壓115/200V（AC），頻率360～800Hz?？鞠鋬?nèi)后壁中心有一個強制對流風(fēng)扇，將背部的電熱裝置產(chǎn)生的熱量對流傳輸?shù)秸麄€烤箱內(nèi)部，有效增加傳熱效率。烤箱門上還有一個蒸汽溢出口，用于排出加熱過程中產(chǎn)生的蒸汽，防止內(nèi)部壓力過高對人員、設(shè)備和飛機本身產(chǎn)生危害。

烤箱可見內(nèi)裝載可分離的烤架，烤架的內(nèi)部空間高度為40cm，可以裝載8個烤盤，烤盤的間距為4.3cm。這也是目前主流飛行的A320、B738型飛機烤箱的標(biāo)準(zhǔn)配置烤架尺寸。飛機烤箱設(shè)計可分離的烤架是為了便于空乘人員向烤箱內(nèi)快速裝載食物，該烤架在飛機起飛前，在地面已經(jīng)預(yù)裝填了待加熱的食物，空乘人員只需要將裝好食物的烤架整體加載到烤箱內(nèi)即可操作烤箱，加熱食物。

烤架內(nèi)的托盤為長方形，有24個均勻分布的圓孔，烤架的長度為36.2cm，寬度為21.5cm。托盤的作用是承擔(dān)烤盒的重量，并且為每層烤盒之間提供空隙，有利于熱風(fēng)在每層烤盒之間流動，強化熱量傳遞。

2.2.2 配套烤盒

由于抱羅粉為帶有湯汁的食品，因此在用于開發(fā)航空食品時需要考慮容器的密封性和安全性，避免熱湯汁等內(nèi)容物對乘客和空乘人員造成身體傷害。經(jīng)過優(yōu)化設(shè)計，烤盒為鋁材質(zhì)，上蓋為紙單面鍍鋁，鍍鋁面朝外防止上蓋被烤焦。鋁盒與上蓋接縫處采用特殊密封設(shè)計，防止湯汁溢出。烤盒尺寸為18cm×10.2cm×4.2cm。

2.2.3 其他儀器

Testo-108溫度計，德國Testo儀器公司制造。其他日常廚具為超市市售。

2.3 試驗方法

烤架的每層都放置4個冷凍的米線成品，在航空烤箱默認(rèn)的升溫程序基礎(chǔ)上，烤制冷凍的米線成品。設(shè)定兩批次試驗，分別烤制25分鐘和30分鐘。每一次都讀取烤箱顯示的內(nèi)部溫度，并且記錄。烤制終止后立即取出并測量中心冷點溫度。

3 結(jié)果與分析

3.1 烤箱內(nèi)部升溫特性

國內(nèi)航空一般飛行時間為4小時以內(nèi)，并且目前2小時以內(nèi)的航班不提供熱餐食服務(wù)。飛機在起飛后，空乘服務(wù)人員會立即開啟烤箱加熱食物，在起飛后30～60分鐘發(fā)放給乘客。抱羅粉航空食品屬于熱餐食類，因此，為了保證抱羅粉在2小時的飛行時間的飛機上也可以供應(yīng)，加熱時間應(yīng)該在1小時以內(nèi)為宜。然而，航空烤箱的電力全部由飛機發(fā)動機的燃油的能量提供，并且目前米飯類餐食的加熱時間在30分鐘以內(nèi)，因此基于航空公司對于產(chǎn)品的加熱時間的接受度以及能耗等綜合考慮，烤箱加熱時間應(yīng)該在30分鐘內(nèi)。故實驗設(shè)定的加熱時間最高為30分鐘。

如圖1所示，烤箱內(nèi)部升溫曲線在滿載裝填32盒抱羅粉米線的狀態(tài)下，具有很好的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性，這對于產(chǎn)品實際在飛機內(nèi)供應(yīng)非常重要?？鞠鋬?nèi)部溫度均在9分鐘左右達到最高溫度169℃，并且在之后處于穩(wěn)定。

3.2 加熱時間對烤盒中米線的冷點溫度的影響

30分鐘烘烤后烤盒中米線的冷點溫度顯著（p>0.25）高于25分鐘烘烤后烤盒中米線的冷點溫度。30分鐘烘烤后，所有烤盒中米線的冷點溫度都達到了90℃以上（表2），而25分鐘烘烤后，烤箱底部部分烤盒中米線的冷點溫度低于65℃（表1）。根據(jù)航空食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，食物的冷點溫度應(yīng)高于65℃，因此25分鐘加熱不能滿足航空食品的要求。而30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求，因此，在實際的操作中將采用30分鐘加熱。

3.3 加熱時間對烤盒中米線的冷點溫度的影響

如表1所示，經(jīng)過25分鐘加熱后，冷點溫度在遠離后壁的區(qū)域溫度較低，最低溫度為62.5℃;靠近后壁的區(qū)域溫度較高，最高溫度為92.9℃。由烤箱結(jié)構(gòu)分析可知，烤箱內(nèi)后壁中心有一個強制對流風(fēng)扇，將背部的電熱裝置產(chǎn)生的熱量對流傳輸?shù)秸麄€烤箱內(nèi)部，以增加傳熱效率。因此，靠近熱源的部分先接觸到熱空氣，因此傳熱溫差較大，有利于食物加熱。如表2所示，類似的溫度分布結(jié)果也存在于30分鐘加熱后的冷點溫度分布，最低溫度出現(xiàn)在前部，為93.3℃;最高溫度出現(xiàn)在后部，為98.3℃。

對于25分鐘和30分鐘加熱后，靠近烤箱中心位置的冷點溫度較其他區(qū)域的冷點溫度略高，符合理論上靠近中心背部熱源的區(qū)域，4層和5層應(yīng)該溫度較高的推理。但是，最高冷點溫度并非出現(xiàn)在4層和5層，而是不規(guī)則地出現(xiàn)在底層后部。由于烤盒的尺寸較大，且剛好填充了烤箱每一層的空間，因此氣流通道較為狹小，并且通道受到裝載過程中隨機振動的影響較大。因此可能是由于隨機干擾，導(dǎo)致中部氣流流動阻力大于某些周邊部分的阻力，使得周邊部分的氣流流速較大，增加了傳熱效率所致。

4 結(jié)論

烤箱內(nèi)部升溫曲線在滿載裝填32盒抱羅粉米線的狀態(tài)下，具有很好的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性。在設(shè)定最高溫度為169℃、30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求。烤箱內(nèi)食物的冷點溫度分布符合靠近熱源的后部較高、遠離熱源的前部較低的規(guī)律。

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[基金項目]2020年海南省教育廳科學(xué)研究項目“高品質(zhì)方便抱羅粉航空食品的開發(fā)”（項目編號：Hnky2020-72）。

[作者簡介]肖容雍（1984—），女，講師，本科，研究方向：食品科學(xué)技術(shù)。

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