陳博君
我們?cè)诤诮放E派峡吹降暮肥呛谏模瑸槭裁磸谋憷曩I回來(lái)的胡椒粉又有白色的呢?胡椒究竟是什么顏色的?
沒(méi)錯(cuò),胡椒并不只有一種顏色,除了我們最為熟悉的黑胡椒和白胡椒外,比較常見(jiàn)的還有紅胡椒和綠胡椒。其實(shí),這幾種顏色不同的胡椒都來(lái)源于同一種植物,也就是胡椒科胡椒屬的這種名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不過(guò),由于胡椒果實(shí)的采摘時(shí)間和加工方式不同,才形成了黑、白、紅、綠等不同顏色的胡椒產(chǎn)品。
黑胡椒是由尚未成熟即采摘下來(lái)的果實(shí),經(jīng)熱水稍煮后曬干而成的,因?yàn)楸A袅斯?,故形成了又黑又皺的外觀。由于胡椒果皮中含有豐富的揮發(fā)油,帶有天然的辛辣味道,因此,黑胡椒的氣味十分濃烈,適合烹制肉類,在西餐中的應(yīng)用尤其廣泛。
白胡椒是將完全成熟變紅的胡椒果實(shí)浸水幾天后,除去果皮和果肉,用剩下的白色的種子制作而成的。胡椒的種仁色澤灰白、顆粒飽滿,辛辣味比較溫和,用來(lái)制作淺色醬汁或者燉湯和烹制魚肉及海鮮都非常合適。按照我國(guó)的傳統(tǒng)說(shuō)法:黑胡椒味重,作調(diào)味品效果更好;白胡椒味溫,藥用價(jià)值更高,辛散作用更好。
紅胡椒通常是將成熟期呈鮮紅色的胡椒采下后用鹽水腌制,并用凍干等方法加以處理后形成的。紅胡椒不僅保留了艷麗的色澤,而且?guī)в形⑽⒌那逄鸸?,非常適合用作料理裝飾。
綠胡椒則是將尚未成熟的果實(shí)連殼帶肉用醋或者鹽水浸泡,再凍干后形成的。綠胡椒氣味溫和且略帶水果香氣,常見(jiàn)于泰國(guó)菜等亞洲菜式之中。
從目前全世界的胡椒出口總量來(lái)看,黑胡椒絕對(duì)獨(dú)占鰲頭,占比達(dá)80%~85%;其次是白胡椒,占15%~20%;綠胡椒僅占約1%;紅胡椒則更為稀少,只有零星產(chǎn)出和交易。在歐洲一些奢華的場(chǎng)合,人們有時(shí)會(huì)將黑胡椒、綠胡椒和紅胡椒混合組成調(diào)料,以獲得一種富有層次感的味覺(jué)體驗(yàn)。
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