唐奕

摘 要：目的：檢測(cè)湖南省邵陽市餐飲自制食品中食品添加劑的使用情況，找出其中不合格項(xiàng)目，分析問題存在的原因，為食品監(jiān)管提供技術(shù)保障。方法：在2017—2021年度邵陽市省級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢中，采集邵陽市油炸面制品、發(fā)酵面制品、醬腌菜制品、醬鹵肉制品和飲料制品等5大類別385批次餐飲自制食品，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)防腐劑、甜味劑、著色劑和膨松劑等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)并判定。結(jié)果：其中不合格28批次，總合格率為92.7%，按產(chǎn)品類別分別為油炸面制品69.0%、發(fā)酵面制品89.9%、醬腌菜制品100.0%、醬鹵肉制品100.0%和飲料制品100.0%。結(jié)論：邵陽市餐飲自制食品中食品添加劑的使用情況總體良好，油炸面制品中鋁殘留量、發(fā)酵面制品中的糖精鈉超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，建議加強(qiáng)監(jiān)督管理。

關(guān)鍵詞：餐飲自制食品;食品添加劑;質(zhì)量分析

Analysis on the Quality of Homemade Food in Shaoyang from 2017 to 2021

TANG Yi

（Shaoyang Food and Drug Inspection Institute， Shaoyang 422000， China）

Abstract： Objective： To detect the use of food additives in catering homemade food in Shaoyang city， Hunan Province， find out the unqualified items， analyze the causes of the problems， and provide technical support for food supervision. Methods： In the provincial food safety supervision and sampling inspection in Shaoyang from 2017 to 2021， 385 batches of catering homemade food in five categories including fried noodle products， fermented noodle products， pickled vegetables products， braised meat products and beverage products in the city were collected. preservatives， sweeteners， colorants， leavening agents and other items are tested and determined in accordance with national standards. Results： Among them， 28 batches were unqualified， and the total pass rate was 92.7%. According to product categories， they were fried noodle products 69.0%， fermented noodle products 89.9%， pickled vegetables products 100.0%， and braised meat products 100.0%， beverage products 100.0%. Conclusion： The use of food additives in homemade food in Shaoyang city is generally good. The aluminum residues in fried noodle products and the saccharin sodium in fermented noodle products exceed the standard. It is recommended to strengthen supervision and management.

Keywords： catering homemade food; food additives; quality analysis

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。食品安全事關(guān)國(guó)計(jì)民生，關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定與發(fā)展，因此重視食品安全已經(jīng)成為衡量人們生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。隨著人們生活工作節(jié)奏的不斷加快，越來越多的人選擇在外就餐，餐飲行業(yè)的食品安全顯得越發(fā)重要。餐飲企業(yè)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)良莠不齊，安全意識(shí)薄弱;餐飲自制食品以即食產(chǎn)品為主，無法保障檢驗(yàn)合格后食用;餐飲食品的品種和過程的繁雜，食品標(biāo)準(zhǔn)適用性較難把控，增加了監(jiān)管難度。通過對(duì)餐飲食品的監(jiān)督抽查，可加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的生命安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2017—2021年，從邵陽市區(qū)商場(chǎng)、超市、餐飲店、早餐店和飲品店等隨機(jī)抽取385批次油炸面制品、發(fā)酵面制品、醬腌菜制品、醬鹵肉制品和飲料制品等5大類別餐飲自制食品。

1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目

樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)功能分為防腐劑（山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸）、甜味劑（安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素）、膨松劑（鋁的殘留量）、著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅和亮藍(lán)）4類食品添加劑，具體見表1。

1.3 檢驗(yàn)方法與判定依據(jù)

按照《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》要求的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)與判定[2-3]。具體使用標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品檢驗(yàn)結(jié)果

檢驗(yàn)結(jié)果顯示，醬腌菜制品、醬鹵肉制品、飲料制品合格率最高，發(fā)酵面制品合格率次之，油炸面制品合格率最低，結(jié)果見表3。

2.2 5大類別樣品檢驗(yàn)情況

5大類別樣品檢驗(yàn)情況見表4。油炸面制品中23批次鋁的殘留量檢出，其中18批次不符合標(biāo)準(zhǔn)要求;發(fā)酵面制品中山梨酸、苯甲酸均未檢出，10批次糖精鈉檢出，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求;醬腌菜制品中有9批次檢出山梨酸，5批次檢出苯甲酸，檢出范圍均符合標(biāo)準(zhǔn)要求;醬鹵肉制品山梨酸、苯甲酸、胭脂紅均未檢出，符合標(biāo)準(zhǔn)要求;飲料制品中23批次檢出山梨酸，5批次檢出苯甲酸，17批次檢出安賽蜜，7批次檢出甜蜜素，1批次檢出莧菜紅，2批次檢出檸檬黃，檢出范圍均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3 討論

檢驗(yàn)結(jié)果顯示，醬腌菜制品中檢出防腐劑，不排除從調(diào)味料如醬油等中帶入，飲料中檢出防腐劑、甜味劑、著色劑，以上兩類產(chǎn)品檢出的食品添加劑均在標(biāo)準(zhǔn)范圍;發(fā)酵面制品中10批次檢出糖精鈉，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求;油炸面制品中23批次檢出鋁的殘留量，其中18批次不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

食品餐飲企業(yè)為改善食品的口感和外觀等品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，會(huì)適當(dāng)添加甜味劑、著色劑和防腐劑。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的要求，適量使用食品添加劑不僅不會(huì)危害人體健康，還可以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，但過量使用會(huì)影響身體健康。例如，山梨酸、苯甲酸的過量使用會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，并對(duì)心臟、腎、肝臟等器官產(chǎn)生一定的影響;糖精鈉的過量使用會(huì)帶來苦味，并對(duì)人體帶來不良影響;檸檬黃、莧菜紅等著色劑是人工合成色素，超量使用對(duì)人體有

害[4-5]。含鋁添加劑是食品改良劑和膨松劑，常用作油炸面制品的加工，使其韌性增加，口感松軟，但鋁的過量攝入對(duì)人的腦神經(jīng)有一定的毒害作用，會(huì)導(dǎo)致老年癡呆、兒童發(fā)育遲緩[6-7]。

食品添加劑不合格主要表現(xiàn)為超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑和超范圍使用食品添加劑。以上檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的主要就是這兩方面的問題，即油炸面制品中含鋁添加劑的超標(biāo)準(zhǔn)使用和發(fā)酵面制品中糖精鈉的超范圍添加。究其原因有以下幾點(diǎn)：①餐飲自制食品大部分是早餐店、小攤販現(xiàn)制現(xiàn)售，沒有標(biāo)準(zhǔn)配方和售前檢驗(yàn)，憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加;②從業(yè)人員法律意識(shí)薄弱、專業(yè)知識(shí)欠缺，對(duì)食品安全法律法規(guī)、食品添加劑的使用要求缺乏了解;③為了追求利益明知不可為而為之。

3 結(jié)論

2017—2021年邵陽市餐飲自制食品質(zhì)量狀況總體良好，食品添加劑的使用基本符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，發(fā)酵面制品中的糖精鈉、油炸面制品中鋁殘留量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，建議從以下幾方面加強(qiáng)監(jiān)督管理：①加強(qiáng)監(jiān)管和處罰力度，防止監(jiān)管不到位或違法成本低所導(dǎo)致的屢禁不止;②提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，落實(shí)餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任;③加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，改良傳統(tǒng)加工工藝，科學(xué)安全使用食品添加劑;④加強(qiáng)餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂和規(guī)范。

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