陶 德 臣

(陸軍工程大學(xué) 政治工作系，南京 210007)

茶界都有茶“興于唐、盛于宋”的說法。然而，這一說法到底出自何處，則語焉不詳。本人在明代王象晉《群芳譜·茶譜小序》中見到如下說法：“茶，喜木也。一植不再移，故婚禮作茶，從一之義也。雖兆自食經(jīng)，飲自隋帝，而好者尚寡。至后興于唐，盛于宋，始為世重矣?！北救苏J(rèn)為，茶“至后興于唐，盛開于宋”的說法為最接近當(dāng)前茶“興于唐，盛于宋”的表達(dá)。然而，對(duì)飲茶到底起源于何時(shí)，古籍沒有統(tǒng)一的說法。但有一點(diǎn)是可以肯定的：茶“興于唐，盛于宋”的類似說法或相似觀點(diǎn)，史上并不是孤證。筆者認(rèn)為，它反映了飲茶在唐宋時(shí)期的突出地位，沒有否定唐宋之前飲茶已有很長時(shí)期的基本事實(shí)。

兩宋茶業(yè)在唐代茶業(yè)興盛的基礎(chǔ)上進(jìn)入了繁榮時(shí)期。茶“盛于宋”的“盛”應(yīng)理解為“繁盛”，也就是非常普遍、廣泛。如何理解茶繁盛于宋呢？與唐代相比，宋代茶葉生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)、茶政、文化又有新的發(fā)展，呈現(xiàn)出一派繁榮景象。

一、茶葉生產(chǎn)發(fā)展

與唐代相比，宋代茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)出幾大特點(diǎn)。[1]第一，茶葉產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大。宋代是中國茶葉的繁榮時(shí)期，尤其是東南一帶，茶葉生產(chǎn)得到很大發(fā)展。宋代茶遍布淮南、兩浙、江南、荊湖、福建、廣南、成都府、梓州、利州、夔州各路。據(jù)《宋史》載，新擴(kuò)展的茶區(qū)有江州(湖北武昌和江西潯陽)、池州(安徽貴池)、饒州(江西浮梁)、信州(江西上饒)、洪州(南昌)、撫州(江西臨川)、筠州(江西高安)、潭州(湖南長沙)、鼎州(湖南常德)、澧州(湖南澧縣)、岳州(湖南沅陵)等。這些茶區(qū)均為《茶經(jīng)》所不載。有些茶區(qū)雖在唐末已產(chǎn)茶，但因不太著名，所以《宋史》著重予以記載。[2]53宋代東南茶區(qū)得到很大發(fā)展。陸羽《茶經(jīng)·八之出》載：“其思、播、費(fèi)、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳”。說明此11州茶產(chǎn)量不多，茶葉名氣不大。然而，宋代建茶崛起，名冠一時(shí)，北苑成為宋代官府的御茶園，所產(chǎn)龍鳳團(tuán)茶精巧絕倫，所謂“茶之品莫貴于龍鳳”，小團(tuán)“凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有，而茶不可得。每因南效至齋，中書樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上。蓋其貴重如此”[3]236。封建土大夫莫不以得到建茶為榮。不僅如此，北宋樂史《太平寰宇記》所載南方產(chǎn)茶地比《茶經(jīng)》所載清晰、明確，產(chǎn)茶地也多得多，如江南東道的福州、南劍州(福建南平)、建州、漳州、汀州，江南西道的袁州、吉州、撫州、江州、鄂州、岳州、興國軍、潭州、衡州、涪州(重慶涪陵)、寶化縣(重慶南川)、夷州、播州、思州，嶺南道封州(廣東封州)、邕州(廣西邕寧)、容州(廣州容縣)[4]199-200。茶區(qū)在東南沿海得到不斷拓展。南宋時(shí)，東南產(chǎn)茶區(qū)域有60州242縣[5]，加上川峽等地，宋代茶產(chǎn)區(qū)已廣及淮水的廣大地區(qū)[6]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，宋代產(chǎn)茶遍及今天16個(gè)省市區(qū)(云南當(dāng)時(shí)屬大理，不包括在內(nèi))，總計(jì)州、府、軍101個(gè)，約轄縣500個(gè)[7]，除10個(gè)軍是唐代州郡內(nèi)分割的以外，其余與唐代約76個(gè)州郡產(chǎn)茶地相比，增加了25州，茶區(qū)從北緯33度左右的漢中附近，擴(kuò)展到北緯36度左右的山東鄒平附近。這與臺(tái)灣朱重圣統(tǒng)計(jì)的宋代茶產(chǎn)區(qū)15路、2府、82州、275縣、2城[8]，相差不多。據(jù)樂史《太平寰宇記》卷一百二十二載，京西路信陽軍也產(chǎn)茶。

第二，茶葉產(chǎn)量提高。宋代茶產(chǎn)量在產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大的基礎(chǔ)上有很大提高，具體數(shù)量眾說紛紜，有4000多萬斤、5000萬斤、約1億斤、1．5億斤、1．65億斤、2．6億斤等多種說法。如果宋朝最高額2906．57萬斤[9]1953(《宋史·食貨志》載前期為2306．2萬斤)，以《宋會(huì)要輯稿·食貨》29之15記載的折稅茶祖額228752斤計(jì)，則數(shù)量不大，但在現(xiàn)實(shí)中，折稅茶可以是祖額的幾倍。例如：至道三年(997)為49萬多斤[9]902，天禧五年(1021)為166．8萬斤[9]2258，已是祖額的7倍多。貢茶總數(shù)為482179[10]5315。耗茶，東南以祖額300萬斤計(jì)，30%為690萬斤，私茶3000萬斤，食物1700萬斤，水磨茶800萬斤。相加成宋朝茶產(chǎn)量：買茶額2306．2萬斤，貢茶和折稅茶祖額70萬斤(實(shí)際已近200萬斤)，耗茶約700萬斤，食茶姑且以1700萬斤，私茶3000萬斤，水磨茶800萬斤，川茶3000萬斤[11]，共計(jì)11570萬斤。如以買茶祖額最高算，則為12170萬斤，也就是說在12000萬斤左右。1宋合1．1936市斤[12]74折算成13801萬—14526萬市斤(不考慮大小斤問題)，為138—145萬擔(dān)間，約140萬擔(dān)。唐茶產(chǎn)量如以80萬擔(dān)計(jì)[11]，則宋茶產(chǎn)量超過唐茶產(chǎn)量60萬擔(dān)，增幅為75%?？梢?，宋茶產(chǎn)量得到很大提高。

第三，各茶數(shù)量增多。宋代在唐代生產(chǎn)綠茶、黃茶的基礎(chǔ)上，又產(chǎn)生了白茶，它又是團(tuán)餅茶(片茶、臘茶)制作的鼎盛時(shí)期，同時(shí)也產(chǎn)生了散茶。由于統(tǒng)治者對(duì)制茶技術(shù)十分重視。在廣大勞動(dòng)人民的辛勤培育下，宋代出現(xiàn)了比唐代更多的名茶。如：脫脫《宋史》卷一百八十四《食貨志·茶下》說，顧渚紫筍、日鑄茶、婺源謝源、隆興黃龍、雙井茶、陽羨茶，“皆絕品也”。據(jù)《中國茶經(jīng)》統(tǒng)計(jì)，唐代名茶50多種，宋代達(dá)到90多種[13]124-126，幾乎增長了1倍。《中國茶葉大辭典》統(tǒng)計(jì)，唐代主要茶葉名錄148個(gè)，宋代達(dá)到293個(gè)[13]798-803，也幾乎增長了1倍。從中可見唐代茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。

第四，貢茶制作精絕。名茶增多，既是茶葉生產(chǎn)發(fā)展的標(biāo)志和產(chǎn)物，又為統(tǒng)治階級(jí)搜刮充貢奠定了基礎(chǔ)。宋代貢茶在唐代基礎(chǔ)上又有較大發(fā)展，建立了歷史上空前絕后的貢茶院北苑貢焙，所產(chǎn)茶全面用以充貢。當(dāng)代，宋代貢茶院還有江蘇、四川、江西等地。江西貢茶院，由于人民反對(duì)而廢除。宋代北苑貢焙規(guī)模宏大，單是從南唐移交過來的焙茶廠就有1336處。宋代宋子安《東溪試茶錄》記載建安有官焙32所，每年役使的人工數(shù)量驚人，“自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦”，宋代至道(995—997)中，“始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六焙，隸南劍，又免五縣茶民，專以建安一縣民力栽足之”，“慶歷中取蘇口、曾坑、石坑、重院，還屬北苑焉”[14]106。官焙達(dá)到39所。淳熙十三年(1186)寫《北苑別錄》時(shí)，有官焙“四十六所，廣袤三十余里”，單“采茶工匠幾千人”[3]252。統(tǒng)治者窮奢極欲地制造貢茶，當(dāng)然是為了滿足自己消費(fèi)。宋初，北苑貢茶數(shù)量并不多，后逐次增多，“然龍焙初興，貢數(shù)殊少。累增到元符，以片計(jì)者一萬八千，視初已加數(shù)倍，而猶未盛。今(宣和七年左右，即1125年左右)則為四萬七千一百有奇矣”[15]。這是有名有目的貢茶。除此以外，建州每年還要上貢相當(dāng)數(shù)量的臘茶等一般片茶?！敖ú铓q產(chǎn)九十五萬斤，其為團(tuán)胯者，號(hào)臘茶，久為所貴。舊制歲貢片茶二十一萬六千斤”。南宋時(shí)，因?yàn)閼?zhàn)亂，“園丁亡散，遂罷之”。紹興四年(1134)，“明堂始命市五萬斤為大禮賞”[16]卷14，以后以貢茶5萬斤為準(zhǔn)。臘茶充貢最高時(shí)可能還不止20余萬斤，有史料說臘茶宋初“每歲還過五六萬斤，訖今歲出三十余萬斤”[4]215。

宋代還有民營茶園充貢之事。上供歲額合諸路草茶為482179斤[10]5315。這個(gè)所謂定數(shù)也常被突破，治平(1064—1067)間，達(dá)到74．4萬斤[9]4619，天禧(1017—1021)末為76余斤[9]225。從王存等人《元豐九域志》看，建寧府貢石乳、龍鳳等茶，南康軍土貢茶芽10斤，廣德軍土貢茶芽10斤，潭州長沙郡武安土貢茶末100斤，江陵府江陵郡土貢碧澗茶牙600斤，建州建安郡土貢龍鳳等茶820斤，南劍州劍浦郡士貢茶110斤[3]236-237。大中祥符(1008—1016)初，一次停罷30余州歲貢茶[9]1551。這一正一反的史料說明宋代貢茶區(qū)域已擴(kuò)散大到全國。

第五，種制技術(shù)精進(jìn)。宋代茶業(yè)技術(shù)在唐代茶業(yè)技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上又有新的的進(jìn)步。具體表現(xiàn)在茶樹栽培和管理、茶葉采摘和制造、茶葉包裝和貯藏三大方面。[17]茶樹栽培技術(shù)首先是對(duì)茶樹生物學(xué)特性的認(rèn)識(shí)，即主要是茶樹對(duì)外界環(huán)境的要求。宋代對(duì)這種記載更詳細(xì)、更具體。關(guān)于茶樹品種，宋子安《東溪試茶錄》完整系統(tǒng)地闡述了7種茶樹品種及其性狀。關(guān)于茶樹繁植，唐代創(chuàng)造的多子密植法為宋代所繼承。關(guān)于茶園管理，宋代已十分注意除草和施肥。唐代一般只采春茶，不采秋茶，宋代采秋茶的現(xiàn)象逐漸多起來。宋代還有十月、十月及冬天采茶的記載。唐人對(duì)采茶時(shí)間、方式已很考究，宋人更加重視，要求更加講究和嚴(yán)格。在制茶技術(shù)上，宋代出現(xiàn)了以茶磨制末，茶的技術(shù)，這就是水磨茶的出現(xiàn)。宋代制茶工序相當(dāng)復(fù)雜，但最主要的只有蒸和焙這兩種。宋人認(rèn)為，茶葉從采到制，每一道工序都很重要，如果把關(guān)不嚴(yán)，就會(huì)影響茶質(zhì)，出現(xiàn)所謂“茶病”。與唐代相比，宋代茶業(yè)大發(fā)展，飲茶風(fēng)習(xí)更普及，茶葉消費(fèi)量更大，所以人們更加重視茶葉貯藏問題和技術(shù)?？傊?，宋代茶葉種制技術(shù)、管理技術(shù)、貯藏技術(shù)在唐代基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展，達(dá)到了一個(gè)新的高峰。這表明茶葉生產(chǎn)達(dá)到了一個(gè)新高度，茶業(yè)在國計(jì)民生中的地位更加重要，并摧生了茶文化的全面發(fā)展。

二、茶葉貿(mào)易發(fā)達(dá)

宋代茶葉貿(mào)易在唐代茶葉貿(mào)易興盛的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)一派繁榮景象，其突出的表現(xiàn)有如下諸方面。

第一，市場(chǎng)體系的發(fā)展。宋代茶葉貿(mào)易形成了更為穩(wěn)固的產(chǎn)銷市場(chǎng)，市場(chǎng)層次更分明，市場(chǎng)容量更大。全國茶葉市場(chǎng)可分東南7路產(chǎn)地市場(chǎng)，以汴京為中心的北方銷場(chǎng)地方市場(chǎng)，川峽4路及西、南少數(shù)民族地區(qū)的產(chǎn)銷地市場(chǎng)，以永興秦鳳、熙河為中心的西北諸路及西夏、吐蕃地區(qū)銷地市場(chǎng)[18]。由于本人對(duì)各類市場(chǎng)的發(fā)展專門作為論述，這里就不再過多重復(fù)，可參聞拙文《宋代茶葉市場(chǎng)的發(fā)展》[19]，這里僅對(duì)市場(chǎng)發(fā)展作一概述。宋代茶葉市場(chǎng)的發(fā)展主要體現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)初級(jí)市場(chǎng)的發(fā)達(dá)、中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)的強(qiáng)大、茶葉銷場(chǎng)的廣闊。宋代起集散作用的產(chǎn)區(qū)小集市數(shù)量眾多，星羅棋布。產(chǎn)區(qū)初級(jí)市場(chǎng)市墟、集鎮(zhèn)的功能大同小異，都是把分散、零碎的茶葉匯集成來，形成龐大的數(shù)量，然后再經(jīng)茶商轉(zhuǎn)運(yùn)更大的中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)上去。因此，市墟、集鎮(zhèn)市場(chǎng)銷量就大得多。進(jìn)入市場(chǎng)的茶葉，部分在當(dāng)?shù)叵?，絕大部分經(jīng)商賈外運(yùn)。為減少中間周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，商販往往親自深入茶區(qū)收茶。中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)這個(gè)環(huán)節(jié)是否暢通，運(yùn)輸能力是否強(qiáng)大，直接關(guān)系到茶葉商品流通渠道的暢與滯。中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)一般依托產(chǎn)區(qū)，交通便利。東南市場(chǎng)上一些重要的茶葉集散中心，早在唐代中后期就已形成。川峽地區(qū)的茶葉中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)也很發(fā)達(dá)。銷地市場(chǎng)也有更大的中轉(zhuǎn)集散地，它們是產(chǎn)區(qū)中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)的繼續(xù)，其基本作用與產(chǎn)區(qū)中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)沒有多大區(qū)別，只是在更大規(guī)模上的集中和分散。東南市場(chǎng)上的茶主要輸往北方，汴京銷售很大部分外，還大量銷往京東、河北、河?xùn)|及遼國。此外，四川的文、龍、茂、威州、永康軍、邛州、邪州、戎州、黎州、瀘州是面向西、南蕃部的茶葉中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)，它們往往既是茶葉產(chǎn)地，又是與少數(shù)民族開展貿(mào)易的新興商業(yè)城鎮(zhèn)。茶葉承銷市場(chǎng)是茶葉生產(chǎn)的最終承銷地，主要集中在不產(chǎn)茶的地區(qū)。當(dāng)然，茶葉消費(fèi)市場(chǎng)遍布全國，茶葉在初級(jí)市場(chǎng)、中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)上均有不少直接進(jìn)入當(dāng)?shù)鼐用竦南M(fèi)環(huán)節(jié)，其余大部分轉(zhuǎn)移到西南、西北、北方市場(chǎng)銷售。在長期運(yùn)銷過程中，形成不同地區(qū)茶相對(duì)穩(wěn)定的銷場(chǎng)和運(yùn)銷路線。由此可見，宋代茶葉市場(chǎng)不僅在宋王朝統(tǒng)治的中原地區(qū)形成了層次分明的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)，而且銷地市場(chǎng)擴(kuò)展到西夏、遼、金、吐蕃、西域的廣大地區(qū)，甚至遠(yuǎn)銷朝鮮、日本。需要指出的是，唐代茶已傳入朝鮮、日本，但茶葉銷往朝鮮、日本的規(guī)模還不如宋代。

第二，茶商集團(tuán)的崛起。與唐代相比，宋代茶商的人數(shù)、資本總量、力量規(guī)模都達(dá)到一個(gè)新的高度。它不但攫取了大量茶利，而且其組織性也有一定的發(fā)展，通過預(yù)買制開始向生產(chǎn)領(lǐng)域施加影響，操縱茶價(jià)，干涉茶葉立法，結(jié)交封建政府官吏，顯示了茶商力量的整體實(shí)力[20，21]。茶商集團(tuán)的崛起主要表現(xiàn)為三個(gè)方面，即：茶商資本新的運(yùn)動(dòng)形態(tài)，茶商資本的空前膨脹，茶行組織的首次出現(xiàn)。這些表現(xiàn)都帶著唐代不曾有的特性。新的運(yùn)動(dòng)形態(tài)即包買商和茶商自有茶園的出現(xiàn)，表明高利貸資本和商業(yè)資本同時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)領(lǐng)域，是茶商資本從流通領(lǐng)域向生產(chǎn)領(lǐng)域的滲透。為了控制茶葉，取得穩(wěn)定茶源，茶商采用了向茶園戶預(yù)付來年貨款的常見方式。預(yù)付貨款對(duì)茶園和茶商都有其現(xiàn)實(shí)需要。從茶園戶來說，茶葉生產(chǎn)專業(yè)性強(qiáng)，季節(jié)性特征明顯，茶季急需大量資本，制出的茶又要盡快投放市場(chǎng)才能實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)的有機(jī)聯(lián)系，以便回?cái)n資金，加速資金的周轉(zhuǎn)率。要較好解決這兩個(gè)問題，茶園戶尤其是實(shí)力較弱的大多數(shù)茶農(nóng)顯得力不從心，他們急需有人提供資金和銷售方面的幫助。對(duì)茶商而言，搞活中間流通環(huán)節(jié)，直接從茶園戶手中取得茶葉，有利于保證貨源，搶占時(shí)間，減少費(fèi)用，爭(zhēng)取主動(dòng)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得時(shí)間、價(jià)格、質(zhì)量等優(yōu)勢(shì)，從而保證取得更為豐厚的茶利。正因?yàn)檫@種現(xiàn)實(shí)需要，才產(chǎn)生了商業(yè)資本進(jìn)入生產(chǎn)領(lǐng)域。預(yù)約茶款的方式實(shí)際上就是一種預(yù)買制，茶商可利用這種機(jī)制壓低茶價(jià)，控制園戶，增強(qiáng)自己在茶葉貿(mào)易中的主動(dòng)權(quán)。當(dāng)然，預(yù)付茶價(jià)往往和高利貸剝削連在一起，這實(shí)際上成為舊中國數(shù)千年商業(yè)資本的運(yùn)動(dòng)特征[22]。

茶商還直接涉足生產(chǎn)領(lǐng)域，插手組織從事茶葉生產(chǎn)。這是商業(yè)資本與產(chǎn)業(yè)資本直接結(jié)合的明證。這個(gè)環(huán)節(jié)比包買商現(xiàn)象有更多的新鮮內(nèi)容，是商業(yè)資本攫取茶利的另一種手段，同樣服務(wù)于利潤最大化的原始目標(biāo)。

宋代榷茶，官府機(jī)乎控制一切茶源，低價(jià)向園戶買茶，高價(jià)向商人賣茶，從而獲得了巨額茶利。商人必須向官府入納錢、物才能購得生利的茶葉，官府也只有靠向商人售茶，才能使其利潤得以實(shí)現(xiàn)。這二者的關(guān)系是相互依賴，共同剝削茶葉生產(chǎn)者、消費(fèi)者、運(yùn)輸者的共生伙伴關(guān)系，同時(shí)又圍繞著茶利的瓜分進(jìn)行著激烈的斗爭(zhēng)，由此引發(fā)宋代茶法的頻繁變換[23]。在這種既合作又斗爭(zhēng)的共生利益關(guān)系中，茶商尤其是大茶商取得了豐厚茶利。長途販運(yùn)茶葉，非大商不足以完成此舉。如此入中茶法中，為了鼓勵(lì)茶商運(yùn)糧草輸邊，政府采取“加抬”“虛估”的辦法，人為地“饒潤”商人，引起茶引貶值，茶商和交引鋪趁機(jī)大量低價(jià)收購茶引，從而獲取了更多茶利。

宋代各類茶商分工協(xié)作，形成了更為嚴(yán)密的茶葉收購、運(yùn)輸、銷售網(wǎng)絡(luò)體系。在經(jīng)營過程中，大茶商比比皆是，實(shí)力超群。茶商聯(lián)合起來，壟斷市場(chǎng)，操縱茶價(jià)。宋代出現(xiàn)了茶商有組織的茶行。茶商利用茶商壟斷和操縱茶市，牟取暴利，對(duì)抗政府。茶商還影響朝廷政策，左右茶法變革。從汴京茶商大戶左右北宋政府茶法的變更，由此影響全國茶葉市場(chǎng)的行情來看，大茶商能量的確非同小可。這已經(jīng)不是一種純粹的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，而是一種強(qiáng)大的政治勢(shì)力了。當(dāng)然，參與這股政治勢(shì)力的人，也絕非一二個(gè)人，而是一批人。茶商有如此能耐，也不奇怪。因?yàn)?，茶商?shì)力的膨脹，是宋代官僚、地主、商人三位一體化共同成為封建統(tǒng)治支柱的重要渠道之一，茶商資本也是宋代封建經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。許多大茶商本身就是官宦，或與官史勾結(jié)，所以有恃無恐。正因?yàn)橛辛朔饨ū尘白骱蠖埽枭套錾獠坏珶o所懼怕，甚至有時(shí)可以說是暢通無阻了。

第三，茶葉利益的增多。唐代稅茶最高年收入為80萬貫，宋代茶利大大超過唐代。通過榷茶，尤其是改革茶法，行通商法后，宋代政府獲得了更多茶利，這種優(yōu)勢(shì)到南宋期間更為明顯。茶利成為財(cái)政收入的重要來源?！皣依麧?，鹵差茗居半”[24]卷34，鹽茶之利占50%，可見鹽茶對(duì)財(cái)政收入的重要貢獻(xiàn)。當(dāng)然，其中鹽的收入占第一位，茶的收入只占第二位。汪圣鐸認(rèn)為：“榷茶收入約為全宋歲入數(shù)的百分之一至五”[25]283。漆俠說得比較具體、肯定，宋高宗(1127—1162)末年財(cái)政總收入為5940余萬貫，宋孝宗(1163—1189)時(shí)為6530余萬貫，這兩年的茶利，分別占財(cái)政總收入的4.6%、7.2%[26]802。這是以南宋初年的茶利收入來計(jì)算的。如果考慮到兩宋數(shù)百年的歷史，就無法得出準(zhǔn)確答案了。如最少的年代嘉祐二年(1035)茶利不足100萬貫，即歲課128萬貫，內(nèi)實(shí)錢86萬貫，子錢46．9萬貫[9]45-49，包括運(yùn)輸及官吏兵夫的俸餉及雜費(fèi)在內(nèi)。當(dāng)然，這樣的情況，兩宋非常少見。宋朝榷茶收入較多的宋真宗(988—1022)、宋徽宗(1101—1125)時(shí)期，歲課約300萬貫到500萬貫，南宋前期曾達(dá)600萬貫，這大大超過唐代最高年份80萬貫的茶利。第四，周邊市場(chǎng)的廣闊。與唐代相比，宋代茶葉貿(mào)易的周邊市場(chǎng)空間得到很大拓展，榷場(chǎng)貿(mào)易開展，茶馬互市繁榮，海外貿(mào)易漸起，茶葉成了宋代與周邊少數(shù)民族開展貿(mào)易的?？蚚27,28]。兩宋時(shí)期與北方少數(shù)民族開展的榷場(chǎng)貿(mào)易，茶葉是其中的重要貨物，茶葉貿(mào)易比較普遍。宋遼之間的茶葉貿(mào)易除了榷場(chǎng)貿(mào)易外，走私方式也很常見。宋金之間的榷場(chǎng)貿(mào)易，南宋輸出的主要是茶葉，并且得到金人歡迎。宋夏之間的茶葉貿(mào)易除了為滿足夏國國內(nèi)消費(fèi)外，還夏國大量進(jìn)行轉(zhuǎn)口，獲得豐厚。

宋代茶馬互市繁榮。宋代在古代茶馬貿(mào)易史上占有舉足輕重的地位，它首次確立了茶馬貿(mào)易制度，是古代茶馬貿(mào)易第一次高潮，對(duì)茶馬貿(mào)易組織機(jī)構(gòu)、川茶的禁榷及運(yùn)輸方法、茶馬比價(jià)和易馬數(shù)量都有嚴(yán)格規(guī)定。

宋代茶葉海外貿(mào)易漸起。兩宋陸路茶葉貿(mào)易遍及周邊各部族，其中與遼、金主要是榷場(chǎng)貿(mào)易，與西夏既有榷場(chǎng)貿(mào)易，也有茶馬貿(mào)易，與西南少數(shù)民族主要是茶馬貿(mào)易。西北茶馬互市更多地是從經(jīng)濟(jì)、軍事上加以考慮，貿(mào)易對(duì)象主要是吐蕃、回鶻、西夏、于闐，其中吐蕃是重中之重。海路茶葉貿(mào)易也已出現(xiàn)。宋代是對(duì)外貿(mào)易發(fā)展時(shí)期，茶葉是宋代輸出的主要商品，貿(mào)易對(duì)象主要是南洋、高麗、日本。宋代茶葉海外貿(mào)易的地域比唐代更寬廣，貿(mào)易量更大，這是宋代茶葉貿(mào)易繁榮的重要內(nèi)容之一。

三、茶葉消費(fèi)普及

宋代，飲茶風(fēng)尚繼續(xù)向更深更廣的方向發(fā)展[29]。南宋蔡絳說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛；而本朝又至祐陵時(shí)，益窮極新出，而無以加矣”[3]255。說明尚茶之風(fēng)在唐代基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展。北宋王安石也說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！盵30]753宋徽宗(1101—1125)在《大觀茶論》中稱贊飲茶、蓄茶之風(fēng)為“盛世之清尚”，飲茶不僅是生活必需品，出現(xiàn)茶米的提法，而且是一種精神享受，“天下之士，厲志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎金鏘玉，啜英咀華，較筐笥之精，爭(zhēng)鑒裁之妙，且下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞”[3]43。茶還進(jìn)入了“琴棋書畫煙酒茶”的行列。宋代茶葉消費(fèi)普及。宋代茶葉消費(fèi)普及，飲茶風(fēng)習(xí)盛行，主要表現(xiàn)有三大方面。

第一，皇帝嗜茶，帶頭飲茶。每年宮殿中都備有大量茶葉，以供消費(fèi)、賞賜。不但如此，皇帝還親自研究茶道，寫有高水平的茶書。宮廷倡導(dǎo)飲茶的突出表現(xiàn)是宋徽宗著《大觀茶論》。作為一國之君，親自撰寫茶書，真可謂空前絕后。這是宋徽宗對(duì)茶特別嗜好和品茶獨(dú)特體會(huì)的結(jié)晶?！洞笥^茶論》洋洋凡2800余言，分20余目，內(nèi)容詳細(xì)，分析獨(dú)到，足見宋徽帝對(duì)茶事研究之深，水平之高。這也是對(duì)宮廷茶事和茶藝的理論總結(jié)和闡發(fā)，是宮廷飲茶興繁的真實(shí)寫照。

第二，文人士大夫嗜茶。許多著名文人如范仲淹、王安石、蘇軾、黃庭堅(jiān)等都對(duì)茶藝深有研究，寫有許多關(guān)于茶的佳作和名句。太學(xué)是國家的最高學(xué)府，太學(xué)生們盛行飲茶，“每路有茶會(huì)，輪日于講堂集茶，元不畢至者，因以詢問鄉(xiāng)里消息”[3]249-250。可見，人們對(duì)茶會(huì)之重視。茶會(huì)是文人互通信息，交友賦詩的好地方，也是衡量茶藝高低的比武場(chǎng)。斗茶至宋代已風(fēng)靡全國，上至帝王，下至農(nóng)民，尤其是文人更加關(guān)注。斗茶是文人士大夫嗜好品茶的真實(shí)寫照，它的盛行極大地推動(dòng)了飲茶風(fēng)俗的發(fā)展。

第三，市民飲茶大盛。突出表現(xiàn)為茶館的勃興。茶館興于唐，盛于宋。宋代都城汴梁、臨安大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成為市井平民區(qū)別于宮廷飲茶的一大特色。汴梁茶坊不但經(jīng)營靈活，數(shù)量眾多，而且深入到人們的飲食、娛樂等社會(huì)生活的許多方面[31,32]。南宋茶館又有較大發(fā)展，京城臨安最為典型。主要表現(xiàn)有三個(gè)：一是茶肆增多，二是形式和功能日趨復(fù)雜，有了較為明確的分工，以滿足不同層次的消費(fèi)需求。三是注重裝飾和創(chuàng)意，力求吸引茶客。茶館的興盛，為茶葉消費(fèi)提供了廣闊的前景。

四、茶葉法律嚴(yán)密

與唐代相比，宋代茶法多變而復(fù)雜，無論是稅茶、榷茶還是貢茶，茶法的相關(guān)規(guī)定比唐代的嚴(yán)密性均有過之而不及。這是宋代茶法的一個(gè)顯著特點(diǎn)。

茶葉市場(chǎng)的管理和控制更加嚴(yán)密。它利用法律、行政、財(cái)政等手段，對(duì)茶葉市場(chǎng)進(jìn)行全方位強(qiáng)有力的綜合管理，以便使茶葉商場(chǎng)完全置于政府的監(jiān)管之下，更多地獲取茶利，更好地為政府軍事、政治目的服務(wù)[33]94-157。

第一，嚴(yán)格茶葉立法活動(dòng)。兩宋時(shí)期，圍繞茶利的獲取，官府建立了相當(dāng)嚴(yán)密的茶法，來調(diào)控茶葉市場(chǎng)，對(duì)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易實(shí)施強(qiáng)力控制。其主要內(nèi)容分為榷茶法[34]、通商法、賣引法(合同法)三種，而且不同時(shí)期、不同地區(qū)也并非完全相同。宋代茶法的顯著特點(diǎn)是復(fù)雜多變，自天圣(1023—1032)以來，“茶法屢易，嘉祐始行通商，雖議者或以為不便，而更法之意則主于優(yōu)民?！盵35]580茶法系統(tǒng)嚴(yán)密，對(duì)茶葉市場(chǎng)影響深遠(yuǎn)。

第二，健全茶事管理機(jī)構(gòu)。如果說茶法的嚴(yán)密說明法律調(diào)控手段對(duì)茶葉市場(chǎng)重要作用的話，那么，維護(hù)市場(chǎng)發(fā)展，保證茶法的貫徹執(zhí)行，則必須依靠一整套行之有效，功能不一，組織健全結(jié)構(gòu)及一大批得力能干的官員來加以保證。事實(shí)上，針對(duì)禁榷制、通商制、賣引制[36]不同的法律管理體制，與此相適應(yīng)，宋代官府建立了不同的組織管理機(jī)構(gòu)。

第三，創(chuàng)立茶葉外貿(mào)機(jī)構(gòu)。宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，茶葉貿(mào)易繁榮，市場(chǎng)拓展到周邊國家和地區(qū)。為了更好地管理茶葉貿(mào)易的發(fā)展，官府建立了相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)。主要有管理茶馬貿(mào)易的機(jī)構(gòu)，管理榷場(chǎng)貿(mào)易的機(jī)構(gòu)，管理海路貿(mào)易的機(jī)構(gòu)[37]。

第四，嚴(yán)懲茶葉走私制假。走私販私制假售劣，自古有之，宋代尤甚。無論是通商法、禁榷法還是賣引法茶法下，走私販私、制假售劣的現(xiàn)象屢禁不止，甚至泛濫成災(zāi)。遍布各地的“茶寇”是走私販私活動(dòng)公開的突出表現(xiàn)。成為宋朝一個(gè)突出的社會(huì)現(xiàn)象和心腹大患。為了維護(hù)官府對(duì)茶利的榨取，保證茶葉市場(chǎng)依照官府的意志有序發(fā)展，宋朝對(duì)走私販私、制假售劣等擾亂市場(chǎng)的行為進(jìn)行了長期不懈的嚴(yán)厲技擊，收到了一定成效[38,39]。

五、茶葉文化繁榮

宋代茶文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上更加發(fā)展，形成了各具特色，層次分明的不同茶文化及表現(xiàn)形式。這不但對(duì)后世產(chǎn)生了深刻影響，而且流播海外，成為日本茶道的直接源流。

第一，宮廷茶文化的發(fā)展。宋代茶文化一開始就建立在宮廷飲茶的基礎(chǔ)。有宋一代，皇帝個(gè)個(gè)嗜茶。宋徽宗還親自撰寫《大觀茶論》，其分析之精當(dāng)，論述之精辟，令人嘆為觀止。飲茶成為宮廷日常生活的重要內(nèi)容，茶文化成了宋代宮廷文化的有機(jī)組成部分，因此喝茶有了等第，賜茶有了名目，茶禮有了規(guī)范，掌茶有了機(jī)構(gòu)?？傊?，宮廷茶道必備的豪華氣派、禮儀規(guī)范、繁文縟節(jié)都得到了全方位的發(fā)揮。

貢茶集中體現(xiàn)了一個(gè)精字。采摘要精細(xì)，制作要精當(dāng)，印模要精美，命名要精巧，包裝要精致，運(yùn)送要精心[40]。太平興國二年(977)宋遣使北苑造團(tuán)茶進(jìn)貢，特置龍鳳模。至道初(955)，詔造石乳、的乳、白乳等品名，這是宋朝尚白茶，皇帝寵愛白茶的結(jié)果。嗣后又遣丁謂、蔡襄督造貢茶，花樣不斷翻新，名目日益增多，制作精益求精。制作龍團(tuán)、鳳餅有專門的模型，刻有龍鳳圖案。這種茶從采摘、揀取、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、包裝，每一道工序務(wù)求精細(xì)，當(dāng)然茶值也不菲。這種彌足珍貴的龍茶并非造給凡人喝的，只有皇帝、親王、公主才有權(quán)享用。而鳳餅供學(xué)士、將帥，的乳賜舍人、近臣，白乳供館閣。等第不同的貢茶讓不同地位的人享用，一切納入封建禮教之中，顯示出皇帝獨(dú)尊的意識(shí)和觀念。宋代龍鳳團(tuán)茶花樣不斷翻新，絕品頻出，茶葉本身成為一門特殊的藝術(shù)。

賜茶意味深長，不可不察。體現(xiàn)的是皇帝澤被百官，體恤臣下的德政善舉，表達(dá)的是皇帝對(duì)臣下的恩寵和肯定，傳遞的是皇帝對(duì)臣民的期望和激勵(lì)，傳達(dá)的是皇帝對(duì)使節(jié)的理解和重視，透露的是皇帝對(duì)婚姻的祝愿和堅(jiān)貞。賜茶名目繁多，無所不包。皇帝巡幸、喜慶、喪祭、視學(xué)、外交都離不開茶，因此宮廷茶文化在朝儀中加進(jìn)了茶禮。既然宮廷賜茶禮儀如此重要、隆重，就需要有專門機(jī)構(gòu)來安排活動(dòng)，儲(chǔ)備茶葉。宋代管理朝廷日常事務(wù)，安排朝會(huì)、祭祀、交際等事宜的機(jī)構(gòu)是宣徽院，而茶庫掌受江、浙、荊、湘、建、劍茶茗，以給翰林諸司及賞賚出鬻。翰林司掌供果實(shí)及茶茗湯藥，專為皇宮服務(wù)。有了這些機(jī)構(gòu)，宮廷茶禮就能順利進(jìn)行。如朝廷春秋大宴，要在皇帝面前擺設(shè)御茶床?；实鄢鲅?，所過之地賜父老綾袍、茶葉、帛，所過寺觀賜僧道茶、帛?；实劢右姶蠊伲吹燃?jí)賜茶，茶禮中浸透、體現(xiàn)著封建倫理綱常。得到賜茶的大臣覺得無限榮光，深感皇恩浩蕩?；实垡暡靽颖O(jiān)，對(duì)學(xué)官、學(xué)生要賜茶。宋徽宗不止一次地為臣下點(diǎn)茶，則把賜與烹茶結(jié)合起來，更讓臣下感動(dòng)。皇帝接見外國使者，更是把賜茶作為一項(xiàng)重要禮儀融進(jìn)整個(gè)活動(dòng)中，并成為一種定制。但不管接待哪國使臣，朝儀中自始至終都有賜茶環(huán)節(jié)。宋朝貴族婚禮中已正式引入茶儀。宋代規(guī)定諸王聘禮，賜女家白金萬兩。敵門(即納彩禮)用羊二十口、酒二十壺、彩四十匹。定禮，羊、酒、彩各加十，茗百斤。這就是民間下茶禮的由來。

宋代其它茶文化的發(fā)展。僧侶茶文化、文人茶文化、大眾(市民)茶文化、少數(shù)民族茶文化都得到了一定的發(fā)展。特別需要指出的是，宋代以前，茶文化是有文化人的文化，是漢族的文化，與市民和少數(shù)民族似乎不搭界。入宋以后這種情況發(fā)生了根本性的變化，以東京汴梁和南宋都城臨安為代表的茶館文化異軍突起。茶館數(shù)量增多，功能不斷完善，已從休息、飲宴、娛樂的場(chǎng)所日益向其它功能轉(zhuǎn)向。市民茶文化主要表現(xiàn)為以茶睦鄰，以茶會(huì)友，以茶示愛，以茶娛樂?？傊瑑伤问忻癫栉幕牟d為兩代茶文化的發(fā)展注入了新鮮內(nèi)容和持續(xù)活力，是茶文化扎根沃壤和普及的標(biāo)志。第二，茶書詩畫的繁榮。茶書是茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展的反映，又是茶文化的載體，它是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的概括和總結(jié)。如果單從茶書的出版數(shù)量來說，宋代茶書僅次于明朝。據(jù)《中國茶經(jīng)》統(tǒng)計(jì)的茶書總計(jì)98種，兩宋為25部，占總數(shù)的25.51%，是唐代的3倍多。以陳宗懋主編《中國茶經(jīng)》、方健《宋代茶書考》[41]、阮浩耕等人注釋點(diǎn)校的《中國古代茶葉全書》等書為依據(jù)，經(jīng)整理得現(xiàn)存茶書19種，存目茶書34種，共計(jì)53種，略與明代55部相當(dāng)。

從宋代茶書內(nèi)容看，除《大觀茶論》《補(bǔ)茶經(jīng)》為綜合性的茶書外，其它都屬于地域類和專題性的茶書尤多，這反映了宋代茶事發(fā)展的實(shí)際情況，即著名茶區(qū)和茶類的更替。同時(shí)宋代在飲茶方法上從唐代煎煮法為主過渡到以烹點(diǎn)法為主，由于斗茶、分茶盛行，對(duì)烹點(diǎn)茶技藝和茶具制作提出了更高的要求，在這種情況下反映茶藝及茶具的專著《茶錄》《茶具圖贊》等運(yùn)用而生。最后，宋代茶法多變而繁多，茶法對(duì)維護(hù)財(cái)政收入，繁榮茶馬互市等發(fā)揮了重要作用，引起了文人的高度重視。宋代首次出現(xiàn)了一批茶法著作，如《政和茶法》《紹興茶法》《本朝茶法》《茶法易覽》等。其中《政和茶法》堪稱宋代茶法的代表之作，而卷數(shù)浩大的《紹興茶法》已佚，殊為可惜。當(dāng)然，由于歷史的原因，茶法、茶政、茶制之類的茶書肯定還有大量已佚。宋代茶葉生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，茶文化的繁榮為茶書的出版奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)和厚實(shí)的文化基礎(chǔ)。

宋代茶文化在文學(xué)上的表現(xiàn)是茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體。兩宋著名茶人大多是著名文人，著名文學(xué)家人多寫茶詩茶散文，書法家寫茶帖，畫家畫茶畫。總之，八仙過海，各顯神通，都自覺或不自覺地把茶與詩、字、畫有機(jī)結(jié)合起來，從而寄托各自內(nèi)在的精神追求。著名文學(xué)家范仲淹、歐陽修、王安石、蘇軾、蘇轍、梅堯臣、黃庭堅(jiān)、陸游、文天祥、朱熹、曾鞏、曾幾、蔡襄、范成大、楊萬里甚至宋徽宗都寫下了大量詠茶詩詞。寫茶詩最著名的要數(shù)陸游、蘇東坡、梅堯臣等。陸游寫有大量詩歌，僅留傳下來的就有萬首，其中茶葉詩詞300多首，蘇東坡70余首，梅堯臣僅從《宛陵先生集》看就有25首。宋代茶詩不但反映了宋代茶葉品類、茶葉采摘、品茶之水、飲茶習(xí)慣、茶禮茶樂等豐富內(nèi)容[42,43]，而且與詠茶言志、陶冶情操、淡泊寧靜、超然世外的精神追求相結(jié)合，與聯(lián)誼、修身、盡孝、益思、斗茶諸活動(dòng)有機(jī)地結(jié)合起來。茶詩詞的繁榮也是兩宋茶文化的重要表現(xiàn)。

茶畫則是形象化的茶文化，是一種“繡花”。宋代茶畫也有良好表現(xiàn)。如宋代現(xiàn)存最完整的茶事美術(shù)作品為北宋的《婦女烹茶畫像磚》，畫像磚上為一高髻寬領(lǐng)長裙婦女在爐灶前烹茶，灶臺(tái)上放有茶碗、茶壺。張擇端《清明上河圖》反映東京汴梁的繁華景象，畫中的茶肆是宋代茶文化發(fā)展和市民茶文化興盛的藝術(shù)見證。值得一提的是宋代山水畫名家江參作《千里江山圖》，他是一位嗜茶人，也是一位以茶為營生的畫家。南宋劉松年畫《斗茶圖》《盧仝烹茶圖》《攆茶圖》，其它宋茶畫還有《陸羽點(diǎn)茶圖》《茗園嗜市圖》《婦女烹茶圖》等[44]。反映文人書齋飲茶生活的茶畫有佚名的《人物圖》，蘇漢臣所畫《長春百子圖》反映的是小兒調(diào)琴，習(xí)書法，做游戲，兼品茶的情景。宋徽宗趙佶雖貴為皇帝，但卻是一位茶專家，所繪《文會(huì)圖》是公認(rèn)的描寫茶宴的圖畫。綜上所述，宋代茶畫在唐代基礎(chǔ)上又有新發(fā)展，表現(xiàn)方法和內(nèi)容也得以深化和拓寬，茶畫數(shù)量、茶畫家也有所增多，成就巨大，是中國茶畫的奠基時(shí)期。

第三，飲茶技藝的演進(jìn)。唐代占主導(dǎo)地位的茶藝是煎煮法，間有沖點(diǎn)、沖泡法。宋朝前中期，茶以片茶(團(tuán)、餅)為主，宋代后期，散茶取得主導(dǎo)地位。茶葉制造方法的變化必然在飲茶方法上得以反映。宋代盛行點(diǎn)茶、分茶、斗茶，同時(shí)至少還有煎茶和泡茶兩種飲茶方法。煎茶法是唐代煎煮飲茶法的遺風(fēng)，是前代主導(dǎo)茶藝方法的遺存。泡茶法出現(xiàn)于南宋中后期，隨散茶的大行其道而誕生的。當(dāng)然，唐代甚至唐代前都有散茶，但那時(shí)的飲用方法與宋代有著根本的差異。唐代仍用煎煮法飲用葉茶，宋末元初已有瀹泡的方法了。這種飲茶法簡(jiǎn)單易行，符合散茶制作特點(diǎn)，所以一經(jīng)問世就具有強(qiáng)大生命力，很快風(fēng)行起來，直到今天，葉茶瀹泡法與開水直接沖泡法操作方法基本相同?？梢娝未枞~制造方法的變化和茶類結(jié)構(gòu)的變化是茶葉飲用法嬗變的內(nèi)在動(dòng)力和基礎(chǔ)。隨著茶葉餅散比例結(jié)構(gòu)的演進(jìn)，宋代點(diǎn)沖法就逐漸向葉茶瀹泡法過渡。從主導(dǎo)茶藝來說，宋代茶藝既有自己鮮明的時(shí)代特征，又為明代主導(dǎo)茶藝泡茶法奠定了基礎(chǔ)，提供了實(shí)物和觀念的準(zhǔn)備[45,46]。

從宋代主導(dǎo)茶藝來看，分茶是宋代特有的一種茶藝活動(dòng)，它產(chǎn)生于五代。在北宋初年陶谷的《清異錄·茗荈門》的《生成盞》一條中，記載了福全和尚高超的分茶技能。這就是“湯戲”或“茶百戲”，入宋后被稱為“分茶”。唐代分茶，從陸羽《茶經(jīng)·六之飲》看，僅是把鍋中煮好的茶湯，舀勻酌分到不同的碗中。宋代分茶基本上是在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上更進(jìn)一步的茶藝活動(dòng)。一般的點(diǎn)茶活動(dòng)，只須在注湯過程中邊加擊拂，使激發(fā)起的茶沫“溢盞而起，周回凝而不動(dòng)”[47]126，緊貼著茶碗壁就可以算是點(diǎn)茶點(diǎn)得極為成功了。分茶，則要在注湯過程中用茶匙(宋徽宗以后用茶筅為主)擊拂撥弄，使激發(fā)在茶湯表面的茶沫幻化成各種文字的形狀，以及山水、草木、花鳥、蟲魚等各種圖案[46]。但不管如何新奇，點(diǎn)茶是分茶的基礎(chǔ)。

斗茶最早起源于唐五代初的福建地方性民俗。入宋以后這種地方性比試茶葉品質(zhì)高下的方法隨著建茶入貢而得以推廣。斗茶的基本方法是通過“斗色斗浮”來鑒別茶質(zhì)的優(yōu)劣。斗浮斗色的方法可從蔡襄《茶錄》中得到明確答案。該書《色》云：“既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水詳明，故建安人斗試，以青白勝黃白”。該書《點(diǎn)茶》說：“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。故較勝負(fù)之說曰：相去一水、兩水”。也就是要達(dá)到“咬盞”的效果，以注湯擊拂點(diǎn)發(fā)出來的茶湯表面沫餑，能夠較長時(shí)間貼在茶碗內(nèi)壁上者為勝。如何看“咬盞”呢？宋徽宗《大觀茶論》云：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝不動(dòng)，謂之咬盞”。同時(shí)他認(rèn)為的茶色好壞，與蔡襄所言相似。而蔡襄辨別茶色優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，又以龍團(tuán)茶所產(chǎn)地建安人的看法為標(biāo)準(zhǔn)?？梢娏餍杏诟＝ㄒ粠У亩凡杓夹g(shù)要求已經(jīng)得到最高當(dāng)局和各級(jí)官吏的認(rèn)同。宋徽宗說：“點(diǎn)茶之色，以純白為真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，所謂“天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白”。由于徽宗對(duì)白茶特別推崇，兩宋斗茶都以尚白為準(zhǔn)，從此建州斗茶標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)行全國，成為不容置疑的最高標(biāo)準(zhǔn)，斗茶方法也就為宋代點(diǎn)茶的主流茶藝。點(diǎn)茶和斗茶的鑒別標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求相同，區(qū)別只在于斗茶要求在水腳生成的時(shí)間長短上要分出高低罷了。

宋代對(duì)點(diǎn)茶法的技藝相當(dāng)考究。但其缺點(diǎn)也是顯而易見的，人為做作的內(nèi)容太多，有違自然物性和飲茶的功效，加上團(tuán)茶制作成本異常昂貴，非一般人所能承受，因此這種一味追求物之致精的茶葉制造和飲茶技藝也就失去了生命力。茶造越精，飲茶越繁，越走向衰落的邊緣。曾經(jīng)輝煌的團(tuán)餅茶最終被罷造，流行一時(shí)，主宰兩宋飲茶界數(shù)百年的點(diǎn)茶法被拋棄就是一種歷史的必然。

綜上所述，宋代茶葉經(jīng)濟(jì)與文化在主要方面的發(fā)展程度均超過唐代，呈現(xiàn)出一種前所未有的繁榮景象。這也是古人所說茶“興于唐，盛于宋”的真正原因?？梢?，茶“興于唐，盛于宋”這句話的內(nèi)涵十分豐富，所指意義十分明確，值得研究者充分注意。