黃澤穎

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081

0 引言

鮮牛奶又稱巴氏奶，是指在加工過程中采用72 ℃下殺菌15 s生產(chǎn)出來的液態(tài)奶，具有保留天然營養(yǎng)活性物質(zhì)以及不添加任何添加劑等特性[1]。雖然牛奶是我們生活中常見的食品，被認(rèn)為是最完美的天然食品之一[2]，但隨著我國居民收入水平的提高，人們越來越重視包括鮮牛奶在內(nèi)的乳品營養(yǎng)價值[3]，開展鮮牛奶營養(yǎng)評價能為消費者購買高營養(yǎng)價值牛奶提供一定的理論依據(jù)。目前，關(guān)于牛奶的營養(yǎng)評價研究不少，主要基于不同牛奶的營養(yǎng)成分比較，如牦牛乳[4]、液態(tài)奶[3]，但較少以居民膳食營養(yǎng)為評價依據(jù)。而且，除了常規(guī)的營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱外，反映鮮牛奶整體營養(yǎng)價值的標(biāo)簽標(biāo)識比較少見。所以，開展鮮牛奶整體營養(yǎng)評價以及相應(yīng)營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計顯得尤為迫切與重要。

包裝正面（Front of Package，F(xiàn)OP）標(biāo)簽，是指位于包裝主要展示版面的營養(yǎng)標(biāo)簽，通過圖標(biāo)、符號或字符描述食物的營養(yǎng)成分[5]。實踐表明，與包裝背面（Back of Package，BOP）標(biāo)簽相比，F(xiàn)OP標(biāo)簽更容易被理解與使用[6，7]。目前，美國、荷蘭、瑞典、新加坡已在鮮牛奶運用了FOP標(biāo)簽。然而，我國FOP標(biāo)簽起步晚，中國營養(yǎng)學(xué)會推行的“健康選擇”標(biāo)識僅適用于預(yù)包裝食品。

鮮牛奶屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品范疇。國內(nèi)已經(jīng)有學(xué)者介紹了美國、歐盟的生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)[8]，并提出生鮮農(nóng)產(chǎn)品要根據(jù)品種與產(chǎn)地標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的建議[9]。至于生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標(biāo)簽研究，目前僅停留在國際經(jīng)驗總結(jié)[10]。但國外學(xué)者較多聚焦FOP標(biāo)簽在生鮮農(nóng)產(chǎn)品實施效果評估，例如，F(xiàn)ischer等[11]研究發(fā)現(xiàn)，指引星標(biāo)簽已成為美國消費者快速識別生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)價值的有效工具；M?rk等[12]分析瑞典鎖孔（Keyhole）標(biāo)識的影響發(fā)現(xiàn)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品加貼標(biāo)識后銷售額增長了約20%；Finkelstein等[13]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，標(biāo)示較健康選擇標(biāo)志有利于提高消費者的生鮮農(nóng)產(chǎn)品購買量。由此可見，我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標(biāo)簽研究比較滯后，尤其是應(yīng)用探索與效果評估。因此，本文擬借鑒國際實踐經(jīng)驗，利用我國鮮牛奶營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，嘗試設(shè)計合適的FOP標(biāo)簽方案，希望為鮮牛奶標(biāo)簽標(biāo)識落地實施提供判斷依據(jù)。

1 可應(yīng)用于鮮牛奶的FOP標(biāo)簽國際經(jīng)驗

國外共有5 種FOP標(biāo)簽用于顯示鮮牛奶的營養(yǎng)價值，且都采用總結(jié)指示體系的營養(yǎng)素度量法（表1）。營養(yǎng)素度量法以預(yù)防疾病和促進健康為目的，依據(jù)食品營養(yǎng)成分及含量進行分級，是一種既滿足營養(yǎng)素需求又不超出能量最高攝入量的新型評價方法[14]?？偨Y(jié)指示體系，作為一種營養(yǎng)素度量法，采用一個符號、圖標(biāo)概括食品整體營養(yǎng)價值，不展示具體的營養(yǎng)成分信息[15]。總結(jié)指示體系的評價方式共有閾值、評分以及評級3 種[16]。閾值方面，瑞典食品管理局推行的Keyhole標(biāo)識、新加坡衛(wèi)生部健康促進局主導(dǎo)的較健康選擇標(biāo)志、荷蘭國際選擇基金會實施的選擇標(biāo)識均采用閾值型FOP標(biāo)簽，分別以鎖孔、金字塔、勾選顯示低脂、高鈣、低鈉、低糖的鮮牛奶；評分方面，NuVal評分標(biāo)簽由美國NuVal有限責(zé)任公司推行，是唯一采用評分法的總結(jié)指示體系FOP標(biāo)簽，以飽和脂肪酸、膽固醇、維生素、礦物質(zhì)為評價指標(biāo)，通過1~100 對鮮牛奶的營養(yǎng)價值進行評分，分?jǐn)?shù)越高，營養(yǎng)價值越高；評級方面，美國指引星認(rèn)證企業(yè)認(rèn)證的指引星標(biāo)簽，采用0~3顆星對鮮牛奶營養(yǎng)價值進行評級，星級越多，營養(yǎng)價值越高。

表1 可應(yīng)用于鮮牛奶的國外FOP標(biāo)簽

2 研究方法與數(shù)據(jù)來源

2.1 研究方法

全球的營養(yǎng)素度量法模型有十多種，運用了鼓勵性或限制性營養(yǎng)成分或兩者結(jié)合。其中，富含營養(yǎng)素食物（Nutrient-Rich Foods，NRF）9.3模型的適用性較廣，以居民膳食健康相關(guān)的9 種鼓勵性營養(yǎng)成分和3 種限制性營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，整合了推薦營養(yǎng)素（RN）模型與限量營養(yǎng)素（LN）模型的優(yōu)勢[21]，且采用總結(jié)指示體系與上述5 款FOP標(biāo)簽的營養(yǎng)素度量法模型相吻合。NRF9.3模型以418.4 kJ營養(yǎng)密度為計量單位，有效解決了鮮牛奶營養(yǎng)成分非均勻性問題。目前，NRF9.3模型已應(yīng)用于午餐肉[22]、食用菌[23]、香腸[24]等的營養(yǎng)價值評價。NRF9.3418.4kJ（每418.4 kJ食物的營養(yǎng)價值評分）是NR9418.4kJ（每418.4 kJ食物中9 種鼓勵性營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的比例之和）與LIM418.4kJ（每418.4 kJ食物中3 種限制性營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的比例之和）相減得到。NRF9.3模型的計算公式如下：

（1）式中，NR9418.4kJ表示每418.4 kJ鮮牛奶中9 種鼓勵性營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的比例之和。nutrienti表示鼓勵性營養(yǎng)成分的每單位含量。DVi表示鼓勵性營養(yǎng)成分的每日推薦攝入量。Si表示能量的每單位含量。

（2）式中，LIM418.4kJ表示每418.4 kJ鮮牛奶中3 種限制性營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的比例之和。limnutrienti表示限制性營養(yǎng)成分的每單位含量。MRVi表示限制性營養(yǎng)成分每日最高推薦攝入量。Si表示能量的每單位含量。

（3）式中，NRF9.3418.4kJ表示每單位鮮牛奶的營養(yǎng)價值評分。一般認(rèn)為，NRF9.3>0表示每418.4 kJ鮮牛奶中鼓勵性營養(yǎng)成分含量高于限制性營養(yǎng)成分，NRF9.3越高，鮮牛奶營養(yǎng)價值越高；而NRF9.3<0表示418.4 kJ鮮牛奶中鼓勵性營養(yǎng)成分含量低于限制性營養(yǎng)成分，NRF9.3越低，鮮牛奶營養(yǎng)價值越低[22]。

2.2 數(shù)據(jù)來源

本研究的鮮牛奶營養(yǎng)數(shù)據(jù)來自《中國食物成分表》（標(biāo)準(zhǔn)版第6版第2冊）[25]。該食物成分表是我國2019年11月出版的最新動物性原料和食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，采用符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，共收集了畜肉類、禽肉類、乳類、蛋類、魚蝦蟹貝類及制品等3 600 條食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)豐富，包括宏量營養(yǎng)素、維生素以及礦物質(zhì)。《中國食物成分表》收錄了6 種鮮牛奶營養(yǎng)數(shù)據(jù)，這些鮮牛奶均為全脂奶，其中，光明鮮牛奶是產(chǎn)自光明乳業(yè)股份有限公司的一款低溫奶；輝山鮮博士是一款低溫奶，奶源來自輝山乳業(yè)自營牧場的優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳；完達山鮮牛奶是產(chǎn)自完達山乳業(yè)股份有限公司的一款低溫奶；現(xiàn)代牧場低溫牛奶由蒙牛乳業(yè)集團生產(chǎn)，采用歐盟標(biāo)準(zhǔn)高優(yōu)質(zhì)牧場奶源；新希望千島湖牧場鮮牛奶精選千島湖生態(tài)牧場，富含優(yōu)質(zhì)乳蛋白的奶源；一鳴鮮牛奶是由浙江一鳴食品股份有限公司生產(chǎn)的一款低溫奶。

6 種鮮牛奶均為生牛乳（表2），統(tǒng)一采用數(shù)盒混合均勻的樣本處理方式，確保了營養(yǎng)數(shù)據(jù)的可信度。此外，本文采用營養(yǎng)素參考值（Nutrient Reference Values，NRV）作為NRF9.3模型的每日推薦攝入量開展研究。根據(jù)《GB 28050—2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其附錄A《食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRV）及其使用方法》有能量、蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的營養(yǎng)素參考值[26]。作為比較食品營養(yǎng)素含量的參考標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)素參考值與NRF9.3模型的每日推薦攝入量比較相近，具有研究可行性。

見表3，上述5 款FOP標(biāo)簽評價鮮牛奶營養(yǎng)價值時納入的營養(yǎng)成分既有飽和脂肪酸、膽固醇、鈉3種限制性營養(yǎng)成分，又有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B3、維生素B6、維生素B12、維生素D、維生素E、鐵、鉀、鈣、鋅、鎂13 種鼓勵性營養(yǎng)成分（表3）?！吨袊澄锍煞直怼罚?biāo)準(zhǔn)版第6版第2冊）缺乏維生素B6、維生素B12、維生素D數(shù)據(jù)，且《GB28050—2011 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》缺乏不飽和脂肪酸的NRV%值。鑒于NRF9.3模型僅要列入9 種鼓勵性營養(yǎng)成分，故本文構(gòu)建的NRF9.3模型納入了除不飽和脂肪酸、維生素B6、維生素B12、維生素D外的鼓勵性營養(yǎng)成分以及所有限制性營養(yǎng)成分。

表3 構(gòu)建的NRF9.3模型所納入的營養(yǎng)成分

3 結(jié)果與分析

3.1 鮮牛奶營養(yǎng)價值分析

6 種鮮牛奶每100 g能量及營養(yǎng)成分的含量如表4所示，其中，6 種鮮牛奶每418.4 kJ的能量、蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、膽固醇、維生素B2、維生素E、鐵、鋅、鎂的含量相差不大，但在鈉、鈣、鉀等礦物質(zhì)的含量有所不同，鮮牛奶（全脂，輝山鮮博士鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，完達山鮮牛乳）的鈉含量較高，比其他3 種高80 mg，但鈣含量卻高20 mg。鉀含量方面，鮮牛奶（全脂，新希望千島湖牧場鮮牛奶）最高比含量最低的鮮牛奶（全脂，現(xiàn)代牧場鮮牛奶）高約45 mg。6 種鮮牛奶具有鮮明的營養(yǎng)特性，按照表2的能量和營養(yǎng)成分含量聲稱的要求和條件，如表5所示，鮮牛奶（全脂，光明鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，現(xiàn)代牧場鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，新希望千島湖牧場鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，一鳴鮮牛奶）均為低鈉牛奶；鮮牛奶（全脂，輝山鮮博士鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，完達山鮮牛乳）為高鈣牛奶。

表2 鮮牛奶樣品描述

表4 6 種鮮牛奶的能量與主要營養(yǎng)成分含量

表5 具有營養(yǎng)特性的鮮牛奶品種

在6 種鮮牛奶中，鮮牛奶（全脂，輝山鮮博士鮮牛奶）、鮮牛奶（全脂，完達山鮮牛乳）由于膽固醇、飽和脂肪酸以及鈉的含量較高，限制性營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)（LIM3）值略高于其他4 種牛奶，但也因為蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鉀、鋅、鎂、維生素E的含量偏高，鼓勵性營養(yǎng)成分分值（NR9）略高（表6）。6 種鮮牛奶的NRF9.3值均＞0，每418.4 kJ的鼓勵性營養(yǎng)成分含量高于限制性營養(yǎng)成分，整體營養(yǎng)價值較高，普通人群（乳糖不耐癥人群、牛奶蛋白過敏者、缺鐵性貧血患者等除外）在日常生活中可適度增加飲用。而且，6 種鮮牛奶的NRF9.3值相差很小，即使是高鈣鮮牛奶，其整體營養(yǎng)價值與普通牛奶比較相近，因此，在選購鮮牛奶時，要綜合考慮牛奶營養(yǎng)價值，不能單純依靠營養(yǎng)聲稱做出選購決策。

表6 6 種鮮牛奶的營養(yǎng)價值

3.2 鮮牛奶FOP標(biāo)簽方案設(shè)計

上述6 種鮮牛奶的NRF9.3值均大于0，缺乏NRF9.3值<0的參照對象，故本文不參考閾值總結(jié)指示體系設(shè)計FOP標(biāo)簽方案，僅根據(jù)NuVal評分標(biāo)簽與指引星標(biāo)簽分別對鮮牛奶進行FOP標(biāo)簽方案設(shè)計。

關(guān)于評分FOP標(biāo)簽方案，5 種鮮牛奶的NRF9.3值為0.36~0.54，為形成類似于NuVal評分標(biāo)簽的1~100數(shù)值，統(tǒng)一加上0.64，然后擴大10 倍。鮮牛奶（全脂，光明鮮牛奶）的評分最高（12），鮮牛奶（全脂，新希望千島湖牧場鮮牛奶）的評分最低（10），其余4 種牛奶的評分都為11（表7）。

表7 鮮牛奶FOP標(biāo)簽展示的評分

關(guān)于評級FOP標(biāo)簽，通過參考指引星標(biāo)簽的星級評價（0~3星級），將0.36~0.54的NRF9.3值均等劃分為0~0.18、0.19~0.37、0.38以上3 個區(qū)間，分別顯示1星級、2星級以及3星級。除了鮮牛奶（全脂，新希望千島湖牧場鮮牛奶）為2星評級外，其他5 種牛奶均為3星評級（表8）。

表8 鮮牛奶FOP標(biāo)簽展示的評級

6 種鮮牛奶可以顯示評分與評級兩種FOP標(biāo)簽方案。雖然評分FOP標(biāo)簽?zāi)芰炕癄I養(yǎng)價值，但整體上只有3 個評分（10、11以及12），且評分均比較接近。反觀評級FOP標(biāo)簽，6 種鮮牛奶只劃分了2 種等級，其中有5 種為3星評級，僅有1 種為2星評級，區(qū)分度更不明顯。所以，為最大化地體現(xiàn)不同產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，我國的鮮牛奶比較適合采用評級型FOP標(biāo)簽方案。

4 結(jié)論與政策建議

本文借鑒國外可用于鮮牛奶的FOP標(biāo)簽實踐經(jīng)驗，運用NRF9.3模型對我國6 種鮮牛奶進行營養(yǎng)評價與FOP標(biāo)簽方案設(shè)計。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6 種鮮牛奶的NRF9.3值均大于0，但營養(yǎng)價值相差不大，比較適合采用評分型FOP標(biāo)簽方案。為健全我國營養(yǎng)標(biāo)簽體系，促進鮮牛奶FOP標(biāo)簽在我國的推廣應(yīng)用，擬提出3 點建議。

4.1 鮮牛奶FOP標(biāo)簽可在外包裝或貨架標(biāo)示

我國市面上售賣的鮮牛奶無論是盒裝、袋裝還是瓶裝，都為獨立包裝，對于保質(zhì)期短的鮮牛奶一般放置在多層冰柜，而保質(zhì)期略長的鮮牛奶常見于單層展示架和多層展示架。由上述分析結(jié)果可知，鮮牛奶適合采用評分FOP標(biāo)簽方案，既可以在外包裝標(biāo)示標(biāo)簽，又可以在冰柜與展示架的合適位置顯示。

4.2 鮮牛奶可采用海報、貨架、電子媒體形式的FOP標(biāo)簽

FOP標(biāo)簽主要有海報、貨架、電子媒體3 種形式。海報形式的FOP標(biāo)簽在生鮮超市的適用范圍較廣，可在放置鮮牛奶的貨架正上方或者醒目位置粘貼大小合適的海報（類似促銷海報）。對于包裝類且放在常溫貨架或多層冷柜的盒（袋）裝鮮牛奶，可采用貨架FOP標(biāo)簽，雖然比海報形式FOP標(biāo)簽面積小，但卻可以與牛奶價格較好結(jié)合，類似美國的指引星標(biāo)簽與NuVal評分標(biāo)簽，方便比較價格的同時比較營養(yǎng)價值。隨著智能手機的普及應(yīng)用，F(xiàn)OP標(biāo)簽可采用二維碼等電子媒體形式，突破紙質(zhì)媒介約束，通過音視頻等多媒體展現(xiàn)鮮牛奶營養(yǎng)信息。

4.3 推行政府主導(dǎo)或第三方認(rèn)證的鮮牛奶FOP標(biāo)簽系統(tǒng)運行機制

政府、企業(yè)與非營利性社會組織可作為鮮牛奶FOP標(biāo)簽系統(tǒng)的發(fā)起主體，形成政府主導(dǎo)或第三方認(rèn)證的運行機制。前者以政府統(tǒng)籌（如制定鮮牛奶營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)，出臺FOP標(biāo)簽使用指南以及監(jiān)管制度）、第三方支撐（如構(gòu)建鮮牛奶營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫、宣傳FOP標(biāo)簽、評估FOP標(biāo)簽實施效果）以及生鮮超市實施為特征，形成管理、實施與支撐的運行機制；后者由非營利性社會組織與企業(yè)認(rèn)證（如構(gòu)建與維護鮮牛奶營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫、設(shè)計營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計標(biāo)簽格式與內(nèi)容、宣傳與推廣標(biāo)簽、設(shè)定標(biāo)簽申請程序、審核標(biāo)簽使用申請以及管理標(biāo)簽使用權(quán)限）、監(jiān)管（如開展機構(gòu)認(rèn)證資質(zhì)審批，規(guī)范機構(gòu)的認(rèn)證行為）以及生鮮超市實施構(gòu)成。