謝宏玲

摘 要：進(jìn)入高鐵時(shí)代以來(lái)，人們對(duì)于乘坐高鐵動(dòng)車的需求逐步增長(zhǎng)。而旅客對(duì)高鐵動(dòng)車服務(wù)質(zhì)量的要求也隨之增高，特別是對(duì)動(dòng)車餐飲產(chǎn)品的要求。近年來(lái)，旅客對(duì)動(dòng)車組列車餐飲頗有微詞，這主要是因?yàn)楦哞F動(dòng)車餐飲普遍存在餐飲產(chǎn)品品種單一、價(jià)格偏高、口味單調(diào)及缺乏地方特色等問(wèn)題。如何有效解決動(dòng)車餐飲問(wèn)題，提高動(dòng)車組列車餐飲服務(wù)質(zhì)量成為人們廣泛討論的熱點(diǎn)話題。本文以南寧鐵路局為例，就動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)展開探討，通過(guò)優(yōu)化動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品、加強(qiáng)與社會(huì)餐飲企業(yè)合作、聘請(qǐng)專業(yè)烹飪?nèi)瞬?、結(jié)合廣西區(qū)域特色有針對(duì)性地開發(fā)特色小吃、建立列車購(gòu)物系統(tǒng)及完善動(dòng)車組列車餐飲設(shè)施設(shè)備等途徑來(lái)滿足旅客對(duì)餐飲的需求。

關(guān)鍵詞：動(dòng)車組列車;餐飲產(chǎn)品;優(yōu)化升級(jí);南寧鐵路局

Abstract： Since entering into the era of high-speed rail， people’s demand for taking high-speed bullet trains has gradually increased. Meanwhile， passengers have higher requirements for the service quality of high-speed trains， especially for catering products of high-speed trains. In recent years， passengers have complained about EMU catering， mainly because the catering of high-speed railway EMUs generally has problems there are many problems in EMU catering， such as single variety， high price， monotonous taste and lack of local characteristics. How to effectively solve the problem of EMU catering and improve the quality of EMU catering service has become the focus of people’s extensive discussion. Based on Nanning railway bureau as an example， this paper is also discussing bullet train food product structure optimization and upgrading were discussed in this paper， through optimizing the EMU train food products， strengthening cooperation with social catering enterprises，? hiring a professional cooking， and developing characteristic snacks in combination with the regional characteristics of Guangxi， combined with the guangxi regional characteristics of targeted development characteristics snacks， establishing train shopping system， and improveing EMU train catering facilities and equipment to meet the needs of passengers for catering.

Keywords： EMU trains; catering products; upgrading; Nanning railway bureau

動(dòng)車是指承載運(yùn)營(yíng)并自帶動(dòng)力的軌道車輛，時(shí)速在200 km/h或以上，并使用CRH和諧號(hào)列車稱為“動(dòng)車組”[1]。近10年來(lái)，我國(guó)在路網(wǎng)建設(shè)方面取得了重大成就，截至2020年底，中國(guó)高速鐵路運(yùn)營(yíng)里程達(dá)3.8萬(wàn)km，居世界首位。2014—2019年，我國(guó)鐵路旅客發(fā)送量穩(wěn)步增長(zhǎng)。2020年鐵路旅客發(fā)送量有所下降，僅有22.034 9億人次，但是，鐵路運(yùn)輸仍是人們長(zhǎng)途距離首要選擇的交通工具。

1 南寧鐵路局動(dòng)車組列車餐飲概況

南寧鐵路局是18個(gè)鐵路局之一，管轄運(yùn)營(yíng)湘桂、黔桂、南昆等14條普速鐵路干線和8條支線，以及衡柳、邕北、欽防線和柳南客專、南廣、貴廣高鐵6條高鐵，跨越廣西、廣東、湖南、貴州4省區(qū)，運(yùn)營(yíng)里程5 523 km，其中高鐵、動(dòng)車通車?yán)锍踢_(dá)1 769 km。

動(dòng)車餐飲是指為乘坐高鐵動(dòng)車的乘客提供餐食，包括各類飯、粉、面等主食套餐和咖啡、奶茶、果汁等飲料及各類零食小吃[2]。目前，南寧鐵路局動(dòng)車組列車餐飲主要由廣西寧鐵餐飲服務(wù)有限公司集中配送供應(yīng)，以冷鏈快餐、盒飯?zhí)撞蜑橹?，輔之以面食，為乘坐列車旅客提供簡(jiǎn)易盒飯?zhí)撞图傲闶?、飲料等。單?節(jié)車廂餐車設(shè)在第5節(jié)車廂，雙車重聯(lián)16節(jié)車廂設(shè)在第5節(jié)和第13節(jié)車廂，單車長(zhǎng)編16節(jié)車廂餐車在第9節(jié)車廂。

2 南寧鐵路局動(dòng)車組列車餐飲存在的問(wèn)題

旅客對(duì)列車餐飲的態(tài)度直接影響其選購(gòu)的欲望。 據(jù)了解，南寧鐵路局高鐵動(dòng)車組列車餐飲普遍存在餐飲產(chǎn)品單一、口味單調(diào)、缺乏特殊餐食、價(jià)格偏高及設(shè)施設(shè)備不完善等問(wèn)題。

2.1 餐飲產(chǎn)品品種單一，可選性小

目前列車上提供的餐食主要是由豬肉、雞肉、牛肉搭配素菜組合成套餐，有紅燒肉、宮保雞丁、黑椒牛肉等盒飯?zhí)撞?，配以包子、米線等面食，小吃主要有瓜子、干果、肉脯等。產(chǎn)品較單一，對(duì)于對(duì)餐飲有多樣化和個(gè)性化需求的旅客來(lái)說(shuō)，目前的餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)無(wú)法滿足其選擇需求。

2.2 餐飲產(chǎn)品口味寡淡，缺乏地域特色

雖然列車在不同區(qū)域、不同區(qū)間運(yùn)行，但提供的餐食卻千篇一律，缺乏地方特色。南寧鐵路局管轄下分布有多個(gè)少數(shù)民族聚居地，各個(gè)少數(shù)民族有獨(dú)具特色的美食小吃，如壯族的五色糯米飯。同時(shí)，缺乏區(qū)域特色菜品，當(dāng)?shù)靥厣朗硠e具特色，特色菜有檸檬鴨、白切雞等，粉類有老友粉、螺螄粉、桂林米粉等，可能旅客聽過(guò)老友粉的故事，卻沒(méi)有品嘗過(guò)正宗的老友粉，而旅客對(duì)更具地域特色列車餐品的需求正在形成。

2.3 餐飲產(chǎn)品大眾化，無(wú)法滿足特殊旅客需求

目前的列車餐飲產(chǎn)品符合普通大眾飲食特點(diǎn)，但缺乏針對(duì)特定人群開發(fā)的相應(yīng)餐食，來(lái)自于各個(gè)階層的旅客無(wú)法根據(jù)自己的年齡、民族、飲食禁忌、宗教或健康需要選擇特殊餐食。曾有報(bào)道，一位旅客在動(dòng)車上給懷抱中的嬰兒吃泡面。可見目前的動(dòng)車餐飲無(wú)法兼顧所有旅客飲食需要。

2.4 動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品價(jià)格普遍偏高

目前高鐵動(dòng)車盒飯?zhí)撞蛢r(jià)位在為15～98元，同樣一份餐食，在列車上的價(jià)格比市面上高一倍，甚至更高。雖然食品原材料的成本不高，但為保證食品的新鮮，高鐵動(dòng)車上食品全程冷鏈運(yùn)輸，高昂的存儲(chǔ)費(fèi)用使其成本增加。由于列車環(huán)境的特殊性，兼顧成本和利潤(rùn)，使其提供的餐飲價(jià)格與同類產(chǎn)品價(jià)格相比普遍偏高。

2.5 動(dòng)車組列車餐飲設(shè)施設(shè)備不完善

由于動(dòng)車組列車受空間局限，加上速度的提升縮短了兩地之間的到達(dá)時(shí)間，動(dòng)車上配備的餐飲設(shè)施設(shè)備不及火車配備齊全。動(dòng)車上雖然配備有餐車車廂，但沒(méi)有提供用餐座位。

總之，目前南寧鐵路局動(dòng)車組列車上的餐飲產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足旅客對(duì)個(gè)性化、多樣化餐飲的需求，因此優(yōu)化動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品，提升列車服務(wù)質(zhì)量是必要的。

3 優(yōu)化南寧鐵路局動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品的對(duì)策

①隨著動(dòng)車連年提速，縮短了行車時(shí)間，旅客對(duì)餐食的需求小。②目前旅客對(duì)動(dòng)車餐飲抱有成見，降低了旅客滿意度[3]。在此背景下，以下從旅客需求、豐富餐飲產(chǎn)品、開發(fā)區(qū)域特色美食、開發(fā)購(gòu)物平臺(tái)及完善餐飲設(shè)施方面提出優(yōu)化策略。

3.1 以旅客需求為主，引入社會(huì)企業(yè)參與動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品供應(yīng)

廣西寧鐵餐飲服務(wù)有限公司是廣西高鐵、動(dòng)車、普速列車餐飲服務(wù)的唯一服務(wù)商。由于受到列車特殊環(huán)境影響，目前南寧鐵路局提供的列車餐飲以冷鏈配送為主，食用前用微波加熱設(shè)備加熱配送，保質(zhì)期不超過(guò)72 h，且提供的餐飲產(chǎn)品單一、價(jià)格略高，無(wú)法滿足旅客對(duì)餐飲產(chǎn)品需求。鐵路部門可以結(jié)合旅客的用餐需求，打破壟斷經(jīng)營(yíng)，引進(jìn)社會(huì)知名餐飲企業(yè)，豐富動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品，完善動(dòng)車餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時(shí)，引入企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，使餐飲產(chǎn)品定價(jià)趨向合理、親民。積極引入民營(yíng)企業(yè)參與，一方面融合各方優(yōu)勢(shì)，提升列車餐飲管理質(zhì)量，另一方面，有助于把鐵路餐飲服務(wù)朝向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、品牌化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)共贏。

3.2 鐵路餐飲服務(wù)部門針對(duì)特定人群，有針對(duì)性開發(fā)餐飲產(chǎn)品

為提升餐飲產(chǎn)品品質(zhì)，滿足不同人群對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求，餐飲部門充分考慮從不同季節(jié)、不同時(shí)段、不同區(qū)間和不同消費(fèi)人群的角度出發(fā)，研發(fā)適合不同旅客對(duì)餐飲需求的產(chǎn)品。企業(yè)可以聘請(qǐng)專業(yè)烹飪?nèi)藛T，結(jié)合旅客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求有針對(duì)性開發(fā)適合不同人群的菜品。例如，可以在借鑒我國(guó)民航客艙餐飲基礎(chǔ)上，有針對(duì)性開發(fā)穆斯林餐、猶太教餐、印度餐、嬰兒餐、素食、潰瘍餐及糖尿病人餐等特殊餐食[4]。同時(shí)，兼顧不同年齡層旅客的用餐需求，打造“網(wǎng)紅”美食，提升旅客用餐體驗(yàn)。

3.3 結(jié)合沿線地域特色，有針對(duì)性開發(fā)區(qū)域特色美食小吃

隨著列車行車時(shí)間的縮短，短途旅客對(duì)正餐的需求越來(lái)越少。鐵路部門應(yīng)充分考慮地域、線路、旅客層次特點(diǎn)，在特色零食小吃方面不斷推陳出新。南寧鐵路局管轄范圍內(nèi)是壯族、瑤族等多個(gè)少數(shù)民族的聚居地，具有濃郁的民族美食文化，把沿線特色美食小吃引入高鐵動(dòng)車餐飲，打造區(qū)域特色美食專線。通過(guò)引進(jìn)沿線特色美食小吃，讓旅客也能吃上當(dāng)?shù)靥厣朗常纬伞耙痪€一美食，一區(qū)域一特色”。同時(shí)，把沿線區(qū)域特色美食整合成禮品形式，售賣區(qū)域美食特產(chǎn)，打造美食專列，使得列車餐飲向品牌化、規(guī)?；l(fā)展。

3.4 降低動(dòng)車餐食供餐成本，完善動(dòng)車組列車餐飲設(shè)施設(shè)備

基于成本、餐服人員和利潤(rùn)考慮，目前動(dòng)車上提供的餐飲價(jià)格普遍偏高[5]。過(guò)高的餐飲價(jià)格影響到廣大旅客對(duì)餐飲需求的選擇。餐飲部門可以建立和完善寧鐵餐飲中央廚房原材料生產(chǎn)和供應(yīng)基地，降低原料成本。隨著自動(dòng)化服務(wù)的快速發(fā)展，人們購(gòu)物形式多樣化，在面對(duì)列車滿員或超載時(shí)，在列車通道擁擠而無(wú)法使用手推車提供商品的情況下，可以在動(dòng)車組列車車廂上配備自動(dòng)售貨機(jī)，通過(guò)自動(dòng)售貨機(jī)售賣飲料、區(qū)域特色零食小吃、季節(jié)性水果等來(lái)滿足不同旅客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求，開拓更大的營(yíng)運(yùn)空間，節(jié)省人力成本。

3.5 完善動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)

為滿足旅客多樣化、個(gè)性化的餐飲需求，動(dòng)車組列車可以在借鑒民航國(guó)際航班機(jī)上免稅店的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合鐵路旅客需求，整合鐵路沿線各個(gè)區(qū)域特色產(chǎn)品，開發(fā)購(gòu)物平臺(tái)，讓旅客可以在旅途中通過(guò)網(wǎng)絡(luò)選購(gòu)鐵路沿線商品，待列車到達(dá)前方車站時(shí)，旅客可以立即提取商品。這樣，不僅可以豐富動(dòng)車餐食樣式品類，還能極大地滿足旅客購(gòu)物需求，同時(shí)也是完善列車餐飲服務(wù)的體現(xiàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

目前南寧鐵路局動(dòng)車組列車餐飲已無(wú)法滿足旅客對(duì)餐飲的需求，為進(jìn)一步滿足廣大旅客對(duì)動(dòng)車“舌尖上的美食”的需求，鐵路部門應(yīng)根據(jù)旅客用餐喜好，引入社會(huì)企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)，完善動(dòng)車組列車餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。同時(shí)，結(jié)合廣西地域特色美食，有效整合鐵路沿線資源，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，把當(dāng)?shù)靥厣朗嘲嵘细哞F餐車，豐富餐車產(chǎn)品。此外，鐵路部門還應(yīng)完善列車餐飲軟硬件設(shè)施設(shè)備，從而優(yōu)化旅客出行體驗(yàn)，促進(jìn)南寧鐵路局高鐵動(dòng)車組列車餐飲朝規(guī)模化、品牌化、多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展。

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