王志遠(yuǎn)

摘 要：隨著生活水平的提升，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度也在不斷升高。食物原料的烹飪與加工會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的流失。因此，烹飪時(shí)需根據(jù)食材的特點(diǎn)，科學(xué)選擇烹飪方式，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失，提升食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文闡述了食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素流失的原因及控制措施，為人們合理選擇烹飪方式提供參考。

關(guān)鍵詞：食物原料;烹飪過(guò)程;營(yíng)養(yǎng)素;損失;控制措施

Abstract： With the improvement of living standards， people also pay more attention to food nutrition.Cooking and processing of food ingredients can lead to the loss of nutrients.Therefore， when cooking， according to the characteristics of food ingredients， scientific selection of food methods， reduce the loss of nutrients in food， improve the nutritional value of food.This paper expounds the reasons and control measures of nutrient loss of food raw materials during cooking and provides reference for cooking methods.

Keywords： food ingredients; cooking process; nutrients; loss; control measures

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)與安全也提出了新的要求，具體表現(xiàn)在食物的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)層面。如果加工方式不恰當(dāng)，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失的情況，因此在食物的烹飪處理過(guò)程中，保留營(yíng)養(yǎng)素非常重要。烹飪者需盡可能了解營(yíng)養(yǎng)素流失的情況，選擇合理的食材處理方式，采取有效的控制措施，最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 食物原料中營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的損失

食物烹飪過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)原材料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的情況，主要體現(xiàn)為烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的蒸發(fā)、滲出及溶解。

1.1 營(yíng)養(yǎng)素的蒸發(fā)損失

蒸發(fā)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是一種常見(jiàn)的形式，主要表現(xiàn)在干菜、糧食及水產(chǎn)品中。干制食物的制作過(guò)程需熱空氣和日光暴曬的共同作用，使食物中的水分蒸發(fā)，在此過(guò)程會(huì)引起脂肪外溢造成食物干枯，降低了食物原料中的水分，通過(guò)此方式延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間[1]。但由于蒸發(fā)處理和日曬處理的時(shí)間較長(zhǎng)，食物原料中的水分蒸發(fā)和脂肪外溢過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)素的損耗。研究發(fā)現(xiàn)，蒸發(fā)處理后的食物中油脂、維生素及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量都會(huì)有所降低，從而影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2 營(yíng)養(yǎng)素的滲出損失

在我國(guó)傳統(tǒng)食物烹飪方法中，為提升味道，需使用相應(yīng)的調(diào)味品，并在長(zhǎng)時(shí)間的高溫環(huán)境中完成烹飪。在烹飪過(guò)程中，受到溫度的影響，調(diào)味品會(huì)進(jìn)入食物原料的細(xì)胞中，增加細(xì)胞之間的滲透壓，導(dǎo)致食材的細(xì)胞壁破裂，食物原料的營(yíng)養(yǎng)素流入湯汁，在加熱處理過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素滲出后開(kāi)始蒸發(fā)流失。

1.3 營(yíng)養(yǎng)素的溶解損失

在食物加工過(guò)程中，食物原料的清洗是重要步驟之一，是保證食物衛(wèi)生的重要前提。但清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是蔬菜切碎后再進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間清洗，會(huì)導(dǎo)致食物中的無(wú)機(jī)鹽和維生素出現(xiàn)不同程度的流失[2]。此外，在食物初加工時(shí)期，進(jìn)行搓洗淘水、燉煮等處理，如果方法使用不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致食物中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。通常情況下，如果不進(jìn)行特殊處理，食物經(jīng)長(zhǎng)期燉煮會(huì)導(dǎo)致水溶性的營(yíng)養(yǎng)素水解，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量會(huì)明顯下降。

2 食物原料烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞因素分析

食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞主要與5個(gè)因素有關(guān)。①氧氣對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞。②輻射對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞。③化學(xué)因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞。④生物因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響。⑤高溫導(dǎo)致食物原料中營(yíng)養(yǎng)素流失。

2.1 氧氣對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞

在食物原料的切配過(guò)程中，食物原料的內(nèi)部會(huì)接觸到空氣中的氧氣，發(fā)生氧化反應(yīng)，葉酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生變化，降低食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求不斷提高，精糧細(xì)糧比重增加，但部分食材經(jīng)精深加工后會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素大量流失的情況，如大米經(jīng)精深加工后，與普通米相比，會(huì)損失16%的蛋白質(zhì)、6%脂肪、75% B族維生素及幾乎全部的鈣、鐵等礦物元素[3]。

2.2 輻射對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素造成的破壞

輻射也是造成食物營(yíng)養(yǎng)素流失的部分原因，這種影響對(duì)肉類食材更明顯。研究發(fā)現(xiàn)，大部分的B族維生素對(duì)輻照作用較敏感，在食材被長(zhǎng)時(shí)間輻照時(shí)易造成脂溶性維生素的流失。部分食材本身具有易腐敗的特點(diǎn)，在輻照的作用下，會(huì)加速腐敗，加快營(yíng)養(yǎng)素的流失速度，如淡水魚(yú)中的硫胺素酶在長(zhǎng)期放置后，營(yíng)養(yǎng)素的流失非常明顯。此外，儲(chǔ)藏方式也會(huì)影響食材中的營(yíng)養(yǎng)素，實(shí)際生活中，很多人習(xí)慣大量采購(gòu)食材，食材存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，受外界環(huán)境的影響越嚴(yán)重，損失的營(yíng)養(yǎng)元素就越多。

2.3 化學(xué)因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞

在食物的烹飪過(guò)程中，通過(guò)不同的加工處理方式，食材與調(diào)料之間，食材與食材之間的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，改變食物原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。使用鐵鍋和鋁鍋炒菜時(shí)，同樣的食材最終呈現(xiàn)出的菜品在營(yíng)養(yǎng)成分上會(huì)有差異。在肉食的加熱處理過(guò)程中，肥肉中的油脂在滲出后會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此經(jīng)長(zhǎng)期爆炒處理，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，降低食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。

2.4 生物因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響

食物原料的存放方式和存放環(huán)境會(huì)影響其腐敗速度，在此過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)出現(xiàn)不同程度的流失。豆類食材中通常含有脂氧合酶，這種物質(zhì)在胡蘿卜素的影響下，會(huì)快速分解，因此豆類食材和胡蘿卜一起處理會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的流失。禽蛋類產(chǎn)品中含有抗胰蛋白酶的部分物質(zhì)很難轉(zhuǎn)化為供人體吸收的蛋白質(zhì)，也會(huì)影響食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在日常生活中，食材存放不規(guī)范，會(huì)引起食物內(nèi)部微生物的滋生，造成食物變質(zhì)。廚具不衛(wèi)生和烹飪本身都會(huì)造成食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)不同程度的分解。

2.5 高溫導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素破壞

在食材的處理過(guò)程中，有時(shí)需使用油炸、油煎、爆炒等烹飪方法，使用這些烹飪方法時(shí)需較高的溫度，大部分的食材會(huì)出現(xiàn)焦化、炭化反應(yīng)。這些處理方式雖改善了食物的口感，但導(dǎo)致食物本身的營(yíng)養(yǎng)素流失。以炸雞腿為例，雞腿中的動(dòng)物蛋白會(huì)由于高溫發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。日常烹飪時(shí)也會(huì)選擇采用水煮的方式，但水煮會(huì)造成食材中水溶性維生素、鈣等溶解于水中，造成食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大大流失。例如，最為常見(jiàn)的水煮蔬菜，水煮時(shí)會(huì)破壞掉30%左右的維生素C，同時(shí)嚴(yán)重破壞耐熱性較差的維生素B。

3 在烹飪過(guò)程中防止食物原料中營(yíng)養(yǎng)素流失的具體措施

為防止食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素的流失，需做好4個(gè)方面的措施。①增強(qiáng)食材初級(jí)階段加工處理的合理性。②采用保護(hù)衣的烹飪方式，減少營(yíng)養(yǎng)流失。③選擇科學(xué)的烹飪方式。④嚴(yán)格控制食用鹽的使用。

3.1 增強(qiáng)初級(jí)階段加工的合理性

烹飪前需要重視食物的選擇與加工，此環(huán)節(jié)直接影響后期烹飪的安全。同時(shí)，清洗食材時(shí)有一定講究。例如，不能用熱水清洗蔬菜，避免其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失;淘米時(shí)不能用力搓洗，會(huì)加快微量元素的流失?？傊?，保證食物營(yíng)養(yǎng)的前提是食材選擇與加工[5]。

在食物原料的早期處理過(guò)程中，需做好洗滌、宰殺等工作，因此在前期處理時(shí)需采取規(guī)范的方法盡可能保留更多的營(yíng)養(yǎng)素，避免造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量浪費(fèi)。對(duì)需要焯水處理的食材，需嚴(yán)格控制焯水時(shí)間，在提升食物味道的同時(shí)，保持食物的品相。焯水處理可排除肉食中的淤血，去除異味，對(duì)不同的食材需采用不同的焯水時(shí)間。對(duì)食物的焯水處理，通常需在大火沸水的環(huán)境中進(jìn)行，盡量縮短焯水時(shí)間，將時(shí)間控制在1 min以內(nèi)，為進(jìn)一步降低營(yíng)養(yǎng)素的流失，需將食物原料分次下鍋。焯水后不要去掉原料汁，否則會(huì)造成水溶性維生素C的流失。此外，在焯水處理時(shí)需控制焯水溫度，如在50～60 ℃時(shí)，蔬菜中某些氧化酶會(huì)破壞維生素C，溫度達(dá)到80 ℃時(shí)維生素C的含量會(huì)快速降低。

3.2 使用保護(hù)衣的烹飪方式

烹飪時(shí)需要關(guān)注細(xì)節(jié)內(nèi)容，提高烹飪的安全性。烹飪時(shí)最重要的環(huán)節(jié)是調(diào)味，調(diào)味過(guò)程中應(yīng)用一些技巧以保證食物的安全，如起鍋時(shí)才能放鹽、放入醋可以保護(hù)食材中維生素等。另外，烹飪時(shí)要控制好時(shí)間與方法，因?yàn)椴糠质澄飼?huì)隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng)流失大量的營(yíng)養(yǎng)元素。當(dāng)前，烹飪過(guò)程中為避免高溫環(huán)境造成的食材營(yíng)養(yǎng)成分的流失，可選擇使用保護(hù)衣的烹飪方式，通過(guò)掛糊、掛漿等方式減少食物與高溫廚具的接觸，如在油炸食品的制作過(guò)程中，通常會(huì)在表面裹一層淀粉物質(zhì)，這種處理方式可減少食材與高溫油的接觸，減少蛋白質(zhì)的劣變反應(yīng)，降低食物原料中的營(yíng)養(yǎng)流失，改善食物的口感;常見(jiàn)的烤腸表面有一層腸衣，在高溫?zé)具^(guò)程中可減少脂肪的劣變。通過(guò)該處理方式，不僅可以保證食品原料本身的色澤與口感，也會(huì)減少由于食材的高溫加熱造成的營(yíng)養(yǎng)素流失。菜肴烹調(diào)時(shí)需采取合適的保護(hù)方式，常見(jiàn)的有勾芡、掛糊等方式，在食材外表形成一種保護(hù)層，避免溢出營(yíng)養(yǎng)素或水分，延遲營(yíng)養(yǎng)素氧化時(shí)間，也可以避免高溫環(huán)境下蛋白質(zhì)或維生素分解[6]。

3.3 選擇科學(xué)的烹飪方式

我國(guó)的美食文化博大精深，各個(gè)地域都有自己的特色美食，食物原料的烹飪方法也較多。隨著時(shí)代進(jìn)步與發(fā)展，人們選擇食材時(shí)出現(xiàn)一定變化，更為強(qiáng)調(diào)食材是否天然綠色、是否具有優(yōu)質(zhì)口感，普遍選擇綠色無(wú)公害的食材。同時(shí)，以此為基礎(chǔ)創(chuàng)新食物烹飪方式，減少調(diào)味品的使用，最大程度保證食材的原有口味。

在具體處理制作過(guò)程中，為最大限度保留食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素，需采用合理、有效的烹飪方式進(jìn)行處理，如在食物處理過(guò)程中，為最大程度減少食材中營(yíng)養(yǎng)素的損失，可選擇蒸、煮、炒等烹飪方式，這些方法都可在短時(shí)間內(nèi)加熱，迅速破壞食材中生物酶的活性，控制食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

3.4 食用鹽的合理使用

調(diào)味時(shí)要依據(jù)烹飪菜肴的要求及食材特點(diǎn)調(diào)味，如沸水燙制蔬菜時(shí)加堿會(huì)破壞蔬菜內(nèi)的維生素B、維生素C;炒菜加鹽過(guò)早會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素氧化及流失。炒菜時(shí)適當(dāng)增加食醋可減緩維生素的流失，加速溶解鈣等無(wú)機(jī)鹽，便于人體吸收各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[7]。研究發(fā)現(xiàn)，制作食物時(shí)，食鹽的使用量與食材中維生素的含量呈反比關(guān)系，食鹽的使用量過(guò)大，維生素的滲出情況會(huì)比較嚴(yán)重，過(guò)量的食鹽不僅會(huì)破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)素，還會(huì)影響人體健康，長(zhǎng)期攝入過(guò)多鹽分，容易引起人體浮腫，增加腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致色斑出現(xiàn)。因此在食物烹飪的過(guò)程中，要嚴(yán)格控制食鹽的使用，盡量選擇在食物出鍋前添加食鹽，避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。

4 結(jié)語(yǔ)

食物的烹飪處理在人們的日常生活中非常重要。在倡導(dǎo)食品安全、健康營(yíng)養(yǎng)的理念下，人們對(duì)食物原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存與流失問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。因此，要充分了解造成營(yíng)養(yǎng)素流失的原因，選擇合理的方式對(duì)食物原料進(jìn)行處理，并選擇科學(xué)的烹飪方式，避免營(yíng)養(yǎng)素的流失，提升食物的營(yíng)養(yǎng)水平。

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