陳朦朦

摘 要：本文以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋面粉、白砂糖、黃油和雞蛋等為主要原料，設(shè)計(jì)加工出酸奶乳酪蛋糕。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了酸奶乳酪蛋糕的最佳配方：酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g、雞蛋90 g、玉米淀粉10 g、細(xì)砂糖35 g、黃油20 g。制作出來的成品色澤金黃、表面光滑、口感細(xì)膩，有濃郁的酸奶及乳酪香氣。

關(guān)鍵詞：酸奶乳酪蛋糕;配方;加工工藝;優(yōu)化

Abstract： This article uses cream cheese， whipped cream， yogurt， low-gluten flour， white sugar， butter and eggs as the main raw materials to design and process a yogurt cheesecake. The optimal recipe of yogurt cheesecake was determined by single factor experiment and orthogonal experiment： cream cheese 79 g， whipped cream 29 g， yogurt 30 g， low-gluten flour 17.5 g， egg 90 g， corn starch 10 g in yogurt cheese cake， caster sugar 35 g， butter 20 g. The finished product is golden in color， smooth in surface， delicate in taste and rich in yogurt and cheese aroma.

Keywords： yogurt cheesecake; formula; processing technology; optimization

酸奶乳酪蛋糕是一種中高檔西點(diǎn)，因其口感良好、營養(yǎng)價(jià)值豐富，受眾多人追捧，但其配方混亂、工藝煩瑣，仍然需要改進(jìn)。同時(shí)，在蛋糕行業(yè)中，產(chǎn)品工藝及配方的標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品質(zhì)量量化也是亟待解決的問題。本文以酸奶乳酪蛋糕為研究對(duì)象，重點(diǎn)研究其最佳配方及關(guān)鍵工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

安佳奶油奶酪，恒天然集團(tuán);雀巢淡奶油，青島雀巢有限公司;伊利風(fēng)味發(fā)酵乳，河南伊利乳業(yè)有限公司;新良低筋粉，新鄉(xiāng)市新良糧油有限責(zé)任公司;玉米淀粉，新鄉(xiāng)市新良糧油有限責(zé)任公司;舒可曼細(xì)砂糖，廣州福正東海食品有限公司;安琪塔塔粉，安琪酵母股份有限公司;安琪泡打粉，安琪酵母股份有限公司;黃油（食品級(jí)），上海高夫龍惠食品有限公司;市售鮮雞蛋。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，JA2003A，上海精天電子儀器有限公司;恒溫水浴鍋，HH-S，鄭州長城科工貿(mào)有限公司;恒宇打蛋機(jī)，B20-B，嘉興市新旺貿(mào)易有限公司;遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，PL-4，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司;美的電磁爐，SK2002，廣東省佛山市順德區(qū)德立電器有限公司;烤盤、不銹鋼盆、操作臺(tái)等。

1.3 試驗(yàn)方法

通過單因素試驗(yàn)確定奶油奶酪、酸奶、淡奶油和低筋粉等主要原料的最適添加量，然后利用正交試驗(yàn)確定4種主要原料的最佳配比。試驗(yàn)過程中均以感官評(píng)價(jià)方法對(duì)酸奶乳酪蛋糕的色澤、風(fēng)味、口感及組織狀態(tài)等方面進(jìn)行評(píng)分。

1.3.1 酸奶乳酪蛋糕加工工藝

（1）蛋糕基礎(chǔ)配方。奶油奶酪76 g、淡奶油26 g、低筋粉16 g、玉米淀粉10 g、雞蛋90 g、細(xì)砂糖35 g、黃油20 g。

（2）工藝流程。酸奶乳酪蛋糕加工工藝流程如圖1所示。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

本試驗(yàn)在參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）的基礎(chǔ)上建立對(duì)酸奶乳酪蛋糕色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)[1]，其中色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)分別占10分、30分、30分和30分[2]。酸奶乳酪蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)分別考察酸奶添加量（25.0 g、27.5 g、30.0 g和32.5 g）、奶油奶酪添加量（74 g、76 g、78 g和80 g）、淡奶油添加量（24 g、26 g、28 g和30 g）、低筋粉添加量（14 g、16 g、18 g和20 g）對(duì)酸奶乳酪蛋糕感官品質(zhì)的影響，確定最佳配方[3]。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在上述單因素試驗(yàn)以及預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的添加量為試驗(yàn)因素，采用4因素3水平做正交試驗(yàn)[4]，確定最佳配比，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酸奶添加量對(duì)酸奶乳酪蛋糕的影響

根據(jù)表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同酸奶添加量制成的試驗(yàn)成品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分結(jié)果如圖2所示。當(dāng)酸奶添加量小于30 g時(shí)，酸奶乳酪蛋糕的口感較硬，而且缺乏細(xì)膩感，酸奶香味不是很足，當(dāng)酸奶添加量達(dá)到30 g時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味較好，而且蛋糕的組織狀態(tài)比較疏松，口感比較細(xì)膩。添加量高于30 g，酸奶味過重，讓大部分感官評(píng)價(jià)員無法接受。

2.1.2 奶油奶酪加量對(duì)酸奶乳酪蛋糕的影響

不同奶油奶酪添加量下酸奶乳酪蛋糕的感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。

奶油奶酪添加量過少，奶油香味不足，添加量過高會(huì)發(fā)膩，當(dāng)奶油奶酪添加量為78 g時(shí)成品口感及風(fēng)味最佳，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.1.3 淡奶油添加量對(duì)酸奶乳酪蛋糕的影響

不同淡奶油添加量下酸奶乳酪蛋糕評(píng)分結(jié)果如圖4所示。圖4表明當(dāng)?shù)逃吞砑恿窟^少時(shí)，蛋糕中奶油風(fēng)味不足，淡奶油添加過多時(shí)，蛋糕風(fēng)味及口感稍差。當(dāng)?shù)逃吞砑恿繛?8 g時(shí)成品的風(fēng)味和口感最好。

2.1.4 低筋粉添加量對(duì)酸奶乳酪蛋糕的影響

不同低筋粉添加量下酸奶乳酪蛋糕評(píng)分結(jié)果如圖5所示。圖5表明當(dāng)?shù)徒罘厶砑恿坎蛔銜r(shí)，蛋糕內(nèi)部氣孔較大且分布不均勻;當(dāng)?shù)徒罘厶砑犹鄷r(shí)，蛋糕口感稍硬，內(nèi)部氣孔大;低筋粉添加量為18 g時(shí)，成品蛋糕的組織狀態(tài)最佳，評(píng)分最高。

2.2 酸奶乳酪蛋糕最佳配方的確定

酸奶乳酪蛋糕配方的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。采用極差分析法對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析可知RB>RA>RD>RC，因此該實(shí)驗(yàn)的各因素的主次順序?yàn)锽>A>D>C，再根據(jù)分析結(jié)果確定最優(yōu)方案為A3B3C3D2，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g。

經(jīng)觀察，計(jì)算得出的最優(yōu)方案A3B3C3D2不包含在正交表排出的試驗(yàn)方案中，按正交表的安排，在已做過的9個(gè)試驗(yàn)中，以第6號(hào)試驗(yàn)結(jié)果為最好，為了更好地確定酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳配比，可將第6號(hào)試驗(yàn)方案與最優(yōu)方案作對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)，并對(duì)乳酪蛋糕的感官指標(biāo)作出評(píng)價(jià)，得出最佳試驗(yàn)條件，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4中，a代表正交試驗(yàn)中的第6號(hào)試驗(yàn)配方即奶油奶酪78 g、淡奶油29 g、酸奶28 g、低筋粉17.5 g。b代表由正交試驗(yàn)結(jié)果推論出來的最優(yōu)試驗(yàn)方案中的配方，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，通過對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果[5]，最終確定酸奶乳酪蛋糕的配方最佳配比為b配方。

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗(yàn)研究酸奶乳酪蛋糕的最佳配方，研究表明：酸奶乳酪蛋糕中酸奶的最適添加量為30 g（9.5%）時(shí)，最受大多數(shù)人喜歡，且此時(shí)的綜合感官評(píng)分最高;以酸奶乳酪蛋糕中酸奶最適添加量的確定試驗(yàn)為基礎(chǔ)，酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳添加量為奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，此時(shí)酸奶乳酪蛋糕的口感、色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)均達(dá)到最理想狀態(tài)。加入酸奶的乳酪蛋糕豐富了蛋糕的種類，優(yōu)化了蛋糕的風(fēng)味，增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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