◎ 廖月梅，王 平，楊邵文，楚珊珊，張 麗，宋麗軍

（1.塔里木大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.蚌埠學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，安徽 蚌埠 233030）

應(yīng)用于煎、炸食品的油脂統(tǒng)稱為煎炸油[1]。油脂在長時(shí)間煎炸加工過程中會發(fā)生水解、氧化、聚合和裂解等化學(xué)反應(yīng)，生成聚合物、烴、醛、酮、過氧化物以及芳烴類等有害產(chǎn)物，造成營養(yǎng)損失，品質(zhì)下降[2-3]。長期食用超標(biāo)煎炸油，會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，甚至產(chǎn)生致畸、致癌作用[4]。

馓子、牛肉丸、夾沙是最具新疆特色的油炸食品，在新疆各族人們飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。近年來，商家為了降低成本，使用煎炸油反復(fù)煎炸烹制食物已成為普遍現(xiàn)象[5]，由此引起的食品安全問題也日益突出。煎炸油的安全問題已成為新疆廣大消費(fèi)者、政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)和煎炸食品制造業(yè)等共同關(guān)注的問題。研究新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)變化尤其是廢棄點(diǎn)判別對確保煎炸油的質(zhì)量及食品安全監(jiān)管具有重要意義。我國現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2018規(guī)定煎炸油廢棄指標(biāo)有總極性組分和酸價(jià)，其限量分別為27%和5 mg KOH/g，超過限量的油脂必須廢棄[6]。極性組分是指食用油在煎炸過程中發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)所產(chǎn)生的酸、醇、醛、醚和酯等具有極性的化合物的總稱[7-8]，煎炸油中極性組分含量被認(rèn)為是評價(jià)煎炸油劣變程度的可靠手段之一[9]。酸價(jià)是指每克油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)[10]。酸價(jià)是油脂中的游離脂肪酸的標(biāo)志，其高低反映了油炸過程中油脂所含游離脂肪酸的變化，是判斷油脂降解程度的可靠指標(biāo)[11]。

本研究以大豆油、棉籽油為煎炸油，3種新疆特色食品馓子、牛肉丸、夾沙為油炸食品，在180 ℃條件下油炸，同時(shí)測定油炸過程中油脂的廢棄指標(biāo)酸價(jià)和總極性組分含量。明確3種新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)的劣變規(guī)律，為新疆特色食品油炸過程中油脂廢棄點(diǎn)判別提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

福臨門大豆油（中糧福臨門食品營銷有限公司）；吉戀香棉籽油（金口香油脂有限公司）；牛肉、雞蛋、面粉、玉米淀粉、鹽和十三香等均為市售；硅膠（60目）、海砂、異丙醇、乙醚、石油醚和乙醇均為分析純，購于源葉生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

ZL81型電熱炸爐，廣州匯利-港洋機(jī)電設(shè)備有限公司；AS382+型紅外線測溫儀，香港?，攦x表集團(tuán)有限公司；BCCD-215WY型電冰箱，南京創(chuàng)維家用電器有限公司；LE203E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BGZ-246型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅有限公司；RE-3000A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；玻璃砂芯24標(biāo)口硅膠柱（21 mm×45 cm），瑞達(dá)恒輝有限公司。

1.2 方法

1.2.1 食品制備

（1）馓子的制備。將15 g鹽溶于250 mL的溫水（40 ℃）中，分3次倒入500 g面粉中攪拌，打入3個(gè)雞蛋繼續(xù)攪拌至沒有干面粉狀態(tài)，揉面至光滑，用保鮮膜包裹醒發(fā)20 min，醒發(fā)后的面團(tuán)制成直徑0.5 cm，長度15 cm的長條，進(jìn)一步制成單個(gè)重量5 g的馓子卷，備用。

（2）牛肉丸制備。將500 g牛肉打成泥攪拌至上勁，加鹽20 g，十三香5 g，沿相同方向攪打20 min，靜置10 min，稱取300 g玉米淀粉溶于120 mL水并倒入肉餡攪拌均勻，制備成直徑1 cm、單個(gè)質(zhì)量5 g的牛肉丸，備用。

（3）夾沙的制備。將500 g牛肉粉碎，加入鹽20 g，十三香5 g，沿相同方向攪拌20 min，靜置10 min，稱取300 g玉米淀粉溶于120 mL水，分3次加入牛肉餡并攪拌均勻，雞蛋打勻后制成厚度約為0.5 cm×15 cm的雞蛋餅皮，用餅皮包裹牛肉餡（厚度0.5 cm）后，切塊制備長2 cm，寬1 cm，單個(gè)重量5 g的夾沙，備用。

1.2.2 油炸實(shí)驗(yàn)

（1）馓子油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每15 min油炸10個(gè)，每8 h取油樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上。樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）牛肉丸油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每20 min炸10個(gè)，每8 h取樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上，樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（3）夾沙油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每20 min油炸10個(gè)，每8 h取樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上，樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 油脂廢棄指標(biāo)測定

（1）酸價(jià)的測定。參考GB 5009.229—2016[12]。

（2）總極性組分的測定。參考GB 5009.202—2016[13]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 22.0進(jìn)行方差統(tǒng)計(jì)分析和顯著差分析（P＜0.05），應(yīng)用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂酸值變化規(guī)律

油炸過程中油脂酸值增大的原因主要有2種。①油脂中甘油三酯、游離脂肪酸等在高溫條件下發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生大量的醛、酮、酸等物質(zhì)而導(dǎo)致酸價(jià)的上升[14]。②由于煎炸食物中含有脂肪，在高溫煎炸過程中，食品中油脂浸入煎炸油體系中，導(dǎo)致酸值增大[15]。GB 2716—2018規(guī)定煎炸油中酸值的限量為5.00 mg KOH/g[6]。

圖1為大豆油油炸3種食品過程中酸值的變化。

由圖1可知，隨著油炸時(shí)間的延長，大豆油的酸價(jià)均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。馓子油炸96 h后，酸價(jià)為5.20 mg KOH/g，超過國標(biāo)規(guī)定的限量值，說明大豆油在88～96 h時(shí)達(dá)到廢棄點(diǎn)。牛肉丸油炸104 h后，酸價(jià)僅為2.51 mg KOH/g，未超出國標(biāo)限量范值。夾沙油炸80 h時(shí)，酸價(jià)為5.42 mg KOH/g，超過國標(biāo)規(guī)定的限量值，說明大豆油在72～80 h已達(dá)到廢棄點(diǎn)。方亞峰等[16]以大豆油油炸骨肉相連串和土豆片，結(jié)果表明，連續(xù)油炸42 h后，大豆油酸價(jià)為3.20 mg KOH/g，低于我國煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值（5 mg KOH/g），但超過了國家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2716—2005） 限 值（3 mg KOH/g）。 蔣 曉菲等[17]分別采用大豆油、菜籽油、棕櫚液油、棉籽油和煎炸調(diào)和油油炸薯?xiàng)l，結(jié)果顯示，5種食用油在連續(xù)油炸20 h后，酸值分別為0.31 mg KOH/g、0.41 mg KOH/g、0.40 mg KOH/g、0.72 mg KOH/g 和0.79 mg KOH/g，均遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。萬重等[18]采用大豆油在180 ℃條件下連續(xù)油炸雞胸肉和土豆7 d后，油脂酸價(jià)從初始的0.25 mg KOH/g分別增至1.48 mg KOH/g和 3.14 mg KOH/g。

圖2為棉籽油油炸3種食品過程中酸值的變化。

由圖2可知，隨著油炸時(shí)間的延長，棉籽油的酸價(jià)均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。馓子油炸64 h后，酸價(jià)為5.64 mg KOH/g，超過國標(biāo)限量值，說明棉籽油在56～64 h時(shí)達(dá)到廢棄點(diǎn)。牛肉丸和夾沙油炸80 h后，油脂酸價(jià)分別為3.40 mg KOH/g和4.47 mg KOH/g，未超出國標(biāo)限量值。吳曉華等[19]研究發(fā)現(xiàn)，棉籽油連續(xù)油炸油條26 h后，酸價(jià)由0.23 mg KOH/g增至1.40 mg KOH/g，仍符合≤5 mg KOH/g的限量。常明等[20]實(shí)驗(yàn)表明，棉籽油油炸雞排48 h后，酸價(jià)從0.09 mg KOH/g增至1.16 mg KOH/g，低于國標(biāo)限量值。相關(guān)研究表明，大多數(shù)深層煎炸過程中，油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸較少，酸值的上升主要是由于不飽和脂肪酸的氧化[21]。

2.2 不同油脂總極性組分變化規(guī)律

極性組分是指甘油三酯在高溫、氧氣和水分作用下，發(fā)生氧化、水解、裂解和聚合等反應(yīng)而產(chǎn)生的酸、醇、醛、醚和酯等具有極性的化合物的總稱[6]。食用油中的極性組分會促進(jìn)異味物質(zhì)的產(chǎn)生和油脂的早期氧化。一般認(rèn)為極性組分的含量是評價(jià)煎炸油品質(zhì)劣變程度最可靠的手段之一[22]。GB 2716—2018中規(guī)定煎炸油中極性組分限定值為27%[6]。

圖3為大豆油油炸3種食品過程中極性組分變化。由圖3可知，隨著油炸時(shí)間的延長，大豆油中總極性組分呈增長的趨勢。油炸馓子64 h后，總極性組分為30.09%，超過國標(biāo)限量值，說明大豆油在56～64 h時(shí)已達(dá)到廢棄點(diǎn)。油炸牛肉丸72 h后，總極性組分為38.64%，說明大豆油在64～72 h已達(dá)到廢棄點(diǎn)。油炸夾沙56 h后，總極性組分為28.76%，說明大豆油在48～56 h已達(dá)到廢棄點(diǎn)。黃朦倩等[23]研究表明，采用大豆油連續(xù)油炸雞胸肉30 h后，油脂總極性組分達(dá)到29.98%，超過國標(biāo)限量值。安柯靜等[24]比較了3種食用油煎炸過程中極性組分含量的變化，結(jié)果驗(yàn)證了不飽和脂肪酸含量越高，則煎炸油中極性組分含量越高這一觀點(diǎn)。

如圖4為棉籽油油炸3種食品過程中的極性組分變化。由圖4可知，隨著油炸時(shí)間的延長，棉籽油中總極性組分呈增長的趨勢。馓子、牛肉丸和夾沙分別油炸56 h后，極性組分含量分別為36.05%、27.45%和34.54%，均超過國標(biāo)限量值，說明棉籽油油炸3種食品均在48～56 h已達(dá)到廢棄點(diǎn)。吳曉華等[25]研究發(fā)現(xiàn)，棉籽油油炸油條26 h后，極性組分含量為29.99%，超過國標(biāo)限量值。常明等[19]研究表明，棉籽油油炸雞排48 h后，極性組分含量由最初的9.43%上升至35.36%，超過國標(biāo)限定值。楊佳寧等[26]以棉籽油對薯?xiàng)l進(jìn)行油炸，結(jié)果顯示棉籽油在連續(xù)煎炸49 h后，極性組分由10.3%增加至27.0%。

GB 2716—2018規(guī)定，只要酸值和總極性組分任一指標(biāo)超過國標(biāo)限定值，即可判定油脂達(dá)到廢棄條件。綜合圖1～圖4結(jié)果可知，大豆油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時(shí)間分別為56～64 h、64～72 h和48～56 h。棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時(shí)間均為48～56 h。在3種新疆特色食品油炸過程中，大豆油的穩(wěn)定性優(yōu)于棉籽油。

3 結(jié)論

本研究以大豆油、棉籽油為煎炸油，以馓子、牛肉丸、夾沙為油炸食品，研究了3種不同食品油炸過程中，大豆油、棉籽油酸值和總極性組分的變化規(guī)律，并對其廢棄點(diǎn)進(jìn)行了判別。結(jié)果表明，隨著油炸時(shí)間的延長，酸價(jià)和總極性組分均呈顯著上升趨勢。參照GB 2716—2018對煎炸油酸值和總極性組分的限定值，大豆油油炸馓子、牛肉丸和夾沙過程中廢棄時(shí)間分別為56～64 h、64～72 h和48～56 h；棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時(shí)間均為48～56 h；大豆油的穩(wěn)定性優(yōu)于棉籽油，大豆油更適合作為煎炸油對3種新疆特色食品進(jìn)行油炸。本研究為新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)劣變規(guī)律及其廢棄點(diǎn)判別提供理論依據(jù)。