張興業(yè)

摘要：魯菜是我國(guó)的“八大菜系”之一，并且是最考驗(yàn)刀工、歷史最悠久的菜系，是黃河流域極具代表性的烹飪文化，可以說(shuō)魯菜有著極為深厚的歷史文化背景。在不斷弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的當(dāng)下，魯菜文化將成為發(fā)展地方傳統(tǒng)文化的重要組成部分。因此，需要注重深入挖掘魯菜文化的內(nèi)涵，充分了解其發(fā)展現(xiàn)狀，并針對(duì)現(xiàn)階段存在的一些問(wèn)題或發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，使魯菜文化能夠真正服務(wù)于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)，并使魯菜充分展現(xiàn)其正中和氣、平和養(yǎng)生的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：魯菜文化;發(fā)展現(xiàn)狀;發(fā)展趨勢(shì)

魯菜文化是我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要一分子，在我國(guó)的烹飪發(fā)展史上占有重要位置。不僅如此，魯菜在給人們帶來(lái)味覺(jué)上的享受的同時(shí)，也給人們一定的飲食哲學(xué)，讓烹飪文化更具內(nèi)涵，讓飲食文化內(nèi)容更加豐富。單就烹飪技巧而言，魯菜就有著極高的技術(shù)性和藝術(shù)性，并且人們?cè)诎l(fā)展魯菜的同時(shí)，也將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和地方文化融入其中，讓魯菜不僅具有可觀賞性的外觀，也具備一定的人文氣息。因此，在大力發(fā)展當(dāng)代文化和傳統(tǒng)文化的同時(shí)，我們需要看到魯菜的繼承與發(fā)展，對(duì)我國(guó)文化建設(shè)所起到的積極促進(jìn)作用，不僅能不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活，也能夠提升人們的精神生活?；诖?，本文就魯菜的發(fā)展新趨勢(shì)進(jìn)行了簡(jiǎn)單研究，從魯菜文化到發(fā)展瓶頸再到發(fā)展過(guò)程中的改進(jìn)策略，以期對(duì)魯菜今后的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用。

一、關(guān)于魯菜文化的介紹

魯菜在我國(guó)有著悠久的發(fā)展歷史，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，并且在之后的發(fā)展過(guò)程中，魯菜受到了貴族名流的極大關(guān)注，逐漸使魯菜成為北方飲食習(xí)慣的代表之一。經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展與演變，魯菜從烹飪技巧、風(fēng)味特色等方面都取得了較好的成就，形成別具特色的地方美食。因此，魯菜文化是魯菜發(fā)展的根基，在弘揚(yáng)魯菜的過(guò)程中，需要我們立穩(wěn)根基，繼承魯菜文化中的精髓，使其在文化交融的環(huán)境下，依然保持其獨(dú)特性。

（一）濟(jì)南菜

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在魯菜中的影響作用極大。濟(jì)南菜所選取的食材最為廣泛，刀工比較精湛。湯品是濟(jì)南菜的代表，其中清湯、奶湯在烹飪的過(guò)程中有著極嚴(yán)格的規(guī)定，并且在我國(guó)的名著典籍中都有所記載。濟(jì)南菜在烹飪的過(guò)程中，注重爆、炒、燒、炸、汆等烹飪方法，吃起來(lái)口味清淡、新鮮爽口。同時(shí)，濟(jì)南菜也受到了我國(guó)古代文人墨客和官僚貴人的追捧，清代文士袁牧和四川總督丁寶楨的高度認(rèn)可，使得油爆雙脆、宮保雞丁以及爆肚仁成為濟(jì)南菜的名片。

（二）膠東菜

膠東沿海的地理位置為其烹飪文化的形成和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。這也造成膠東菜在發(fā)展的過(guò)程中，給人們留下以烹飪海產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng)的印象，但其實(shí)膠東菜烹飪材料極為廣泛，菜品風(fēng)味也比較繁復(fù)。膠東菜的海產(chǎn)品系列能夠保持其原有的味道，口味也能夠保持海鮮的鮮嫩，而其他系列的菜品，烹飪技藝也比較廣泛，包括炸、爆、燴、熏以及拔絲等，所烹飪出來(lái)的菜肴色、香、味俱全，表現(xiàn)出魯菜中極具代表性特點(diǎn)。膠東菜中比較具有代表性的菜品有：醬什錦菜、蛤蜊面、海鮮水餃、中華鍋貼以及地瓜棗等。

（三）孔府菜

孔府是我國(guó)最大的世襲家族，有著悠久的歷史，兩千年的發(fā)展過(guò)程中，常有榮譽(yù)加封，在其日常生活中，始終遵循賢哲孔子的遺訓(xùn)“食不厭精、膾不厭細(xì)”?？赘怂x取的原材料精細(xì)廣泛，使得筵席較為豐盛，不輸皇宮的御用膳食?？赘怂x取的原材料較為廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可成為烹飪食材。此外，孔府的所采用的飲食材料多為就地取材，以鄉(xiāng)土材料為主。孔府菜的種類比較繁多，其中蘊(yùn)含了孔府烹飪大師對(duì)美食、禮節(jié)以及文化的智慧。眾多孔府菜品中，最為奢侈的就是“八仙過(guò)海鬧羅漢”，這也是孔府喜壽宴席上的第一道佳肴，將八種食材比作八仙，菜品外觀設(shè)計(jì)極其引人入勝，場(chǎng)面熱鬧非凡，給喜壽宴席增添不少熱鬧氛圍。

（四）魯西南

魯西南也包括山東的南部，臨沂、棗莊以及菏澤等地。該地區(qū)在古代屬于魯國(guó)范圍，當(dāng)?shù)鼐用裰v究人文理解，對(duì)飲食文化也比較看重，因此也同樣精于飲食膳食。在魯菜系列中也占有一席之地，其中臨沂的八寶豆豉、單縣羊湯、棗莊的辣子雞等，都是當(dāng)?shù)赜忻牟似?，并且在全?guó)范圍內(nèi)都有著不錯(cuò)的口碑。

二、魯菜現(xiàn)階段的發(fā)展情況

隨著現(xiàn)代社會(huì)各種潮流不斷地涌現(xiàn)以及人們對(duì)飲食健康文化的重視程度不斷提升，使得魯菜被貼上油、黏、咸的標(biāo)簽，而魯菜系列中比較具有代表性的美食佳肴也被貼上一些不好的標(biāo)簽。除此之外，不少來(lái)到山東旅游的外地游客，對(duì)魯菜的印象也不太好，這其中的原因就是人們不斷重視飲食健康文化，在飲食上更加追求清單、爽口或別具特色。魯菜在當(dāng)下環(huán)境下，市場(chǎng)反應(yīng)比較冷淡，甚至在山東本地比較受歡迎的也是一些外地菜肴，比如川菜、西北菜等等，在一些飯館或美食街，也是這些外地菜熱火朝天地占據(jù)市場(chǎng)，而魯菜則表現(xiàn)得不溫不火。

就魯菜現(xiàn)階段發(fā)展中遇到的瓶頸而言，業(yè)內(nèi)人士給出的改進(jìn)思路和突破方向是改變表轉(zhuǎn)化和平民化。地道的魯菜多為正餐，烹飪工藝比較復(fù)雜，所需要的原材料也比較昂貴，在八大菜系中，魯菜的烹飪技巧比較復(fù)雜，而且其帶有清代宮廷御宴的榮譽(yù)，自然價(jià)格也就比較高。單就魯菜的烹飪時(shí)間而言，名貴的菜肴需要燉煮的時(shí)間也比較長(zhǎng)，雖然能夠在味道和名聲上占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，但是經(jīng)過(guò)數(shù)十小時(shí)的烹飪，才可以端上餐桌，這對(duì)廚師的烹飪技巧有一定的考驗(yàn)，同時(shí)對(duì)飲食人的品味能力也有一定的要求。如果消費(fèi)者不懂得品味菜肴，就很難理解一道菜背后的烹飪意義，就不容易認(rèn)可魯菜的烹飪文化。相比于此，川菜、湘菜等，烹飪方式比較簡(jiǎn)單，上菜比較快，在當(dāng)下快節(jié)奏的都市生活中，更容易被人們接納。

三、魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展

隨著社會(huì)不斷的發(fā)展變化，人們對(duì)飲食也有了新的追求。過(guò)去人們更加追求溫飽問(wèn)題，只要能夠吃飽肚子就可以。當(dāng)人們生活水平不斷提升之后，溫飽已經(jīng)不再是人們關(guān)注的問(wèn)題，而更多地關(guān)心該怎樣吃才更加健康。因此，人們對(duì)烹飪菜品的追求也就越來(lái)越注重健康問(wèn)題，而這也成為魯菜現(xiàn)階段發(fā)展的趨勢(shì)之一。

（一）注重魯菜調(diào)味，擴(kuò)大魯菜受眾群

隨著人們生活水平的不斷提升，一些高血壓、高血脂、高血糖等疾病成為困擾老年人群體的疾病，而且在近幾年也在不斷趨于年輕化。而魯菜文化中追求咸鮮的特帶你，正好滿足當(dāng)下人們清淡飲食的追求理念。魯菜講究的咸鮮，就是在菜品烹飪過(guò)程中盡量保持食材的原汁原味，盡量少放食鹽，以免影響菜品原本的新鮮味道。如清燉鯽魚(yú)、濟(jì)南的湯類佳肴以及膠東的海鮮佳肴都是建立在保持鮮味的基礎(chǔ)上。因此，在發(fā)展魯菜文化的過(guò)程中，可以基于此進(jìn)行創(chuàng)新，繼承傳統(tǒng)魯菜注重食材原料的原汁原味的特點(diǎn)，并盡量將其發(fā)揚(yáng)光大，盡可能保持其中的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，魯菜在烹飪的過(guò)程中，如果一點(diǎn)食用鹽都不放，會(huì)影響魯菜的最終味道。因此，為了提升魯菜的菜品中的味道，可以選用一些其他的調(diào)味產(chǎn)品進(jìn)行改良，使其能夠提升魯菜口味的同時(shí)，也能夠提升和豐富味覺(jué)體驗(yàn)進(jìn)而達(dá)到大味必淡的飲食效果。這樣一來(lái)能夠有效擴(kuò)大魯菜的受眾群體，讓現(xiàn)代人在追求飲食健康的過(guò)程中，可以將魯菜作為眾多選擇中的一員。

（二）創(chuàng)新烹調(diào)技巧，增加魯菜觀賞性

在魯菜的發(fā)展歷程中，烹飪師傅們開(kāi)始通過(guò)設(shè)計(jì)別具風(fēng)格的外觀，來(lái)提升魯菜的觀賞性，使其不僅具備可食用性，還具備了一定的觀賞性。但不管怎樣變化，魯菜始終追求的影響價(jià)值一直沒(méi)有改變，因此，在發(fā)展魯菜的過(guò)程中，我們需要立足于魯菜豐富的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，跳出烹飪技巧上的限制，進(jìn)行大膽的想象和創(chuàng)新，讓魯菜能夠呈現(xiàn)出新時(shí)期下的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特造型的優(yōu)勢(shì)，吸引更多的消費(fèi)者。在創(chuàng)新烹調(diào)技巧的過(guò)程中，烹飪師傅可以將多種烹飪技術(shù)融入制作中，盡可能將更多的烹飪藝術(shù)融入一道菜肴中，使其呈現(xiàn)多層次的烹飪藝術(shù)。此外，在追求魯菜的可觀賞性上，烹飪師傅可以通過(guò)美化器具來(lái)進(jìn)一步提升魯菜的觀賞性，讓菜品造型能夠與美食器皿相互融合，根據(jù)美食器皿設(shè)計(jì)菜品造型。這一項(xiàng)可以作為烹飪競(jìng)賽中的一項(xiàng)，借此提升魯菜烹飪師傅的創(chuàng)新能力，讓魯菜呈現(xiàn)多姿多彩的形式，吸引更多的消費(fèi)者品嘗，時(shí)刻給人帶去新鮮之感。

（三）注重原料選擇，提升魯菜品質(zhì)

現(xiàn)代人們?yōu)榱颂嵘腼兗记?，讓做出的食物具有更好的味道，開(kāi)始對(duì)原材料的品質(zhì)提出要求。這對(duì)于地處氣候適宜的山東來(lái)講，并不缺乏優(yōu)質(zhì)的原材料，該地區(qū)能夠?yàn)轸敳说陌l(fā)展提供豐富的農(nóng)作物，比如玉米、大豆以及紅薯等，所出產(chǎn)的水果品類也多種多樣。同時(shí)，山東還有多個(gè)城市臨海，有著豐富的海產(chǎn)品，如海參、鮑魚(yú)、海蝦以及帶魚(yú)等等，這些都為魯菜的發(fā)展提供了大量地道的原材料。在創(chuàng)新魯菜發(fā)展的過(guò)程中，可以充分利用山東食材上所具備的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，提升烹飪?cè)牡钠焚|(zhì)，讓人們吃到營(yíng)養(yǎng)豐富的魯菜，也能夠享受品嘗的過(guò)程，體驗(yàn)絕佳的口感。除了借助優(yōu)質(zhì)原材料提升口感，還可以創(chuàng)新魯菜原材料的搭配，注重葷素之間的搭配、干稀之間的搭配、各種營(yíng)養(yǎng)成分之間的搭配等，打響魯菜品質(zhì)的口碑，讓人們吃得放心、舒心。

（四）創(chuàng)新魯菜搭配，提升魯菜檔次

魯菜已經(jīng)深入到山東人的日常生活中，是喜宴、慶功宴以及節(jié)假日宴席上的重要內(nèi)容。這也體現(xiàn)出魯菜所具有的傳承價(jià)值，在餐飲行業(yè)中所具備的商業(yè)性。但通過(guò)對(duì)現(xiàn)代魯菜宴席的研究發(fā)展，雖然魯菜對(duì)廚藝有著極高的要求，而且能夠充分體現(xiàn)魯菜宴席的水準(zhǔn)，但其并沒(méi)有體現(xiàn)出檔次。這樣就導(dǎo)致魯菜在不斷發(fā)展的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下，越來(lái)越被當(dāng)成普通菜肴，而失去古代享有的宮廷御宴待遇。因此，為了讓魯菜能夠更好地適應(yīng)當(dāng)下時(shí)代背景，就應(yīng)當(dāng)正視這一情況，提升魯菜的檔次。這一點(diǎn)可以從現(xiàn)代人所追求的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡入手，對(duì)魯菜的搭配進(jìn)行創(chuàng)新，或者突出原有的搭配特點(diǎn)，讓魯菜能夠適應(yīng)當(dāng)下時(shí)代發(fā)展的潮流。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在人們不斷提升飲食要求的當(dāng)下，魯菜的繼承與發(fā)展需要從多個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。通過(guò)充分了解當(dāng)代人的飲食追求，積極地對(duì)魯菜進(jìn)行創(chuàng)新，發(fā)掘魯菜自身所具備地優(yōu)勢(shì)性，讓魯菜能夠滿足當(dāng)代飲食群眾的認(rèn)可，這樣才能為魯菜的發(fā)展開(kāi)辟出路。就當(dāng)下地發(fā)展趨勢(shì)而言，魯菜需要在營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行合理搭配，并注重提升魯菜的品質(zhì)，使其能夠迎合當(dāng)代人對(duì)健康飲食地追求。

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