文/趙俊明 劉根喜 張鐘曉 張敏

（1.山西省社會科學(xué)院黃河文化研究所 ；2.中國中醫(yī)藥協(xié)會藥酒專委會；3.代州黃酒釀造有限公司）

黃酒作為一種低酒度的發(fā)酵酒，是以谷物為原料，經(jīng)過酒藥、酒曲中有益微生物的糖化作用，發(fā)酵釀制而成的，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、酒性醇厚、酒精度低等特點，因而深受我國廣大人民喜愛而風(fēng)靡全國，是我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)酒種，其生產(chǎn)和飲用已有數(shù)千年的歷史。

一、中國黃酒的淵源

無糧難成酒，要考察酒的源頭，首先要探尋農(nóng)業(yè)之源。山西作為華夏文明的起源地之一，很早就有早期人類在此生存。在山西南部黃河拐彎處一個叫作西侯度的地方（在今芮城縣境內(nèi)），當(dāng)年就生活著原始人類。氏族部落產(chǎn)生后，山西又成為原始部落首領(lǐng)炎黃二帝的主要活動之地。炎黃之后，山西又成為堯、舜、禹等早期部落聯(lián)盟活動的中心，因而山西也成為中國農(nóng)業(yè)的重要發(fā)源地。中華人民共和國成立后，通過考古發(fā)掘，這里出土了一些當(dāng)時的農(nóng)作物標(biāo)本，說明至少在七八千年以前，在以山西為代表的黃河流域，先民們就已經(jīng)開始種植谷物，特別是粟、黍、稷等旱作作物。作為禾本科一年生草本植物，黍、稷等作物生長期短，喜溫暖，抗旱力極強，特別適合在我國北方尤其是山西一帶種植。在詩經(jīng)《小雅·甫田》中記載：“以御田祖，以祈甘雨，以介我黍稷”，生動描繪了當(dāng)時人們?yōu)榱耸蝠⒇S收而祈求降雨的情景。

在山西，黍作農(nóng)業(yè)發(fā)展時間較早，影響范圍廣泛，為我國早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻。在現(xiàn)在山西運城稷山縣，當(dāng)?shù)仞⑼鯊R中的石碑上鐫刻著關(guān)于贊頌稷王教民稼穡的詩句，其中就有種植黍米的記載：“古廟荒祠峙遠空，一灣螺黛疊千重。地因人重名偏著，德并山高祀應(yīng)隆。畎畝勤勞資粒食，黍禾蓬勃想遺蹤。年年社酒雞豚會，為報當(dāng)年教稼功。”可見，早在在堯、舜、禹時期，山西先民種植的作物主要是黍、稷等。

關(guān)于酒，許慎《說文解字》曰：“從水酉，酉亦聲。酉，就也。八月黍成，可以酎[zhòu]酒。”按照我國用十二地支紀(jì)月的方法，夏歷的正月為寅，八月為酉。許慎以聲訓(xùn)的方法釋“酉”，認(rèn)為八月黍子成熟，可以釀酎酒(醇酒為“酎”)。

相傳，中國酒的始祖是夏禹時期的儀狄，他也是當(dāng)時的造酒官。《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”先秦史官撰寫的《世本》有“儀狄始作酒醪，變五味”的記載。其中的“醪”是一種經(jīng)過發(fā)酵而成的“醪糟”，性溫軟，其味甜，酒精度較低。《孟子·離婁下》中記載：“禹惡旨酒而好善言?！逼渲兴f的旨酒便是甜酒，反映出當(dāng)時釀酒飲酒已成為較普遍的社會現(xiàn)象。在《世本》中也有關(guān)于酒的記載：相傳夏代時期，夏王少康發(fā)明了“林酒”。而夏朝的末代國君桀，更被認(rèn)為是一個飲酒無度的人，有文獻記載他：“桀為天子，酒濁而殺鹿人。”在《新序·刺奢》篇中關(guān)于夏桀好酒有如下記載：“桀為酒池，足以運舟，槽江足以望七里，一鼓而牛飲者三千人”，這自然是夸張的說法，但也反映了夏代釀酒已經(jīng)有了一定的規(guī)模。

殷商時期作為我國釀酒發(fā)展史上的重要時期，釀酒技術(shù)已達到一定水平，為我國獨特于世界的釀酒方式奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)對鄭州二里崗和河北覃城臺西村商代釀酒作坊遺址的考古發(fā)掘，一些學(xué)者推斷商代早期已經(jīng)有了獨立的釀酒作坊開始造酒。而在這一時期，蘗與曲的發(fā)明和應(yīng)用是當(dāng)時釀酒工藝的重大突破。《尚書·說命》篇中記載有“若作酒醴，爾維曲糵”的內(nèi)容，說明在殷商時代，人們已熟練地用“糵”和“曲”來釀酒了。明代宋應(yīng)星所撰《天工開物》里還記載了這兩種造酒方法的異同：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則糵法亦亡”。從該內(nèi)容可以看出，古人認(rèn)為用糵造的酒較之用曲造的酒味道更為寡淡，不受當(dāng)時的人們歡迎，因而漸漸淡出了歷史舞臺，之后用糵造酒的方法便逐漸失傳。在殷商時期，人們釀造的酒已出現(xiàn)了不同的品種。歷史文獻記載，當(dāng)時酒的品類有：酒、鬯、醴、新醴、舊醴等，其中的醴指的是甜酒，而其中的酒特指黃酒。

西周以后，不論是釀酒的技術(shù)還是酒的產(chǎn)量都繼續(xù)發(fā)展。在《禮記·月令》中記載：“乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”其中提出了釀酒工序中的主要要領(lǐng)，可見當(dāng)時釀酒水平已經(jīng)相當(dāng)高。在詩經(jīng)《豳風(fēng)·七月》中記載：“十月穫稻，為此春酒”“九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊。”生動地反映了當(dāng)時勞動人民為了慶祝糧食豐收，飲酒慶祝的場景。到了春秋時，社會上飲酒之風(fēng)日益盛行，孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》里發(fā)出了勸人適當(dāng)飲酒的議論：“惟酒無量，不及亂”，意思是說人們的酒量有大小，不要喝到醉酒而生亂。這自然是針對當(dāng)時有人好酒無度而醉酒鬧事的情況而說的。

戰(zhàn)國時期，造酒飲酒的習(xí)慣一直延續(xù)下來，為社會各階層所喜愛。1977年，考古人員在河北省平山縣發(fā)掘了一處戰(zhàn)國時期的古墓，經(jīng)過考證，該墓為中山國王墓，從中出土的大量文物中有兩壺兩千二百多年前的酒。由于盛酒的銅壺蓋咬合很緊，酒液才得以保存至今。打開壺蓋時，在場的考古人員還能嗅到酒香。根據(jù)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所《對中山國古墓出土銅壺中的液體初步鑒定》的初步分析，其中的液體很可能是由谷物釀造而成的酒，這是我國戰(zhàn)國時期釀酒技術(shù)的實物證據(jù)，也是世界上最古老的酒體實物之一。

二、代州黃酒品牌的悠久歷史

山西是中華文明的發(fā)祥地之一，很早的時候就有原始人類在此繁衍生息，安居樂業(yè)。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生產(chǎn)的糧食逐漸有了盈余，除了滿足日常生存的需要外，開始用剩余的糧食來造酒，因而生活在山西這片土地上的先民們很早就掌握了造酒的方法。據(jù)考證，山西谷物酒的釀造始于六千年前的仰韶時期。而在代州，造酒的歷史也頗為悠久。據(jù)文物部門考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時期的東段景村龍山文化遺址就出土有陶罐、陶壺、陶鬲、陶豆和陶碗等酒具。據(jù)此可以推測，約在三千多年前的商周時代，當(dāng)?shù)匾验_始釀制黃酒。

在春秋戰(zhàn)國時期，黃酒開始走進民眾的生活，見證王朝興替。相傳戰(zhàn)國時期，趙襄子滅代之時宴請功臣時所用的酒就是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃酒。據(jù)《戰(zhàn)國策》記載，周元王元年（前475年），晉國卿趙襄子欲滅代國，設(shè)計與代王在夏屋山（在今山西代州東北）會盟，代王全然不知，毫無戒備。酒宴飲到一半，趙襄子早已安排斟酒之人在行斟時乘機用銅勺擊殺代王，之后興兵伐代，滅掉代國。趙襄子滅代這一事件在《呂氏春秋》《史記》中也均有記述。

到了西漢時期，漢文帝在登基之前曾做過代王，上任之前將宮中優(yōu)質(zhì)的酒曲帶到了代地，使得當(dāng)?shù)氐狞S酒釀造技術(shù)日趨成熟，黃酒的品質(zhì)也因此得到了極大提升。與此同時，當(dāng)?shù)氐狞S酒也在鞏固邊防，促進民族交流方面發(fā)揮了重要作用。眾所周知，從西漢開始，中原地區(qū)的政權(quán)面臨著來自北方游牧民族的巨大軍事壓力，與草原上的匈奴政權(quán)攻伐不止，而代州所處的地區(qū)便是兩軍對壘的前線陣地。作為草原通往中原的最后一道屏障，雁門關(guān)雄踞于代州北部。這里山脈高聳，地勢險峻，自古有“咽喉全晉，勢控中原”之稱。在這里，歷史上發(fā)生過的戰(zhàn)事不計其數(shù)，也駐防過大量將士。而代州黃酒頗受長期在這里駐防的軍士們的喜愛。這里地處苦寒之地，當(dāng)?shù)攸S酒由于具備天然的御寒療傷之功效而深受將士們喜愛，同時由于長期異地駐扎，也讓他們倍加懷念家鄉(xiāng)，而這里的黃酒也為他們帶去了些許慰藉。此外，每逢出征送別、慶功宴請，也都離不開這里的黃酒。從某種意義上來說，黃酒為中原地區(qū)北部邊防的鞏固做出了巨大貢獻。不單是中原的將士，雁門關(guān)外的游牧民族同樣嗜酒。在其歷次犯邊劫掠的物資里，酒占有重要地位。隨著斗轉(zhuǎn)星移，時代變遷，在和平時期雁門關(guān)又成為聯(lián)系內(nèi)地與關(guān)外地區(qū)互市通商的口岸，而這時的代州黃酒又成為銷往關(guān)外的重要貨物，成為民族交流融合的重要媒介。

到了唐代，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，雁門郡已經(jīng)開始有了酒家，豐富了當(dāng)?shù)厝说纳?。這在唐代詩人崔顥的《雁門胡人歌》中有所反映：高山代郡東接燕，雁門胡人家近邊。解放胡鷹逐塞鳥，能將代馬獵秋田。山頭野火寒多燒，霧里孤峰濕作煙。聞道遼西無斗戰(zhàn)，時時醉向酒家眠。翻譯成白話文意思是：代郡以東是歷史上的燕國，二者地理上相互接壤?？?nèi)遍布高山峻嶺，站在高山上遠遠望去，雁門關(guān)外就是胡人的領(lǐng)地。這時候，一位獵人將獵鷹放飛，讓它去追捕獵物，而自己則騎著駿馬馳騁在遼闊的秋原上。時值深秋，天氣寒冷，一處處野火在山坡上靜靜地燃燒，秋雨籠罩著山頭，濺起陣陣霧氣。此刻，人們聽聞沒有戰(zhàn)事發(fā)生，心情舒緩下來，于是買酒取樂，經(jīng)常喝得酩酊大醉而臥在酒店。這首詩反映了當(dāng)時代州人民飲酒射獵的情景。到了晚唐時期，政局動蕩，生靈涂炭，詩人張祜的《雁門太守行》也反映了代州一帶人們因常年征戰(zhàn)，借酒澆愁的情形：“城頭月沒霜如水，趚趚蹋沙人似鬼。燈前拭淚試香裘，長引一聲殘漏子。駝囊瀉酒酒一杯，前頭喋血心不回。寄語年少妻莫哀，魚金虎竹天上來，雁門山邊骨成灰”。由此可見，黃酒在社會動蕩時期成為當(dāng)?shù)厝嗣窠枰詽渤畹谋貍淦贰?/p>

在宋金時，代州當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)已日漸發(fā)達。在北宋時，此地釀的酒就普遍供應(yīng)當(dāng)?shù)伛v軍。據(jù)《代州志》記載，作為北宋名將世家的楊家將駐守雁門關(guān)時，每逢出征前，代州當(dāng)?shù)氐陌傩占娂娪米援a(chǎn)黃酒為出征的將士餞行。在原屬代州所轄的繁峙縣巖山寺壁畫《市井酒樓圖》中，更加生動地體現(xiàn)了當(dāng)時代州的酒文化，圖中的酒樓酒旗上甚至還能看到“野花鉆地出，村酒透瓶香”的廣告語。北宋時期，代州酒最有名的品牌為“金波”和“瓊酥”。其中“金波”酒得名于代州城內(nèi)的金波泉，是由金波泉水釀制而成的。而“瓊酥”酒則是由城內(nèi)玉液泉水釀制而成的。宋代張能臣所著的《酒名記》記錄了當(dāng)時全國的名酒，其中河?xùn)|（山西）酒共有八種，代州的“金波”和“瓊酥”赫然在列。金代做過禮部尚書的趙秉文曾著有《代州書事》，在其書中就有“金波曾醉雁門州，端有人間六月秋”的記載，記錄了當(dāng)時代州的金波酒。清代乾隆《代州志》卷二物產(chǎn)中還對此事有所記載：“舊志云，味醇而厚，釅而清，趙閑閑（即趙秉文）詩‘金波曾醉雁門州’”，可見此言非虛。

到了元末明初，施耐庵著的小說《水滸傳》“趙員外重修文殊院 魯智深大鬧五臺山”一回描繪了代州城的繁華氣象。“一迷地行了半月之上，在路卻走到代州雁門縣。入得城來，見這市井鬧熱，人煙輳集，車馬駢馳，一百二十行經(jīng)商買賣，諸物行貨都有，端的整齊。雖然是個縣治，勝如州府。”雖是小說，但也反映了當(dāng)時代州城在社會經(jīng)濟方面的繁盛之景。關(guān)于魯達在代州城內(nèi)飲酒的情節(jié)，書中是這樣描寫的：“……一面開酒，收拾菜蔬，都早擺了，搬上樓來，春臺上放下三個盞子，三雙箸，鋪下菜蔬果子下飯等物。丫嬛將銀酒壺蕩上酒來，子父二人輪番把盞?！睍忻鑼懡鸫渖徃概帽K待客，并三人“慢慢地飲酒”，說明在那個時代飲酒開始講究諸多禮節(jié)。因盞的容量小，用盞喝酒既文雅，又顯身份，而且也能說明那個時代酒的度數(shù)不算很低，只能淺酌而不能豪飲。

在明代，北方酒一直保持著中國酒界的品牌地位。代州黃酒仍是北方眾酒的代表，有明代唐時升《對酒懷里中諸同好》詩云，“北人善釀法，吳越不能如”，認(rèn)為北方酒的釀造技術(shù)高于南方酒類，明末錢謙益也說“苦愛北酒佳，芳香入夢寐”。明末清初時，曾任過靈丘縣令的宋起鳳在卸任之后“游跡幾半天下”，在其著作《稗說》中有“品酒”篇點評天下美酒，說：“代州酒，佳甚味醇，芬芳溢齒頰，在易酒伯仲間，塞下多艷賞不置（止），晉酒以此為第一。”自明代起，酒的釀造技藝日漸成熟，造酒的缸房遍布城鄉(xiāng)，為此酒家們還專門在代州城內(nèi)西大街集資興建酒仙廟，以祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、多釀好酒?，F(xiàn)存于代州文廟的清代石碑上鐫刻有乾隆四十八年（1783）所作的《重修酒仙廟碑記》，其上記載：

酒仙之有廟，廟之有衎神樓，雖列遺碑已無片字。創(chuàng)建之由來蓋不可考矣，后有碑記則乾隆庚午年重修者也。由庚午迄今三十余載耳，何必改作。乃辛丑十月之朔忍遭回祿，廟廡雖幸無□，而斯樓半成灰燼矣?？と四俊跣膫蝗搪犉漕j廢，于是合力募貲，□期興事。不惜土木之費，聿昭金碧之輝。名雖取乎仍舊，寔幾過于經(jīng)始，樓既更，新廟旋施彩，歌功頌德。神□固已和平原始要終盛事，將勒金石，糾事者請記于余。余本拙于文，而念酒以合歡，自朝祭燕享，以至□公□壽其用□廣伊淮之賜與，則酒仙不可無廟，酒仙廟不可無樂樓，故人情所同，然況生當(dāng)盛世，式歌且舞，亦所以潤色太平也。因陋就簡尚恐褻我神明，若聽其頹廢而莫之理，其將何以為□。余甚樂糾事者，誠于事神，勇于急公而不吝財不惜力，以有此舉也。爰勉應(yīng)其請而為之記。

從碑文記載可以看出，酒仙廟的形制較高，除神殿外還有樂樓，用以重要節(jié)日演戲酬神之用。另外，酒仙廟是由代州各酒坊缸坊捐資興建而成的，不僅可保佑各酒坊缸坊平安無事，財運亨通，還可以據(jù)此推測，在當(dāng)時的代州已經(jīng)有了酒業(yè)協(xié)會一類的組織，對當(dāng)?shù)卦炀菩袠I(yè)進行統(tǒng)合與管理。

在明代，黃酒也反映了當(dāng)時的飲食文化。相傳明末清初山西思想家、書法家、醫(yī)學(xué)家傅山為了給自己體弱多病的母親調(diào)理身體，經(jīng)過潛心研究，創(chuàng)制出了一種名為“八珍湯”的藥膳，主要由黃芪、良姜、煨面、蓮菜、羊肉、山藥、黃酒、酒糟、羊髓配制而成，據(jù)說有固本養(yǎng)元、強身健體之功效。傅山的母親服用過八珍湯后，頓時感覺寒氣散去，通體溫?zé)?，持續(xù)服用一段時間后身體康健，百病皆消。后來老人家常飲此湯，一直活到八十四歲。而制作八珍湯就需要黃酒來與之配伍，也首選代州黃酒。

明清時期，代州黃酒的制造技藝日臻完善。到了清代，隨著中俄萬里茶路的開通，代州成為蒙疆地區(qū)向內(nèi)地販運羊馬的必經(jīng)之路。一般是由左云、渾源、五臺到達冀西北一帶，或從大同、渾源、繁峙到太原、祁縣，最后到達晉東南。在這些商路驛道上，代州成為中俄萬里商路上的節(jié)點，又是蒙古信徒朝拜五臺山的必經(jīng)之地，商貿(mào)更盛，為方圓百里的集市貿(mào)易中心。每逢集會，各路商販、兵營采辦、附近村民都來采買黃酒。代州周邊地區(qū)的渾源、繁峙、五臺是當(dāng)時山西北部酒的主要產(chǎn)區(qū)，這些地方的釀酒技藝通過互相交流，互為影響，達到了很高的水平。而此時中國南方的黃酒還未成氣候。編纂于清代康熙年間的揚州烹飪食譜大觀《調(diào)鼎集》中記載：“吾鄉(xiāng)紹酒，明以上未之前聞。”說明在揚州一帶，明代以前還沒有聽說過紹興酒。

至清乾隆四十八年（1783年），代州就擁有大型缸房25家，規(guī)模十分可觀。從乾隆五十二年（1787年）開始至咸豐八年（1858年），代州陽明堡人劉缸房世家在內(nèi)蒙古土默川一帶置辦酒業(yè)并以此發(fā)跡，從代州到綏西河套的二份子，沿途都有劉字號的店鋪和土地。晚晴至民國年間，代州民間家制黃酒的風(fēng)俗也十分盛行。在二十世紀(jì)三十年代編成的《山西輕工業(yè)志》中記載：“至1930年，全省有100個縣生產(chǎn)酒，各縣產(chǎn)品不一，黃酒以陽曲、平遙、介休、代州、繁峙、崞縣、懷仁等7縣最多?！笨梢娨恢钡矫駠鴷r期，代州都是國內(nèi)生產(chǎn)黃酒的重鎮(zhèn)。

三、代州黃酒的優(yōu)良品質(zhì)

要釀出好酒，離不開品質(zhì)優(yōu)良的糧食和水源。代州得天獨厚的地理環(huán)境造就了代州黃酒優(yōu)良的品質(zhì)。據(jù)1937年出版的《中國實業(yè)志》記載：“山西釀酒原料，除少數(shù)縣份采用玉蜀黍、黃米、葡萄外，其余大多以高粱為主。代州黃酒即以黃米釀造?！?/p>

代州這一概念，最早產(chǎn)生于隋代。唐代宰相李吉甫所作的《元和郡縣圖志》中記載：“隋開皇五年改肆州為代州，大業(yè)三年改為雁門郡。隋氏喪亂，陷于寇境，武德四年平代，置代州都督府。”其中記載了隋代設(shè)立代州以及唐代設(shè)置代州都督府的基本過程。而成書于宋代的地理總志《太平寰宇記》中關(guān)于代州有如下記載：“唐武德元年置代州總管，管代、忻、蔚三州。代州領(lǐng)雁門、繁峙、崞、五臺四縣……”其中重點敘述了代州所領(lǐng)轄的地區(qū)，即為雁門、繁峙、崞、五臺四縣。而其中的雁門即為現(xiàn)在的代縣一帶，其中的崞即為今天的原平一帶。金天會六年，代州置鎮(zhèn)武軍節(jié)度使，屬河?xùn)|北路。元代時，代州屬冀寧路。明洪武時期，代州又屬太原府。到了清代，代州于雍正二年升為直隸州，領(lǐng)五臺縣、崞縣、繁峙縣。可見，在歷史上，無論行政區(qū)劃如何變換，代州所轄地區(qū)基本上為今天的繁峙、代縣、原平、五臺等地。

縱觀歷史上整個代州區(qū)域，日照充足，太陽輻射強，光能資源豐富，全年無霜期變化在100～160天之間，屬溫帶大陸性氣候，這里晝夜溫差大，生長周期長，為黍米的生長提供了絕佳的地理環(huán)境，所產(chǎn)黍米品質(zhì)非常高。不僅如此，當(dāng)?shù)睾茉缇烷_始種植黍米。王安石有詩云：“麥行千里不見土，連山?jīng)]云皆種黍?！贝送猓葸€盛產(chǎn)玉米、高粱、綠豆、莜麥、大豆等農(nóng)作物，還有紅棗、枸杞等干果在此普遍種植，這些均為釀制優(yōu)質(zhì)黃酒的原料。

其次，水乃酒之母。代州有著優(yōu)質(zhì)的水資源。從原平到代縣，再到繁峙，滹沱河由西南向東北橫貫其間，造就了豐富的地下水源。在恒山與五臺山之間的河谷地帶，多為沙礫石地層，河水在滲入地下的過程中，沙礫石起到了獨特的過濾作用，因而這里的地下水水源豐富，水質(zhì)純凈，富含多種礦物質(zhì)，直接飲用甘洌適口，是上乘的好水，非常適合用來釀酒。在歷史上，代州有名的金波井和玉液井中的水就曾是釀造黃酒的上好水源。

再次，代州黃酒的釀制技藝也蘊含奧妙。在代州一帶，黃酒釀制一般分為以下步驟：先將精選的黃米、綠豆、酒豆、大棗淘洗干凈，上蒸鍋蒸煮，熬制成稠粥，晾冷后裝入大甕進行初次發(fā)酵，而后再裝入大酒壇進行二次釀制發(fā)酵。釀制好后用壓榨機榨汁，再按配方加以白糖、白酒、藥材等進行配制而成。在其工序中，很多工藝全憑經(jīng)驗豐富的師傅通過自身感觀去揣摩控制，如制曲、發(fā)酵、熟化、熬制、焦糖炒制等，必須根據(jù)不同的環(huán)境和氣候條件，通過眼觀、鼻聞、手感去把控，很難用具體的物理指標(biāo)操控，全憑造酒師傅豐富的經(jīng)驗。因此，代州黃酒的釀制技藝也成為當(dāng)?shù)氐湫偷姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。

通過代州當(dāng)?shù)胤椒ㄅc工藝釀制出的黃酒酒質(zhì)醇厚，清晰透明，酒色金黃，久置后酒體呈琥珀色，入口甜酸適度，甘甜適口，溫和醇香，酒中含有豐富的氨基酸，具有補中益氣，健身活血，提神御寒，平肝舒氣之功效，經(jīng)常適量飲用可延年益壽。其酒精度在13度至15度，符合低度保健之潮流，老少皆宜，醫(yī)學(xué)上也常用之為藥引，也可作烹飪輔料，有去腥增香之功效，是中國北派黃酒之典范。

在代州民間，人們用自產(chǎn)的黍米、綠豆、苦豆、紅棗及麥曲等作原料，配以中藥材，制成品類繁多的黃酒，其制作簡便，成本低廉，生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?，適宜家庭釀制，為民間廣泛應(yīng)用。千家萬戶由于工藝差異，佐料有別，因而口味各有千秋。

代州一帶優(yōu)質(zhì)的粟米、上好的水源和獨特的釀造工藝的疊加造就了代州黃酒的優(yōu)良品質(zhì)，也使得代州黃酒這一中國黃酒千年品牌能夠歷經(jīng)幾千年經(jīng)久不衰，在中國黃酒市場上一直占有獨特地位。