◎ 劉 雪，閆曉明

（安徽省農(nóng)業(yè)科學院，安徽 合肥 230000）

肉類作為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄镏?，營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等人體所需元素[1]。目前市場上肉類供應充足，肉類生產(chǎn)主要集中在歐美亞三洲的部分國家，其中亞洲生產(chǎn)量占40.05%，以中國為主，為肉類產(chǎn)量全球第一的國家，年產(chǎn)量占全球22.35%，其中豬肉、禽肉占比較高[2]，2018年我國肉類產(chǎn)量已高達8 624萬t[3]。肉制品指用畜禽為主要原料，通過添加調(diào)味劑制作的成品或者半成品，是人類攝入蛋白質(zhì)、維生素等的主要來源[4]。隨著人們生活水平和消費能力的變化，肉類及肉制品的種類日益豐富，肉類包含畜、禽等，我國肉制品可分為腌制、醬鹵、油炸、調(diào)理肉、熏燒烤、火腿、香腸、腌制、儲藏及干制品等[5]。

近年來，隨著人們對健康越來越重視，肉類加工目標趨向于研制出安全、高品質(zhì)、少添加、無防腐劑和風味優(yōu)良的肉制品。我國憑借地理位置及風俗飲食習慣已經(jīng)成為世界上重要的肉類制品生產(chǎn)基地，我國生產(chǎn)的傳統(tǒng)肉類制品具有營養(yǎng)價值高、耐儲藏和口味獨特等特點[6]。然而傳統(tǒng)肉制品缺乏科學加工且相關(guān)物質(zhì)產(chǎn)生原理并不明確，導致產(chǎn)品味道不穩(wěn)定并缺乏安全性，因此全面研究我國肉制品主要風味特征及風味形成機理，深入發(fā)掘不同肉制品的制作工藝及風味等，對提高肉制品品質(zhì)及風味具有重要意義。同時，相關(guān)研究可提高食品安全性，進而提高人們生活品質(zhì)。

1 醬鹵肉制品概述

1.1 醬鹵肉制品

醬鹵肉制品在我國已流傳千年，作為中國的傳統(tǒng)食物，它是向預先煮熟的肉中加入香料和調(diào)味料而制成[7]，具備可直接食用、風味多樣、濃郁等特點，深受大眾喜愛[8-9]。經(jīng)過我國多代人研究制作及各地口味融合，已形成很多具有特色的醬鹵肉食品。

醬鹵肉制品在我國消耗量龐大，2020年我國醬鹵肉消耗量已達1.5萬t，占我國傳統(tǒng)肉制品消費量的40%，小規(guī)模生產(chǎn)很難保證產(chǎn)品品質(zhì)及需求，因此必須對其進行規(guī)?；皩I(yè)化的加工改良與創(chuàng)新[10]。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品已成為我國肉制品中第三大發(fā)展產(chǎn)業(yè)[11]。近年來，我國醬鹵肉制品市場規(guī)模逐年增大，2015年我國醬鹵肉行業(yè)市場交易值已達1 000億元，較2014年增加了12.65%[12]，同年專項研究醬鹵肉的重大項目《北方特色醬鹵熏菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化》成功立項，由此可見我國愈加重視醬鹵肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.2 醬鹵肉制品分類

醬鹵肉制品選材廣泛、風味多樣、口感鮮美，根據(jù)制作地區(qū)的不同可將醬鹵肉分為南鹵、北鹵；根據(jù)選材不同又可分為畜類鹵制品和禽類鹵制品；根據(jù)加工方式可將醬鹵肉分為醬鹵肉類和白煮肉類[13]。

2 醬鹵肉制品加工工藝

2.1 傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝

雖然市場上已有多種知名醬鹵肉制品，但大部分醬鹵肉制品加工工藝依然使用的是傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)手藝主要依賴于小型企業(yè)、作坊和農(nóng)戶，配方及工藝流傳主要依靠口口相傳[14]。傳統(tǒng)工藝制作出的醬鹵肉雖可以滿足人們追求的口味，但缺乏安全衛(wèi)生意識，加工時鹽和食品添加劑使用不當容易給食品安全帶來隱患。傳統(tǒng)醬鹵肉加工需要經(jīng)過調(diào)味和煮制兩個步驟，可根據(jù)地區(qū)和口味需求制作出甜、咸口味。根據(jù)風味可分為紅燒鹵肉、糖醋鹵肉、醬汁鹵肉、蜜汁鹵肉、白燒鹵肉、酒糟鹵肉和五香鹵肉等[15]；根據(jù)加工工藝可分為糟肉類、醬鹵肉類和白煮肉類[16]。傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝原料利用率低、工業(yè)化加工難、風味丟失嚴重和存在安全隱患[17]。目前人們?nèi)找嬷匾暿称钒踩珕栴}，因此必須對傳統(tǒng)醬鹵肉加工技術(shù)進行改革創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝與科學理論相結(jié)合，配備相關(guān)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，進一步提高醬鹵肉品質(zhì)，滿足消費者需求[18]。

2.2 現(xiàn)代化醬鹵肉加工工藝

近年來隨著肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝已不能滿足于市場需求，諸多新理論和新型加工工藝技術(shù)正逐漸完善并被使用[19]。陳旭華[15]研究并成功應用了定量鹵制工藝。強萌萌等[20]針對醬鹵肉定量鹵制工藝進行了研究，通過對不同種類防腐劑的添加和使用量的控制研究出醬鹵肉的最適保存時間，同時進行定量鹵制加工試驗，發(fā)現(xiàn)醬鹵肉最適干燥溫度為75 ℃、干燥時間為25 min、蒸煮時間和溫度分別為25 min和80 ℃。李俠[21]通過原輔料的精確配比，結(jié)合熟化和固化技術(shù)進行定量鹵制，香辛料利用率可達95%，產(chǎn)出率提高5%～8%，與傳統(tǒng)鹵制相比，顯著降低了雜環(huán)胺含量，提高了產(chǎn)品安全性。胡永慭[22]研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制出的產(chǎn)品相對傳統(tǒng)鹵制品蛋白質(zhì)含量更高，營養(yǎng)更均衡，口感更優(yōu)，味道更穩(wěn)定。溫莉娟[23]采用單因素試驗和響應面試驗得出定量鹵制牛心的最適腌制和熟制條件和最優(yōu)配方，在該條件下加工出的鹵牛心質(zhì)地柔軟、色澤鮮亮、口味穩(wěn)定且美味。周亞軍等[24]研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制可用于牛肉干加工，能夠減少原輔料和營養(yǎng)流失，同時可以提高出料率、改善牛肉干風味等。定量鹵制加工工藝通過分析原料色澤、風味等品質(zhì)，進行物料精確配比，使鹵汁利用率高達100%，實現(xiàn)原料定量鹵制，在保證風味優(yōu)良的同時實現(xiàn)色澤固化[25]。該技術(shù)避免了鹵汁重復利用，減少了雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的產(chǎn)生和蛋白質(zhì)流失，可產(chǎn)出高品質(zhì)鹵味，實現(xiàn)醬鹵肉定量調(diào)控及標準化生產(chǎn)。

目前市場上醬鹵肉制品制作大多為高溫鹵制，低溫鹵制較少，但低溫鹵制肉品相較高溫鹵制品品質(zhì)更好，營養(yǎng)更豐富[26]。低溫加工是我國肉制品加工行業(yè)發(fā)展的主流，加熱溫度一般控制在巴氏殺菌溫度之內(nèi)[27]。牛百慧等[28]通過單因素試驗和正交試驗等研究發(fā)現(xiàn)，低溫醬鹵豬手的最佳工藝為初煮時間18 min，鹵制時間和溫度分別為150 min和90 ℃，殺菌15 min。肖金珊等[29]研究發(fā)現(xiàn)，低溫醬鹵與蒸煮殺菌技術(shù)相結(jié)合可鹵制出風味優(yōu)、品質(zhì)好的精瘦豬肉。在低溫鹵制過程中，溫度超過40 ℃后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸收縮[30]，溫度達50～60 ℃時肉類肌肉纖維直徑驟降[31]，溫度大于60 ℃時肉類膠原蛋白劇烈收縮[32]。與高溫相比，低溫鹵制可以有效控制肉類的縱向收縮，60 ℃低溫慢煮條件下鹵肉硬度和咀嚼性較低，外光更美觀[33]。低溫加工醬鹵肉工藝符合大眾需求，加熱過程中緩慢升溫并控制時長有利于增強醬鹵肉品質(zhì)[34]。

真空低溫鹵制技術(shù)是通過低溫鹵制改良的一種新型加工技術(shù)，能夠有效降低熱處理過程中營養(yǎng)成分流失，并有利于提高鹵肉制品產(chǎn)出率。研究發(fā)現(xiàn)在料液比1.0∶3.5、鹵制時間8 h、鹵制溫度70 ℃條件下，真空鹵制出的醬鹵鴨腿口感最好，色澤鮮亮[35]。

肉類產(chǎn)品加工中的添加劑主要是食用鹽，目的是延長保存時間和提升風味等[36]。市面上常見醬牛肉鈉鹽含量較高，食用過多易引發(fā)高血壓和心腦血管疾病等[37]。因此，降低醬牛肉制品中的鈉含量日益受到重視，低鹽肉制品的開發(fā)逐漸占據(jù)主流。在醬牛肉腌制過程中加入適量白酒不僅可減少鹽使用量，還可以將鹽替代品的苦味掩埋，從而改善肉制品的質(zhì)量和風味[38]。

3 醬鹵肉制品保藏技術(shù)研究進展

市面常見醬鹵肉制品為低溫制品，生產(chǎn)中易滋生細菌，保存時易腐敗，保質(zhì)期短。傳統(tǒng)肉類保藏技術(shù)有腌制、干燥、煙熏、冷藏或者高溫處理等，現(xiàn)代保藏技術(shù)有真空、抑菌等包裝技術(shù)和輻射、微波、UHT等低溫殺菌技術(shù)[39]。目前國內(nèi)外主要使用的保藏方法有食品防腐劑利用、真空包裝和氣調(diào)包裝等[40]。

3.1 殺菌保鮮技術(shù)

3.1.1 超高壓殺菌

超高壓殺菌技術(shù)（Ultra-High Pressure Processing，UHP）又稱超高壓技術(shù)、高靜壓技術(shù)，指在非加熱的流體介質(zhì)中施加100～1 000 MPa的高壓進行處理，以達到殺菌作用。劉楊銘等[41]對超高壓技術(shù)處理醬鹵肉進行研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理可能導致醬鹵肉制品顏色、風味、脂肪、蛋白質(zhì)氧化和pH值等理化性質(zhì)發(fā)生變化。曹秋旭[42]研究發(fā)現(xiàn)與巴氏消毒相比，超高壓殺菌處理對食品色澤影響較小。郭光平等[43]通過研究低溫殺菌和超高壓殺菌兩種殺菌方式對醬牛肉的影響，發(fā)現(xiàn)采用400 MPa、10 min超高壓殺菌處理醬牛肉，感官評分最高，貨架期最長。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)450～550 MPa、10 min條件下可以有效滅活微生物，可將菌落數(shù)從8.5 lgCFU·g-1降低至1.0 lgCFU·g-1以下[44]。利用超高壓殺菌技術(shù)處理熟制鴨肉時發(fā)現(xiàn)，鴨肉中總菌落數(shù)隨著壓強的增加而降低，在壓強為600 MPa、保壓時間為25 min、介質(zhì)水溫28 ℃時，熟制鴨肉中菌落數(shù)為159 CFU·g-1，在4 ℃和25 ℃條件下儲藏，熟制鴨肉的保質(zhì)期分別為16 d、2 d[45]。

3.1.2 輻照殺菌

輻照殺菌是利用電離輻射將食品內(nèi)部微生物進行不可逆破壞，從而達到殺菌消毒作用的一種方法。輻照殺菌不改變食品內(nèi)部溫度，因此可保持食品原有特性[12]。蔣云升等[46]研究發(fā)現(xiàn)，利用60Co γ射線輻照醬鴨真空制品包裝后，食品在25 ℃條件下可保藏90 d，且輻照不會影響醬鴨風味及營養(yǎng)價值。徐藝青等[47]利用輻照殺菌處理醬牛肉時發(fā)現(xiàn)，輻照量在4.85～5.42 kGy時牛肉在常溫下的保質(zhì)期可延長11 d。目前，我國輻照殺菌技術(shù)還存在多處弊端。例如，輻照后食品易存在脂肪氧化、變色及出現(xiàn)輻照味等問題，尚需努力發(fā)展[48]。此外，使用輻照殺菌時還應注意輻照量，防止輻照殘留[19]。

3.1.3 低溫等離子體殺菌

等離子體是一種完全電離或者部分電離的氣體，分為高溫和低溫等離子體，低溫等離子體溫度遠高于氣體溫度[49]。低溫等離子體殺菌技術(shù)是一種新興的非熱加工技術(shù)，該技術(shù)利用食品周邊介質(zhì)產(chǎn)生光、離子、自由基等活性物質(zhì)進行強力殺菌，目前已廣泛應用于食品行業(yè)各個領(lǐng)域[50]。低溫等離子體殺菌成分主要為紫外線、紫外光子、自由基及等電離子產(chǎn)生的帶電粒子。劉傳林等[51]通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，在常溫條件下，等離子體作用于食品內(nèi)外，可有效調(diào)節(jié)食品濕度，延長食品保質(zhì)期。黃現(xiàn)青等[52]研究發(fā)現(xiàn)，低溫等離子體在功率500 W條件下，殺菌時間與醬鹵鴨腿的貨架期成正比，且效果均比未處理采用真空包裝好。與目前廣泛采用的熱源等殺菌技術(shù)相比，低溫等離子體殺菌技術(shù)在殺菌過程中具備更安全、高效、不易殘留等優(yōu)點，更加適用于食品殺菌領(lǐng)域。

3.2 包裝技術(shù)

3.2.1 真空包裝

真空包裝又稱排氣包裝，是將裝有產(chǎn)品的容器中的空氣全部排出，保證容器達到600～1 333 Pa真空度的一種方法。真空包裝通過改變微生物生存環(huán)境抑制其生長，有效防止食物變質(zhì)，達到延長食品保藏時間的作用。真空包裝是目前市場上最常見的保鮮技術(shù)之一。

張培旗等[53]研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃和25 ℃條件下真空包裝比非真空包裝的醬豬蹄保質(zhì)期分別延長了30 d和11 d。董洋等[54]發(fā)現(xiàn)在4 ℃、25 ℃、30 ℃條件下，真空包裝鹽水鵝的保質(zhì)期分別為398 d、80 d和20 d。陳福明等[55]通過分析低溫醬鹵肉制品保存過程中微生物的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下厭氧菌（乳酸菌和芽孢菌）成為優(yōu)勢菌落，好氧菌生長受到抑制，因此可一定程度延長醬鹵肉腐敗。真空包裝不僅可抑制腐敗菌滋生，還可對產(chǎn)品進行保護，保持表面干凈，避免磕碰損傷。目前真空包裝主要使用的材料有塑料材料、鋁箔材料等。

3.2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）又稱氣調(diào)保鮮包裝，是通過封膜及氣體置換延長保質(zhì)期的一種方法[56]。顧勝等[57]研究發(fā)現(xiàn)，在10 ℃和25 ℃條件下氣調(diào)包裝的醬牛肉貨架期分別比真空包裝貨架期長2.78 d和1.56 d，保鮮效果在低溫時更明顯。胡潔云等[58]研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝條件為低氧包裝（35%O2、55% CO2、10% N2）時可更有效抑制醬牛肉保藏過程中的腐敗菌滋生。海丹等[59]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝保藏效果比真空包裝效果更好。氣調(diào)包裝可通過調(diào)節(jié)氣體濃度比例優(yōu)配最適保鮮條件，與真空包裝相比可減少對肉類擠壓引起的外觀損傷，還可彌補因低壓造成的鹵汁不足等缺點，更受消費者歡迎。

4 結(jié)語

隨著醬鹵肉市場需求量日益增長，傳統(tǒng)醬鹵肉依靠人力生產(chǎn)帶來的加工生產(chǎn)效率低、產(chǎn)量不足、生產(chǎn)規(guī)模小等缺點日益凸顯。傳統(tǒng)醬鹵肉加工工藝多為口口相傳，無統(tǒng)一標準，加工工藝良莠不齊，導致產(chǎn)品品質(zhì)、風味及營養(yǎng)等差距較大。在產(chǎn)品保藏和殺菌等方面?zhèn)鹘y(tǒng)醬鹵肉缺乏安全、科學的保藏和殺菌技術(shù)支撐，所以存在醬鹵肉保藏時間短、易變質(zhì)等問題。

現(xiàn)代社會，人們樂于追求高品質(zhì)的健康生活，食品安全越來越受到重視，因此傳統(tǒng)醬鹵肉已不能滿足人們的需求。在傳統(tǒng)醬鹵肉基礎(chǔ)上必須融合入現(xiàn)代化設(shè)備、技術(shù)及知識理論，實現(xiàn)醬鹵肉與現(xiàn)代化加工工藝相結(jié)合，輔以科學合理的包裝和殺菌技術(shù)，生產(chǎn)出迎合現(xiàn)代化社會需求的現(xiàn)代化新型醬鹵肉制品。