邢俊超，王鵬，韓穎，胡金祥，易宇文*

(1.成都工業(yè)學(xué)院，成都 610031；2.四川旅游學(xué)院，成都 610100)

料酒是一種以大米、水為主要原料釀造的低度酒，然后添加香辛料勾兌而成一種調(diào)味料。料酒主要應(yīng)用在動(dòng)物性原料中能去腥增香。大多數(shù)動(dòng)物性原料中有一種名為氧化三甲胺的無(wú)味物質(zhì)，這種物質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下，會(huì)氧化成二甲胺和三甲胺。三甲胺是閾值極低(0.002 mg/L)的腥臭物質(zhì)，是判斷動(dòng)物性原料(魚(yú)、蝦、豬肉)新鮮度的標(biāo)志物[1]，是魚(yú)、蝦、豬肉等腥臭的主要原因。料酒中含有乙醇，乙醇是一種沸點(diǎn)(78 ℃)較低的良好溶劑。一方面，它能夠溶解動(dòng)物性原料中的腥味物質(zhì)，利用其揮發(fā)性去腥；另一方面，乙醇中的醇類(lèi)物質(zhì)可與酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有機(jī)酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類(lèi)提香物質(zhì)(這類(lèi)物質(zhì)一般具有水果香氣)，從而達(dá)到去腥增香的作用。市售料酒一般分為烹調(diào)料酒、姜蔥料酒和年份料酒。目前基于料酒的研究主要在指紋圖譜[2]、料酒中酒精度測(cè)定[3]、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[4]等方面，未見(jiàn)普通料酒和年份料酒差異方面的相關(guān)報(bào)道。另外，電子舌和電子鼻是模擬人類(lèi)味覺(jué)和嗅覺(jué)的仿生儀器，能夠避免感官評(píng)價(jià)的不穩(wěn)定性和嗜好性，俗稱(chēng)智能感官，在水產(chǎn)品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[5]。將電子舌和電子鼻獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行融合分析，是評(píng)價(jià)食品風(fēng)味的新趨勢(shì)。氣質(zhì)聯(lián)用是分離、鑒定復(fù)雜有機(jī)物的有效工具，在調(diào)味品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[6]。

本文擬利用密度計(jì)、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法分析烹調(diào)料酒和年份料酒在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度上的差異，為料酒的生產(chǎn)、品質(zhì)控制、料酒勾兌及產(chǎn)品創(chuàng)新提供了參考。

1 樣品與方法

1.1 樣品、耗材與儀器設(shè)備

1.1.1 樣品與耗材

實(shí)驗(yàn)樣品見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)樣品Table 1 The samples in the experiment

NaCl分析純：無(wú)錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司。

頂空瓶蓋及頂空瓶保護(hù)墊片(均為金屬材質(zhì))、頂空墊(PTFE(210 ℃)/硅膠(120 ℃))、頂空瓶(20 mL)：美國(guó)PerkinElmer公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

DA-130N密度計(jì) 日本京都公司；NR200型3 nh色差儀 深圳市三恩馳科技有限公司；Astree電子舌、FOX 4000型電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；Elite-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)、Clarus 680氣相色譜儀、Clarus SQ8T質(zhì)譜儀、HST40帶捕集阱的頂空進(jìn)樣器 美國(guó)PerkinElmer公司；雪木萱1000～5000 μL移液槍?zhuān)黄渌麑?shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.2 密度、可溶性固形物檢測(cè)

密度、可溶性固形物用DA-130N密度計(jì)測(cè)定。在使用密度計(jì)前，先用蒸餾水測(cè)試蒸餾水密度差異是否在±0.001 g×cm-3之內(nèi)，如超過(guò)范圍，則需清洗測(cè)試容器，并進(jìn)行校準(zhǔn)。該密度計(jì)具有自動(dòng)溫差補(bǔ)償功能。校準(zhǔn)后，將樣品吸入測(cè)試容器，觀(guān)察是否有氣泡，如無(wú)氣泡，即可檢測(cè)樣品的密度和可溶性固形物。每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值分析。

1.3 色差檢測(cè)

采用3nh色差儀進(jìn)行色差檢測(cè)。3nh NR200型色差儀采用D65光源。測(cè)量前先進(jìn)行白板校正，以確保測(cè)量的精確性。色差儀獲得的數(shù)據(jù)包括L*、a*、b*。L*為明度指數(shù)(-100，100)。數(shù)字越接近-100，表示顏色越深；數(shù)字越接近100，表示顏色越淺。a*為紅綠度值(“+”為紅色，“-”為綠色)；b*為黃藍(lán)值(“+”為黃色，“-”為藍(lán)色)。ΔE*表示樣品的總色差，其值越小表示差異越小，反之越大[7]。顏色差異大小常用NBS衡量。NBS色差值在0.00～0.50之間時(shí)為微小色差(感覺(jué)極微)；在0.50～1.50之間時(shí)為小色差(感覺(jué)輕微)；在1.50～3.00之間時(shí)為較小色差(感覺(jué)明顯)；在3.00～6.00之間時(shí)為較大色差(感覺(jué)很明顯)；6以上為大色差(感覺(jué)強(qiáng)烈)。每個(gè)樣品檢測(cè)3次，取平均值。

1.4 電子舌檢測(cè)

在電子舌檢測(cè)專(zhuān)用燒杯中倒入80 mL樣品，按序號(hào)放入自動(dòng)進(jìn)樣器的2，4，6位，1，3，5位放裝有85 mL蒸餾水的專(zhuān)用燒杯。每個(gè)樣品檢測(cè)120 s，清洗傳感器120 s。每個(gè)樣品檢測(cè)5次，取傳感器后3次在100～120 s之間的穩(wěn)定值作為檢測(cè)結(jié)果。

1.5 電子鼻測(cè)定

1.5.1 樣品制備及預(yù)處理

取樣品2000 μL置于10 mL樣品瓶中，密封，放入50 ℃頂空加熱器，加熱300 s，用注射器吸取1000 μL頂空瓶頂端的氣體，注入電子鼻檢測(cè)器。

1.5.2 檢測(cè)方法

電子鼻手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣速度1000 μL/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，數(shù)據(jù)采集延遲180 s，每個(gè)樣品平行測(cè)試5次，取后3次傳感器在120 s時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。

1.6 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

1.6.1 樣品制備

將樣品搖勻，用移液槍準(zhǔn)確吸取6000 μL(1000 μL+5000 μL)注入頂空瓶中，然后加入2.000 g NaCl，用頂空瓶蓋(頂空瓶蓋裝配順序：頂空瓶蓋+頂空瓶保護(hù)墊+頂空瓶墊，頂空瓶墊PTFE深色一面朝向樣品)密封，放入自動(dòng)進(jìn)樣器，待測(cè)。

1.6.2 萃取條件

萃取溫度70 ℃，進(jìn)樣針溫度75 ℃，傳輸線(xiàn)溫度80 ℃，萃取20 min；干吹5 min，解吸0.1 min，加壓/釋壓2 min；捕集阱保持4 min；捕集阱循環(huán)次數(shù)2次。

1.6.3 GC-MS分析條件

GC條件：載氣(氦氣99.999%)流速1 mL/min，分流比15∶1。進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min升至250 ℃，保持3 min。

MS條件：EI離子源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍：45～450 m/z；掃描延遲66 s；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

1.6.4 定性定量分析

定性分析：揮發(fā)性成分的定性以檢索NIST 2011譜庫(kù)，選取正反匹配度均大于700，同時(shí)與文獻(xiàn)值進(jìn)行比對(duì)和結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖同時(shí)進(jìn)行確定。

定量分析：采用峰面積歸一化法，計(jì)算相對(duì)百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 密度、可溶性固形物

在環(huán)境溫度為(10.5±0.5)℃的條件下經(jīng)過(guò)溫度補(bǔ)償測(cè)得的密度和可溶性固形物含量見(jiàn)表2。3個(gè)樣品的密度差異極小，可溶性固形物的含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增加。

表2 密度、可溶性固形物含量Table 2 The density and soluble solids' content

2.2 色差

3個(gè)樣品的色差分析見(jiàn)表3。

表3 色差分析結(jié)果Table 3 The analysis results of color difference

從明度指數(shù)(L*)看，3個(gè)樣品差異很小，B，C基本沒(méi)有差異；整體而言，3個(gè)樣品亮度較好。從紅綠指數(shù)(a*)看，樣品均偏綠。從黃藍(lán)指數(shù)(b*)看，樣品偏藍(lán)。從總色差(ΔE*)看，樣品A為0.46，有微小色差；B，C分別為0.82和0.87，說(shuō)明B，C與標(biāo)準(zhǔn)品比較有小色差(感覺(jué)輕微)。B，C相對(duì)于A來(lái)講，總色差較大。這可能是料酒在陳釀過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)以及其他一些褐變引起顏色變深。

2.3 電子舌、電子鼻檢測(cè)

2.3.1 電子舌酸、咸、鮮味強(qiáng)度比較

電子舌AHS(酸)、CTS(咸)和NMS(鮮)專(zhuān)一性傳感器檢測(cè)到的樣品酸、咸和鮮味的強(qiáng)度值見(jiàn)圖1。

實(shí)驗(yàn)采用Alpha MOS電子舌第六套傳感器，該套傳感器包括AHS、PKS、CTS、NMS、CPS、ANS、SCS共7根傳感器，選擇Ag/AgCl作為參比電極。該套傳感器對(duì)酸、咸、鮮具有專(zhuān)一性識(shí)別；對(duì)甜味、苦味、澀味、辣味等其他滋味無(wú)法直接獲得強(qiáng)度值，需結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品實(shí)現(xiàn)。通過(guò)傳感器獲得的數(shù)據(jù)結(jié)合Alpha MOS電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在0～12之間的酸、咸和鮮味的相對(duì)強(qiáng)度值。利用強(qiáng)度值可對(duì)樣品在酸、咸和鮮味維度上進(jìn)行滋味強(qiáng)度排序。圖1中，樣品C的酸味最強(qiáng)，其次為A，最弱的為B；樣品B的咸味最強(qiáng)，其次為A，C最弱；樣品B的鮮味最強(qiáng)，其次為A，最弱的為C。觀(guān)察圖1發(fā)現(xiàn)咸味和鮮味的相關(guān)性較高。有研究表明，食品的鮮味和咸味關(guān)系密切，一般認(rèn)為鮮味劑溶于水中電離出陰離子，盡管陰離子有一定鮮味，但需要與足夠鈉離子(陽(yáng)離子)結(jié)合，其鮮味才會(huì)更加明顯、突出，這足夠的鈉離子需由精鹽提供。僅從酸、咸和鮮維度推測(cè)，A，B樣品在滋味上應(yīng)該比較接近，可能與C有一定的差異。

圖1 電子舌檢測(cè)酸、鮮、咸味強(qiáng)度比較Fig.1 Comparison of sourness, umami, saltiness intensity detected by electronic tongue

2.3.2 電子鼻分析

電子鼻后3次檢測(cè)結(jié)果的平均值，制作的雷達(dá)圖見(jiàn)圖2。

圖2 電子鼻檢測(cè)雷達(dá)圖Fig.2 Electronic nose detection radar image

由圖2可知，3個(gè)樣品在傳感器P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上差異很小。Lu Lin等[8]研究表明LY型傳感器對(duì)有毒有害的物質(zhì)(硫化氫、苯胺等)敏感，而LY2/LG、LY2/G、LY2/Gh、LY2/gCT的響應(yīng)值大多在-0.6～0之間，響應(yīng)值較低，說(shuō)明樣品中沒(méi)有有毒有害物質(zhì)或者含量極低。A，B樣品在T40/2、T40/1、TA/2型傳感器上差異小，且與C樣品差異大，說(shuō)明A，B中對(duì)T40/2、T40/1、TA/2傳感器敏感的物質(zhì)大致相同，但與C樣品中相關(guān)物質(zhì)差異大。T40/2、T40/1、TA/2傳感器對(duì)氧化能力強(qiáng)的氣體和有機(jī)化合物敏感?？梢酝茰y(cè)A，B在整體氣味輪廓上比較接近，而與C有一定差異。

2.3.3 電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合主成分分析

在大多數(shù)研究中，經(jīng)常使用單一的電子舌或者電子鼻對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分、鑒定。但是食品是滋味和氣味的綜合體，單一使用電子舌或電子鼻無(wú)法同時(shí)從滋味和氣味維度評(píng)價(jià)樣品。有研究表明[9],僅從電子舌滋味或電子鼻氣味單一維度評(píng)價(jià)往往難以獲得令人滿(mǎn)意的結(jié)果。將電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)聯(lián)用、融合，可以同時(shí)從滋味和氣味維度來(lái)評(píng)價(jià)樣品的整體風(fēng)味輪廓，獲得食品滋味和氣味的綜合信息。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合的方法包括原始數(shù)據(jù)直接融合法、特征值提取后聯(lián)用法和分別建模后重組有效信息法。本文采用原始數(shù)據(jù)直接融合法。電子舌和電子鼻檢測(cè)的原始數(shù)據(jù)融合后進(jìn)行的主成分分析見(jiàn)圖3。

圖3 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析Fig.3 Principal component analysis of electronic tongue and electronic nose data fusion

由圖3可知，PC1和PC2分別為80.67%和14.81%，累積為95.48%，說(shuō)明融合后的數(shù)據(jù)在降維時(shí)，樣品的主要信息被有效保留。一般認(rèn)為累積信息(PC1+PC2)超過(guò)80%即可反映樣品的整體風(fēng)味輪廓。C，A，B分別分布在第一、二和三象限。圖中A，B的差異主要來(lái)源于PC2，C與A，B的差異主要來(lái)源于PC1。有研究表明，如果PC1與PC2差異大，樣品差異主要體現(xiàn)在PC1上，則樣品差異大；如果樣品差異體現(xiàn)在PC2上，則差異小，相似度高。由此可知，A，B的相似度高，C與A，B的差異大。6年陳釀的料酒(C)與烹調(diào)料酒(A)和3年陳釀的料酒(B)差異大；烹調(diào)料酒(A)與3年陳釀的料酒(B)有差異，但差異較小。

2.4 GC-MS分析

3個(gè)樣品的GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 樣品GC-MS分析結(jié)果

續(xù) 表

由表4可知，3個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)，A，B，C分別檢測(cè)到25，21，19種。A，B，C分別檢測(cè)到醇類(lèi)物質(zhì)10，8，9種；酯類(lèi)物質(zhì)10，8，5種；酸類(lèi)物質(zhì)2，1，2種；其他物質(zhì)3，4，3種。A，B，C分別檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)百分含量為72.858%、84.200%和83.893%；醇類(lèi)含量分別為24.947%、32.463%和28.729%；酯類(lèi)含量分別為39.358%、42.475%和46.856%；酸類(lèi)含量分別為0.044%、0.681%和7.444%；其他化合物含量分別為8.509%、8.581%和0.864%。醇類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)是3種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)。醇類(lèi)物質(zhì)含量由高到低分別是B>C>A。酯類(lèi)物質(zhì)含量隨著陳釀年限的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)。

3個(gè)樣品共有醇類(lèi)物質(zhì)8種。共有物質(zhì)丙硫醇、異丁醇、異戊醇、1-戊醇、2-甲基丁醇的相對(duì)含量均在1%以上。丙硫醇是一種具有強(qiáng)烈硫化物香氣的物質(zhì)，是蔥(香蔥、小蔥)[10]的主要揮發(fā)性物質(zhì)，A，B中檢測(cè)含量較高，而C中含量較低,可能是在陳釀過(guò)程中丙硫醇發(fā)生了降解。有研究表明，丙硫醇的降解受環(huán)境溫度、pH值、NaCl等因素的影響[11]。電子舌研究表明，C的酸味最強(qiáng)，可能對(duì)丙硫醇的降解有一定的影響。另外，丙硫醇的閾值(3.1 μg/kg)低，對(duì)樣品香味的形成貢獻(xiàn)大。丙硫醇的存在應(yīng)該是料酒在勾兌過(guò)程中添加了蔥所致。異丁醇在3個(gè)樣品中含量比較接近，它是一種具有特殊氣味的物質(zhì)，在白酒、黃酒和料酒中均有檢出；異丁醇香氣閾值(7000 μg/kg)較高，但含量均在8%以上，故對(duì)樣品整體香氣形成有一定貢獻(xiàn)。1-戊醇是一種具有果香香氣的物質(zhì)[12]，3個(gè)樣品中的1-戊醇含量均大于5.000%，閾值為4000 μg/kg，其可能對(duì)料酒香氣形成有一定貢獻(xiàn)。2-甲基丁醇在3個(gè)樣品中含量均大于2.500%，有研究表明，2-甲基丁醇具有雜醇油、指甲油的刺激性氣味，其閾值(16 μg/kg)較低，對(duì)樣品香味的形成貢獻(xiàn)較大。DL-氨基丙醇是C樣品中獨(dú)有的物質(zhì)，且含量較高(3.151%)，其在發(fā)酵黑茶[13]、泡菜[14]中有檢出，有關(guān)DL-氨基丙醇具體報(bào)道的相關(guān)文獻(xiàn)較少。

酯類(lèi)物質(zhì)是3個(gè)樣品中含量最高的一類(lèi)物質(zhì)，共有物質(zhì)5種，分別為甲酸乙烯酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯異丁酸乙酯和β-丁內(nèi)酯。3個(gè)樣品中甲酸乙烯酯和乙酸乙酯的相對(duì)含量均在12.5%以上。甲酸乙烯酯是江米甜酒的主體香氣物質(zhì)，其在文獻(xiàn)報(bào)道中含量不高。本文中檢測(cè)到的甲酸乙烯酯含量均較高，這可能與制備的樣品的原料有關(guān)。依據(jù)楊生玉等[15]和陳雙[16]的報(bào)道，推測(cè)大米可能對(duì)其形成有一定影響。乙酸乙酯是酒類(lèi)的主要特征香氣物質(zhì)，在酒類(lèi)中均有檢出，其具有菠蘿樣香氣。乙酸乙酯的閾值(12.27 μg/L)較低，其含量均高于12%，故對(duì)樣品整體香氣形成貢獻(xiàn)較大。β-丁內(nèi)酯是一種具有奶油味的物質(zhì)，其閾值(20000 μg/L)較高，含量不高(均低于2.5%)，故對(duì)樣品的整體香氣形成貢獻(xiàn)小。乳酸乙酯是A，B樣品共有的物質(zhì)，閾值為150 μg/L，其具有甜香、果香，參考其含量(均大于4.000%)，其對(duì)樣品整體香氣形成貢獻(xiàn)較大。丙酮酸乙酯是一種黃色或無(wú)色透明的液體，具有新鮮、甜潤(rùn)的花果香氣，是重要的有機(jī)合成中間體。另外，丙酮酸乙酯在古井貢酒中有檢出[17]。

乙醇酸是C樣品中檢測(cè)到的獨(dú)有物質(zhì)，其含量為5.581%，它的存在可能是6年陳釀的料酒偏酸的原因。在電子舌檢測(cè)中，C樣品的酸度最強(qiáng)。A，B樣品未檢測(cè)到乙醇酸，其具體原因需要進(jìn)一步研究。

環(huán)丙烷是A，B樣品中檢測(cè)到的共有物質(zhì)，其含量分別為7.319%和4.422%。環(huán)丙烷具有石油醚的氣味，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。C樣品未檢測(cè)到，有可能分解成其他物質(zhì)而消失。另外，環(huán)丙烷在白酒基酒中有檢出[18]。

乙醛是一種具有果香青香的物質(zhì)，閾值(100 μg/kg)，參照其在B樣品中的含量(3.290%)，乙醛的存在對(duì)3年陳釀料酒的風(fēng)味形成可能有較大貢獻(xiàn)。比較3個(gè)樣品中乙醛的含量，烹調(diào)料酒未檢出，6年陳釀料酒含量為0.008%。造成這些現(xiàn)象的原因可能是烹調(diào)料酒陳釀時(shí)間不夠，乙醛還未形成，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸生成了乙醛，但隨著陳釀時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，乙醛逐步分解所致。

李茜云等利用氣質(zhì)聯(lián)用建立了浙江省典型品牌料酒的氣味指紋圖譜，共檢測(cè)到共有峰29個(gè)，其中1-己烯-3-醇、苯乙醇是相對(duì)含量最高的物質(zhì)，利用該圖譜鑒別料酒，其相似度可達(dá)到0.9400以上。本文利用氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)四川地區(qū)的料酒，檢測(cè)到共有峰13個(gè)，其中甲酸乙烯酯、乙酸乙酯是相對(duì)含量最高的物質(zhì)。與李茜云等的研究結(jié)果比較：桉葉油醇是四川和浙江料酒共有的揮發(fā)性物質(zhì)。這說(shuō)明不同地域的料酒揮發(fā)性物質(zhì)差異極大，造成這種差異可能與原料、發(fā)酵方式、菌種、溫度等有關(guān)。

3 結(jié)論

本文利用密度計(jì)、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法分析烹調(diào)料酒(A)、3年陳釀料酒(B)和6年陳釀料酒(C)在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓上以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同年份的料酒密度差異小，可溶性固形物含量與陳釀年限呈正相關(guān)。料酒陳釀年限越長(zhǎng)，顏色越深。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析表明，A，B在整體風(fēng)味輪廓較為相似，與C差異較大。氣質(zhì)聯(lián)用分析表明，3個(gè)樣品共檢測(cè)到28種揮發(fā)性物質(zhì)；A，B，C分別檢測(cè)到25，21，19種，相對(duì)含量分別為72.858%、84.200%和83.893%；醇類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)是3種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醇類(lèi)物質(zhì)含量由高到低分別是B>C>A；酯類(lèi)物質(zhì)含量依據(jù)陳釀年限不同呈遞增關(guān)系。甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和異丁醇可能是3個(gè)樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)可能是不同陳釀年限料酒揮發(fā)性物質(zhì)差異的主要來(lái)源。研究結(jié)果對(duì)四川料酒指紋圖譜的構(gòu)建、料酒的生產(chǎn)品控及產(chǎn)品創(chuàng)新具有積極的參考價(jià)值。