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        “莧菜紅”來自莧菜嗎

        2022-02-22 12:55:26
        課外語文 2022年2期
        關(guān)鍵詞:菜湯紅色素莧菜

        ⊙ 鐘 凱

        你去超市購物的時(shí)候,有沒有看食品配料表的習(xí)慣,如果你看到“莧菜紅”,會(huì)覺得它是什么呢?它是從莧菜中提取的物質(zhì)嗎?

        莧菜是莧科莧屬植物,原產(chǎn)于美洲和亞洲南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。中國商代的甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)“莧”字,《說文解字》中則記載“莧,莧菜也”,可見它很早就進(jìn)入了中國人的生活。它最早的身份應(yīng)該是充饑的野菜,比如五代十國時(shí)期的文獻(xiàn)中有“六莧”,即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧,不過其中有些和今天的莧菜親緣關(guān)系很遠(yuǎn)。

        野生莧菜適應(yīng)性強(qiáng)、生長旺盛,在中國民間,人們除了將它當(dāng)作野菜食用,也用作中藥,或飼喂牲畜。美國、印度等國有專門作為牲畜飼料的莧菜種植品種。此外,有些莧菜已經(jīng)被馴化成了觀賞植物,比如五色莧。

        莧菜以人工種植蔬菜出現(xiàn)的歷史可以追溯到宋元時(shí)期,目前市面上最常見的是紅莧菜,又叫三色莧、雁來紅、米谷菜等。它在中國南方更為多見,在湖北等地人們稱其為“汗菜”,一般在夏秋季上市。其特點(diǎn)是葉片中間呈紫紅色,根莖部位也常為紅色。除了紅莧菜,還有綠莧菜(又稱芝麻莧菜、白莧菜)、全紅莧菜等品種。

        紅莧菜的菜湯顏色鮮艷,可以拌飯吃,但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。紅莧菜菜湯中的色素就是莧菜紅,一種水溶性色素,屬于花色苷類物質(zhì),主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷(甜菜紅)。雖然它和花青素的顏色類似,但化學(xué)結(jié)構(gòu)有較大差異,因此化學(xué)性質(zhì)相對(duì)更穩(wěn)定。莧菜紅也有弱點(diǎn),比如耐不住長時(shí)間加熱,不太喜歡堿性環(huán)境。在酸性環(huán)境下,莧菜紅是鮮艷的紫紅色,當(dāng)pH超過10的時(shí)候它就會(huì)變成黃色。

        現(xiàn)在,人們會(huì)將莧菜的色素提取出來用于食品工業(yè),主要用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等。不過,你在食品配料表里看到的“莧菜紅”并非來自莧菜,而是另一種色素,因?yàn)樘烊粊碓吹那{菜紅色素應(yīng)當(dāng)標(biāo)注為“天然莧菜紅”。食品配料表里的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣,只是因?yàn)轭伾吞烊皇巢慕咏牌鹆诉@樣的名字,實(shí)際上它是人工合成的偶氮類化合物。

        人工合成的“莧菜紅”性質(zhì)更加穩(wěn)定,耐熱、耐酸堿、耐光,因此用途也更廣泛。雖然是“人工合成色素”,但它的安全性有保障,在許多發(fā)達(dá)國家也被允許使用。和其他色素類似,合成“莧菜紅”偶爾也被用于食品造假,最典型的是給假葡萄酒調(diào)色。不過,這真不能怪“莧菜紅”,濫用它的無良商家必須對(duì)此負(fù)責(zé)。

        (選自《百科知識(shí)》 2021年第2期)

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        練習(xí)

        1.這篇說明文說明的對(duì)象是什么?

        2.文章畫線的句子使用了什么說明方法?有什么作用?

        3.莧菜紅色素是一種怎樣的物質(zhì)?

        4.人工合成的“莧菜紅”其性質(zhì)如何?

        5.“莧菜紅”色素的負(fù)面效應(yīng)主要表現(xiàn)在哪里?

        (李傳鵬 設(shè)計(jì))

        (參考答案見73頁)

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