李建

烹飪美食，很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮。無論是炒菜、涼拌還是調(diào)餡、燒烤，似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與。然而，蠔油并非是“萬能提鮮劑”，其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”。

汁多味才美

生蠔，又稱牡蠣，不僅肉鮮味美，營養(yǎng)也十分豐富，素有“海底牛奶”之稱。按照國家標(biāo)準(zhǔn)限定，蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮，或直接把生蠔肉酶解，然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，加工制成的調(diào)味品。所以，蠔油雖然名字叫油，但其實(shí)是屬于汁類調(diào)味品。

品質(zhì)較高的蠔油除了能調(diào)味兒，還含有一定量的氨基酸、礦物質(zhì)鋅、牛磺酸等營養(yǎng)元素，因此頗受消費(fèi)者歡迎。

市面上的蠔油品類繁多、價(jià)格迥異。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華，還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍，就需要仔細(xì)甄別了。

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授在接受記者采訪時(shí)，提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

一是選擇正規(guī)購買渠道。一般來說，正規(guī)渠道銷售的蠔油等調(diào)味品，產(chǎn)品安全系數(shù)相對較高，而一些小作坊生產(chǎn)加工出來的蠔油等調(diào)味品，較易存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

二是留心蠔汁含量。蠔汁含量越高，品質(zhì)越優(yōu)。不過，現(xiàn)行蠔油國家推薦標(biāo)準(zhǔn)雖然明確了蠔油必須含有蠔汁，卻并沒有強(qiáng)制要求廠家標(biāo)注蠔汁含量。因此，消費(fèi)者選購蠔油時(shí)，可以優(yōu)先考慮那些標(biāo)簽上明確標(biāo)注了蠔汁含量的產(chǎn)品。此外，按照我國商標(biāo)法規(guī)定，配料表中原料順序依據(jù)實(shí)際添加量多少進(jìn)行排序。如果配料表中排在首位的是蠔汁，那就說明所有配料中蠔汁含量最高;而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位、第二位的位置，就需要認(rèn)真考量這款蠔油的品質(zhì)了。

三是查看生產(chǎn)日期。購買日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)良。

起鍋前加入

蠔油雖然味道鮮美，卻是“性格擰巴的家伙”：一方面，它不耐高溫;另一方面，又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味。

劉少偉解釋說，這種“擰巴”主要是因?yàn)橄栍椭械墓劝彼徕c成分。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質(zhì)，70℃-90℃時(shí)溶解最好最鮮。不過，谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時(shí)，就會形成焦谷氨酸鈉，并失去鮮美的味道。

網(wǎng)傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時(shí)生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會致癌”。劉少偉強(qiáng)調(diào)，從現(xiàn)有的研究成果來看，焦谷氨酸鈉并不會致癌。但考慮到上述原因，建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調(diào)味品，這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求，又不至于因?yàn)殚L時(shí)間高溫加熱導(dǎo)致鮮味流失。

除了注意時(shí)間上要恰到好處，劉少偉還提醒消費(fèi)者使用蠔油時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

一是做涼拌菜時(shí)，不宜直接放蠔油?？梢韵仍阱佒袩_適量的鮮湯或者清水，關(guān)火后加入蠔油拌勻，然后再澆到?jīng)霭璨松希@樣能保證蠔油在短時(shí)高溫下釋放最美的味道。

二是不能和雞精、辛辣調(diào)料、醋、糖等調(diào)味品混合使用，因?yàn)檫@些辛辣和糖醋調(diào)料的味道本身就比較重，會掩蓋耗油的鮮味，同時(shí)還會有損蠔油的特殊風(fēng)味;而雞精和味精，本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉，所以無需再畫蛇添足。除了上述調(diào)味料外，類似八角、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調(diào)味品，也不宜與蠔油“做朋友”。

三是食用蠔油要適量。蠔油雖然鮮美，但也是含鹽“大戶”，所以一定要限量食用。添加蠔油的同時(shí)，要注意減少醬油、食鹽的添加量。

開蓋后冷藏

蠔油是一種不太穩(wěn)定的調(diào)料，一旦開蓋，必須放到冰箱里（0-4℃）冷藏。

劉少偉表示，蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)和微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。如果開蓋之后蠔油長時(shí)間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加腐敗、霉變的風(fēng)險(xiǎn)，甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。而這也是網(wǎng)上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因。

因此，劉少偉提醒消費(fèi)者，購買蠔油時(shí)，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時(shí)間，開蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

蠔油濃郁粘稠，很多急性子的居家“大廚”習(xí)慣用“甩”的方式倒蠔油，但結(jié)果往往是“一甩甩半瓶”。因此，有些商家推出了家用蠔油擠壓器來解決這個難題。不過，劉少偉建議使用這種擠壓器后務(wù)必要及時(shí)沖洗干凈并晾干，否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發(fā)霉。