徐龍

記得胡椒讓我初次迷戀的經(jīng)歷是在泰國。在東道主謝瑪麗（Malee Vajrodaya）女士的引領(lǐng)下我們先參觀了曼谷的大皇宮。由于謝女士與皇室有親緣，又是華裔，可以講簡單的漢語，我們就尊稱她為瑪麗姐。參觀結(jié)束后，瑪麗姐就在大皇宮旁的餐廳里請我們吃午餐，當(dāng)時的幾道菜如“泰北炒辣肉”“酸辣汁炸紅鯛魚”及“椰汁咖喱燴雞塊”中幾乎都有一串串翠綠的東西，開始以為是新鮮的花椒（藤椒），而其表面并無花椒的皺褶，卻猶如嵌上一粒粒綠珍珠般光彩奪目，入口咀嚼迸發(fā)出火辣的辛香，才意識到原來是鮮胡椒。除辣味外，更有一種新鮮植物特有的清香。這就是我第一次吃新鮮胡椒的經(jīng)歷。

歷史上最迷戀胡椒的當(dāng)屬古羅馬人?？晒湃藚s沒有我們今天幸運，他們只能吃到干燥的黑胡椒粒。羅馬人雖不是最早吃胡椒的歐洲人，但卻是最早習(xí)慣和迷戀胡椒的人群。當(dāng)時歐洲人多以肉食為主，在沒有冷藏及保鮮術(shù)的年代，胡椒可提升肉類的香氣，又能魔法般掩蓋腐臭的味道，還可以殺菌。這些都使歐洲人認識到胡椒的價值，因而胡椒甚受歡迎。

胡椒原產(chǎn)于印度西南的馬拉巴爾海岸（Malabar Coast，即今喀拉拉邦 Kerala），早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。印度不僅是胡椒的產(chǎn)地，也是胡椒及其他香料的轉(zhuǎn)運地。

公元1世紀(jì)，羅馬人開始在印度西海岸的港口做胡椒生意。印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來時帶著黃金，走時帶著胡椒”的記載。羅馬時期，胡椒可以被當(dāng)做貨幣用來支付佃稅、軍餉，甚至可以作為嫁妝。胡椒成為了社會地位的象征，歐洲常以“他沒有胡椒（He has no pepper）”來鄙視無足輕重的人們?，F(xiàn)代英語中，仍使用“peppercorn rent（胡椒租金）”一詞，是指低于一般行情的租金或象征性的費用。1976年，英國女王伊麗莎白二世（Elizabeth II）訪問美國。在紐約大教堂里舉行的儀式上鄭重地接受了279粒胡椒，以此來象征美國償還了自1697年英王威廉三世（William III，1650—1702）以來所欠英國279年的租金。可以看出，胡椒在古代的重要性。其地位猶如今天石油，同樣被稱為“黑金”。

公元7世紀(jì)，隨伊斯蘭教的興起，歐洲人到東方去的固定的貿(mào)易航路被切斷，胡椒在歐洲就更為珍貴。阿拉伯人的擴張，引起了歐洲基督教徒的不滿。1099年，終于爆發(fā)了歐洲以奪回圣地耶路撒冷為名義的宗教性戰(zhàn)爭——十字軍東征。1101年，威尼斯船隊運載的十字軍在征服巴勒斯坦時意外地發(fā)現(xiàn)了久被遺忘的胡椒。這一發(fā)現(xiàn)使圣徒們欣喜若狂，每人2鎊胡椒作為戰(zhàn)利品，使他們一夜暴富。從此，威尼斯商人幾乎壟斷了歐洲的香料貿(mào)易。后來，其他歐洲國家厭倦了支付高額的價格從威尼斯人那里進口胡椒等香料，這也就是人類“大航海時代”形成的誘因。1492年，克里斯托弗·哥倫布（Christopher Columbus）所謂“地理大發(fā)現(xiàn)”初衷就是為了到印度尋找胡椒。而后，葡萄牙人達·伽馬（Vasco da Gama）于1498年尋找經(jīng)好望角到達印度的新航線的同時也打破了威尼斯人對胡椒等香料貿(mào)易的壟斷。因此，毫不夸張地講小小的胡椒影響了整個世界歷史的發(fā)展進程。

17世紀(jì)后，葡萄牙、荷蘭和英國相繼成立了具有國家職能、向東方進行殖民掠奪和壟斷貿(mào)易的商業(yè)組織——東印度公司，他們四處搜刮，甚至為了利益糾紛而不惜爆發(fā)武裝沖突。正如法國作家伏爾泰所說：胡椒的歷史是浸透了鮮血的。

至19世紀(jì)，東印度公司被一群自由貿(mào)易商取代之后，胡椒開始在印度原生地以外印尼的爪哇島、蘇門答臘島，馬來半島的沙撈越及非洲馬達加斯加島等法屬地區(qū)進行栽培。胡椒產(chǎn)量的擴大，供給增加，最終使胡椒走下神壇。

從中文以“胡”字的命名上可以看出，胡椒與胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蠶豆）等一樣是在漢代由西域引入中土，“椒”則是借用了同樣具刺激的香氣，外形亦相似的中國原產(chǎn)香料“花椒”。有關(guān)胡椒的最早記錄出自西晉司馬彪的《續(xù)漢書》：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽?！碧祗脟垂庞《鹊呐f稱。晉張華在《博物志》中有胡椒酒的做法。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也有把胡椒碎、干姜及石榴汁置入酒中后浸泡成胡椒酒的記載。

胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，主要是做香藥和食用香料。段成式在《酉陽雜俎》曰：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支?！薄澳ね訃奔刺祗脟?，“昧履支”是梵語胡椒“Maricha”的音譯。又云：“子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之?！碑?dāng)時受胡食風(fēng)尚的影響，胡椒為珍貴的香料。唐代宗時期宰相元載，因家中被搜出八百石胡椒（折合64噸），而招來滅門之災(zāi)。

南宋時，東南亞各國使節(jié)來中國時也常攜帶胡椒作為珍貴的貢品。元代意大利旅行家馬可·波羅（Marco Polo）在他著名的游記中記錄杭州碼頭每日裝卸胡椒的香料的盛況。

鄭和七下西洋，每次運回的胡椒高達400萬斤，使明朝的胡椒用量有增無減。李時珍在《本草綱目》中曰：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，實非椒也”，又云“今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地皆有之”。胡椒被引入我國熱帶地區(qū)種植，才使胡椒的價值逐漸降低。胡椒仍是當(dāng)今世界上最受喜愛、消耗最多的香料之一。

胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒屬（Piper）多年生常綠藤本植物。我在泰國、印尼、馬來西亞及菲律賓的農(nóng)場或胡椒種植園里都見過胡椒藤上尚未成熟如葡萄串般綠色的胡椒果穗。新鮮的綠胡椒只有在產(chǎn)地才能品嘗得到。綠胡椒采摘后浸泡于鹽水或果醋中保持其鮮艷的綠色，也可經(jīng)風(fēng)凍技術(shù)處理成干品。

而成熟前的果實采摘后經(jīng)自然陰干，其表皮因脫水會呈質(zhì)地堅硬皺縮的黑褐色，即黑胡椒。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更濃。

胡椒成熟后果實會變成褐紅色，紅胡椒也是留在胡椒藤上時間最長的。因此，成熟的紅胡椒顆粒比一般的胡椒要大一點。但采收卻不如綠胡椒方便，加工時的損耗也較大，所以相對價格也高。紅胡椒的味道辛辣，香氣濃郁，為了保持討喜的紅色，人們?nèi)缤４婢G胡椒一樣浸泡于水或醋中。如果是干燥處理的色澤會變成淺紅棕色。

完全成熟紅棕色胡椒的果實在水中浸泡使其外皮松軟，經(jīng)脫去外皮后露出的白色果肉再干制，即是味道較溫和的白胡椒。

因此，胡椒的漿果按采收期和加工方法不同而分綠、黑、紅及白色四種。除此之外，還有一種所謂的粉紅胡椒（Pink Peppercorn）是原產(chǎn)于美洲巴西及秘魯漆樹科胡椒木（Baies）的干燥漿果。實際上它與胡椒沒有任何關(guān)系，只是外形接近胡椒。這種果實外皮紅潤，光亮易碎。包裹著細小籽粒幾乎沒有辣味和香味，多利用其鮮靚的色彩為菜肴作裝飾。是近十幾年才開始流行起來的一種食材。

胡椒不僅是廚房里的香料，也是西方人的餐桌上必備的調(diào)料。而在西餐廚房里通常有兩個胡椒研磨器（pepper mill），分別裝的是黑胡椒及白胡椒顆粒。因為整粒現(xiàn)磨的胡椒風(fēng)味最佳，只需一點點即可為開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鮮香辣的風(fēng)味。

黑胡椒強烈而誘人的辛香辣氣令人回味，也最適合各種紅肉料理。經(jīng)典的菜式莫過于法國“黑胡椒牛排（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。

由于去掉外皮的白胡椒，味道相對柔和，所以較適合用于淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，這不僅是顏色上的匹配，更主要是與食材及菜肴清淡口味相融合。法國人則喜歡把黑白胡椒?；旌显谝黄鹪傺心?，使兩種胡椒的香氣與辣味互補，被稱為“Poivre Mignonette”。

綠胡椒既具淡雅的香氣、又有些許清涼的味道。把綠胡椒碾碎與炒香的洋蔥碎混合加入牛肉里制成的“漢堡牛肉（Hamburg Steak）”會有全新的感覺。整的綠胡椒粒也起到裝飾菜肴的作用。

紅胡椒辛辣的香氣濃郁，適合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪以及水果或巧克力口味的甜點。如把它混合在其他顏色的胡椒后裝入一個玻璃研磨器內(nèi)，散落出不同的胡椒色彩，可增添就餐情趣。

胡椒作為世界性香料，在東南亞料理中也常用它來調(diào)味。如新加坡的“黑椒蟹”就是典型的南洋風(fēng)味。美洲多用整粒胡椒腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，我們吃過的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘魯?shù)摹扒鄼幧绾ｕr（Ceviche）”則使用白胡椒現(xiàn)食現(xiàn)磨。

胡椒還是許多綜合香料的成分之一，如法國“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“瑪莎拉粉（Garam Masala）”、摩洛哥的“鎮(zhèn)店之寶（Rasel hanout）”、也門的“哈瓦杰（Hawaij）”、牙買加“香辣醬（Jark Paste）”及美國路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都離不開胡椒與其他香料之間的平衡和協(xié)調(diào)。

胡椒甚至可以添加在甜品中。胡椒可以與糖、蜂蜜等制成胡椒糖漿來為甜品增添胡椒的風(fēng)味。胡椒與草莓、香蕉等水果也非常相配，如法國“草莓撻配胡椒巧克力醬”及“第戎香料蛋糕”，意大利“羅勒胡椒冰淇淋”等別有風(fēng)味。無獨有偶，我國海南有一種胡椒糖果，有清咽潤肺之效。

胡椒還可以用在雞尾酒中，如“莫吉多”“血腥瑪麗”及“杜巴咖啡”都是令人難忘的火辣體驗。

如今，我國也是胡椒消費大國。但與西餐不同，中餐更習(xí)慣使用細磨加工的白胡椒粉。這符合中國飲食文化“只食其味，不現(xiàn)其形”的境界。使用白胡椒粉調(diào)味最早的菜系當(dāng)屬粵菜及閩菜。記得33年前，我在香港世界貿(mào)易中心會（World Trade Centre Club Hong Kong）學(xué)習(xí)時，廚師長讓我腌海鮮時叮囑：“只加鹽和古月”?！肮旁率鞘裁?？”我莫名其妙的問道。他不耐煩地指了一下調(diào)料盒里的胡椒粉。原來因胡椒與“糊”“焦”近音，粵語中為避諱將胡字拆開，而稱“古月”。傳統(tǒng)粵菜中的“金錢明蝦”“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等，都會用胡椒粉增加菜品風(fēng)味和提鮮。港式新派粵菜，改良了西餐的“黑椒汁”，演繹出許多中菜西做的黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山雞片”及“黑椒菠蘿豬枚肉”等。

北方菜系的魯菜中擅長利用白胡椒粉和米醋調(diào)配烹制“酸辣”或“醋椒”味型菜式，如經(jīng)典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”及奶湯類的“醋椒魚”等。烹制此類菜肴時，白胡椒粉應(yīng)該在即將出鍋時添加，以保持辣的香氣。

此外，各地都有用胡椒制作的名菜佳饌。如海南的“胡椒豬肚”為酌酒涼菜，而“白胡椒豬肚湯”則用于脾胃虛寒的藥膳，臺灣風(fēng)味“胡椒炒風(fēng)螺”為夏季家常小食，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火紅辣椒的十足霸氣。

如今，胡椒在世界上很多熱帶地區(qū)都有出產(chǎn)。在我收集的胡椒系列品種中除了產(chǎn)于印度馬拉巴爾的代利杰里（Tellicherry）胡椒外，還有柬埔寨南部貢布的黑胡椒，印尼蘇門答臘省楠榜（Lampung）出產(chǎn)的黑胡椒和綁卡島首府蒙托克（Muntok）出產(chǎn)的白胡椒，馬來西亞婆羅洲沙撈越（Sarawak）的乳脂白胡椒（Creamy White Pepper），駐外朋友從馬達加斯加、毛里求斯和留尼汪給我?guī)Щ氐漠?dāng)?shù)睾?，也有我曾?jīng)去過的東非坦桑尼亞和加勒比島國格林納達的胡椒。當(dāng)然，我國海南興隆出產(chǎn)的胡椒質(zhì)量也不錯。此外還有歐洲冷凍風(fēng)干技術(shù)加工而成的綠胡椒及鹽水或醋浸泡的紅胡椒等。

胡椒作為藥材有黑川、百川及大川叫法，中醫(yī)認為胡椒性熱味辛，可促進消化液分泌，是一種天然的健胃藥。可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、感冒和風(fēng)濕病癥。

綜上所述，小小的胡椒不僅改變了我們的生活，也改變了歷史，更改變了世界！

2022年北京冬奧會即將隆重開幕，祝愿來自全世界的選手在奧運村運動員餐廳里品嘗沒有胡椒調(diào)味的菜品后，發(fā)揮更加出色！Bon appetit！