◎ 趙 攀

（揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127）

為主動應(yīng)對世界新工業(yè)革命發(fā)展態(tài)勢，支撐“中國制造2025”等國家戰(zhàn)略要求，我國開始由工程教育大國向工程教育強國轉(zhuǎn)變，教育部同步啟動實施新工科建設(shè)[1-2]。

源自于德國的引導(dǎo)文教學(xué)法是一種行動導(dǎo)向教學(xué)法，在教學(xué)過程中基于預(yù)先開發(fā)的引導(dǎo)文來引導(dǎo)學(xué)生獨立學(xué)習(xí)知識并獨立完成相關(guān)工作，教師在此過程中主要為學(xué)生獨立學(xué)習(xí)并達(dá)到預(yù)定的教學(xué)目標(biāo)創(chuàng)造有利條件[3]。引導(dǎo)文教學(xué)法的特點就是注重引導(dǎo)性、連續(xù)性、真實性和綜合性，以期促進學(xué)生多方面能力的發(fā)展、教給學(xué)生終生受益的學(xué)習(xí)方法并滿足不同能力水平學(xué)生的要求[4-5]。

食品原料學(xué)實驗課程是食品類專業(yè)的一門學(xué)科基礎(chǔ)課，該課程的主要實驗內(nèi)容有食品原料的生物學(xué)基礎(chǔ)，畜產(chǎn)、糧油、果蔬、水產(chǎn)等食品原料的品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、生物學(xué)特性、貯藏特性以及加工特性等。其主要任務(wù)是使學(xué)生掌握食品原料在生物學(xué)上存在的結(jié)構(gòu)與組成的統(tǒng)一性，圍繞食品原料的結(jié)構(gòu)組成、貯藏特性、加工特性等內(nèi)容開展相關(guān)實驗，幫助學(xué)生更好地理解相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，將理論與實踐相結(jié)合，增強學(xué)生實踐能力，形成對食品科學(xué)領(lǐng)域的初步認(rèn)識，為后續(xù)專業(yè)課程學(xué)習(xí)奠定堅實的生物學(xué)基礎(chǔ)。判定面粉品質(zhì)的指標(biāo)以及面粉中濕面筋含量的測定方法等問題的解決需要運用到食品原料學(xué)中面粉的化學(xué)組成和面筋的形成原理等相關(guān)知識要點，是學(xué)生對糧油食品原料中教學(xué)內(nèi)容的綜合理解與實踐。本文依據(jù)引導(dǎo)文教學(xué)法教學(xué)理論，開展面粉中濕面筋含量測定的教學(xué)過程。教學(xué)流程具體設(shè)計如圖1 所示。

圖1 教學(xué)流程圖

1 教學(xué)設(shè)計

（1）教學(xué)對象。食品類專業(yè)大學(xué)一年級學(xué)生。

（2）學(xué)情分析。學(xué)生在日常生活中會接觸小麥、面粉以及面筋，高中階段具有一定的生物學(xué)基礎(chǔ)，但是并未涉及食品尤其是相關(guān)食品原料的理論基礎(chǔ)。同時，作為大學(xué)一年級學(xué)生，高中階段的相關(guān)實驗基本是教師規(guī)劃并演示好實驗內(nèi)容，學(xué)生按部就班操作實驗即可完成，但引導(dǎo)文教學(xué)需要學(xué)生發(fā)揮主觀能動性，按小組分工協(xié)作查詢并整合基礎(chǔ)資料、規(guī)劃實驗步驟、進行結(jié)果統(tǒng)計并得出結(jié)論，大學(xué)一年級學(xué)生在這些方面的能力尚有很多不足，需要授課教師全程跟蹤指導(dǎo)。

（3）學(xué)習(xí)目標(biāo)。①知識目標(biāo)。了解小麥粉面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)系，掌握面筋的化學(xué)組成及其形成原理。②技能目標(biāo)。掌握國家標(biāo)準(zhǔn)手洗法測定濕面筋含量的方法，能夠正確配制碘-碘化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，能夠利用Excel 軟件分析處理實驗數(shù)據(jù)。③素養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生的團隊合作意識，培養(yǎng)學(xué)生的交流能力和總結(jié)反思能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲芯窈蛯嶒炞黠L(fēng)。

2 教學(xué)實施

2.1 獲取信息

教師介紹實驗內(nèi)容、實驗?zāi)康?、實驗要求以及實驗時間安排，下發(fā)含有明確學(xué)習(xí)任務(wù)的引導(dǎo)文，通過濕面筋含量測定教學(xué)材料的引導(dǎo)，提升學(xué)生對于面粉品質(zhì)判定以及濕面筋測定相關(guān)知識的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)其深入理解面筋化學(xué)組成及形成原理，指導(dǎo)各實驗小組討論分析并解答授課教師提出的相關(guān)問題，課前有序分工協(xié)作，收集國家標(biāo)準(zhǔn)中手洗法測定濕面筋的方法等相關(guān)資料。在教學(xué)前，首先需要根據(jù)學(xué)生的性別、知識基礎(chǔ)、理論課程學(xué)習(xí)能力等前期了解的學(xué)生的特點，盡可能均勻地為班級學(xué)生分配形成實驗小組，同時每個實驗小組的學(xué)生人數(shù)以3 ～4 人為宜。

2.2 制定計劃

各實驗小組同學(xué)需要解決怎么做的問題，通過整理前期收集得到的相關(guān)研究資料并回答引導(dǎo)文中列出的相關(guān)問題，同時合作討論并按照國家標(biāo)準(zhǔn)初步安排手洗法測定小麥粉中濕面筋含量的實驗方案，明確實驗小組成員間的分工，在此過程中教師跟蹤各實驗小組進程，適時參與小組討論并給予指導(dǎo)和幫助。

2.3 作出決定

各小組回答引導(dǎo)文中相關(guān)問題，并展示擬定的手洗法測定小麥粉濕面筋含量的具體實施方案，授課教師在同學(xué)生一起針對存在的共性問題，如面團在水洗過程中如何保證面筋不會損失、面筋手洗完成的判定標(biāo)準(zhǔn)以及其他不清楚的地方深入討論的基礎(chǔ)上，指導(dǎo)修改完善并強化學(xué)生明確方案操作步驟及實驗過程中的操作注意事項，最后確定各組利用手洗法測定小麥粉濕面筋含量的詳細(xì)實驗方案。

2.4 實施方案

各小組學(xué)生按分工準(zhǔn)備相關(guān)實驗儀器和耗材，做好實際操作準(zhǔn)備，授課教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)確定的實驗方案分別對高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉進行測定，提醒學(xué)生在實驗過程中觀察面粉水洗的現(xiàn)象，測定面粉、水洗后面筋的重量，記錄數(shù)據(jù)并對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析并形成結(jié)論。在此過程中教師的角色更多的是監(jiān)察員，適時指出學(xué)生實驗過程中的錯誤并幫助解決相關(guān)具體問題。

2.5 檢查評價

授課教師檢查各小組實驗方案的完成情況，小組匯報實驗方案的實施過程以及3 種面粉中濕面筋的含量，教師和學(xué)生進行評價，包括學(xué)生互評、學(xué)生自評和師生互評3 種評價模式，教師應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)所有同學(xué)進行自我總結(jié)、講述體會、提出疑問，查找存在的問題以及改進的措施，教師分別進行點評并進行總結(jié)。

以上具體教學(xué)實施過程如表1 所示。

表1 教學(xué)實施過程表

3 教學(xué)反思

引導(dǎo)文教學(xué)法的教育理論基礎(chǔ)就是通過授課教師設(shè)計的專門教學(xué)文件即引導(dǎo)文去引導(dǎo)學(xué)生充分發(fā)揮主觀能動性，明確學(xué)生是教學(xué)活動的中心，避免教師只管講和學(xué)生只管聽的現(xiàn)象[6-7]。食品科學(xué)與工程作為一門應(yīng)用性交叉學(xué)科，與人們的生活息息相關(guān)，因此可以以生活中的日常所見引出相關(guān)問題，如以“人們平時吃的面筋是怎么做的？涼皮又是如何做的？”“為什么市場上會有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)分？”“做面包和餅干時分別應(yīng)該選擇何種筋度的面粉？”“面筋為什么會有彈性和延展性？”“測定面筋含量的方法有哪些？”以及“干面筋和濕面筋有什么區(qū)別？”等問題的指引下查閱并整合資料，基于國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法完成實驗室中手洗法測定小麥粉中濕面筋含量的測定方案、根據(jù)實驗室具體條件進行適應(yīng)性調(diào)整并在實驗室實施，實現(xiàn)有目標(biāo)、有計劃、有步驟的教學(xué)活動，達(dá)到學(xué)生獨立自主學(xué)習(xí)的目標(biāo)，完成學(xué)生知識、能力和素養(yǎng)的培養(yǎng)目標(biāo)。

在整個教學(xué)實施過程中，部分學(xué)生在教學(xué)活動過程中積極性逐漸下降，這一方面可能是由于學(xué)生在收集資料、設(shè)計實驗及處理結(jié)果方面的能力有限；另一方面可能是由于相對正常的專業(yè)課程實驗，引導(dǎo)文教學(xué)實驗周期長且自主學(xué)習(xí)要求高，并且小組協(xié)作的形式可能導(dǎo)致部分成員逐漸懈怠。因此，對引導(dǎo)文教學(xué)法的運用教師需要全程跟蹤給予正確的引導(dǎo)，在獲取信息階段關(guān)注學(xué)生獲取信息的程度；在制定計劃階段注意不同水平學(xué)生的分工搭配，參與小組的討論；在作出決定階段應(yīng)在糾正錯誤的同時，最大限度地肯定學(xué)生的建議和創(chuàng)新的工作計劃并創(chuàng)造條件完成；在實施計劃階段對學(xué)生遇到的困難及時給予幫助；在檢查評價階段與學(xué)生充分交流溝通，重點引導(dǎo)學(xué)生思考整個過程中需要改進之處，而非只給予實驗成績[8-9]。

4 結(jié)語

引導(dǎo)文教學(xué)法實施過程中應(yīng)處理好引導(dǎo)文與教材之間的關(guān)系以及教師與學(xué)生的關(guān)系，需要根據(jù)具體的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)能力的要求，在教材中系統(tǒng)理論知識傳授的基礎(chǔ)之上，注重學(xué)習(xí)方法的研究，開發(fā)切實可行的引導(dǎo)文[10]。同時，需要改變以往的師生觀，教師主要發(fā)揮鼓勵、鞭策和協(xié)調(diào)的作用，引導(dǎo)學(xué)生自始至終積極地、主動地參與整個教學(xué)過程。