|專欄背景|

煎炸食品因其特有的風(fēng)味和酥脆的質(zhì)構(gòu)而深受消費(fèi)者喜愛，但其安全性也不斷受到質(zhì)疑。如何讓煎炸食品更美味、更健康安全是食品科學(xué)不斷追求的目標(biāo)。本專欄介紹了江南大學(xué)食品學(xué)院王興國教授團(tuán)隊(duì)和張暉教授團(tuán)隊(duì)關(guān)于煎炸食品的風(fēng)味、口感（質(zhì)構(gòu)）、吸油特性及新風(fēng)險(xiǎn)因子等方面的最新研究成果，從煎炸油、煎炸食品中水分、淀粉、脂肪的互作機(jī)制等多維度探索煎炸食品風(fēng)味、品質(zhì)與煎炸油之間的內(nèi)在關(guān)系，旨在不斷完善食品科學(xué)煎炸的理論與技術(shù)體系，提高我國食品煎炸產(chǎn)業(yè)的科技水平和產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)煎炸食品健康美味的要求。

|專欄介紹|

本專欄收集5篇煎炸相關(guān)的論文，主要涉及煎炸食品品質(zhì)及新風(fēng)險(xiǎn)因子的綜述、吸油、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和氧化甘三酯的研究成果。

專欄文章之一《煎炸食品的品質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)因子研究最新進(jìn)展》，從生成機(jī)理和影響因素等角度闡述煎炸食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和吸油性等最新研究進(jìn)展，并且對(duì)煎炸食品中甘油核心醛和單環(huán)氧脂肪酸關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因子的形成機(jī)制、分布、檢測方法、潛在毒性和影響因素等方面的研究成果進(jìn)行綜述，為加工高品質(zhì)煎炸食品和控制關(guān)鍵危害因子形成提供理論依據(jù)，對(duì)保證煎炸食品的品質(zhì)和安全具有重要意義。閱讀詳見P1-P9。

專欄文章之二《基于傳質(zhì)特性研究油種類對(duì)煎炸薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的影響》，重點(diǎn)比較了棕櫚油、米糠油、大豆油和高油酸葵花油煎炸薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的差異，其中與其它油相比，棕櫚油和米糠油煎炸薯?xiàng)l的表面水分損失較快、淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物含量較高以及表面的微觀結(jié)構(gòu)更加致密性，使得棕櫚油和米糠油煎炸薯?xiàng)l的質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)。這為開發(fā)口感佳的薯?xiàng)l專用煎炸油提供了重要的理論依據(jù)。詳見P10-P18。

專欄文章之三《微波熟化結(jié)合超低溫冷凍預(yù)處理降低煎炸薯?xiàng)l油脂吸附的研究》，重點(diǎn)對(duì)比分析了不同熟化方式和不同冷凍方式的結(jié)合預(yù)處理對(duì)煎炸薯?xiàng)l油脂吸附的影響，發(fā)現(xiàn)微波熟化結(jié)合超低溫冷凍預(yù)處理可以通過增加煎炸薯?xiàng)l外殼中淀粉脂質(zhì)復(fù)合物的含量，增強(qiáng)外殼結(jié)構(gòu)的致密性，減少薯?xiàng)l表面結(jié)構(gòu)粗糙度，阻礙了油脂吸收，為開發(fā)低脂煎炸薯?xiàng)l提供了思路。詳見P19-P27。

專欄文章之四《不同煎炸階段薯?xiàng)l和煎炸油中關(guān)鍵風(fēng)味成分分析》，發(fā)現(xiàn)在高油菜籽油煎炸過程中，煎炸薯?xiàng)l的風(fēng)味發(fā)展表現(xiàn)出三個(gè)明顯的階段。具有特征油炸氣味的(E，E)-2,4-癸二烯醛先升高后降低，導(dǎo)致誘導(dǎo)階段樣品中煎炸味得分低，而最佳階段樣品中煎炸味得分最高。此外，具有酸敗味的己酸、庚酸和壬酸等異味物質(zhì)的升高導(dǎo)致了降解階段樣品的風(fēng)味惡化，使感官評(píng)分下降，研究結(jié)果為開發(fā)最佳風(fēng)味的煎炸產(chǎn)品具有借鑒意義。閱讀文章詳見P28-P38。

專欄文章之五《氧化甘三酯指標(biāo)在煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用》，研究煎炸過程油脂各極性組分的變化規(guī)律，并從法定廢棄點(diǎn)處極性物質(zhì)組成及指標(biāo)間相關(guān)性兩個(gè)角度，評(píng)價(jià)各極性組分指標(biāo)用于表征油脂煎炸廢棄的可行性。應(yīng)用總的極性組分評(píng)價(jià)煎炸油品質(zhì)時(shí)，實(shí)際未能同時(shí)覆蓋對(duì)氧化甘三酯的有效控制。因此須總的極性組分和氧化甘三酯兩項(xiàng)指標(biāo)方可評(píng)價(jià)油脂煎炸過程的劣變，考慮到氧化甘三酯的潛在毒性最強(qiáng)，氧化甘三酯值作為表征高溫煎炸油脂氧化劣變的廢棄指標(biāo)有一定實(shí)際意義。詳見P39-P44。

|科研團(tuán)隊(duì)|

王興國教授是我國食用油領(lǐng)域知名科學(xué)家，他領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)一直致力于油脂營養(yǎng)、功能、安全的基礎(chǔ)理論和工程技術(shù)創(chuàng)新；張暉教授長期從事淀粉和谷物食品的研究開發(fā)。兩個(gè)團(tuán)隊(duì)針對(duì)以油脂為加熱介質(zhì)、谷物和淀粉為加熱載體的食品煎炸產(chǎn)業(yè)，通過學(xué)科專業(yè)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以建立煎炸科學(xué)、實(shí)現(xiàn)科學(xué)煎炸、向消費(fèi)者提供健康美味的煎炸食品為目標(biāo)，緊緊圍繞煎炸油與煎炸食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)安全等領(lǐng)域進(jìn)行了系統(tǒng)研究。

近十多年來在煎炸相關(guān)領(lǐng)域，累計(jì)發(fā)表學(xué)術(shù)論文49篇，其中SCI 29篇、中文核心期刊20篇；申請(qǐng)國家發(fā)明專利15項(xiàng)、PCT專利1項(xiàng)，授權(quán)國家發(fā)明專利4項(xiàng)；制修訂國家標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)；培養(yǎng)碩士研究生12名，博士研究生5名，博士后1名。研究成果“新型煎炸油研制、品質(zhì)評(píng)價(jià)與應(yīng)用”和“方便面用油全程質(zhì)量控制體系研究與建立”分別通過了中國食品科技學(xué)會(huì)和中國糧油學(xué)會(huì)的成果評(píng)價(jià)。并與麥當(dāng)勞、肯德基、康師傅、欣和等國內(nèi)外著名煎炸食品企業(yè)以及益海嘉里、美國嘉吉等國際煎炸油加工巨頭開展了實(shí)質(zhì)性的研究合作。

專欄邀請(qǐng)與策劃：譚洪卓 專欄組稿：王興國、張暉 文章審核：王興國、張暉、伍松陵、譚洪卓

編輯校對(duì)：尤夢(mèng)晨、李思源 PC7-PC16排版：郭洪麗 協(xié)助：吳港城

2021年12月

|專欄文章部分彩圖|

圖3 油種類對(duì)薯?xiàng)l水分空間分布的影響

圖2 經(jīng)不同預(yù)處理的煎炸薯?xiàng)l核心區(qū)域的CLSM二維熒光圖像