Gretel BESCOBY

（1. 國際油料和油脂協(xié)會（FOSFA International），倫敦 EC2N 2DL，英國；2. 國際標準化組織食品技術(shù)委員會動植物油脂分委員會秘書處，倫敦 EC2N 2DL，英國）

1 動植物油脂產(chǎn)業(yè)

自1995年以來，國際糧食和農(nóng)業(yè)貿(mào)易按實質(zhì)計算增長了一倍以上，新興經(jīng)濟體和發(fā)展中國家在全球農(nóng)業(yè)和糧食市場的出口已增長至世界總量的1/3以上[1]。動植物油脂貿(mào)易是農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易的重要部分。從低水平國家開始，尤其是中低收入國家的動植物油脂出口有所增加，中低收入國家增加了約5倍，低收入國家增加了3倍[1]。事實上，植物油是所有農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易份額最高的商品之一，植物油產(chǎn)量的 40%以上用于國際貿(mào)易[2]。動植物油脂產(chǎn)量增長見圖1。2018年總產(chǎn)量約為215 470 225 t，交易量為88 876 480 t。過去幾年產(chǎn)量增幅最大的是“四大油”，即棕櫚油、大豆油、菜籽油和葵花籽油（圖2）。主要的植物油生產(chǎn)國見圖3。最大的植物油生產(chǎn)商不一定是最大的油脂消費者。圖4顯示了植物油消費量最多的國家，其中中國是植物油最大消費國。油脂生產(chǎn)國的產(chǎn)量和油脂消費國的消費量之間的差異表明該商品在全球范圍內(nèi)顯著流動。

圖1 自1961年以來全球動植物油脂產(chǎn)量數(shù)據(jù)Fig.1 Global vegetable and animal fats and oils production since 1961

圖2 自1961年以來全球主要動植物油脂產(chǎn)量增加情況Fig.2 Increase in global production of major animal and vegetable oils and fats since 1961

圖3 主要植物油生產(chǎn)國（2020/2021年2月）Fig.3 Major vegetable oil producing countries (February 2020/21)

圖4 各國植物油國內(nèi)消費量（2020/2021年2月）Fig.4 Domestic consumption of vegetable oils in various countries (Feb 2020/21)

2 國際標準化組織（ISO）

對這種有價值的商品進行可靠的化學(xué)分析對于貿(mào)易、生產(chǎn)者和消費者來說至關(guān)重要，這正是ISO標準的重要性所在。ISO制定和發(fā)布的國際標準幾乎涵蓋技術(shù)和制造的所有方面。ISO是一個獨立的非政府性國際組織，擁有165個國家標準機構(gòu)的成員，有250多個技術(shù)委員會（TC）代表所有行業(yè)部門，例如管理螺紋、航天器和海洋技術(shù)、家具、鞋類等的技術(shù)委員會。TC可能下設(shè)分委員會（SC），關(guān)注更具體的主題，目前有541個SC。

國家標準機構(gòu)（NSB）是ISO的成員，每個NSB，如中國的國家標準化管理委員會（SAC）、德國的德國標準化學(xué)會（DIN）、法國的法國標準化協(xié)會（AFNOR）等都可以選擇是否愿意參加某個TC和/或SC以及參與程度。積極成員（P成員）積極參加TC或SC的工作，并在標準制定的各個階段投票，而觀察成員（O成員）不積極參加TC或 SC的工作，他們只是觀察標準的制定，提供意見和建議。ISO標準由使用者制定，這個領(lǐng)域的專家經(jīng)國家標準機構(gòu)注冊后參與特定行業(yè)的ISO標準制定。專家們非常了解他們所在行業(yè)的需求和挑戰(zhàn)，這有助于制定對每個人都有益的國際標準。國際標準確保消費者對產(chǎn)品的安全性、可靠性和質(zhì)量有信心。

動植物油脂行業(yè)有不同類型的ISO出版物：

? 國際標準(IS)：這些是經(jīng)過國際驗證的分析方法，可確保獲得正確的結(jié)果。

? 技術(shù)規(guī)范(TS)：該方法可能需要額外的技術(shù)工作，例如國際驗證數(shù)據(jù)，才能成為IS，將來完成后可能作為國際標準發(fā)布。當行業(yè)急需一種方法時TS很有用，這種方法可以后續(xù)進一步驗證。

? 技術(shù)報告(TP)：它包含的信息與前兩種出版物不同，可以包括從1個研究或信息報告中獲得的數(shù)據(jù)。

? 可公開提供的規(guī)范(PAS)：它的發(fā)布是為了響應(yīng)市場急迫需求，與技術(shù)規(guī)范一樣，為立即使用而發(fā)布，同時也是為最終轉(zhuǎn)化成為國際標準獲取反饋。

動植物油脂分析方法標準是在食品委員會（ISO/TC34）動植物油脂分委員會（ISO/TC34/SC11）下制定，ISO/TC34/SC11目前有26個積極成員（P成員）和31個觀察成員（O成員）。除國家標準機構(gòu)成員外，ISO/TC34/SC11還有11個A類聯(lián)絡(luò)員，如美國油脂化學(xué)家協(xié)會（AOCS）、國際橄欖理事會（IOC）；國際油料和油脂協(xié)會（FOSFA International）和其他對制定油脂標準感興趣并為項目做出積極貢獻的組織。3種聯(lián)絡(luò)員包括A類（積極參與和貢獻）、B類（觀察工作進展）和C類（僅參與特定工作組）。

ISO/TC34/SC11由分委員會秘書處管理，秘書處由主席和分委員會經(jīng)理組成。主席應(yīng)具有良好的學(xué)科領(lǐng)域技術(shù)知識以及對該領(lǐng)域當前發(fā)展的總體了解，委員會經(jīng)理應(yīng)熟悉ISO標準制定流程和程序。如有必要，ISO/TC34技術(shù)項目經(jīng)理、委員會經(jīng)理以及ISO中央秘書處也會提供支持。

ISO/TC34/SC11目前發(fā)布了85個國際標準和4個技術(shù)規(guī)范，5個項目正在制定中，2個項目處于預(yù)階段。

通常，當行業(yè)或其他利益相關(guān)者對新標準有需求時，例如消費者團體向其國家成員體傳達對標準的需求，然后國家成員體聯(lián)系ISO相應(yīng)的委員會或分委員會，啟動新標準的制定。制定1項標準從提案到最終發(fā)布，通常需要大約3年的時間。

3 制定標準的原則和要求

ISO/TC34/SC11中提出的任何新工作都應(yīng)該與市場相關(guān)，要么解決行業(yè)中遇到的問題，要么響應(yīng)市場的特定需求。提案者（通常是國家標準機構(gòu)）必須填寫一份新工作項目提案表，說明市場為什么需要該標準以及該標準的制定將符合誰的利益。工商、政府、消費者、學(xué)術(shù)、研究團體等對該標準感興趣和會受到該標準影響的利益相關(guān)者，應(yīng)該了解該提案的相關(guān)性和該標準是否會對終端用戶帶來價值。另外，了解利益相關(guān)者是否愿意參與到標準制定中非常重要。

在項目開始（或制定標準）時，商定完成工作所需的時間周期。ISO為標準制定設(shè)定了3個時間周期，即18、24或36個月。在商定的時間周期內(nèi)，該項目在預(yù)訂日期經(jīng)歷各個流程階段，直到標準發(fā)布。委員會為每個標準項目任命一名項目負責人，通常根據(jù)新工作項目提案的提案者來提名項目負責人。制定標準的流程如圖5。

圖5 ISO標準制定階段Fig.5 Stages in ISO standard development

3.1 提案階段

制定過程的第一步是確認在該領(lǐng)域中需要一個新的國際標準。項目的提案者使用指定的表格（表格 4）將新工作項目提案（NP）提交給委員會進行投票。提案中提名的項目負責人(PL)應(yīng)以純粹中立的身份制定標準，并負責項目制定。委員會通常有12周的時間通過ISO電子投票門戶對新提議的項目進行投票，表明同意或不同意該項目。

如果 SC11分委員會 P成員的 2/3多數(shù)票同意，則這個新工作項目獲批。還必須有至少5名P成員提名技術(shù)專家為準備階段做出貢獻，并對工作草案發(fā)表評論，承諾積極參與項目制定。投反對票的成員體應(yīng)該給出不同意立項的理由。

ISO/TC34/SC11委員會經(jīng)理向ISO中央秘書處報告投票結(jié)果（使用表格6）。一旦接受了提議的新工作項目，它就會在ISO/TC34/SC11工作中注冊為一個新項目，該項目具有確定的時間周期和每個階段商定的目標日期。

3.2 準備階段

在準備階段，由專家/利益相關(guān)者合作準備工作草案（WD），直到他們滿意。WD完成后，項目負責人可以向委員會建議進入下一階段，即委員會階段或直接進入詢問階段。委員會通過投票，決定WD是否可以跳過委員會階段，直接進入詢問階段。

方法驗證是ISO/TC34/SC11標準制定的一個非常重要的部分。一旦方法確定了，國際驗證研究可以在任何階段進行。驗證對于證明該方法的適用性、結(jié)果的一致性以及分析結(jié)果在分析人員、實驗室和國家之間的可比性，是至關(guān)重要的。確保所有用戶都清楚方法步驟也很重要。

本文不討論驗證的細節(jié)，但通常應(yīng)該有來自不同地方的8個以上的實驗室（最好是10～12個）參加，如果可能，最好有5個或5個以上國家參加，以證明該方法的國際適用性。驗證至少應(yīng)包括 5個代表不同基質(zhì)或油類的樣品。Horwitz和《測量方法與結(jié)果的準確度（正確度與精密度）第2部分：確定標準測量方法重復(fù)性與再現(xiàn)性的基本方法》（ISO 5725-2:2019）中提供了有關(guān)驗證研究的指南[3-4]。在驗證研究進行期間，項目時間表將暫停。WD或委員會草案（CD）里可以加入驗證數(shù)據(jù)，但詢問草案（DIS）里必須加上驗證數(shù)據(jù)。

3.3 委員會階段

在這個階段，ISO/TC34/SC11成員有機會對草案發(fā)表評論，并同意草案是否可進入下一階段。草案分發(fā)給所有P成員和O成員，投票時間持續(xù)8周，成員使用ISO電子投票門戶進行評論和投票。

CD階段是可選擇的，項目負責人在咨詢提名的專家后，可以決定跳過該階段。分委員會通過內(nèi)部投票做出最終決定。

同樣重要的是，任何圖片，如色譜圖和插圖等都需要按照特定格式提交給 ISO。應(yīng)在標準制定早期就獲取正確格式的圖像，以確保標準在進入發(fā)布階段后不會延遲發(fā)布。最重要的是提供可修改（矢量化）的圖像文件。

在 CD投票期間收到的所有評論都必須得到處理，并且必須指明對每條評論采取的行動，并相應(yīng)地修改標準草案。根據(jù)投票結(jié)果，分委員會經(jīng)理、主席以及項目負責人（如有必要）決定標準的下一階段。如果草案收到了許多技術(shù)意見，還沒有完全準備好發(fā)布，那么最好再分發(fā)一下修改后的委員會草案以供審議，或在下次會議上討論該草案和收到的意見。如果分委員會以協(xié)商一致方式?jīng)Q定該草案已準備好進入下一階段，則可以準備將該草案提交至詢問階段。

3.4 詢問階段

詢問草案，即國際標準草案（DIS），由分委員會經(jīng)理提交至 ISO中央秘書處（ISO/CS），以分發(fā)給所有ISO國家成員體，有12周的時間進行投票和評論。國家成員體提交的投票具體問題是“是否贊成草案發(fā)布”，回答可以是“贊成”、“不贊成”或“棄權(quán)”?！百澇伞逼笨梢愿接芯庉嫽蚣夹g(shù)意見，“不贊成”票必須附有技術(shù)原因。

如果分委員會2/3的 P成員贊成并且“不贊成”票不超過總票數(shù)的 1/4，則 DIS投票通過。如果DIS投票通過，并且草案中不需要技術(shù)修改，它將直接發(fā)布。如果需要技術(shù)更改，則必須經(jīng)過最終國際標準草案（FDIS）階段。

秘書處準備一份完整的報告并分發(fā)給ISO國家成員體，其中包括投票結(jié)果、主席作出的是否發(fā)布的決定，以及收到的意見和秘書處對意見的回復(fù)。如果DIS不符合發(fā)布要求，經(jīng)委員會同意后，也可以將其作為技術(shù)規(guī)范（TS）或可公開提供的規(guī)范（PAS）發(fā)布。

3.5 批準階段

如果DIS投票通過且無技術(shù)修改，則將自動跳過批準階段。技術(shù)修改指對方法和操作的修正。

如果在DIS階段之后需要進行技術(shù)修改，則必須經(jīng)過最終國際標準草案（FDIS）階段。在這種情況下，由分委員會經(jīng)理提交給ISO中央秘書處（ISO/CS），然后分發(fā)給所有 ISO國家成員體進行8周的投票。與DIS階段類似，如果分委員會 2/3的 P成員贊成并且“不贊成”票不超過總票數(shù)的 1/4，則投票通過。與 DIS階段投票規(guī)則類似，國家成員體需要對“是否贊成草案發(fā)布”這個問題回答“贊成”、“不贊成”或“棄權(quán)”。盡管此階段無法進行技術(shù)修改，但可以對 FDIS提交意見。

批準階段以分發(fā)包含委員會決定的投票報告而結(jié)束。決定可能是批準 FDIS作為國際標準發(fā)布，或者需要修改后，作為委員會草案、詢問草案或最終國際標準草案重新提交，或者作為 TS或PAS發(fā)布。最壞的情況是該項目應(yīng)該被取消。

3.6 出版階段

委員會經(jīng)理將 DIS或 FDIS的最終文件提交給ISO/CS發(fā)布。最終文本只能進行編輯性修改。在標準發(fā)布之前，委員會經(jīng)理和項目負責人有機會進行最后審查。一旦獲得批準，該標準將由ISO/CS發(fā)布為國際標準。

3.7 復(fù)審階段

標準發(fā)布后每5年系統(tǒng)自動復(fù)審一次，確保標準跟上時代以及全球相關(guān)性。ISO中央秘書處將詢問所有國家成員機構(gòu)，該標準是否仍在使用，是否在他們國家應(yīng)用，是否應(yīng)該更新或是撤消該標準。要求標準發(fā)布的委員會或分委員會（如ISO/TC34/SC11）的 P成員必須在系統(tǒng)復(fù)審時投票。在標準最終出版期間或出版后收到的重要技術(shù)意見都將在復(fù)審時審查和處理。

在系統(tǒng)復(fù)審時收到的所有意見都由秘書處和項目負責人審查，如果分委員會P成員同意，如有必要，該標準可能會被修訂。如果需要修訂，委員會將通過一項決議，其中包含目標日期，確認標準范圍不會擴大，并在項目注冊時確定項目負責人。

4 ISO國際標準的結(jié)構(gòu)

使用包含了預(yù)定義文體和結(jié)構(gòu)規(guī)則的模板，會使ISO國際標準的起草變得更加容易?？梢垣@取國際標準的示范文件，即“大米模型”（不是真正的標準），提供了標準的每個部分的注釋、示例和指南。

ISO/TC34/SC11標準的基本結(jié)構(gòu)如表1所示。不同標準格式可能有所不同，這里僅介紹 ISO/TC34/SC11中普遍使用的結(jié)構(gòu)。

表1 ISO/TC34/SC11發(fā)布的國際標準基本結(jié)構(gòu)Table 1 Basic structure of International Standards developed under ISO/TC34/SC11

續(xù)表1

這些細節(jié)給出了 TC34/SC11標準結(jié)構(gòu)的示例，但并非每個標準中都包含所有條款。標題和標準號、目錄、前言、范圍、規(guī)范性參考文獻、術(shù)語和定義是必需的，其他條款因標準而異。

5 標準的應(yīng)用

世界人口持續(xù)增長，滿足對安全食品日益增長的需求是一項挑戰(zhàn)。如上所述，糧食和農(nóng)業(yè)貿(mào)易自1995年以來翻了一番多，油脂是所有農(nóng)產(chǎn)品中貿(mào)易份額最高的食品之一。油脂的大量貿(mào)易意味著該商品從最初的提取到最終產(chǎn)品消費反復(fù)跨越國界，在此過程中需要滿足各種安全和質(zhì)量標準。例如，確保從美國運往鹿特丹的毛豆油達到商定的質(zhì)量和安全條件非常重要。然后油被運往另一個國家生產(chǎn)產(chǎn)品，如人造黃油，并且需要符合特定的成分要求，例如脂肪酸組成。一旦加工，最終產(chǎn)品必須是安全的，沒有加工污染物，甾醇的量和/或添加的抗氧化劑必須是已知的。生產(chǎn)商需要優(yōu)質(zhì)的原料，確保其最終產(chǎn)品有較長的貨架期。所有國家的貿(mào)易商、生產(chǎn)商、消費者和監(jiān)管機構(gòu)都需要專門針對油脂的可靠方法。

標準不是法律，通常是自愿執(zhí)行的，但如果在法律、法規(guī)、貿(mào)易合同中或作為認證的一部分時，可以成為強制性的，如圖6所示[5]。

圖6 不同目的的標準狀態(tài)[4]Fig.6 The status of standards for different purposes[4]

國際貿(mào)易組織，如國際油料和油脂協(xié)會（FOSFA International）在其油脂運輸標準合同中使用 ISO標準。國際油脂運輸大約 85%都使用FOSFA合同。有特定的合同方法來檢測貨物的規(guī)格，大多數(shù)方法是ISO標準，因為ISO標準被認為是經(jīng)過國際驗證的可靠方法，可確保獨立于分析地點和實驗室的結(jié)果一致性。貿(mào)易商通常對貨物的某些質(zhì)量參數(shù)做出要求，如貿(mào)易合同中的游離脂肪酸或雜質(zhì)含量。另一個非常重要的參數(shù)是容重的測定，因為這為確定交易貨物的重量提供了基礎(chǔ)。結(jié)合認可的實驗室使用可靠的國際標準，可以讓人們對結(jié)果的可靠性更有信心。

ISO標準是由國際上行業(yè)獨立制定的，其公正性非常適合幫助生產(chǎn)商滿足法律和監(jiān)管要求。例如，需要監(jiān)測多環(huán)芳烴（PAH）、重金屬、苯并[a]芘、二噁英和多氯聯(lián)苯（PCB）等環(huán)境污染物的含量，以及需要控制加工污染物，如反式脂肪酸、3-氯丙醇酯(3-MCPDs)和縮水甘油酯。人們通常更關(guān)注特定的油類，因為一些環(huán)境污染物在葡萄籽油、椰子油、橄欖果渣油和葵花籽油等油類中更為常見，由于這些原料經(jīng)常在高溫下干燥，所以這些油類更可能被多環(huán)芳烴污染[6]。

確定高價值油脂的真實性對貿(mào)易商和消費者來說非常有價值，如橄欖油和一些含有高含量二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的魚油。例如，橄欖油有多種名稱，例如特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油、橄欖果渣油，并且已經(jīng)制定了多種專門針對橄欖油的檢測方法，以便能夠區(qū)分這些不同類型的橄欖油。ISO/TC34/SC11與國際橄欖理事會（IOC）密切合作，采用了許多IOC方法并將其納入ISO體系作為ISO/TC34/SC11標準。

ISO動植物油脂標準還解決與消費者相關(guān)的問題，例如營養(yǎng)標簽上標注飽和脂肪含量或 ω-3脂肪酸含量，以及抗氧化劑等食品添加劑的量等。它們讓消費者放心，使消費者知道他們食用的食品在安全和質(zhì)量上能滿足高標準，并且食品中包含著包裝上標注的信息。

監(jiān)管機構(gòu)需要知道，如果他們對污染物實施最大限制或?qū)⒛承┵|(zhì)量參數(shù)列為監(jiān)管的一部分，則需要有可靠的檢測方法。污染物檢測方法需要能夠準確地確定法規(guī)規(guī)定水平的污染物含量。

在ISO/TC34/SC11，40%以上的標準與油脂的質(zhì)量有關(guān)，約30%的標準與產(chǎn)品的成分和特性有關(guān)。成分和特性常用于油脂真實性鑒定。目前，17%的標準檢測油脂中的工業(yè)、環(huán)境和加工污染物，有一些標準，如油脂取樣等正在制定，這對于在合同中和污染油脂中獲得具有代表性的樣品非常重要。

6 動物、海洋、植物油脂的未來發(fā)展趨勢

人民對健康和福祉日益關(guān)注，越來越多的消費者要求正宗、優(yōu)質(zhì)安全的食品，這些都增加了對可靠的國際標準的需求，這些標準檢測健康、質(zhì)量、安全和真實性參數(shù)。ISO/TC34/SC11將專注于制定行業(yè)需要的方法，其中包括測定甘油三酯的sn-2位的脂肪酸來確定油的特征。橄欖油是一種高價值產(chǎn)品，不斷制定方法以區(qū)分橄欖油的類別及其質(zhì)量。

與此同時，消費者更喜歡天然食品，并且正在遠離合成添加劑，例如已使用多年的合成抗氧化劑。植物油中合成抗氧化劑痕量水平的檢測方法將得到改進。

為了滿足對安全食品的需求，持續(xù)監(jiān)測來自環(huán)境和外部來源的油的污染。油脂加工步驟不斷完善和改進，以確保污染物的減少和去除，并降低加工污染物形成的風險。在過去幾年中，儀器和分析方法得到了顯著改善，現(xiàn)在檢測到的污染物水平越來越低，在許多情況下比以前認為的水平要低得多。未來工作的重點將放在新出現(xiàn)的污染物上，例如增塑劑（鄰苯二甲酸鹽）、礦物油碳氫化合物和加工污染物三氯丙醇酯和縮水甘油酯。這些不是單一成分的污染物，而是污染物中的一系列成分，這對緩解和分析污染物提出了挑戰(zhàn)。方法學(xué)和分析速度需要改進以滿足加工質(zhì)量控制條件，一旦經(jīng)國際驗證的可靠的方法實施，可能會出臺法規(guī)對尚無規(guī)定的污染物進行規(guī)定。提高人們對流行的冷榨油（如花生油和芝麻油）中可能存在的天然污染物（如黃曲霉毒素）的認識，也需要制定可靠的分析方法。

ISO/TC34/SC11將繼續(xù)制定行業(yè)需要的標準，并復(fù)審當前標準以確保它們在應(yīng)用并跟上時代發(fā)展。行業(yè)和利益相關(guān)者的參與對于確保制定的國際標準滿足行業(yè)不斷變化的格局和需求至關(guān)重要。