任長忠，陜 方，王 敏，李云龍

(國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心；吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院1，白城 137000) (山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院2，太原 030031) (西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院3，楊凌 712000)

蕎麥(FagopyrumesculentumMoench)，又名三角麥、花麥、烏麥，蓼科蕎麥屬一年生草本植物，含甜蕎和苦蕎2個栽培種，是蓼科假谷物糧食作物。在我國，蕎麥被譽(yù)為“藥食兼用”的糧食珍品，具有悠久的栽培和食用歷史。2021年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國是世界上第二大的蕎麥生產(chǎn)國和出口國，且是世界上唯一大面積種植苦蕎的國家，栽培面積450萬畝，產(chǎn)量30萬～50萬t，其中甜蕎與苦蕎種植面積比為2∶1。與小麥、大米等大宗糧食作物相比，蕎麥除含有較為豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)外，由于蕎麥能在惡劣的氣候和邊緣地帶生長[1]，具有很強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性和抗逆保護(hù)作用，因此蕎麥籽粒中往往會積累大量的植物化學(xué)物質(zhì)(多酚類、糖醇類、生物堿及蒽醌類等物質(zhì))。豐富的植物化學(xué)物質(zhì)使蕎麥具備抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓等多種生理活性功能。

圖1 蕎麥營養(yǎng)與功能性研究及其產(chǎn)品開發(fā)

因此，蕎麥不僅可用于傳統(tǒng)米面食品和休閑方便食品的生產(chǎn)，同時也是開發(fā)慢性預(yù)防和輔助治療的健康功能食品的重要原料，其產(chǎn)品在國內(nèi)外健康消費市場受到廣泛的關(guān)注[2]。本文就蕎麥營養(yǎng)與功能性研究及其產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行綜述，其內(nèi)容如圖1所示。

1 蕎麥的營養(yǎng)成分

1.1 宏量營養(yǎng)素

蕎麥籽粒中含有60%～70%的淀粉[3]，但淀粉含量具有地區(qū)差異。四川產(chǎn)地蕎麥籽粒的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在60%以下，而陜西產(chǎn)地蕎麥籽粒的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)則略高，為63.6%～ 72.5%[4]。蕎麥中的淀粉顆粒形態(tài)多為多邊形，且被蛋白包裹，粒徑為3～14 mm，淀粉晶形結(jié)構(gòu)屬A型。蕎麥淀粉中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，且與品種相關(guān)，甜蕎籽粒中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%～26%，而苦蕎籽粒中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于甜蕎，為36%～43%。苦蕎籽粒中淀粉含量高于馬鈴薯淀粉，但低于玉米淀粉?？嗍w淀粉結(jié)合水能力更強(qiáng)，但糊化溫度高且抗老化能力較弱[5]。同時蕎麥支鏈淀粉超長單位鏈的數(shù)量(DP>100)高于普通谷類支鏈淀粉[6]。因此蕎麥淀粉加工制成的食品較為疏松、可口?？嗍w淀粉中慢速消化淀粉和抗性淀粉含量較高，可以有效減緩淀粉在消化道的分解消化速率，降低血糖的升高速率[7，8]。

蕎麥籽粒中蛋白質(zhì)也較為豐富，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.5%～18.9%，普遍高于大米、小米、小麥、高粱、玉米等常見的谷物。蕎麥蛋白與常見谷物蛋白在結(jié)構(gòu)上具有明顯的差異。一方面，與小麥等谷物蛋白相比，蕎麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成更加均衡，配比合理，尤其精氨酸、賴氨酸、組氨酸的含量豐富，其中賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.67%～1.17%，是小麥的2～3倍[9]，因而可與其他植物蛋白起到蛋白互補(bǔ)的作用，改善日常膳食中的氨基酸平衡[10]；另一方面，與其他谷物相比，蕎麥蛋白富含清蛋白和球蛋白(質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)80%)，同時含有少量醇溶蛋白和谷蛋白，使得蕎麥蛋白構(gòu)成更接近于豆類植物蛋白，可作為無麩質(zhì)主食的良好來源[9]。

蕎麥?zhǔn)巧攀持?，特別是不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來源。蕎麥中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為3%，其中麩皮脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近11%，而胚乳層為1%[1]。蕎麥油中檢測到了9種脂肪酸，其中75%都是不飽和脂肪酸，以亞油酸和油酸為主[11]。蕎麥油的脂肪酸含量具有明顯的地區(qū)差異，北方蕎麥的不飽和脂肪酸含量相對較高，其中油酸和亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于80%[12]。除了脂肪酸外，蕎麥脂肪中還含有相當(dāng)含量的不皂化物，如甾醇類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎油和甜蕎油中不皂化物分別占總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的6.56%和21.90%，其中β-谷甾醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為54.37%和57.29%[13]。

作為非產(chǎn)熱型營養(yǎng)素，膳食纖維也是蕎麥籽粒中的重要營養(yǎng)組分。蕎麥中甜蕎和苦蕎中膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)相似，分別為12.30%和10.60%[14]。蕎麥不同的部位中膳食纖維的含量不同?？嗍w麩皮中膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為40%～45%，而粗粉和細(xì)粉中膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別為21.3%和15.36%[14，15]。此外，不同部位中膳食纖維的組成也存在明顯差異?？嗍w殼、粗粉和細(xì)粉中可溶性膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 4.07%、5.43%和4.86%，而不可溶性纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為27.69%、15.90%和12.51%[14]。苦蕎麩皮中提取的可溶性膳食纖維的單糖組成以中木糖為主，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)65.21%，平均分子質(zhì)量為3 ku，屬于低聚糖。

1.2 微量營養(yǎng)素

蕎麥?zhǔn)巧攀尘S生素的重要來源，其維生素組成主要為VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC和VE[13]。在苦蕎籽粒中，VE的主要存在形式有γ-生育酚(117.8 μg/g)、δ-生育酚(7.3 μg/g)和α-生育酚(2.1 μg/g)[6]。蕎麥種子發(fā)芽期間其VC、VB1的含量增加，VB2、VB6的含量幾乎保持不變，而VE的含量下降。此外，苦蕎芽中還含有較為豐富的類胡蘿卜素，主要為葉黃素和β-胡蘿卜素。在以白光為發(fā)芽環(huán)境時，苦蕎芽總類胡蘿卜素含量可達(dá)1.3 mg/g[6]。 蕎麥中還含有鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等礦質(zhì)元素，以及硼、碘、硒等微量元素。蕎麥中含量最高的礦質(zhì)元素元素是鉀，其含量可達(dá)1 737～5 831 mg/kg[6]。蕎麥中鎂和鐵的含量也較為豐富，鎂含量是小麥和大米的3～4倍[16]，鐵含量是其他糧食作物的2～5倍[16]。此外，蕎麥中還含有硒元素，不同產(chǎn)地苦蕎中硒的平均含量為40.6 mg/kg[17]，可作為富硒食品的重要原料。

2 蕎麥中的功能性植物化學(xué)成分

除了營養(yǎng)物質(zhì)外，蕎麥中含有豐富的功能性植物化學(xué)成分，如酚酸、黃酮、糖醇、生物堿類和蒽醌類物質(zhì)等。

2.1 酚酸類

酚酸類物質(zhì)是蕎麥植物化學(xué)成分中的代表性物質(zhì)。甜蕎與苦蕎中均含有對羥基苯甲酸、香草酸、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸、對香豆酸和鄰香豆酸[13]。苦蕎中的酚酸含量顯著高于甜蕎。與其他谷物不同，苦蕎籽粒中的絕大部分(76%～95%)多酚物質(zhì)以游離形式存在，且苦蕎籽粒不同部位的的酚酸含量及組成具有顯著差異。苦蕎籽粒中苦蕎殼(>40目)、麩皮(40～80目)、細(xì)粉(<80目)的總酚含量分別為3.06、17.20、1.02 g/100 g?？嗍w殼中的主要酚酸是原兒茶酸，而苦蕎麩和細(xì)粉中的主要酚酸是p-羥基苯甲酸。此外，苦蕎籽粒中的酚酸含量及其組成也受到苦蕎品種和生長環(huán)境的影響。研究表明四川種植的苦蕎的總酚酸含量顯著高于甘肅和寧夏種植的苦蕎，而且苦蕎環(huán)境參數(shù)(如高海拔)有助于提高苦蕎籽粒中的酚酸含量。而即使是同一產(chǎn)地，不同品種間總酚酸含量依然存在明顯差異[18]。

2.2 黃酮類

黃酮和酚酸都屬于多酚化合物，廣泛存在于在許多糧食谷物中。黃酮類化合物在自然界中多以苷類形式存在，是蕎麥籽粒中多酚化合物的主要成分。蕎麥籽粒中主要的黃酮類化合物有蘆丁、槲皮素、葒草苷、牡荊苷、異牡荊黃苷和異葒草苷，其中蘆丁是苦蕎籽粒中最主要的黃酮類化合物，約占其總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的70%～90%，在已知的植物中僅次于槐米[10]?？嗍w中的總黃酮含量要高于甜蕎，約為1 719～3 014 μmol 蘆丁/100 g。與酚酸組成相似，苦蕎籽粒中的黃酮主要以游離態(tài)的形式存在，游離態(tài)黃酮約占總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的76%～95%。同時苦蕎籽粒中總黃酮含量也受到籽粒部位、生長環(huán)境和品種的影響?？嗍w籽粒中苦蕎殼(>40目)、麩皮(40～80目)、細(xì)粉(<80目)的總黃酮含量分別為4.22、23.72、1.92 g/100 g。就產(chǎn)地而言，甘肅種植的苦蕎的蘆丁含量顯著高于四川和寧夏種植的苦蕎，且不同品種間的總黃酮含量差異顯著[18]。

2.3 糖醇類(D-手性肌醇)

蕎麥中的可溶性碳水化合物中主要以蔗糖和糖醇的形式存在與籽粒中。D-手性肌醇(DCI)是蕎麥中一類重要的糖醇，主要以游離態(tài)或半乳糖苷衍生物的結(jié)合態(tài)(蕎麥糖醇)形式存在與種子糊粉層和胚芽中。蕎麥中含有6種蕎麥糖醇，是含DCI和蕎麥糖醇最豐富的假谷類食物。蕎麥中的總DCI含量為3.38～7.00 mg/g，但不同品種蕎麥中的DCI含量存在差異。研究表明，甜蕎與苦蕎中總DCI含量無顯著差異，但甜蕎和苦蕎籽粒中DCI存在形式有所不同。甜蕎籽粒中更容易積累結(jié)合態(tài) DCI，而苦蕎籽粒中更容易積累游離態(tài) DCI。此外，蕎麥籽粒中的DCI含量存在著明顯的地區(qū)差異。陜西產(chǎn)地的蕎麥品種中的結(jié)合態(tài)DCI含量較高，其次是來自云貴川等產(chǎn)地的蕎麥品種。這表明寒冷與干燥的環(huán)境條件可能有利于蕎麥中DCI的積累[19,20]。

2.4 生物堿(蕎麥堿)

生物堿是一類存在于生物體內(nèi)的堿性含氮化合物的總稱，屬于植物的次生代謝產(chǎn)物。大多數(shù)的生物堿都具有顯著的生理效應(yīng)，因此生物堿也是中草藥中重要的有效成分之一。D-蕎麥堿是目前蕎麥中研究較多的生物堿，又名1,2-二脫氧野尻霉素，是一種天然的多羥基氮雜糖類生物堿，最早從蕎麥籽粒中分離出來。蕎麥?zhǔn)荄-蕎麥堿唯一的谷物來源，但含量較低，大多數(shù)D-蕎麥堿存在于藥用外來植物中，如桑葉和枸杞中含量較多[21]。蕎麥籽粒中D-蕎麥堿的含量在4.39～12.79 mg/kg范圍內(nèi)，但籽粒不同部位中D-蕎麥堿的含量具有明顯差異。在蕎麥粉、麩皮和殼中，D-蕎麥堿的平均含量分別為3.61、2.60、2.39 mg/kg。此外，蕎麥不同品種中D-蕎麥堿的含量也存在差異，而甜蕎中D-蕎麥堿的含量顯著高于苦蕎[22]。

2.5 蒽醌類

蒽醌類化合物也是植物中一種重要的次生代謝產(chǎn)物，常分布于苦蕎麥、大黃、蘆薈和決明子等高等植物中。大黃素是分布最廣的蒽醌衍生物之一。Yang等[23]采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在苦蕎籽粒中鑒定出了7種蒽醌類化合物，分別為蘆薈大黃素、大黃酸、大黃素、大黃素甲醚、ω-羥基大黃素、ω-羥基大黃素-8-甲醚、大黃素-8-O-葡萄糖苷。在苦蕎籽粒中，蒽醌類化合物在苦蕎殼中的分布要高于脫殼的苦蕎米中。關(guān)于蕎麥中蒽醌類化合物的組成及含量的研究仍待深入。

3 蕎麥的功能活性

由于蕎麥含有豐富的營養(yǎng)功能成分，其保健功能在中國歷代古醫(yī)書就多有闡述?，F(xiàn)代科學(xué)研究也證明苦蕎具有抗氧化、抗炎、降血糖、降膽固醇、抗癌等多種功能活性。

3.1 抗氧化功能

蕎麥中富含的多酚類物質(zhì)如蘆丁和槲皮素，是天然的抗氧化劑，可以抵抗環(huán)境及機(jī)體中自由基產(chǎn)生的危害。與小麥粉相比，蕎麥粉具有更高的抗氧化能力及還原能力[24]；柴薇薇等[25]研究蕎麥黃酮粗提物對植物油和動物油的抗氧化效果，發(fā)現(xiàn)蕎麥黃酮粗提物具有顯著的抗氧化活性，且苦蕎黃酮粗提物在兩種油脂中的抗氧化性高于BHT和VC；國旭丹[18]在細(xì)胞水平上確證了苦蕎麩皮中主要的抗氧化物質(zhì)槲皮素和其代謝物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)它們能顯著抑制棕櫚酸引起的活性氧的過量產(chǎn)生，并能恢復(fù)下降的線粒體膜電位，從而表現(xiàn)出抑制氧化應(yīng)激的活性。除黃酮類物質(zhì)外，蕎麥中的D-手性肌醇也被證明具有顯著的抗氧化活性，能夠不同程度地提高血清和組織中SOD和CAT等抗氧化酶的活性，降低脂質(zhì)過氧化物MDA的水平，增加總抗氧化力[26]。此外，在體外抗氧化模型中(ABTS、DPPH和ORAC)，苦蕎籽粒中的脂質(zhì)成分也顯示出了很強(qiáng)的自由基清除能力，這主要歸因于脂質(zhì)成分中含有的高抗氧化性成分，如不飽和脂肪酸、生育酚和類胡蘿卜素[27]。

3.2 抗炎功能

炎癥反應(yīng)是機(jī)體組織對致炎因子及局部損傷所發(fā)生的防御性反應(yīng)，但慢性及過度炎癥反應(yīng)會對機(jī)體產(chǎn)生傷害，誘發(fā)相關(guān)的疾病。因此，預(yù)防及消除慢性和過度炎癥對于維持機(jī)體健康具有積極的作用。研究表明，核因子κB在調(diào)節(jié)與炎癥相關(guān)的基因(包括腫瘤壞死因子α、IL-1β、IL-8，IL-6)和介質(zhì)(誘導(dǎo)型一氧化氮合酶和環(huán)氧化酶-2)的表達(dá)中起著重要的作用，因此也是抗炎物質(zhì)發(fā)揮作用的潛在靶點[28]。研究表明，蕎麥豐富的多酚類物質(zhì)是其發(fā)揮抗炎活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。Hole等[29]的研究表明蕎麥黃酮類化合物和酚酸類化合物能夠降低U937細(xì)胞中LPS誘發(fā)的核因子κB活性，從其發(fā)揮抗炎活性。Hu等[30]發(fā)現(xiàn)蕎麥的乙醇提取物可顯著降低乙醇和CCl4處理造成的小鼠肝臟中IL-6、IL-1β和TNF-α水平的升高。同樣，蘆丁和槲皮素也可以減少乙醇和CCl4誘導(dǎo)的細(xì)胞因子表達(dá)。國旭丹[18]發(fā)現(xiàn)槲皮素及其代謝物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸能通過抑制棕櫚酸誘導(dǎo)的IKKβ和NF-κB的激活，表現(xiàn)出針對IKKβ/NF-κB途徑的抗炎活性，從而降低炎性因子IL-6和TNF-α蛋白的產(chǎn)生。蕎麥中的酚酸和黃酮類化合物可以調(diào)節(jié)炎癥基因和介質(zhì)賦予其潛在的抗炎作用，但蕎麥多酚類物質(zhì)的抗炎活性機(jī)制仍需深入研究。

3.3 降糖功能

蕎麥具有降血糖和改善糖類代謝的功效，這已在體內(nèi)實驗和體外實驗得到了廣泛驗證。蕎麥麩皮提取物可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，降低非糖尿病小鼠蔗糖給藥后的血糖水[31]。進(jìn)一步研究表明，苦蕎中抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要成分為蘆丁和槲皮素[32]。國旭丹[18]通過細(xì)胞實驗進(jìn)一步確證了槲皮素及其體內(nèi)代謝物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸通過抑制氧化應(yīng)激，降低細(xì)胞炎性因子水平，從而對內(nèi)皮功能紊亂產(chǎn)生一定的保護(hù)作用，改善胰島素抵抗。DCI與糖尿病相關(guān)的調(diào)節(jié)機(jī)制也逐漸引起了研究者的關(guān)注。研究表明，口服含DCI(45～182mg/kg)的蕎麥麩皮提取物，可起到降低血糖、C肽、胰高血糖素的作用，改善葡萄糖耐量和胰島素免疫反應(yīng)性[33]。體外實驗表明蕎麥可能是通過上調(diào)肝臟中GLUT2的表達(dá)水平，增強(qiáng)了葡萄糖的攝取，從而達(dá)到降血糖作用[34]。此外，D-蕎麥堿作為腸糖苷酶抑制劑，其降血糖作用也受到了研究者的關(guān)注。D-蕎麥堿可以有效調(diào)節(jié)餐后血糖濃度，同時在糖類腸道運輸過程中起到了雙重作用，一方面可以降低蔗糖的水解速度有效控制餐后血糖濃度，另一方面可以選擇性的黏附腸桿菌(大腸桿菌、沙門氏菌)，并促進(jìn)益生菌對腸黏膜的粘附[21]。此外，蕎麥中的膳食纖維也被發(fā)現(xiàn)具有一定的降血糖功效。動物研究表明，苦蕎麩皮可溶性膳食纖維可以降低糖尿病小鼠的空腹血糖水平，提高肝糖原和胰島素水平[35]。

3.4 降脂功能

蕎麥中的功能物質(zhì)可以顯著降低膽固醇水平，起到調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的功能。由于蕎麥蛋白具有低消化率的特性，食用蕎麥蛋白可降低大鼠血漿總膽固醇水平，提高糞便中膽汁酸的排泄量，顯著抑制膽結(jié)石形成[36]。經(jīng)蕎麥提取物處理后，Caco-2細(xì)胞對膽固醇膠束的吸收率降低，其原因可能是蕎麥攝入后腸道運輸時間減少導(dǎo)致對膽固醇的吸收率降低[37]。Zhang等[39]進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)蕎麥能夠降低血漿和肝臟的膽固醇水平，導(dǎo)致中性甾醇排泄增加，同時下調(diào)ACAT2和NPC1L1的表達(dá)[38]，這2種腸道轉(zhuǎn)運蛋白被認(rèn)為在膽固醇吸收中起著關(guān)鍵作用。此外，蕎麥油中的亞油酸和甾醇類物質(zhì)均能有效抑制膽固醇吸收、降低血脂，從而防止動脈粥樣硬化[2]。而蕎麥中的多酚類和膳食纖維成分也被證明具有改善脂質(zhì)代謝的功能。Han等[40]研究發(fā)現(xiàn)原兒茶酸可通過調(diào)控CD36/AMPK信號通路，恢復(fù)抗氧化酶的活性，保護(hù)線粒體功能，改善高脂誘導(dǎo)的血管內(nèi)皮氧化損傷。Wu等[35]則發(fā)現(xiàn)蕎麥麩皮可溶性纖維可與改善血清和肝臟的脂質(zhì)分布，有助于改善脂質(zhì)代謝。

3.5 抗癌及其他功能

癌癥的發(fā)生和發(fā)展過程中隱含了DNA氧化性損傷，蕎麥的抗癌活性就與其抗氧化特性有關(guān)[41]。蕎麥提取物除了可以保護(hù)DNA不受羥基自由基的破壞外，還具有抑制癌癥細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)癌癥細(xì)胞凋亡的作用[42]。體內(nèi)研究則表明蕎麥通過降低血清雌二醇水平緩解乳腺腫瘤的發(fā)展，降低結(jié)腸腺癌的發(fā)病率[43]。蕎麥多酚提取物具有顯著的抗氧化活性并能抑制海拉癌細(xì)胞生長[44]。咖啡酸、沒食子酸經(jīng)甲基化，丙基化和辛基化后具有潛在的抗癌作用[45]。此外，Yuan等[46]研究發(fā)現(xiàn)蕎麥種子中的核糖核酸酶具有抑制HepG2(IC50=79.2 μmol/L)和MCF-7(IC50=63.8 μmol/L)癌細(xì)胞的增殖活性的作用。

苦蕎麥麩提取物還具有一定的抗菌活性，表現(xiàn)出對痤瘡丙酸桿菌、表皮葡萄球菌和金黃色葡萄球菌良好的抗菌活性。其中，槲皮素的抗菌活性最高，可抑制細(xì)菌細(xì)胞DNA和RNA的合成，干擾細(xì)胞膜的活性[47]。苦蕎種子中存在的大黃素經(jīng)證實能夠通過改變細(xì)胞膜的透過性，從而抑制金黃色葡萄球菌的活性[48]。

4 蕎麥?zhǔn)称芳庸がF(xiàn)狀

蕎麥不僅營養(yǎng)豐富，還具有藥用價值和保健作用。隨著蕎麥基礎(chǔ)研究的不斷深入，人們逐漸認(rèn)識到蕎麥特殊的營養(yǎng)價值和保健功效，市場需求不斷擴(kuò)大。一方面，企業(yè)和科研團(tuán)隊需不斷克服蕎麥粉顆粒較粗、口感差、不易消化的產(chǎn)品制約，努力開發(fā)營養(yǎng)全面、適口性好、功能性強(qiáng)的新型配方產(chǎn)品，推出更多廣泛被市場接受的消費形態(tài)產(chǎn)品，以主食品、早餐食品、休閑食品、方便食品等多種形式出現(xiàn)在大眾生活中。另一方面，科研工作者更有興趣致力于深度挖掘蕎麥的功效成分，并應(yīng)用于產(chǎn)品開發(fā)。因此，以蕎麥為主原料加工而成的產(chǎn)品也是多種多樣，有主食類，如蕎麥面粉、蕎麥米、蕎麥米糊、蕎麥掛面和蕎麥方便面；也有很多休閑類食品，如蕎麥餅干、蕎麥粥、蕎麥蛋糕、蕎麥茶等；還有其他種類的相關(guān)產(chǎn)品，如蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶、蕎麥醬油等。

4.1 蕎麥主食產(chǎn)品

蕎麥粉在食品加工中表現(xiàn)出與普通谷類面粉相似的特性，可用于米面等主食加工中。與小麥粉相比，蕎麥粉不含面筋，故可用于無麩質(zhì)主食食品的開發(fā)。蕎麥碗托和蕎麥饸饹等都是傳統(tǒng)的蕎麥加工食品，而目前研究較多的蕎麥主食類食品主要有蕎麥米、蕎麥擠壓面條和蕎麥饅頭。這些主食類產(chǎn)品是通過使用部分蕎麥粉(5%～30%)替代小麥粉，以期能夠在一定程度上較大的提高主食產(chǎn)品的總多酚含量和抗氧化能力[49]。許芳溢等[50]研究發(fā)現(xiàn)苦蕎饅頭的黃酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均顯著高于小麥饅頭，升糖指數(shù)明顯低于小麥饅頭，但考慮到口感問題添加比例不宜過大。Marko等[51]研究表明，與食用小麥制品的志愿者相比，食用蕎麥米的志愿者，其餐后血糖和胰島素較低，蕎麥面條的體外淀粉降解率顯著低于小麥面條。但常規(guī)蕎麥制粉工藝處理后，蕎麥加工制品的口感粗糙，為提高苦蕎粉面制品的適口性，王平平等[52]采用超微粉碎技術(shù)將甜蕎粉碎成約18 μm的超微粉，優(yōu)化后制得口感質(zhì)地柔軟，營養(yǎng)豐富，且具有特殊蕎麥的香氣的煎餅。雖然高精度加工可保留功能性成分且口感大為改善，但加工成本不經(jīng)濟(jì)。此外，在國內(nèi)已成功開發(fā)苦蕎生脫殼和全粉加工設(shè)備，并利用膨化技術(shù)開發(fā)了低GI蕎麥掛面在市場銷售。目前，我國蕎麥加工業(yè)水平仍處于上升階段，未來將有更多的低溫制粉、超臨界萃取、電子束輻照、等離子體處理等現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)應(yīng)用于蕎麥產(chǎn)品開發(fā)。

4.2 蕎麥休閑方便食品

蕎麥休閑食品既滿足了美味的要求，又具有較高的營養(yǎng)價值。常見的蕎麥休閑方便食品包括如蕎麥茶、蕎麥餅干以及蕎麥膨化食品。其中苦蕎茶以其營養(yǎng)保健、便捷時尚等特點成為目前市場上主流的蕎麥?zhǔn)称?。苦蕎茶是將熟化脫殼后的苦蕎米經(jīng)過篩分、焙炒、冷卻、裝袋、包裝等工序而生產(chǎn)出來的濃香型泡茶，嚴(yán)格來說它是一種炒米茶。與傳統(tǒng)的茶葉相比，苦蕎茶不含咖啡因，具有總黃酮含量較高，香氣獨特等優(yōu)點，非常適合具有三高癥狀的人群和易失眠人群飲用?？嗍w茶的加工工藝較為成熟，但是受原料、加工技術(shù)等因素的影響，不同廠家生產(chǎn)出的苦蕎茶品質(zhì)各異，這對苦蕎茶品質(zhì)的等級劃分造成了一定的困難。然而，相關(guān)的苦蕎茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依然缺乏，嚴(yán)重制約了苦蕎茶的市場推廣[53]。目前蕎麥休閑方便食品研究較少，但隨著蕎麥基礎(chǔ)研究的不斷深入，市場需求不斷擴(kuò)大。在休閑方便食品開發(fā)過程中，需要考慮克服蕎麥粉顆粒較粗、口感差、不易消化的產(chǎn)品制約，努力開發(fā)營養(yǎng)全面、適口性好的新型配方產(chǎn)品，最終滿足市場不同人群的多層次需求，增強(qiáng)蕎麥系列產(chǎn)品的社會效益。

4.3 蕎麥健康食品

蕎麥健康產(chǎn)品是以營養(yǎng)健康導(dǎo)向開發(fā)的系列蕎麥產(chǎn)品，包括如蕎麥芽菜、蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶、蕎麥醬油和蕎麥蜜等，因具有潛在的健康活性，可作為功能食品(或原料)。有研究以蕎麥為主要原料，利用發(fā)芽萌動醇脅迫的原料預(yù)處理技術(shù)，采用生料發(fā)酵和傳統(tǒng)老陳醋生產(chǎn)工藝相結(jié)合，突破傳統(tǒng)發(fā)酵過程中蕎麥特有功能物質(zhì)無法充分利用的技術(shù)瓶頸，開發(fā)出了富含GABA和DCI功能因子的蕎麥營養(yǎng)保健醋[54]。在保留山西食醋原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，更增添了蕎麥特有的營養(yǎng)保健功效，具有很好的開發(fā)前景。這也代表了苦蕎健康食品發(fā)展的方向，利用蕎麥的“食藥同源”性，結(jié)合我國傳統(tǒng)食療學(xué)、中醫(yī)藥學(xué)等醫(yī)藥保健理論的優(yōu)勢，運用更多現(xiàn)代生化技術(shù)等高技術(shù)手段，充分挖掘利用蕎麥中各種活性成分的理化性質(zhì)、藥用功效、營養(yǎng)價值等，研制特定人群使用的營養(yǎng)與藥用的功能性食品和保健食品，最終滿足市場不同人群的多層次需求。

5 總結(jié)與展望

蕎麥產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵是市場，核心是加工業(yè)的發(fā)展。雖然加工業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展中后端，但加工業(yè)是整個產(chǎn)業(yè)鏈價值形成和實現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)，加工業(yè)所形成的產(chǎn)品決定著消費者的認(rèn)可度、接受度、消費度。針對現(xiàn)在蕎麥消費多以產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)食品為主，還沒形成大眾主食；產(chǎn)品技術(shù)層次低，附加值不高；健康功能挖掘和開發(fā)不充分，產(chǎn)品功效不明確等問題，應(yīng)該圍繞“大眾化、高附加值、低血糖生成指數(shù)”產(chǎn)品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域進(jìn)行協(xié)同創(chuàng)新、集成創(chuàng)新、交叉創(chuàng)新，滿足人們的大眾需求、通用需求和特用需求，從深度和廣度上對蕎麥進(jìn)行充分開發(fā)利用，從全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展上擴(kuò)大蕎麥工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模，推動蕎麥產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，蕎麥的營養(yǎng)價值和保健功能將不斷被挖掘，伴隨著新型加工技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，蕎麥這一珍貴的糧食資源將被更科學(xué)有效開發(fā)利用，并為蕎麥產(chǎn)區(qū)縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展助力，為鄉(xiāng)村振興發(fā)展提供特色產(chǎn)業(yè)賦能，為全民抵抗慢性疾病提供食療產(chǎn)品供給，在助力實現(xiàn)“健康中國”戰(zhàn)略實施中將發(fā)揮出越來越重要的作用。