王正全

日本有很多特色料理店隱匿在不那么熱鬧的市中心狹小的樓里。小到什么程度呢？可能也就是個10 米寬的四層沿街小洋樓，里面僅開設(shè)一層作為用餐區(qū)域，能一眼看到頭。在這“螺螄殼里做道場”的迷你餐廳里，光前、后廚就占據(jù)了半壁江山，另一半空間自然是留給食客享用的專屬領(lǐng)地，這樣設(shè)計主要為了更好地為客戶“表演”。

“照壽司”就是一家這樣的特色料理店，需要提前預(yù)訂，價格高不可攀，最便宜的一頓套餐也要約2 000 元人民幣，當(dāng)然，所用食材也是特別新鮮、獨(dú)具特色的，有當(dāng)天早晨捕撈到的， 更多的是現(xiàn)場活殺“表演”給客人看。接到預(yù)定后，店家一般會為客人保留相應(yīng)的就餐時間，同一時間段內(nèi)一心一意只做好不超過7 位客人的服務(wù)工作（非疫情期間最多也不超過10 位），就餐體驗(yàn)非常好。

夸張的表演

“照壽司”位于日本福岡縣北九州小倉，目前的掌門人是第三代的渡邊貴義，在接手店鋪前他獲得了本科學(xué)位，專攻烹飪和料理方向，畢業(yè)后逐漸接替父親，并在他腦洞大開的新思維下， 將傳統(tǒng)壽司店轉(zhuǎn)型成集表演與特色美食并存的“網(wǎng)紅”料理店。

第一次看到渡邊大將（“大將”指關(guān)西地區(qū)專做壽司的有名職人）可能會被嚇一跳，因?yàn)樗_實(shí)長得太過彪悍，光頭且怒目圓睜，客人進(jìn)門他就會做默片里的動作：拿出一份報紙或者雜志，里面有他整版的廚師工作照。他的身后則是一座銀光閃閃的寶刀塔，長長短短的刀具锃光瓦亮，寒氣逼人。餐前他會特意在客人面前舞弄那把40 厘米長的大砍刀，讓客人欣賞刀具的美麗和鋒利。除了這把最長的大砍刀，其他刀具都會在料理中使用到，這“大砍刀秀”也就徹底淪為美麗的道具。不過不用擔(dān)心，渡邊大將雖然表演夸張，卻心細(xì)如發(fā)，比如他發(fā)現(xiàn)客人因拍照而騰不出手接菜品，會為客人一直拿著菜，等客人拍好照、取走食物，再繼續(xù)接下來的表演。

巨型的食材

雖然“照壽司”提供的是日料壽司，卻是按西餐的方式安排上菜順序的。開胃前菜以酒和湯為主（有專門的服務(wù)員恰如其分地為客人斟酒）， 品種多達(dá)十幾種，巨大的山口縣海膽和“車海老” 對蝦做成的蝦熱狗給人印象最為深刻，若沒吃夠還可以提出再要一份。

客人品嘗前菜的美味時，大將就在客人面前剝螃蟹肉、切魚片、刨木魚花，3 個小工會很熟練地加工處理，井然有序。

接著是主菜，蟹肉里最精華的那塊肉會與海膽、海葡萄、松茸一起端上來，其余的碎蟹肉會做成雞蛋羹，蟹肉占絕大部分。主菜中閃瞎人眼的是巨型鮑魚，大將會把一臉盆鮮活大鮑魚拿到客人面前炫耀，表情一定要夠猙獰。實(shí)際上，渡邊大將每上一道菜都會擺出一款獨(dú)特造型，專供客人拍照，展示完就手起刀落，只取最好部位中的一小片，切片清蒸。母鮑魚的深色肝臟會單獨(dú)成菜，搭配拌入醬油的米飯生食。

蝶狀鯖魚壽司也是主菜中的一道特色，渡邊大將會拿出40 千克以上的半片巨大鯖魚肉，取一塊脊背兩邊完整的鯖魚脂肪，現(xiàn)場切割，做成蝴蝶狀，極具視覺沖擊力?，F(xiàn)場還會活殺海鰻魚并烤制成串。如果不差錢，客人還可以選擇5 000 元人民幣以上的套餐，渡邊大將會夸張地拿出超大塊的帶血金槍魚肉或者一塊巨大的雪花和牛肉。金槍魚肉只切出高級的赤身、大腹和中腹部位， 其余的肉和邊角料都不要。雪花和牛肉中，白花花的脂肪和鮮紅的肌肉紋理清晰，入口即化。

主菜的最后，一般會上超大的赤貝肉，切出花來，很爽口。餐后一般會上一杯加了燒酒的茶， 給客人表演點(diǎn)火。

“ 照壽司”有兩個不成文的規(guī)定，一是絕對 讓客人在店里吃到飽腹；二是客人走的時候手機(jī)里必定滿是渡邊大將猙獰的表情和美食的特寫。最后，渡邊大將還會來推銷自家做的特色T 恤， 平價，沖著他認(rèn)真努力的勁兒，大家也會買一件捧場。所有客人在臨走時，全體店員會集體到門口以標(biāo)準(zhǔn)的90 度鞠躬送客。“照壽司”賞心悅目的表演、貼心的服務(wù)，讓吃飯這件事變得更加有趣生動！

貴也有貴的價值， “照壽司” 賞心悅目的表演、貼心的服務(wù)，讓吃飯這件事變得更加有趣生動！