任旭,謝蔓莉,葉發(fā)銀,趙國華,3*

1(西南大學 食品科學學院,重慶,400715) 2(重慶市計量質(zhì)量檢測研究院,重慶,401120) 3(川渝共建特色食品重慶市重點實驗室,重慶,400715)

蘋果富含維生素、膳食纖維、多酚等生物活性成分,對慢性心血管疾病、糖尿病、肥胖和癌癥產(chǎn)生有益影響[1],深受消費者喜愛。鮮蘋果含水量較高,在運輸和貯藏過程中容易腐爛變質(zhì),脫水干燥不僅可以抑制微生物生長繁殖,而且還可以減小產(chǎn)品質(zhì)量,從而達到延長保存時間、方便運輸?shù)哪康腫2]。常見蘋果干燥方式有熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、射頻干燥、紅外干燥等,與其他干燥方式相比,熱風干燥具有操作簡單、能耗和成本低、處理量大的優(yōu)點,廣泛應用于企業(yè)中[3]。

熱風干燥過程中蘋果片容易出現(xiàn)褐變、營養(yǎng)物質(zhì)降解等不良反應而降低消費者可接受度[2]。預處理結(jié)合干燥技術(shù)不僅可以縮短干燥時間,提高干燥速度,還可以進一步提高干制品的品質(zhì)[4]。目前,熱水燙漂(water blanching,WB)和蒸汽燙漂(steam blanching,SB)是果蔬加工中比較成熟的預處理技術(shù),在鈍化酶的活性、穩(wěn)定色澤、減少微生物數(shù)量以及增加生物活性成分提取率等方面發(fā)揮重要作用[5]。WANG等[6]研究了熱水燙漂對冷凍干燥蘋果片干燥特性和品質(zhì)的影響,研究表明經(jīng)過熱水燙漂之后,蘋果片質(zhì)量損失、復水比、體積收縮率顯著性增加,而硬度和維生素C的含量顯著性減小,色澤變化不大。NDIAYE等[7]研究了蒸汽燙漂對芒果片過氧化物酶和多酚氧化酶活性以及色澤的影響,研究發(fā)現(xiàn)在蒸汽燙漂5和7 min時,過氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)分別完全失活,燙漂時間超過5 min后,褐變指數(shù)下降。微波燙漂(microwave blanching,MB)技術(shù),由于其加熱效率高、易于操作、營養(yǎng)物質(zhì)損失小等優(yōu)點受到了人們的關(guān)注[4]。DIBANDA等[8]研究了微波燙漂對芒果、蘋果、橙子和香蕉果皮的抗氧化活性,多酚含量以及褐變特性的影響。目前,國內(nèi)外關(guān)于單個燙漂方式對果蔬理化性質(zhì)影響的研究較多,但有關(guān)比較不同燙漂方式對蘋果片品質(zhì)影響的研究還很少。

本實驗采用熱水、蒸汽和微波對蘋果片進行燙漂處理,測定蘋果片在燙漂和干燥過程中的褐變、多酚及其抗氧化活性的變化情況,以期為改善蘋果脆片品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅富士蘋果,甘肅天水,所有樣品外形大小一致(平均單果質(zhì)量180～300 g),無損傷,新鮮完整；檸檬酸,維生素C、偏磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸、丙酮、濃鹽酸、正己烷、沒食子酸、福林酚、碳酸鈉、過硫酸鉀、氯化亞鐵、氯化鐵等,均為分析純,成都市科龍化工試劑廠；DPPH、三吡啶基三嗪(tripyridyltriazine,TPTZ)(試劑級),東京化成工業(yè)株式會社；ABTS(試劑級),上海如吉生物科技有限公司；水溶性維生素E(Trolox,試劑級),北京索萊寶科技有限公司；多酚標品(兒茶素、綠原酸、表兒茶素、阿魏酸、鞣花酸、根皮苷),均為色譜純,成都普瑞法科技開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9140電熱恒溫鼓風干燥箱,上海齊欣科學儀器有限公司；G70F23CN2P-BM1微波爐,廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；AQ-180E磨粉機,慈溪市耐歐電器有限公司；L535-1離心機,湖南湘儀離心機儀器有限公司；LC-20A高效液相色譜儀,日本島津；RE-5298旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,上海亞榮生化儀器廠；SYNERGYH1MG全波長酶標儀,美國伯騰儀器有限公司；85-2A數(shù)顯恒溫磁力攪拌器,金壇市科析儀器有限公司；UltraScan PRO測色儀,美國HunterLab公司；PHS-3E pH計,上海雷磁儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 蘋果片制作工藝

新鮮蘋果清洗→去皮去核→切成厚度為6 mm的薄片→切片浸沒在1.5%的檸檬酸溶液中15 min→取出瀝干多余的水分,進行燙漂預處理→冷卻、瀝干多余水分,立即冷卻至室溫→將冷卻的蘋果片在電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥(70 ℃),烘至樣品水分含量為5%左右→干燥的蘋果脆片打粉保存在干燥器中,備用。

1.3.2 燙漂處理

WB：控制純水溫度(90±2)℃,料液比1∶4(g∶mL),處理時間180 s；SB：將純水煮沸,蒸汽鍋預熱5 min,再將樣品平鋪在密閉的蒸汽鍋中,燙漂時間90 s；MB：在微波爐載物臺上平鋪蘋果片,控制微波功率700 W,燙漂時間60 s。

1.4 指標測定

1.4.1 水分含量測定

分別測定鮮樣和浸泡、燙漂、熱風干燥后的蘋果片的水分含量,方法參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》直接干燥法。

1.4.2 干燥特性測定

將蘋果片經(jīng)過3種燙漂方法預處理后,平鋪在70 ℃熱風干燥箱里面,干燥時間為0～450 min,每隔30 min隨機取3個樣,測定該時刻下的樣品水分含量(測量方法同1.4.1),以時間(t)為橫坐標(x),以水分含量為縱坐標(y),繪制3種燙漂方式處理后的蘋果片在相同干燥條件下的干燥曲線。

1.4.3 色差分析

參考DEYLAMI等[9]的方法,并略作修改。蘋果片表面顏色采用測色儀測量。分別測量新鮮和浸泡、燙漂、烘干后樣品的顏色。其次是測量3種燙漂方式處理后的蘋果片在熱風干燥過程中L*、a*、b*值隨干燥時間的變化情況：將經(jīng)過3種燙漂方式處理后的蘋果片在同一干燥條件(70 ℃)下進行熱風干燥,0～510 min內(nèi),每隔30 min取樣并測定該時刻下的色差,并以干燥時間(t)為橫坐標(x),以L*、a*、b*值為縱坐標(y)分別繪制L*-t、a*-t、b*-t關(guān)系曲線。ΔE根據(jù)公式(1)計算：

(1)

1.4.4 還原糖含量測定

根據(jù)NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測定 3,5-二硝基水楊酸比色法》測定蘋果片中的還原糖含量。

1.4.5 維生素C含量測定

參考RUIZ-OJEDA等[10]的方法并適當修改。準確稱取3.000 g樣品,提取液為3%偏磷酸溶液,料液比1∶1(g∶mL),漩渦振蕩10 min,離心(3 558×g,10 min),上清液過0.22 μm水系濾膜,裝入小瓶待測。采用高效液相色譜儀檢測,二極管陣列檢測器,Thermo BDS-C18反相色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm)。液相條件：流動相0.010 mol/L磷酸二氫鉀,用磷酸調(diào)pH至2.60；流速0.4 mL/min,檢測波長245 nm,進樣體積5 μL。配制維生素C標準溶液,檢測條件和樣品一致,得到標準曲線,并計算樣品中維生素C的含量。

1.4.6 5-羥甲基糠醛含量測定

5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量的測定采用HPLC[11]。稱取1.00 g試樣置于25 mL容量瓶中,用體積分數(shù)10%甲醇溶液定容,充分混勻,將溶液過0.45 μm有機濾膜,之后通過液相色譜儀紫外檢測器測定。液相條件：紫外檢測器,Thermo BDS-C18反相色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動相10%甲醇溶液,流速1.0 mL/min,檢測波長283 nm,進樣體積50 μL,柱溫30 ℃。按照(c×V×1 000)/(m×1 000)計算5-HMF(mg/kg,干重)含量。其中c為從標準工作曲線上得到的被測組分溶液質(zhì)量濃度,μg/mL；V為定容體積,mL；m為樣液所代表試樣的質(zhì)量,g。

1.4.7 多酚含量測定

游離態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚提取,參考OKARTER等[12]的方法,略作修改。稱取2.000 g蘋果干粉末(濕樣稱10.000 g),接著加入40 mL體積分數(shù)80%冷凍丙酮水溶液,劇烈攪拌提取10 min。然后在3 558×g下離心10 min,收集上清液,剩下的殘渣再按上面的提取條件重復提取5次,合并上清液并于45 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干,用甲醇定容于10 mL棕色容量瓶中,提取的游離多酚在-20 ℃下保存?zhèn)溆谩⑸鲜鲇坞x態(tài)多酚提取后剩下的樣品殘渣中,加入20 mL 2 mol/L NaOH溶液,在室溫下磁力攪拌2 h。取出后放入冰水浴中,用濃鹽酸調(diào)整混合物的pH至2,接著加入20 mL正己烷去除脂肪,劇烈振蕩5 min后,在3 558×g下離心10 min,倒掉上清液。向殘渣中加入20 mL乙酸乙酯進行提取,劇烈振蕩10 min,然后離心10 min,收集上清液,剩下的殘渣再重復提取4次,最后合并上清液,并在45 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干,甲醇定容,提取的結(jié)合多酚在-20 ℃下保存。

總酚測定參考SUN等[13]的方法,將沒食子酸標準儲備液(質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL)以及適量多酚樣品溶液置于25 mL容量瓶中,再加入15 mL蒸餾水,之后加1.5 mL福林酚試劑,混勻。靜置1 min后,加入4.5 mL體積分數(shù)20%的碳酸鈉溶液,混勻定容,于75 ℃下避光反應10 min。在760 nm處測定吸光值A(chǔ)。以沒食子酸溶液的質(zhì)量濃度(mg/mL)為橫坐標(x),對應的吸光值(A)為縱坐標(y),繪制標準曲線,其線性方程為：y=43.773x+0.011 3,R2=0.997,結(jié)果表示為mg GAE/g DW。

1.4.8 多酚單體測定

用HPLC測定蘋果片中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的多酚單體含量。色譜柱：Thermo BDS-C18反相色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm)；流動相A(水相)：0.1%磷酸；流動相B(有機相)：100%甲醇；流動相流速：0.4 mL/min；進樣量5 μL；柱溫40 ℃；檢測器：日本島津紫外檢測器；檢測波長280 nm；梯度洗脫程序：0～30 min,A相85%～40%,B相15%～60%；30～35 min,A相40%～20%,B相60%～80%；35～40 min,A相20%～10%,B相80%～90%；40～50 min,A相10%～85%,B相90%～15%；50～60 min,A相85%,B相15%。準確稱取5 mg兒茶素、綠原酸、表兒茶素、阿魏酸、鞣花酸、根皮苷標準品(>98.0%)置于5 mL的棕色容量瓶中,用甲醇溶解、定容,搖勻后稀釋得到不同質(zhì)量濃度的溶液(0、1、5、25、50、100、200 μg/mL),過0.45 μm有機濾膜待測,按照上述液相條件制作標準曲線,以峰面積為縱坐標(y),以標準品溶液的質(zhì)量濃度(μg/mL)為橫坐標(x),繪制標準曲線,得到線性回歸方程。

1.4.9 多酚抗氧化活性測定

1.4.9.1 DPPH自由基清除活性測定

參照LIU等[14]的方法,在10 mL試管中加入10 μL適當稀釋的多酚提取液和3.5 mL DPPH自由基溶液(6×10-5mol/L,現(xiàn)用現(xiàn)配),振蕩均勻(漩渦振蕩30 s),在室溫下避光反應30 min,于517 nm處測定其吸光值A(chǔ)s。同時測定空白樣(甲醇代替多酚提取液)吸光值A(chǔ)0。按照(A0-AS)/A0計算樣品對DPPH自由基的清除率S。

以Trolox溶液為標品,得到回歸方程為y=0.112 3x-0.021 7,R2=0.997 4,根據(jù)樣品吸光值計算最終結(jié)果,結(jié)果表示為mmol TE/100 g DW。

1.4.9.2 ABTS陽離子自由基清除活性測定

參考WANG等[15]的方法,略作修改。在10 mL試管中加入0.5 mL適當稀釋的多酚提取液和3.5 mL ABTS陽離子自由基溶液,振蕩混勻后在30 ℃水浴條件下反應6 min。取出,于734 nm處測定其吸光值A(chǔ)s,同時測定空白樣(甲醇代替多酚提取液)吸光值A(chǔ)0。按照(A0-AS)/A0計算樣品對ABTS陽離子自由基的清除率S。

以Trolox溶液為標品,得到回歸方程為y=0.063 2x+0.004 1,R2=0.997 5,根據(jù)樣品吸光值計算最終結(jié)果,結(jié)果表示為mol TE/100 g DW。

1.4.9.3 鐵離子還原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)測定

參考DU等[16]的方法,略作修改。將25 mL FeCl3·6H2O溶液、25 mL TPTZ溶液(10 mmol/L)和250 mL醋酸緩沖液(300 mmol/L)混合均勻,得到FRAP工作液。在10 mL試管中加入0.1 mL適當稀釋的多酚提取液和3.5 mL FRAP工作液,振蕩混勻后在37 ℃水浴條件下反應10 min。取出,于593 nm處測定其吸光值A(chǔ)s。以FeSO4·7H2O溶液為標品,得到回歸方程為y=0.041 5x-0.001 4,R2=0.999 4,結(jié)果表示為mol FE/100 g DW。

1.5 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)用Origin 2018軟件和SPSS Statistics 26軟件進行處理和分析。實驗結(jié)果以平均值±標準誤差表示。顯著性分析采用Duncan’s檢驗,P<0.05判定為顯著。顯著性差異采用多重比較法中的標記字母法表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂對蘋果片熱風干燥特性的影響

圖1是蘋果片經(jīng)過不同燙漂方式處理后的干燥特性曲線。經(jīng)過熱水、蒸汽、微波燙漂后,蘋果片的水分含量分別為88.14、86.86、85.22 g/100 g。

經(jīng)過熱風干燥后,蘋果片的水分含量高低順序為蒸汽燙漂>微波燙漂>熱水燙漂,且熱水、蒸汽、微波燙漂的蘋果片經(jīng)過熱風干燥后達到平衡水分含量的時間分別是270、350、300 min左右。熱水燙漂的蘋果片達到平衡水分含量的時間最短,因為該燙漂方式可能導致細胞結(jié)構(gòu)破壞程度最嚴重,進而加快水分擴散速率。微波燙漂的蘋果片干燥時間比蒸汽燙漂的短是因為微波燙漂的蘋果片起始水分含量較蒸汽燙漂的低,因此干燥時間短,干燥速率高[17]。因此,相比其他2種燙漂方式,熱水燙漂有助于縮短蘋果片的干燥時間。

2.2 燙漂對蘋果片色澤的影響

蘋果片在加工過程中會發(fā)生酶促褐變和非酶褐變,由此產(chǎn)生的褐變物質(zhì)會影響蘋果片的顏色,L*、a*、b*值可以觀測蘋果片的褐變情況：蘋果片表面褐變越嚴重,a*、b*值越大,L*值越小,色差ΔE表示蘋果片表面顏色的總體變化情況[18]。表1顯示了不同燙漂方式對蘋果片色澤的影響,和新鮮蘋果片相比,經(jīng)過檸檬酸浸泡以后,蘋果片的色澤變化較小,這可能是因為檸檬酸螯合了多酚氧化酶活性中心的銅離子導致酶活性降低的緣故[19]。經(jīng)過燙漂處理之后,蘋果片L*和a*值均顯著降低(P<0.05),b*值變化不大,這可能是加熱導致細胞破碎,里面液體流出引起反射率降低的原因[20]。干燥后的樣品L*值顯著降低,a*和b*值均顯著升高,(P<0.05),表明蘋果片色澤加深,這可能是非酶褐變反應的結(jié)果。值得注意的是,與其他2種燙漂方式相比,微波燙漂的蘋果脆片L*最小,a*、b*值最大,色澤最深。此外,蘋果片的ΔE大小順序為熱水燙漂<蒸汽燙漂<微波燙漂,說明微波燙漂對蘋果片的色澤影響最大,熱水燙漂有利于保持蘋果片在熱風干燥過程中的色澤穩(wěn)定性。

表1 不同燙漂方式對蘋果片顏色的影響Table 1 Effects of blanching treatments on the color of apple slices

2.3 燙漂對蘋果片維生素C、還原糖及5-HMF含量的影響

通常選擇維生素C測定以評估燙漂過程中果蔬營養(yǎng)素的流失程度[5]。圖2顯示了燙漂方式對蘋果片還原糖、維生素C及5-HMF含量的影響,經(jīng)過3種燙漂方式處理之后,熱水燙漂導致維生素C的損失率最大,達到34%,這主要是因為維生素C從蘋果浸出或擴散到熱燙水中[21],而微波燙漂的蘋果片維生素C含量最高,比鮮樣高46%。熱風干燥后,熱水燙漂的蘋果脆片維生素C損失最多,損失率為52%,蒸汽燙漂和微波燙漂的維生素C含量跟鮮樣無顯著性差異(P>0.05),這說明熱水燙漂更容易造成維生素C在干燥過程中的損失,蒸汽燙漂和微波燙漂保護維生素C在熱風干燥時不被降解。此外,熱水燙漂的蘋果片中的維生素C由于浸出損失,可能會抑制因其降解而發(fā)生的褐變,這與本研究2.2的研究結(jié)果相符。

5-HMF和還原糖含量的變化是非酶褐變的重要指標,還原糖含量與褐變程度呈負相關(guān),5-HMF含量與褐變程度呈正相關(guān)[22]。由圖2-a可知,熱水燙漂蘋果片的還原糖含量顯著低于鮮樣(P<0.05),這主要是因為還原糖浸入到水中導致其含量降低所致,同時也是熱水燙漂樣品色澤變化小的原因之一。

圖2 燙漂方式對熱風干燥蘋果片還原糖、維生素C 及5-HMF含量的影響Fig.2 Effects of blanching treatments on the contents of reducing sugar,VC and 5-HMF in hot-air drying apple slices a～d帶有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

微波燙漂和蒸汽燙漂的蘋果片還原糖含量和鮮樣無顯著差異(P>0.05),一般來說,干燥過程中,還原糖參加美拉德等非酶褐變反應,其含量會降低[23],但本研究中其含量并沒有顯著降低,其原因可能是其他大分子糖類物質(zhì)降解為還原糖[24]。由圖2-b可知,干燥初期,5-HMF含量較低,為(2.72±0.01)～(3.44±0.44)mg/kg。干燥時間在0～300 min時,熱水燙漂和蒸汽燙漂的蘋果片中5-HMF含量緩慢增加,此后隨干燥時間的增加,5-HMF呈現(xiàn)指數(shù)增長趨勢。微波燙漂的蘋果片在0～400 min干燥時間內(nèi)增加速度較快,超過400 min后,5-HMF含量呈指數(shù)型增加,在整個干燥過程中始終高于熱水燙漂和蒸汽燙漂。這是因為微波燙漂更利于美拉德等非酶褐變反應的底物或中間產(chǎn)物的保留,因此更容易發(fā)生非酶褐變反應。

根據(jù)蘋果片在加工過程中的色澤、還原糖和5-HMF的變化情況,說明相對于熱水燙漂和蒸汽燙漂,微波燙漂處理的蘋果片在干燥過程中發(fā)生了更嚴重的美拉德等非酶褐變反應,產(chǎn)生更多的褐變物質(zhì),因此蘋果脆片的L*值最小,a*、b*值最大,ΔE最大,在外觀上表現(xiàn)為顏色更暗,偏紅色和黃色。

2.4 燙漂對蘋果片多酚組成及其抗氧化活性的影響

2.4.1 燙漂對蘋果片多酚含量的影響

植物源性食品的抗氧化活性主要來源于其中的酚類物質(zhì)含量[25]。本實驗研究了不同燙漂處理對蘋果片多酚含量的影響,其結(jié)果如表2所示。與鮮樣相比,檸檬酸浸泡處理對蘋果片多酚含量沒有顯著性影響(P>0.05),燙漂的蘋果片總多酚的含量大小順序為微波燙漂>熱水燙漂>蒸汽燙漂。熱風干燥后,熱水燙漂蘋果片的總酚含量顯著高于鮮樣和微波燙漂(P<0.05),可能歸因于多酚氧化酶的失活以及結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變,從而促進了可提取和不可提取的酚類化合物釋放[26]。

表2 不同燙漂方式對蘋果片多酚含量的影響 單位：mg GAE/g DW

3種燙漂方式處理后游離多酚含量和鮮樣相比無顯著性差異,但微波燙漂的游離多酚含量顯著高于熱水燙漂和蒸汽燙漂。經(jīng)過干燥之后,熱水燙漂和蒸汽燙漂的蘋果片游離多酚含量無顯著性變化(P>0.05),而微波燙漂的蘋果片中游離多酚含量顯著降低(P<0.05),可能是微波燙漂導致蘋果片在干燥過程中發(fā)生了更嚴重的多酚非酶褐變反應。燙漂處理的蘋果片中結(jié)合多酚的含量與鮮樣差異不顯著(P>0.05),熱風干燥后的蘋果脆片中結(jié)合多酚含量均升高,可能是因為加熱引起蘋果片組織結(jié)構(gòu)改變,釋放出更多的結(jié)合多酚[27]。

2.4.2 燙漂對蘋果片多酚組成的影響

表3顯示了不同燙漂方式對游離多酚和結(jié)合多酚單體含量的影響。和鮮樣相比,浸泡、熱水燙漂和蒸汽燙漂對這6種游離多酚的含量影響不顯著(P>0.05),微波燙漂后,綠原酸、表兒茶素、鞣花酸的含量分別增加22%、26%、45%,同時兒茶素、阿魏酸和根皮苷的含量也有輕微增加,但是變化不顯著(P>0.05)。熱風干燥后,熱水燙漂和蒸汽燙漂的游離多酚含量和鮮樣無顯著性差異(P>0.05),而微波燙漂的阿魏酸含量顯著增加32%(P<0.05)。經(jīng)過燙漂和干燥處理之后,綠原酸、鞣花酸以及阿魏酸的含量增加,這可能是因為熱處理導致以共價鍵結(jié)合的大分子酚酸物質(zhì)分解為小分子酚酸物質(zhì),使相應多酚單體含量增加[8]。熱水燙漂和蒸汽燙漂造成兒茶素和表兒茶素的損失可能是因為高溫導致其發(fā)生差向異構(gòu)反應[27]。

蘋果片中沒有檢測出結(jié)合態(tài)鞣花酸,因為其在在蘋果片含量太低。浸泡和蒸汽燙漂對其余結(jié)合多酚單體的含量影響不顯著(P>0.05),熱水燙漂后,綠原酸、表兒茶素、阿魏酸和根皮苷顯著增加(P<0.05),其含量分別是鮮樣的2.2、4.3、1.9、1.7倍,兒茶素的含量沒有顯著性變化(P>0.05)。微波燙漂后只有根皮苷的含量顯著增加(P<0.05),其他種類的多酚沒有顯著性變化(P>0.05),故由此可知,燙漂處理有利于保護結(jié)合多酚在加工過程中不被破壞。熱風干燥后,5種結(jié)合多酚含量在熱水燙漂、蒸汽燙漂和微波燙漂處理后均顯著提高(P<0.05),這和結(jié)合多酚總量測定的結(jié)果趨勢一致(表3),其中熱水燙漂中兒茶素和蒸汽燙漂中表兒茶素含量是鮮樣的8倍左右。

表3 不同燙漂方式對蘋果片中多酚單體含量的影響 單位：mg/100 g DW

2.4.3 燙漂對蘋果片多酚抗氧化活性的影響

為研究燙漂和干燥過程中蘋果片抗氧化活性變化,將樣品中游離多酚和結(jié)合多酚分別提取出來測定抗氧化活性,其結(jié)果見圖3所示。所有樣品中游離多酚抗氧化活性高于結(jié)合多酚。和鮮樣相比,浸泡、燙漂以及干燥處理的蘋果片中游離多酚的DPPH自由基清除活性顯著降低(P<0.05),ABTS陽離子自由基清除活性和還原力沒有顯著性變化(P>0.05),這主要是因為蘋果片經(jīng)過不同處理之后,其中游離多酚的含量變化小,如表2所示。干燥之后,所有樣品中結(jié)合多酚抗氧化性均顯著高于鮮樣(P<0.05),熱水燙漂蘋果片中結(jié)合多酚的DPPH自由基清除活性、ABTS陽離子自由基清除活性和還原力均高于蒸汽燙漂和微波燙漂(P<0.05),其變化趨勢與表2中結(jié)合多酚變化趨勢相似。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是因為熱水燙漂更容易使蘋果片組織結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變,釋放更多的結(jié)合多酚,引起抗氧化活性增強；另一個原因可能是因為熱水燙漂容易引起蘋果片中多酚的化學變化,導致形成抗氧化活性更高的降解產(chǎn)物[26]。此外,由圖3可知,燙漂引起蘋果片多酚抗氧化活性變化主要來源于結(jié)合多酚。

a-DPPH自由基清除活性；b-ABTS陽離子自由基清除活性；c-FRAP還原能力圖3 燙漂方式對蘋果片多酚抗氧化活性的影響Fig.3 Effects of blanching treatments on antioxidant activity of polyphenols in apple slices 注:游離多酚組帶有不同大寫字母表示差異顯著；結(jié)合多酚組帶有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

3 結(jié)論

本文探討了不同燙漂方式對蘋果脆片在加工過程中的褐變及其相關(guān)物質(zhì)、多酚及抗氧化活性等的影響,以期為蘋果脆片品質(zhì)改善提供一定的參考。研究表明熱水燙漂蘋果片干燥過程中色澤變化最小、產(chǎn)生的5-HMF含量最少、總酚的含量最高、結(jié)合多酚的抗氧化活性最強；微波燙漂的蘋果片ΔE以及5-HMF含量最大,但對維生素C等營養(yǎng)成分的保留效果較好；多酚單體的測定表明3種燙漂方式都有利于多酚單體的保留；總之,熱水燙漂更有利于減輕蘋果片褐變程度以及提高抗氧化活性,而蒸汽燙漂和微波燙漂更有利于營養(yǎng)成分的保留。