文/黃 衫

近年來，國家食品安全監(jiān)管體系改革和食品安全相關政策法規(guī)趨嚴，民眾的食安意識不斷增強，食品安全管理成為團餐企業(yè)經營的生命線。過去，食品監(jiān)管體系不健全，相關法律法規(guī)缺失，人們對食品安全的道德要求普遍偏低，有人甚至調侃“吃不死人，就不是大事”。

隨著我國食品安全板塊建設的逐漸完善，“四個最嚴”出臺，市場需求升級，團餐企業(yè)對于食品安全的重視程度大大提升。在業(yè)內，一些外資團餐企業(yè)的安全管理意識普遍較強，通常委托于國際大型檢測公司進行安全管理體系的認證，以及定期的項目點安全審核，并將全流程的風險管理納入到企業(yè)的日常管理及匯報體系，對關鍵性的危機事件也能進行事前、事中和事后的管理。但在國內，仍有一些頭部團餐企業(yè)，對于食品安全的把控往往停留在采購及制作環(huán)節(jié)上，對于不可控的食安事件，缺少全流程的風險管理和危機管理的能力。

保障食品安全和人員安全

安全的生產環(huán)境對于團餐企業(yè)來說至關重要，除了食品衛(wèi)生安全，還有員工人身安全。外資企業(yè)很重視制作環(huán)境的人員安全，而國內很多團餐企業(yè)對于人員安全的重視度嚴重不足。

食品衛(wèi)生安全并不僅僅局限于制作環(huán)境安全，而是要保證從農場到餐桌的整個產業(yè)鏈條所有環(huán)節(jié)的安全。從食材到食品制作，需要經過農場生產、批發(fā)零售、倉儲運輸、廚房生產制作四大環(huán)節(jié)。前三個環(huán)節(jié)是供應鏈環(huán)節(jié)的食材供給，如果這三個上游環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題，下游廚房制作環(huán)節(jié)的食品安全也就無從保障。

貿易環(huán)境的變化使多數(shù)團餐供應企業(yè)把市場轉向國內，與社餐客戶相比，團餐客戶對于食品溯源的要求要高得多。尤其是受疫情影響，團餐需求方對于食材的產地、廠家等信息的透明度要求極高。然而我國食品安全溯源方面的標準和技術還存在很多空白，對于上下游企業(yè)之間合作的造成了很多的不便。

農業(yè)農村部在對十三屆全國人大三次會議第7636號建議的答復中表示，將提高農產品信息追溯能力，加快修訂完善追溯管理制度，并推動起草農業(yè)投入品風險管控、農產品營養(yǎng)標準體系、冷鏈技術標準等配套標準。如果這些 “計劃”能盡快推進，將對整個行業(yè)的信息透明和合作互信起到促進作用。

在整個國內團餐行業(yè)的安全管理中，員工的安全管理極容易被忽視。但其實，員工是團餐企業(yè)的重要利益相關者之一，和食材供應商、甲方、消費者一樣應該受到重視。

一些世界級團餐巨頭在人員關懷方面領先國內。企業(yè)除了持續(xù)不斷地為客戶/消費者創(chuàng)造價值外，還要為員工創(chuàng)造價值，把員工當作寶貴資產。企業(yè)想要跨國跨文化經營，僅僅靠機械的管理制度，沒有以人為本的價值觀和企業(yè)文化的支撐，實則難以服眾。外資團餐企業(yè)格外注重激發(fā)員工的熱情和認同感。在國內，關于員工安全方面的問題鮮有團餐企業(yè)問津，鮮少有媒體宣傳引導。

一些團餐企業(yè)后廚制作環(huán)境狹窄、濕滑、設施陳舊等，員工在進行食品制作和配送的過程中缺乏安全保障，安全隱患較大。團餐經營者需要更多關注員工安全問題，而不僅僅是保證食品的衛(wèi)生安全。一味地追求經濟利益，是舍本逐末在為人員事故埋下隱患。

加強食品安全風險管理力度

團餐屬于合同外包服務，在很多個項目點進行B2B服務，項目點是分散的，相對應的風險也是分散的。

具體來說，如果在某一項目點的制作環(huán)境當中出現(xiàn)了一些疏忽，并不代表所有項目點都會存在問題，因為造成這種問題的可能是該項目點的人為因素。比如未嚴格遵守操作規(guī)范，以至于對于食材的儲放環(huán)境、儲放時間沒有把握到位。但是，食品衛(wèi)生相關的風險也有一定的集中性特征。比如，在供應鏈環(huán)節(jié)，食材在最上游生產，通過團餐企業(yè)自建的或第三方的物流倉儲和運輸系統(tǒng)提供給一些項目點使用，假設在這個過程中發(fā)生了安全問題，就會導致若干項目點同時發(fā)生系統(tǒng)性風險。

因此，從食材的供給看，團餐企業(yè)食品安全風險具有集中性；從加工制作環(huán)節(jié)來看，由于操作人員的失誤，團餐企業(yè)食品安全風險具有分散性。

對于團餐企業(yè)的風險管理來說，在食材的安全上需要層層把關，防止出現(xiàn)大規(guī)模集中性風險問題。同時，一個項目點可能發(fā)生的分散性風險也不容輕視，因為這很可能會牽連更多項目點。尤其是移動互聯(lián)網(wǎng)技術帶來的媒體的社會化，使得信息傳播的速度和廣度前所未有地改變。一個項目點的安全管理出現(xiàn)問題，有可能引起社會大眾的關注。

以2018年10月份在上海一所國際學校發(fā)生的食材發(fā)霉事件為例。由于該國際學校的校方（校長）和學生家長之間發(fā)生了一些溝通方面的問題，情緒激動的家長沖到后廚，在倉庫發(fā)現(xiàn)了發(fā)霉的原材料，并立刻在微博舉報。此事在網(wǎng)上迅速發(fā)酵，該國際學校背后的世界級外資團餐企業(yè)在國內市場幾乎遭受滅頂之災。

在這起事件中，供餐公司的所作所為有很多不足的地方。但事后也證明，家長的爆料并不完全屬實，這些過期食材沒有被及時清理出倉庫，但并沒有事實證明它們會被用于餐食的制作。然而，團餐企業(yè)單個項目點的些許疏忽，加上輿論的發(fā)酵，會導致整個社會對團餐企業(yè)綜合管理能力的不信任，不可挽回地影響了企業(yè)聲譽。此時，個別性或分散性的安全風險就上升到了整個企業(yè)層面的管理風險，對企業(yè)經營造成重大損失。

那么，團餐供應鏈環(huán)節(jié)的風險管理如何實現(xiàn)？

團餐整個生產鏈條很長，從農場生產、批發(fā)零售、物流倉儲到現(xiàn)場制作，每一個環(huán)節(jié)都需要有食品安全的保障。所以，團餐企業(yè)的風險管理要有系統(tǒng)性的考量和方法（識別、量化、預警、控制），既要在上游集中層面上確保食材安全，也要在項目點的管理上加強分散性風險的把控，防止個別項目點的人員出現(xiàn)不當操作行為。

首先，選擇優(yōu)質的供應商合作。供應商的選擇是團餐管理者可自主控制的，在這個過程中，優(yōu)質的供應商能夠減少食材風險概率。對于優(yōu)質供應商選擇的選擇和考核，需要采購部門對各類食材的各類信息（比如產地、渠道、批次、價格等）有很深的鉆研，保證既能采集到優(yōu)質的，又能采集到價格比較合理的食材。

其次，縮短供應鏈環(huán)節(jié)。團餐供應鏈太長，發(fā)生風險的概率就會增大。盡可能地縮短供應鏈條，并給團餐管理者足夠多空間觸及生產方，把握食材品質，并掌握存儲和運輸狀態(tài)。最后，提高自我倉儲運輸能力。搭建自身倉儲，使倉儲能力能夠覆蓋到地區(qū)/城市的所有項目點，將大大提升團餐企業(yè)對食材安全的管控能力。

提高食品安全危機管理能力

團餐企業(yè)食品安全危機管理的終極武器，是守好團團餐企業(yè)食品安全危機管理的終極武器，是守好團餐的健康線。食品衛(wèi)生安全是餐飲服務行業(yè)的基石，健康的飲食和生活習慣才是值得追求的終極目標。西方發(fā)達國家非常注重健康餐飲，對于致敏食品貼出警示，對卡路里攝入嚴格控制，研究食材對慢性疾病的影響等等。廣發(fā)證券的研究報告把美國餐飲行業(yè)的發(fā)展歷史大致分為三個階段：傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和新興餐飲業(yè)階段。

在傳統(tǒng)餐飲階段，城市人口不足，再加上清教徒文化傳統(tǒng)的影響，餐飲業(yè)的產值極低。經歷兩次世界大戰(zhàn)后，嬰兒潮為美國帶來人口增加、城市化推進、收入水平提高、交通便利等，居民的消費習慣改變，餐飲行業(yè)需求大增。以美式快餐為代表的現(xiàn)代餐飲抬頭，嬰兒潮一代既是美式快餐最龐大的消費者群體，又是美式快餐企業(yè)的主要員工。隨著經濟發(fā)展居民收入水平提高，美國人開始厭倦了代表工業(yè)化、標準化和廉價低質的美式快餐，開始追求更加健康衛(wèi)生的食品、更加營養(yǎng)均衡的搭配，以及食材生產加工的 “去工業(yè)化” 。于是乎， Chipotle 和 Panera Bread 等優(yōu)質快捷休閑餐廳在消費和資本市場受到熱捧。

比起美國相對清晰的階段性團餐需求特征，中國的餐飲消費需求是高度復雜和分層的。但整體上，“核心人群” 對健康餐飲的需求是發(fā)展趨勢。從關注基本的食品安全，到健康食品，再到引領健康生活，為客戶提供更多餐飲之外的附加值，守好團餐的健康線，才是國內團餐應該思考的方向。

另一方面，由于團餐行業(yè)的食品安全問題具有復雜性與突發(fā)性的特點，即使實施了全流程的風險管理，也很難完全保證“健康線”不發(fā)生問題。因此，建設合規(guī)有效的危機管理體系就顯得尤為重要。

面對食品安全危機，團餐企業(yè)首先應選擇合適的公關公司或機構，審時度勢地召開新聞發(fā)布會，利用官網(wǎng)和社交媒體，誠懇道歉，并提出解決措施，緩解危機的進一步惡化和發(fā)酵。第一時間向受害方/相關方強調企業(yè)平時的安全管理工作，發(fā)布已經開展的相關工作，縮小危機影響面，提高受眾對團餐公司的好感度。

完整的危機管理體系建設，覆蓋事前、事中和事后的危機管理，幫助團餐企業(yè)防患于未然。事前防患于未然，是最經濟、最有效的手段。團餐企業(yè)可積極推進安全體系建設工作，與公關公司或社會媒體合作，進行自身安全建設工作的推廣和宣傳，促使更多客戶、消費者和監(jiān)管者參與監(jiān)督企業(yè)的安全管理工作，共同進行事前的風險控制。

團餐企業(yè)還可以在事前建立企業(yè)內部危機預警和應對系統(tǒng)，組織員工接受專門的危機公關培訓，保證危機出現(xiàn)時，可以從容應對媒體和更多連帶的突發(fā)狀況。建立完整的危機管理體系，通過事前、事中、事后的演練和宣傳、處理和公關、復盤和提高，不斷地加強風險管理和危機管理意識，才能有效避免集中性風險和分散性風險的發(fā)生。