劉志穎，劉麗媛

（1.秦皇島市福壽食品有限公司，河北 秦皇島 066000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 秦皇島 066000）

壓縮餅干主要是以面粉、糖、油脂為原料先烘烤成餅干，粉碎后經(jīng)機(jī)器強(qiáng)力壓縮而成，具有體積小、能量密度大、不易吸收水分等特點(diǎn)[1]。因其具有快速補(bǔ)充能量、便于攜帶和運(yùn)輸、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，主要滿足軍隊(duì)野外訓(xùn)練、應(yīng)急搶險(xiǎn)及自然災(zāi)害短期食品供給的需要[2]。世界各國(guó)軍隊(duì)壓縮餅干的消費(fèi)量在逐年上升，壓縮餅干已成為各個(gè)國(guó)家軍隊(duì)后勤物資中必不可少的組成部分，同時(shí)對(duì)壓縮餅干的品質(zhì)功能要求也越來(lái)越高。此外，隨著戶外旅游市場(chǎng)的不斷升溫，符合大眾口味的壓縮餅干市場(chǎng)需求不斷增加。蘆筍擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素和生物活性物質(zhì)，研究證實(shí)蘆筍具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降低血脂、保護(hù)肝臟等作用，一直被營(yíng)養(yǎng)專家和素食愛(ài)好者稱為健康、綠色的功能性食品[3-4]。因此，將蘆筍添加到壓縮餅干，研制出既能改善食品口感又具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的壓縮餅干具有良好的開(kāi)發(fā)利用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉，秦皇島鵬泰面粉有限公司提供；蘆筍粉，秦皇島長(zhǎng)勝營(yíng)養(yǎng)健康科技有限公司提供；復(fù)合維生素，天津康比特提供；大豆分離蛋白、小麥低聚肽、棕櫚油，秦皇島金海糧油有限公司提供；葡萄糖，上海奧安工貿(mào)有限公司提供；奶粉，山東德正乳業(yè)股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)烘烤線，山東省諸城市鵬福特機(jī)械廠產(chǎn)品；SM-5L型和面機(jī)，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；YSB-1型旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)，上海合強(qiáng)實(shí)業(yè)有限公司餅干機(jī)械廠產(chǎn)品；XH-500型全自動(dòng)包裝機(jī)，星火包裝機(jī)有限公司產(chǎn)品；YPN型熱收縮爐，上海菁華儀器有限公司產(chǎn)品；DL-1型金屬檢測(cè)儀，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；JBWS300B型真空包裝機(jī)，濰坊格瑞食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餅干基本配方的確定

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，壓縮餅干的基本配方為面粉100 kg，大豆分離蛋白8 kg，小麥低聚肽3.5 kg，葡萄糖23 kg，水14 kg，棕櫚油24 kg，奶粉6 kg，小蘇打0.2 kg，以上原料經(jīng)攪拌成型烘烤后冷卻粉碎備用。二次拌料時(shí)每100 kg餅干碎中添加棕櫚油5 kg，復(fù)合維生素0.7 kg，乙基麥芽酚0.06 kg，葡萄糖5 kg，水6 kg，攪拌混合后壓縮成型。

通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，討論在餅干一次烘焙過(guò)程中面粉與蘆筍粉的添加比例，以及棕櫚油、葡萄糖和水的添加量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響，從而得出壓縮餅干各組分的最佳配比。

1.3.2 工藝流程

原料預(yù)處理→配料→攪拌→成型→一次烘焙→冷卻→粉碎→二次拌料→壓塊→封膜→金屬檢測(cè)→外包裝→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

將原料粉粉碎過(guò)篩100目后，備用。按照配方要求先將棕櫚油融化后置于攪拌鍋中，然后加入大豆分離蛋白、小麥低聚肽、葡萄糖、奶粉、小蘇打與棕櫚油調(diào)和均勻后，再加入水，當(dāng)其攪拌成乳狀液后即可停止攪拌，按比例投入面粉后快速攪拌，溫度最好控制為20~25℃。攪拌一定要均勻，當(dāng)用手捏成團(tuán)狀松開(kāi)以后變散即為最佳。將攪拌均勻的面團(tuán)置于成型機(jī)中，經(jīng)輥壓成型。將成型機(jī)出來(lái)的餅干放置于烘烤線上烘烤6 min，溫度控制在235℃左右[5]。將粉碎后的餅干置于二次攪拌鍋中，添加棕櫚油、復(fù)合維生素等輔料攪拌均勻。最后壓縮成規(guī)格為長(zhǎng)10 cm，寬6 cm，高1.5 cm，每塊質(zhì)量為50 g的餅干，真空包裝。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由15名食品專業(yè)的相關(guān)人員組成評(píng)審小組，分別從餅干的外觀、顏色、口感和組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[6]。

感官評(píng)價(jià)等級(jí)及評(píng)分見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)等級(jí)及評(píng)分

1.3.5 品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)

壓縮餅干理化和微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB 7100《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》、GB 20980《餅干》執(zhí)行，即產(chǎn)品水分≤6%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.3%，松密度≥0.9 g/cm3，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤25 g/100 g，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤5 mg/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉與蘆筍粉配比對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

面粉與蘆筍粉添加比例對(duì)壓縮餅干顏色、口味和質(zhì)地均有一定程度的影響。蘆筍粉添加量較少，蘆筍特有風(fēng)味較淡，且不能發(fā)揮其功能性作用；蘆筍粉添加量較多，不僅會(huì)引起壓縮餅干顏色偏暗，而且質(zhì)地較松散，易產(chǎn)生碎塊。試驗(yàn)中探討面粉與蘆筍粉的不同添加比例對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果表明面粉與蘆筍粉的添加比例為7∶3時(shí)，壓縮餅干形狀完整、香味濃郁、口感適中。

面粉與蘆筍粉配比對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 面粉與蘆筍粉配比對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

2.2 水用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

壓縮餅干必須具有較長(zhǎng)的貯藏期和良好的酥性，所以成品水分含量應(yīng)控制在6%以下，具體加水量需根據(jù)所用原料含水量與最終成品含水量來(lái)粗略估算。試驗(yàn)探討每100 kg面粉和蘆筍粉的混合粉中水的用量為9，11，13，15，17 kg時(shí)，對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響。當(dāng)加水量較低時(shí)，餅干易碎，難以脫模、成型，且口感質(zhì)地較硬；當(dāng)加水量較高時(shí)，餅干塊形完整、質(zhì)地偏軟，但容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，影響其貯藏穩(wěn)定性[7]。由結(jié)果可知，水用量為15 kg最為適宜。

水用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

表3 水用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

2.3 棕櫚油用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

在烘焙過(guò)程中，棕櫚油用量對(duì)于壓縮餅干氣味及組織質(zhì)地影響較大。試驗(yàn)探討每100 kg面粉和蘆筍粉的混合粉中棕櫚油的用量為16，19，22，25，28 kg時(shí)，對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響。當(dāng)用量較小時(shí)，餅干沒(méi)有光澤、香味欠佳，且組織較粗糙；當(dāng)用量較大時(shí)，餅干香味濃郁且組織質(zhì)地細(xì)膩，但用量過(guò)大，在餅干長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程中易出現(xiàn)返油現(xiàn)象和脂質(zhì)氧化問(wèn)題，降低餅干的貯藏穩(wěn)定性[8]，同時(shí)增加企業(yè)的生產(chǎn)成本。由結(jié)果可知，棕櫚油用量為25 kg時(shí)，壓縮餅干感官評(píng)分最高。

棕櫚油用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 棕櫚油用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

2.4 葡萄糖用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

蘆筍粉除具有特有的風(fēng)味外還略帶一點(diǎn)苦澀味，在配方中加入葡萄糖粉，不僅能掩蓋蘆筍粉的苦澀味外，還具有清涼爽口的感覺(jué)，且能較快轉(zhuǎn)化為人體所需能量。但用量過(guò)大會(huì)使壓縮餅干黏度增加，在壓制的過(guò)程中不易脫模，造成碎塊比例增加[9-10]。試驗(yàn)中分別考查葡萄糖用量為16，20，24，28，32 kg時(shí)，對(duì)生產(chǎn)工藝的影響。經(jīng)反復(fù)多次試驗(yàn)確定葡萄糖用量為24 kg時(shí)，壓縮餅干黏度適中，甜度適宜。通常葡萄糖添加量至少為1個(gè)當(dāng)量時(shí)才能起到掩蓋苦味的效果，但受其他因素改變的影響。

葡萄糖用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 葡萄糖用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)分析獲得最佳工藝參數(shù)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)分析探討面粉與蘆筍粉的添加比例、棕櫚油用量、葡萄糖用量和水用量對(duì)壓縮餅干品質(zhì)的影響，經(jīng)過(guò)四因素三水平的試驗(yàn)優(yōu)化，獲得蘆筍功能性壓縮餅干的最佳工藝參數(shù)。

正交法確定餅干最佳配比的結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 正交法確定餅干最佳配比的結(jié)果

通過(guò)表6可以看出，各物料對(duì)蘆筍功能性壓縮餅干感官品質(zhì)影響程度依次為B＞C＞D＞A。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，棕櫚油用量為22 kg和25 kg時(shí)，對(duì)壓縮餅干的感官評(píng)價(jià)幾乎沒(méi)有影響，綜合考慮生產(chǎn)成本，選取棕櫚油用量為22 kg。因此蘆筍功能性壓縮餅干的最優(yōu)配方組合為A2B2C1D2，即面粉與蘆筍粉配比為7∶3，葡萄糖用量24 kg，棕櫚油用量22 kg，水用量15 kg，此時(shí)蘆筍功能性壓縮餅干的品質(zhì)最優(yōu)。

2.6 餅干品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

蘆筍功能性壓縮餅干色澤呈棕黃色，顏色均勻，口感適中，香味濃郁。經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品水分5.7%，酸價(jià)1.1 mg（KOH）/g，過(guò)氧化值為0.02 g/100 g，菌落總數(shù)90 CFU/g，大腸菌群≤10 MPN/100 g。根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)少于300 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)蘆筍功能性壓縮餅干的工藝配方進(jìn)行研究，通過(guò)感官檢驗(yàn)及正交試驗(yàn)分析確定各組分的最佳配比為面粉70 kg，蘆筍粉30 kg，大豆分離蛋白8 kg，小麥低聚肽3.5 kg，葡萄糖24 kg，水15 kg，棕櫚油22 kg，奶粉6 kg，小蘇打0.2 kg，以上原料經(jīng)攪拌成型烘烤后冷卻粉碎備用。二次拌料時(shí)每100 kg餅干碎中添加棕櫚油5 kg，復(fù)合維生素0.7 kg，乙基麥芽酚0.06 kg，葡萄糖5 kg，水6 kg。經(jīng)過(guò)此工藝生產(chǎn)出的蘆筍功能性壓縮餅干消化吸收速度快、能量高，具有提高免疫力、抗疲勞、降血脂等功能特性，而且味道獨(dú)特、口感適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為軍用食品、抗疲勞食品、運(yùn)動(dòng)員食品及休閑保健食品，開(kāi)發(fā)前景廣闊。