楊國園

摘要：食品衛(wèi)生和人們的身體健康具有極為密切的聯(lián)系，是目前我國比較關(guān)注的問題。隨著知識水平的提高，人們對食品方面的要求也越來越高，在這樣的環(huán)境背景下，食品衛(wèi)生的檢驗技術(shù)必須要獲得更多的發(fā)展，在進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗時，微生物檢驗是極為重要的一環(huán)，不但能夠檢驗食品的具體情況，其檢驗成果也比其他檢驗環(huán)節(jié)更加準(zhǔn)確。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗;質(zhì)量控制;提升途徑

1食品微生物檢驗的方法分析

1.1快速酶觸反應(yīng)

食品中的細(xì)菌在進(jìn)行快速繁殖時，會產(chǎn)生一定的酶物質(zhì)。相關(guān)工作人員會使用一些基底物質(zhì)與指示劑相互結(jié)合，檢驗這個階段的食品。根據(jù)食品中的酶所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，通過指示劑顏色的變化，判斷食品是否已經(jīng)產(chǎn)生了變質(zhì)現(xiàn)象，在實施檢驗時，需要將數(shù)據(jù)按照一定的類別進(jìn)行記錄和分類，從而更加準(zhǔn)確有效地判斷食品中菌落的具體分布情況。

1.2流式細(xì)胞技術(shù)

在檢驗食品中的微生物時，工作人員可以使用流式細(xì)胞儀，對食品里單獨出現(xiàn)的一些細(xì)胞，還有其他比較微小的微生物進(jìn)行篩選，相關(guān)工作人員能夠有針對性地對食品中的一些病原體和抗生素，使用熒光標(biāo)注的方法進(jìn)行標(biāo)注。這樣可以有效地判斷出細(xì)胞在食品中的具體運動情況，并且可以直接得出菌體的數(shù)量。

1.3電阻抗法檢驗

我國在檢驗食品中微生物的過程中，一般會使用電阻抗法，在通過電阻抗法檢驗大腸桿菌時，某一個階段的大腸桿菌會產(chǎn)生一種電惰性的物質(zhì)，工作人員在實施檢驗時，需要將食品放置于培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，這樣可以讓大腸桿菌里的電惰性物質(zhì)完全分離，使大腸桿菌里的物質(zhì)轉(zhuǎn)換成一種具有電活性的小分子物質(zhì)。而小分子物質(zhì)在通過代謝之后，可以不斷游離，具備一定的導(dǎo)電性，在這個階段檢測大腸桿菌，就可以比較明顯地發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中出現(xiàn)的變動，更加直觀地了解培養(yǎng)基中菌類變化的實際動態(tài)。

1.4基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)主要指的是，使用同源序列下的核苷酸的具體特性，核苷酸的單鏈在一些特定情況下可以互補(bǔ)，并且可以使用一些比較特殊的基因片段，進(jìn)行基因探針的制備工作。使用基因探針的方法，工作人員能夠更加直觀地了解食品中是否存在細(xì)菌，并且可以判斷細(xì)菌的種類，防止這些細(xì)菌對食品帶來危害。通過基因探針技術(shù)，可以盡量減少人們在需求分析過程中的基因片段的條帶數(shù)，但這種技術(shù)在使用過程中，局限性較高，基因探針技術(shù)只能對一些比較特別的基因類型進(jìn)行識別，并沒有辦法大范圍地進(jìn)行檢測。

1.5分子生物技術(shù)

食品微生物的定性、定量檢驗可通過分子生物技術(shù)，具有較高的特異性及敏感性，且檢測省事省力、快速簡單，常用方法包括聚合酶鏈反應(yīng)及基因探針技術(shù)。其中聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)是指在熱作用下將雙鏈DNA裂解形成單鏈DNA，將此作為DNA聚合酶的模板，及檢測所用的引物;依據(jù)不同降溫要求，使DNA分子互補(bǔ)序列與寡聚核苷酸引物退火，進(jìn)行微生物檢測?；蛱结樇夹g(shù)是對特異性DNA序列進(jìn)行探查的新技術(shù)，探針是一段已知序列的檢測標(biāo)記片段，其在接觸目的基因中的核苷酸序列時，若二者堿基可完全配對，則出現(xiàn)互補(bǔ)狀態(tài)，目的基因與基因探針結(jié)合，產(chǎn)生雜交信號，可將目的基因有效檢出。此外，應(yīng)用該技術(shù)將雙鏈DNA解旋成單鏈DNA，可作為微生物合理檢測的基礎(chǔ)。

1.6免疫學(xué)技術(shù)

依據(jù)檢驗技術(shù)的不同可將免疫學(xué)技術(shù)進(jìn)行分類，其常用檢驗方法包括凝集反應(yīng)、酶免疫反應(yīng)、免疫熒光反應(yīng)、免疫反應(yīng)等。通過抗原—抗體的反應(yīng)，可有效激活病原微生物，促使抗原抗體反應(yīng)物—免疫球蛋白形成，在免疫放大技術(shù)的應(yīng)用下，可對細(xì)菌進(jìn)行有效的鑒定、檢測?？乖贵w反應(yīng)是在食物樣品選擇性增菌后短期內(nèi)出現(xiàn)，及時的檢驗可將其準(zhǔn)確檢出，靈敏度較高，同時篩選菌落不經(jīng)過分離操作，免疫技術(shù)可被直接應(yīng)用。因此，免疫技術(shù)在整個在食品檢驗中應(yīng)用廣泛，利于準(zhǔn)確、高效的檢驗、鑒定微生物。

1.7傳統(tǒng)培養(yǎng)基培養(yǎng)技術(shù)

不同微生物生長所需要的營養(yǎng)元素，生長溫度，濕度等環(huán)境不一樣，檢驗人員配制不同類型培養(yǎng)基供微生物生長，根據(jù)微生物學(xué)的理論與方法，結(jié)合各自不同的生化反應(yīng)，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。

2食品工程中微生物檢驗質(zhì)量的提升途徑

2.1規(guī)范檢驗制度

規(guī)范檢驗制度，明確檢測中注意事項，這是保證檢測質(zhì)量的關(guān)鍵。檢測人員要保證實驗室有良好的通風(fēng)和照明，在干凈的環(huán)境中檢驗，避免由于環(huán)境中存在其他微生物導(dǎo)致操作中出現(xiàn)污染等情況。按照實驗室規(guī)范要求穿戴實驗服，保證自身安全，避免感染等，也可以避免自身攜帶的微生物進(jìn)入培養(yǎng)基中。定期消毒實驗室，所有設(shè)備都需要按照消毒標(biāo)準(zhǔn)消毒后使用。實驗室要加強(qiáng)質(zhì)量控制，重視檢驗制度的制定，從實際工作中總結(jié)經(jīng)驗，加強(qiáng)實驗室質(zhì)量控制，降低其他因素對檢驗結(jié)果的影響。

2.2提高檢驗人員的操作要求

要保證食品微生物檢驗準(zhǔn)確性就需要保證人員的專業(yè)性，檢驗人員要具備足夠強(qiáng)的能力，憑借自身的專業(yè)能力和相關(guān)知識開展工作。首先，加強(qiáng)檢測人員考核。食品微生物檢驗人員要具有專業(yè)能力，明確各項操作由專門的質(zhì)量檢測人員負(fù)責(zé)，相應(yīng)崗位的技術(shù)人員要有相應(yīng)的技術(shù)能力、上崗證書和證件，在上崗前要進(jìn)行考核，確保其滿足崗位管理要求。其次，定期對檢驗人員進(jìn)行培訓(xùn)。檢驗人員要定期接受培訓(xùn)，實驗室要組織進(jìn)修，進(jìn)行學(xué)術(shù)交流，這樣才能夠保證人員的專業(yè)性，不斷提升其專業(yè)能力，采取更先進(jìn)、科學(xué)的檢測方法開展工作。最后，明確檢驗人員管理要求。檢驗人員要按照實驗室的要求開展工作，每個檢驗人員都要熟悉了解自身崗位要求，對樣品的采集和處理都需要熟悉。

2.3檢驗標(biāo)準(zhǔn)

在我國，常見的標(biāo)準(zhǔn)有四種：為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)體系中的主體，是最權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)，分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行;行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是有些行業(yè)在國家標(biāo)準(zhǔn)制定之前，為了滿足本行業(yè)的實際需求，先制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從事該行業(yè)的企業(yè)必須執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，為滿足地方自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣等特殊技術(shù)要求，可以由有關(guān)部門制定地方標(biāo)準(zhǔn);還有一些企業(yè)因生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或是為提高產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步制訂了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在檢驗過程中，檢驗人員需要注意到國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不同要求，結(jié)合企業(yè)所用的檢測標(biāo)準(zhǔn)，制定最符合的檢驗方案。同時檢驗人員不能受限于檢驗標(biāo)準(zhǔn)而對實際的問題視而不見，不少新的食品、新的病菌并未在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)，因此檢驗人員需要以標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)靈活實施檢驗，最終得出真實有效的食品微生物檢測結(jié)果。

2.4儀器設(shè)備控制

儀器設(shè)備的運行情況、是否出現(xiàn)故障等問題對食品檢驗結(jié)果有一定影響。因此，實驗室應(yīng)該對購買的每一臺儀器設(shè)備進(jìn)行評審和驗收，并制定和實施維護(hù)、校準(zhǔn)和檢定程序，以確保其運行良好，按照計劃要求進(jìn)行維護(hù)和期間核查，并保存相關(guān)記錄。

2.5環(huán)境控制

實驗室要進(jìn)行規(guī)范化管理，每日做好環(huán)境衛(wèi)生工作，定期對儀器設(shè)備進(jìn)行消毒。嚴(yán)格無菌操作，避免室間污染和實驗室感染發(fā)生。在開展食品檢測工作之前，必須將實驗室中的凈化裝置提前打開半小時以上，減少因環(huán)境因素而造成的二次污染。對染菌物品及廢棄物，應(yīng)經(jīng)過無害化處理后方可排放，防止污染環(huán)境。

2.6檢測過程控制

2.6.1在實驗過程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，不得隨意更改檢測方法或操作步驟。

2.6.2必須嚴(yán)格按照無菌操作要求進(jìn)行實驗，消除微生物的生長繁殖對實驗的影響。

2.6.3及時、完整、真實的記錄檢驗原始記錄，具有可溯源性。檢驗報告嚴(yán)格執(zhí)行三級審核制度，在經(jīng)授權(quán)簽字人或技術(shù)負(fù)責(zé)人審核簽字后方可發(fā)出。

2.6.4要設(shè)立陽性、陰性對照作為參照對比，同時設(shè)立空白對照，以保證檢驗結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。

2.6.5定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)/標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行室內(nèi)及室間質(zhì)控，如果出現(xiàn)異常情況及時查找原因，及時排除。

2.6.6建立生物安全管理制度，按要求設(shè)定防護(hù)屏障，保證檢驗人員的身心健康。

3結(jié)束語

綜上所述，隨著我國檢驗技術(shù)的不斷發(fā)展和提高，檢驗方法也因此變得更加科學(xué)。對食品微生物進(jìn)行檢驗，能夠讓食品更加安全，在食品微生物檢驗的過程中，工作人員要按照相應(yīng)的規(guī)章制度進(jìn)行檢驗，從而提高食品檢測的質(zhì)量。

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